Plato para pecadores

 

Cuando estaba haciendo el potaje recordé o rememoré los cocidos que hacía Eram en la noche del viernes, a fuego lentísimo, hasta que al amanecer apagaba el fuego. A mediodía se comía caliente aún, pues el calor se guardaba celosamente con un tinglado de ollas unas encima de las otras donde hacía este que viene a ser la madre de todos los cocidos españoles, la adafina. La semana que viene haré este cocido sefardita, de momento os dejo este que como muchos otros es heredero de la cocina judía, una comunidad y unas costumbres que nunca abandonaron la península. Se calcula que apenas un diez por ciento de la comunidad judía salió de España tras la expulsión que muy a su pesar hubo de decretar el rey católico Fernando. A fines del siglo XIV un octavo de la gente que poblaba la península Ibérica, unos siete u ocho millones de personas, eran judíos, por lo que una buena parte de la población se quedó en su tierra. Es muy difícil o poco probable que un español o un portugués de hoy no tenga algo de sangre judía corriendo por sus venas. Pero volvamos a lo nuestro, al potaje de vigilia que no es otra cosa que una de las variantes de la adafina, de este tesoro culinario que permanece en nuestras maneras de cocinar.

Potaje de vigilia

ingredientes:

• garbanzos
• bacalao
• laurel
• ajos
• acelgas o espinacas
• cebolla
• pimiento
• pimentón
• tomate
• cominos
• huevo (opcional)
• sal

elaboración:

Los garbanzos, que habrán estado en remojo como es natural desde la víspera, así como el bacalao, que también habrá estado desalándose desde el día anterior, cambiándole el agua tres veces, se pondrán en la olla a presión junto a un par de hojas de laurel y una cabeza de ajos. Veinte minutos desde que el pito empieza a silbar o a dar vueltas.

Por otro lado haremos un refrito con cebolla, pimiento y tomate, pero procurad que sea un cacharro suficientemente amplio, porque si no luego al echar las acelgas o las espinacas, va a ser un lío.

Cuando el refrito esté casi hecho, con la cebolla pochada y lo demás ad hoc, lo sacamos del fuego y añadimos un majado de cominos con algo de sal para que actúe de mordiente y pimentón dulce. Un par de vueltas para que se integre todo y al fuego, para ir añadiendo las hojas de acelgas o espinacas, bien limpias y troceadas. Se va removiendo pacientemente y cuando hayamos sancochado las hojas frescas no tenemos más que añadir todo al potaje, que ya estará fuera del fuego. Ahora si se quiere se pueden añadir unos huevos para que se hagan junto al guiso, pero esto es opcional. A mí desde luego me gusta poner un cuarto de huevo en el plato al servirlo. Se cierra la olla de nuevo y a esperar un cuarto de hora, no más. Se vuelve a destapar la olla, vemos cómo está de caldoso y si hace falta le añadimos algo más de agua, pero ya lo dejamos a fuego medio para que se termine de hacer.