Una técnica que sobrevive, el papillote

 

Una receta deliciosa en la que podréis hacer todos los cambios que queráis, según vuestros gustos, porque siempre queda bien. Se trata de asar las berenjenas en un papillote (metidas en un paquete de papel de aluminio), marinada con algunas especias, y luego ponerles por encima una sencilla salsa de yogur.

Berenjenas con salsa de yogur

ingredientes:

• berenjena
• yogur tipo griego
• naranja
• cominos
• orégano
• aguacate (con pepino tampoco está mal)
• cayena
• pimentón (dulce o picante, a elegir)
• hierbabuena
• pimienta
• sal

elaboración:

Tela de fácil. Antiguamente las berenjenas amargaban y había que ponerlas con sal un rato para que expulsaran algo de su amargor, pero estas berenjenas que encontramos ahora en los supermercados ya son distintas, se han seleccionado y realizado nuevos plantones que dan un resultado fenomenal.

Procedemos entonces a cortar la berenjenas, luego de lavada, en rodajas de algo menos de un centímetro de grosor. En una sartén amplia colocamos papel de aluminio, una tira para un lado y la otra transversal, que sobre por todos lados porque luego vamos a cerrar el papillote. Echamos en el fondo del futuro recipiente de papel de aluminio un hilo de aceite y cominos majados con sal, colocamos las berenjenas solapadas un tercio unas con otras, volvemos a poner sobre ellas un hilo de aceite, cominos majados con sal y un poco de cayena molida, a gusto de cada cual. Cerramos el paquete y lo sacamos de la sartén (ustedes dirán, este tío es tonto, pero no, porque es menester primero calentar la sartén antes de poner el paquete, antes lo hemos puesto en la sartén solo para que nos quede ajustado, con su tamaño).

Hacemos una salsa de yogur de la manera más fácil del mundo. Un yogur natural, orégano seco, un aguacate cortado en trocitos pequeños, el zumo de media naranja, aceite, pimienta y sal. A mezclar bien y reservamos.

Ponemos la sartén a calentar y cuando esté bien caliente, ponemos el papillote o envoltorio de papel de aluminio con las berenjenas dentro. No hace falta ni que le demos la vuelta ni nada, simplemente calcular a que las berenjenas se hayan hecho, lo cual ocurrirá, según potencia del fuego y grosor que le hayamos dado a las berenjenas, unos cinco minutos. Lo suelo hacer a ojo, por lo que será mejor que destapéis un poco del papel de aluminio, con cuidado, y la pinchéis con la punta de un cuchillo o un tenedor, solo para saber si está a vuestro gusto. El caso es que se puedan masticar, pero no hacerlas demasiado porque entonces se podrían pasar.

Cuando las tengamos, al plato, la salsa por encima y terminar con hierbabuena picadita y pimentón por encima. De lujo, vais a ver.

Cocer marisco

OS daré tiempos para gambas y langostinos, pero el ejemplo es con langostinosEn primer lugar os cerciorais de que la cola tenga ribetes azulados. Entonces son del manto del Guadalquivir y los traen barcos de por aquí, de la Punta Umbría o de Isla Cristina. Los compramos y ya en casa ponemos agua a hervir, sin sal ni nada, pero abundante, en la olla más grande que tengáis.

Cuando empiece a hervir, a borbotones, echamos los langostinos (no demasiados para que el agua no se enfríe y rompa e hervir de nuevo enseguida. Esperamos tres minutos. En el fregadero mismo tendremos agua con sal, añadimos hielo para que esté muy fría. En cuanto pasan los tres minutos (gambas, dos) echamos el marisco, escurrido obviamente, en el agua helada. A esperar que se enfríe y se acabó. Si lo vais a mantener en la nevera, ponedle papel de cocina salpicado de agua por encima y así no se seca.

Hay quien sólo deja las gambas un minuto. Es cuestión de gustos. Yo prefiero dos, pero tengo un colega que las mete solo medio minuto. Cuando las probé le dije que para eso que ni se molestara en cocerlas, que las pusiera crudas y ya está. En fin, vosotros mismos.

El pescado más barato

Es muy fácil de guisar y muy agradecido en cuanto a resultados en guisos largos, como el que se suele hacer con tomate. Hay muchas maneras de hacerlo y cada cual es dueño de hacerlo a su manera y seguro que están estupendas todas. De hecho yo lo he hecho de mil formas diferentes y siempre, cuando se tiene en cuenta el tiempo, o el momento, y la cantidad, salen unos guisos excelentes. Hoy, con tomate.

Cazón metío en tomate

ingredientes:

• cazón
• tomate
• cebolla
• ajo
• pimiento
• apio
• albahaca
• perejil
• hierbabuena
• pimienta
• sal

elaboración:

Refrito de cebolla, ajo, pimiento y apio, cuando la cebolla esté transparente añadimos perejil, albahaca y yerbabuena, todo picado. Enseguida el tomate triturado, lo suficiente para la cantidad de pescado que vayamos a preparar. Se deja a fuego lento y se le pone un poco de sal y de pimienta, más un poco de azúcar para contrarrestar la acidez del tomate, aunque yo tenía un poco de mistela que me trajo los otros días el Andrés Silván, y eché un chorrito de mistela y el resto de la mistela, para acabar ya con la botella, me la puse en una copita de vino y cayó como los ángeles.

Mientras se hace a fuego lento la salsa de tomate, cogemos el cazón, limpio de piel y sin el hueso central, lo troceamos y pasamos levemente por harina, fritura rápida y cuando lo tenemos todo, al tomate con él. En nada de tiempo ya lo podéis servir. 

La tradición con algunas alteraciones

 

con alguna trampa que me vais a permitir, aquí os traigo una receta tradicional, peo con un par de variantes, el uso de la cúrcuma, el azafrán de los pobres, una especia que se va imponiendo a la par que se publicitan sus presuntos beneficios para la salud y que se usa desde hace milenios en la india, como tinte para la lana y también como condimento. El caso es que es mucho más barato que el azafrán y da un tono a cardamomo y a jengibre bastante agradable. El otro truco es más viejo que el andar para atrás, usar harina para espesar la salsa. Empezamos.

Riñones en salsa de especias

ingredientes:

• cebolla
• clavo
• laurel
• pimienta de cayena
• riñones *
• sal
• pimienta
• cúrcuma
• vino blanco
• perejil

elaboración:

Media cebolla rallada, un clavo de olor, una hoja de laurel y un par de pimientas de cayena si queréis darle un poco de alegría al plato. En fin, a vuestro bolo. Cuando la cebolla esté transparente añadimos los riñones, les damos una vuelta rápida y a continuación como una cucharadita de harina. Integramos la harina y en dos segundos ya ni la vemos, pues entonces sal, pimienta, cúrcuma y vino blanco, un vaso o así. Se termina de cubrir con agua y se añade perejil recién picado por encima. Ea, ya está, ¿a qué es fácil? Pues están buenísimos. Los de la foto los acompañé de puré de patatas y adorné con perejil y un poco de cúrcuma.

* Los riñones se cortan, se lavan bien lavaos, se dejan como diez minutos en agua con una mijita de vinagre, se vuelve a cambiar el agua, se enjuagan bien enjuagaos y se vuelven a dejar en agua con unas gotas de vinagre pero como media hora por lo menos. Adiós a esos olores que os hacen rechazar los riñoncitos, con lo buenos que están. En fin.

Con las primeras naranjas

 

Aunque siempre un agüita les pone mejor color, las primeras naranjas ya están aptas para el consumo de los humanos más exigentes. Estas mismas salustianas estarán en su punto óptimo de maduración a partir de diciembre, pero pueden estar en el árbol hasta marzo o abril, de modo que el periodo de recolección es de medio año. Estas primeras las utilizo para aromatizar el vermú del mediodía, o para hacer ensaladas como esta que hoy os traigo, que se aliña con zumo de naranja.

Ensalada de zanahorias

ingredientes:

• zanahoria
• naranja
• agua de azahar
• cebolla
• culantro
• pasas
• vinagre
• aceite
• azúcar glass
• cominos
• pimienta 
• sal

elaboración:

Más simple imposible. Rallamos un par de zanahorias hermosas, luego de peladas, como es natural. Ponemos a hidratar unos minutos un puñao de uvas pasas. Cortamos una cebolla en juliana y picamos un poco de culantro. Se reserva todo y nos ponemos con el aliño, que también es tela de fácil. Aceite, vinagre, cominos molidos, agua de azahar -un chorrito solo que es muy escandalosa-, sal y pimienta. Mezclamos con unas varillas y ya tenemos el eliño. Solo queda mezclar los ingredientes anteriores y aliñar. Se acabó.