Lasaña fría de sapateira

Me llevaron el otro día a Rufino, en Isla Cristina, indudablemente uno de los lugares donde mejor se pueda comer en toda España y no es exageración. Con la tercera generación de la saga Rufino en la cocina, continúan ofreciendo lo mejor que entra en el puerto y lonja de Isla Cristina. Pescados y mariscos excepcionales, con ese toque de modernidad, pero sin pasarse, que José Antonio Zaiño y ahora su hijo Jesús, como antes lo hiciera el propio Rufino, saben dar a sus elaboraciones.
Me sorprendió sobremanera la lasaña fría de buey de mar, sapateira en Portugal o Masera en Cantabria, absolutamente equilibrada y deliciosa. Lo he intentado y más o menos, me ha salido bien. La próxima vez que la haga prescindiré de las alcaparras, pero por lo demás me ha gustado el resultado. Obviamente la de Rufino es otra cosa, pero habrá que seguir intentándolo. De momento ahí lleváis la elaboración que  hice, pero vosotros hacedla como más os apetezca o por donde la intuición os lleve.
Lasaña fría de Buey de mar
ingredientes:

• buey de mar
• lasaña
• mahonesa
• orégano
• pimientos piquillo
• ajo
• aceite
• azúcar
• lechuga
• cebolleta
• perejil y un tomatito para decorar
• pimienta
• sal

elaboración:
Por un lado cocemos el buey de mar o mejor aún lo compramos ya cocido. Es menester desmenuzarlo y aquí cada cual tendrá más o menos pericia. Se cuecen las hojas de lasaña unos cinco minutos en agua hirviendo (las instrucciones dirán otra cosa) y se meten en agua fría, donde quedarán hasta que se vean muy claras y obviamente al dente.
Hacemos una salsa de pimientos de piquillo. Muy fácil. en el vaso de la batidora eléctrica unos cuantos pimientos de bote o de lata, un ajo, un poco de azúcar y un chorreón de aceite. A batir y ya está.
Y ahora a montar el plato. Primero un poco de salsa extendida por el centro del plato, encima una hoja de lasaña y encima ponemos buey de mar desmigado, una pizca de pimienta y de sal, cebolleta cortada muy fina en brunoise, y tiritas mínimas de lechuga, cubrimos con una mahonesa de orégano -también muy fácil: mahonesa de bote, un hilo de agua y orégano, menear y ya está-. Se coloca otra hoja por encima y decoramos con medio tomatito y perejil. Se acabó.

Sapateira, bom, bonito e barato

Por seis pavos tienes una sapateira ya cocida y seleccionada en el Maradona. No hace falta ni ir sopesando a ver cuál está más llena ni nada de eso. Las que tienen las pinzas más grandes, los machos, son las que se suele llevar el personal, por lo que en el arcón congelador dejan siempre las hembras, que son las que están de impresión.
Hemos cogido la que estaba arriba del todo, una hembra que se veía potente de lejos aunque le faltaban dos o tres patitas de atrás, no como a la Cucaracha, apodo con el que se conocía a Pancho Villa y que de lo que andaba escaso cuando le compusieron la canción, era más bien marihuana.
La hembrita que acompaña este texto es la que he preparado más o menos del modo que las preparan en el Algarve. Vamos al lío.
Sapateira (buey de mar, masera...) a la poruguesa
ingredientes:
(para cuatro personas, porque llena una jartá, aunque más de una vez me he jincao yo una entera)

• una sapateira hembra
• chalota
• la clara de un huevo duro
• mostaza
• vino (Pedro Ximenez u Oporto)
• mahonesa
• alcaparras
• (y para decorar)
• la yema del huevo duro
• pimentón
• perejil

elaboración: 
Con ver la foto sería necesario, pero en fin. Quitamos pinzas y patas de la sapateira. Abrimos el cangrejo por el vientre, quitando la parte triangular del caparazón que lo protege y a continuación toda la parte de la boca, para que nos sea más fácil quitar todo el cuerpo. Con cuidado quitamos la telilla que a modo de redaño envuelve todo el interior, sacando toda la parte del coral y el resto, que es lo mejor de este tipo de cangrejo. A un tazón y a continuar con el interior del cuerpo, que con paciencia y dando los cortes precisos nos permitirá aprovechar su carne, blanca, tersa y de un agradable sabor a lo que es, a marisco.
Troceamos todo, la parte del coral, pero groseramente, para añadir una cucharadita, solo una cucharadita, de mahonesa, una chalota muy picadita, la clara de un huevo duro también picada menuda, media cucharadita de las de café y rasa, de mostaza, un chorreoncito de vino tipo PX u Oporto, unas alcaparras y se acabó. mezclamos y rellenamos el caparazón. Terminamos de decorar con pimentón, la yema del huevo duro y perejil. A juí.

Zapateira, buey de mar, masera...

Le llamemos como le llamemos, están estupendas rellenas, que ya os he pasado la receta alguna vez, pero ahora en ensalada vais a ver cómo está de buena. Sin preámbulos, que tengo prisa, ahí va una
Ensalada de buey de mar.- Nos tomamos la molestia de eocer el buey de mar (se sumerge en el agua fría y con sal, poniendo entonces el fuego a todo trapo, si lo echáis al agua cuando está hirviendo, se le sueltan las pinzas y las patas, provocando que el agua de la cocción penetre a sus anchas en el interior del buey de mar y no quede la carne tan firme). Una vez cocido nos tomamos la molestia de sacar toda la carne con paciencia y unas pinzas, más el saber dónde se hace el corte en cada una de las dos partes en que se divide su interior. Las patas y las pinzas se ponen alrededor del caparazón para adornar, en este caso las pinzas también han caido en el desmenuzamiento del buey, porque sólo tenía uno y somos seis a la mesa. Ea, pues ya está. Se pone un fondo de lechugas y sobre él el buey de mar desmenuzado, algunos encurtidos (pepinillos, cebollitas, zanahoria...) y aceitunas, más unas tiras de pimiento del piquillo o morrón, y maiz, todo por el colorido, que es lo que se busca. A la hora de aliñar hay dos opciones, con limón (creo que es la más razonable) o con vinagre de vino blanco. Sal, pimienta y el mejor aceite de oliva virgen extra que podáis encontrar. Ya está. Me largo, condieu.

Trenes baratos

No llega a cinco euros. Estos bueyes de mar, ovaos y estupendos, los venden en el Maradona a poco menos de cinco euros. Por ese precio, ¿quién no se da un pequeño homenaje?
Vienen congelados y ya cocidos. Se trata de dejarlos descongelar a temperatura ambiente y tener un poco de paciencia y un poco más de pericia para extraer del caparazón toda la parte comestible sin partes duras que te puedan fastidiar un bocado o por mejor decir una encía. Después todo fácil, aquí te dejo la receta de un
Buey de mar con salsa tártara (o algo así).- Mezclar toda la carne del cangrejo con mahonesa, poca, ketchup, menos todavía, como dos cucharadas soperas de cebolleta muy picadita, y otra de alcaparras pequeñas. Se acabó. Ya está. Se presenta más o menos como aquí o como os de la gana. Pero se deja comer y para una cena con amigos, por ejemplo, haces un pescao a la sal, pones esto y dos tonterías más, y quedas como un héroe. El vino y el postre, que lo traigan los invitaos, que te ahorras una pasta. Salut i pesetes, que lo demás son puñetes. Abur