Vamos con los clásicos

Rabo de toro tal cual lo hacen en Córdoba o al menos a mí así me lo han contao. Esto que aquí se os propone es para dos personas humanas y desde luego ha salido estupendo. Veamos cómo hemos elaborado este
Rabo de Toro
ingredientes:

• un rabo de ternera mejor que de toro*
• caldo de carne o del puchero mejor todavía
• una cebolla mediana
• dos dientes de ajo
• una zanahoria hermosa
• un tomate maduro
• un pimiento de los de freír
• un puerro pequeño
• harina
• vino tinto
• una hoja de laurel
• un clavo de olor
• granos de pimienta
• pimienta en polvo
• sal

elaboración:
Troceamos por las articulaciones el rabo y lo salpimentamos. Pasamos los trozos por harina y los refreímos en el fondo de la misma olla a presión donde los vayamos a hacer. Reservamos los trozos y en el mismo aceite que queda en la olla echamos ajo, cebolla, zanahoria, puerro, pimiento y tomate, todo convenientemente troceado. Dejamos que se haga el refrito, meneando la olla de vez en cuando. Ahora añadimos los trozos de rabo de toro, vino tinto** y caldo de carne o del puchero o agua si no tenemos ni caldo de carne, ni caldo del puchero ni ná, pero lo normal es tener un poco de caldito reservado (ya os he dicho cienes y cienes de veces que cuando hagáis puchero guardéis el caldo en cubiteras en el congelador. Yo acabo de echar cuatro cubitos de caldo helado que se han desintegrado en un santiamén). En fin, seguimos. Añadimos una hoja de laurel, unos cuantos granos de pimienta y un solo clavo de olor. Una mijita de sal, meneo a la olla y a cerrarla. Fuego al mínimo. En tres cuartos de hora estará el rabo de toro terminado y apto para el consumo. La carne debe desprenderse con facilidad del hueso.

presentación:
Lo normal es presentarlo solo, sin guarnición de patatas ni nada que se le parezca. Ahora lo moderno es deshuesarlo, pasar la salsa por el colador chino y poner el rabo en un molde redondo napándolo con la salsa. Pero yo prefiero ponerlo tal cual, echar mano del cuchillo y el tenedor así como de una barra de pan. Ya puestos prefiero el mojerío a las patatas. En fin, aleluya, aleluya, cada uno con la suya.

* Adquirido en el puesto del gran Pepe Ramos. Envasados al vacío y con la garantía de calidad de este maestro carnicero que entre otras virtudes tiene la de ser del Francés.

** El vino tinto debe ser de calidad. Un crianza de Rioja le va muy bien, pero el vino del Douro que me regaló el otro día Nicolás Ríos, es verdaderamente sorprendente. Le eché un chorreón generoso al guiso y el resto me lo he llevado puesto. Se llama Porca de Murça y es de la Real Companhia Velha (Vila Nova de Gaia.

Novilla de ganao bravo

La carne de ganao bravo es algo más dura que las demás, pero no tanto como pudiera parecer. En todo caso meterla en tomate es una solución. En este caso es además novilla (creo que de Cuadri), que siempre es más tierna. Las vacas que no valen, las que en los tentaderos resultan mansas, son sacrificadas y destinadas directamente al consumo. En la plaza de abastos de Trigueros se consiguen todo el año y no hay que esperar a que haya corridas de toros. Además ya os digo que siendo novillas o erales  más bien, la carne es más jugosa, además de tener otros sabores. Hoy, además de anunciaros que el lunes a las nueve de la noche voy a pregonar los toros que se lidiarán en Huelva estas fiestas Colombinas, os he traído, ya que estamos, esta
Carne de novilla brava con tomate
Hacemos un refrito de cebolla, ajos, pimiento verde, apio y zanahoria, todo según os plazca, aunque yo he puesto media cebolla, dos dientes de ajo, medio pimiento verde, media penca de apio (la parte más blanca) y dos zanahorias. Bueno, pues seguimos: echamos la carne troceada (tres cuartos de kilo en este caso) y damos sólo una vuelta o dos, pues cambia de color enseguida, aromatizamos con un pellizco de albahaca, otro de tomillo y otro de romero, más pimienta y sal. Otra vuelta rápida con el cucharón y medio kilo de tomate triturado más o menos. Un poco de azúcar para que el tomate pierda la acidez y se acabó. Fuego lento, que es lo que pide este guiso, y la olla abierta aunque salpique, pero es que el tomate conserva un hermoso color rojo.
Si además de la carne de toro, os gustan los toros, la fiesta de los toros, os aseguro que sería un auténtico placer veros el lunes en el antiguo Mataero del popular barrio del Matadero, en el patio de lo que es hoy Escuela de Arte León Ortega y donde no pocos onubenses se saltaban antaño para torear de noche al ganado que esperaba allí ser sacrificado. Es una fiesta hermosa esta de los toros, y gracias a eso, aunque parezca una perogrullada, el toro bravo pasta en absoluta libertad, paseando su hermosísima estampa por dehesas y montes españoles. Un animal bravo, a mi modesto entender, no merece ser sacrificado sin más en un matadero, sino enfrentarse a su suerte en una plaza de toros. Cuando demuestran bravura son indultados (art. 85-1) y cada vez más, para regresar a la libertad de los campos.

Un pingüino en los corrales

Bueno, por aquí ando otra vez. O inotrefuá que dicen los franchutes. El caso es que macabo dacordar de mi abuelo, Bernardo Muñoz, cantaor y maestro escuela represaliao en la dictadura de Primo, que fue extrañado a Huelva por su militancia anarcosindicalista. En Huelva casó con mi abuela, Natividad Torvisco más conocida como Natividad la Beata, porque iba a tomar los hábitos cuando mi abuelo a lomos de una caballería se largó hasta Aracena para sacarla del convento en el que estaba. Y me acuerdo de ellos a pesar de no haberlos conocío, porque el tenedor que aparece en el retrato superior, debe ser de mi abuela. Tega valor o no lo tenga, estamos ante una pieza única, porque es la única que quea.
El abuelo, que la palmó de una neumonía mal curá en 1920, era de Jerez y familia de otro Bernardo Muñoz que fue torero (Carnicerito), banderillero con Álvaro Domeq y muchos otros, el Litri entre ellos, además de mozo de espadas de Belmonte. El caso es que esa es la única vinculación cierta que tengo con el mundo del toro. Bueno, eso y que de vez en cuando no está mal ver una corrida de toros.
Por necesidades de la edición onubense de El Mundo, que necesitaba un contrapunto a las críticas de don Carlos Crivell, crítico taurino al que admiro como ustedes no se pueden imaginar, llevo varias temporadas escribiendo una crónica de toros en Colombinas. A pesar de ello y de cierta afición que tuve en mi años mozos, soy como un pingüino, si no en el ascensor, sí en los corrales. De hecho este año me he apartado de la gente experta que se arracima en el palco que la empresa propietaria del coso de La Merced habilita para la prensa, y me he largado al tendido alto del 5. Allí, con una discretita libreta de guardas azulonas, como un aficionado más, tomo alguna que otra nota que me sirve para luego escribir una especie de contracrónico o algo así.
Y claro está, ya que voy, pues me paso por el puesto de la carne que se ubica precisamente bajo el tendido del 5 y me compró lomo para luego filetearlo y ponerlo sobre las brasas, y carne de primera. Dos kilitos de esta carne he metío en tomate. Y no ha quedado la cosa nada mal. Ahí va eso.
Carne de toro metía en tomate.- Hago un refrito que no me acuerdo bien qué le puse. Supongo que su poquito de cebolla, ajitos, pimiento, zanahoria y un par de hojitas de laurel. Luego le añadí la carne troceada, un poco de pimentón dulce, y meneé un poco el asunto hasta que la carne cambió de couleur. Le endiñé entonces un vasito de vino blanco, creo que tomillo, pimienta, sal y un chorreoncito de salsa Perrins. Lo dejé todo estofar un ratito, hasta que el vino se volatizó. Y luego, cómo no, tomate. Lata y media de tomate triturado, que quiere decirse como un kilo de tomate, que por cierto me equivoqué y abrí una de tomates enteros, me cago en la leche. Pero esa la aproveché para hacer una pimentada de culantro pero sin culantro porque ahora con el calor no hay. Ay, Señor, Señor, ponnos buenos a todos.
En fin, por dónde iba (que por cierto lo han subío estos cabrones. El iva digo). Ah, pues ya está, que le puse una mijita de azúcar para que no estuviera muy ácido (Ay, la psicodelia, qué tiempos aquellos) el tomate. Se espera a que el tomate esté frito y la carne tierna y se acabó.