Un clásico tabernario que ha desaparecido de las pizarras

 

Espinacas con garbanzos

infredientes:

Espinacas, garbanzos, cominos, ajos, laurel, pan, vinagre, pimentón y sal

elaboración:

1. Después de tener los garbanzos en remojo, los coceremos en la olla exprés tan sólo veinte minutos desde que empieza a pitar la olla, y solo con una hoja de laurel. 

2. Hacemos un majado con dos o tres dientes de ajo laminados y dorados en una sartén con poco aceite. Añadimos al almirez media cucharadita de cominos y en la misma sartén en la que se doraron los ajos, vamos a dorar ahora una rebanadita de pan. Si hiciera falta algo más de aceite, pues se pone y en paz. El pan frito al almirez, así como un chorreón de vinagre y sal. Y ahora a batir todo hasta conseguir una especie de pasta homogénea.

3. Pues ya casi estamos. En una sartén amplia con una lámina de aceite, echamos las espinacas cortadas, las cuales se harán en un momento si vamos meneándolas con tino y paciencia. Cuando estén les añadimos el majado que hemos hecho y pimentón dulce a gusto de cada cual. Meneos.

4.- Todo esto se lo vamos a añadir a los garbanzos, que ya estarán cocidos, y a los que le hemos quitado el agua de la cocción. Damos unas vueltas, cubrimos apenas de agua y a tapar la olla de nuevo. Cinco minutos es suficiente. Abrimos la olla cuando podamos y vemos si los garbanzos están tiernos. En caso contrario ya es cuestión de dejar en el fuego la olla, destapada, e ir viendo cómo va el asunto. Si viéramos que se está quedando seco se echa algo más de agua. Rectificar de sal y a la mesa con los garbanzos.

Plato para pecadores

 

Cuando estaba haciendo el potaje recordé o rememoré los cocidos que hacía Eram en la noche del viernes, a fuego lentísimo, hasta que al amanecer apagaba el fuego. A mediodía se comía caliente aún, pues el calor se guardaba celosamente con un tinglado de ollas unas encima de las otras donde hacía este que viene a ser la madre de todos los cocidos españoles, la adafina. La semana que viene haré este cocido sefardita, de momento os dejo este que como muchos otros es heredero de la cocina judía, una comunidad y unas costumbres que nunca abandonaron la península. Se calcula que apenas un diez por ciento de la comunidad judía salió de España tras la expulsión que muy a su pesar hubo de decretar el rey católico Fernando. A fines del siglo XIV un octavo de la gente que poblaba la península Ibérica, unos siete u ocho millones de personas, eran judíos, por lo que una buena parte de la población se quedó en su tierra. Es muy difícil o poco probable que un español o un portugués de hoy no tenga algo de sangre judía corriendo por sus venas. Pero volvamos a lo nuestro, al potaje de vigilia que no es otra cosa que una de las variantes de la adafina, de este tesoro culinario que permanece en nuestras maneras de cocinar.

Potaje de vigilia

ingredientes:

• garbanzos
• bacalao
• laurel
• ajos
• acelgas o espinacas
• cebolla
• pimiento
• pimentón
• tomate
• cominos
• huevo (opcional)
• sal

elaboración:

Los garbanzos, que habrán estado en remojo como es natural desde la víspera, así como el bacalao, que también habrá estado desalándose desde el día anterior, cambiándole el agua tres veces, se pondrán en la olla a presión junto a un par de hojas de laurel y una cabeza de ajos. Veinte minutos desde que el pito empieza a silbar o a dar vueltas.

Por otro lado haremos un refrito con cebolla, pimiento y tomate, pero procurad que sea un cacharro suficientemente amplio, porque si no luego al echar las acelgas o las espinacas, va a ser un lío.

Cuando el refrito esté casi hecho, con la cebolla pochada y lo demás ad hoc, lo sacamos del fuego y añadimos un majado de cominos con algo de sal para que actúe de mordiente y pimentón dulce. Un par de vueltas para que se integre todo y al fuego, para ir añadiendo las hojas de acelgas o espinacas, bien limpias y troceadas. Se va removiendo pacientemente y cuando hayamos sancochado las hojas frescas no tenemos más que añadir todo al potaje, que ya estará fuera del fuego. Ahora si se quiere se pueden añadir unos huevos para que se hagan junto al guiso, pero esto es opcional. A mí desde luego me gusta poner un cuarto de huevo en el plato al servirlo. Se cierra la olla de nuevo y a esperar un cuarto de hora, no más. Se vuelve a destapar la olla, vemos cómo está de caldoso y si hace falta le añadimos algo más de agua, pero ya lo dejamos a fuego medio para que se termine de hacer. 

Los garbanzos no son para el verano, ¿o sí?

A veces tienes que buscar la manera de continuar consumiendo legumbres por mucha calor que haga. Ya han subido las temperaturas y podemos encontrar fórmulas tradicionales para ingerir los magníficos garbanzos blancos andaluces, como los del Campo de Tejada en Escacena. ·Vamos con un guiso que salva el problema de los sudores que conllevan los potajes, una comida caliente de toda la vida, y totalmente compatible con el calor del verano:
Espinacas con garbanzos.- Se pondrán en remojo los garbanzos desde la noche anterior. Se ponen en una cazuela bien cubiertos de agua, con una hoja de laurel y una pizca de sal. A hervir hasta que casi estén tiernos. En este momento se añaden las espinacas, bien lavadas y cortadas, se van dando vueltas pacientemente pues las hojas de espinacas enseguida se van reduciendo y ya casi tenemos las espinacas con garbanzos terminadas.
Mientras se hacen, freímos un par de rebanadas de pan y cuatro dientes de ajo. Una vez frito se majan con sal, pimienta, pimentón dulce y picante, más la cantidad de cominos que a cada cual le apetezca. Se incorpora el majado a los garbanzos que se están terminando de hacer junto a las espinacas, y se dan vueltas con el cucharón de madera hasta integrar todo. Ea, a disfrutar.

Pastel de verduras sin lácteos

Para lactófobos o simplemente para quienes quieran probar un pastel de verduras diferente. En este he utilizado masa para brisa o quebrada, pero también debe quedar bien con hojaldre o incluso con pasta filo. En todo caso es un pastel muy sabroso que se consume frío y acompañado de mahonesa, salsa de tomate, rosa...
Pastel de verduras (sin lácteos pero con huevos)
En una lámina de aceite pochamos cebolla, pimiento rojo y calabacín, todo convenientemente troceado. Dos minutos después añadimos berenjenas, damos unas vueltas y añadimos más aceite porque las berenjenas son como son y no hay más que hablar. Cuando veamos que todo empieza a estar pochado se añaden bastantes espinacas troceadas y se van integrando (comprobaréis que disminuyen el volumen en un segundo y como por encanto). Sal, pimienta y un punto de albahaca le van de maravilla a este pastel. Se dan más vueltas y si os apetece le ponéis un chorreoncito de salsa de soja que le da un punto distinto al pastel. Otra vez dos vueltas y una cucharada y media de harina, a mover para que se integre bien y a apartar del fuego. En cuando dejemos de ver la harina dejamos reposar las verduras y cuando se enfríen le añadimos dos o tres huevos batidos previamente.
Pues ya casi está, se forran los moldes con la masa quebrada procurando que nos sobre masa por los bordes para cerrar luego. Se rellenan los moldes ya forrados con las verduras mezcladas con los huevos, y se cierran con los vuelos que dejamos. Al horno, 190ºC como veinte o treinta minutos, hasta que veáis que toma un color tostado el molde.

Las cosas del árbitro

En realidad fue el colegiado señor Núñez Ramos, del colegio murciano, quien me puso sobre la pista de estas acelgas con nueces. Yo intentaba comentarle algunos aspectos de la musivaria bizantina, relativos al tomo de las teselas y la necesidad de utilizar ciertos aglutinantes en la lechada que sostiene tan maravillosas imágenes en tantas iglesias del norte de Italia como hemos podido admirar juntos, pero Núñez Ramos no estaba demasiado por la labor, de modo que obviando este aspecto vital para entender las técnicas que permitieron ejecutar esos exornos e incluso pasando olímpicamente de mi deseo de comentarle también el proceso de trepanación en los capiteles que incide en la concepción aérea de los cimacios, dando a las columnas esa sensación de fragilidad que ayuda a concebir el espacio interior de los templos como algo etéreo, absolutamente opuesto a la rotundidad del volumen que ofrecen desde el exterior. Pero Núñez Ramos, que nada, que le importaba un pimiento, vamos. De modo que insistía en los garbanzos con espinacas que se había vendimiado aquella misma mañana, con garbanzos y su majaíto de cominos, por lo que como ustedes comprenderán eso no se me ha podido ir de la cabeza. Es por ello que esta mañana, y trocando las espinacas por acelgas, además de evitando la incorporación del frugal Cicer arietitnum, he majado unos cominos con muy poca sal, puesto a hervir las acelgas, en realidad casi brotes de acelgas, y partido unas cuantas nueces. Con esto, tres dientes de ajo y un poco de pimentón he hecho estas acelgas con nueces que ustedes podrán hacer con espinacas si lo prefieren, pero que en todo caso y como diría Palacios, están como nunca... y a continuación seguirá con lo del coñac que mejor sabe, fundador, está como nunca, y ya lo tienes toda la tarde con la cancioncilla de los huevos. Que por cierto, si lo desean como plato principal le pueden cascar un huevo o freírlo y ponerlo al lado de las acelgas. Pero solas están soberbias, de verdad.
La receta: Refreír los tres dientes de ajo laminados en buen aceite de oliva virgen extra, incorporar las acelgas cocidas levemente y escurridas, las nueces troceadas y el majado de sal y cominos. Dar tres o cuatro vueltas y apartar del fuego, incorporar un poco de pimentón, dar unas vueltas y llevar de nuevo la sartén al fuego para terminar de remover y saltear la verdura.