jueves, 18 de noviembre de 2021

Recetas de cuento

Desde luego no es el faisán una pieza habitual en las despensas onubenses, pero la moda de la caza menor la ha traído en los últimos años a los campos onubenses desde los cuentos infantiles que era donde mayormente habitaba antes. En estos tiempos se crían y se sueltan para que vuelen por los campos en libertad y en abundancia, de modo que sean un atractivo más para los aficionados a la escopeta. Ya está siendo habitual en nuestros fogones, de modo que aquí os pongo la que acabo de hacer con un faisán que nos ha traído un amigo cazador. Se me ha ocurrido hacerlo con setas, tentullos -un par de ellos pequeños y ya casi pasados, que era lo que tenía- y champiñones de los cultivados. Es muy normal por Europa el hacerlo con frutas, ya sean manzanas, naranjas, peras o cualquier otra.

Faisán en salsa de setas

ingredientes:

  • faisán
  • setas
  • vino blanco
  • cebolla
  • ajo
  • laurel
  • tomillo
  • clavos
  • perejil
  • cúrcuma
  • pimentón
  • azafrán
  • pimienta
  • sal
elaboración:
Es de lo más fácil del mundo. Con decisión se le quita la piel y las plumas en consecuencia, luego lo limpiamos bien, extraemos el corazón, el hígado y el libro, sacamos los muslos, las alas y la pechuga en dos trozos. Con la carcasa haremos un caldo poniéndolo a hervir en agua con sal, pimienta, cebolla, laurel y un chorro generoso de vino blanco. Cuando esté el caldo, lo reservamos y la carcasa cuando esté fría, le sacamos la carne que podamos. Bien, pues ya está lo principal, porque lo que ahora viene es simple. 
En una cazuela amplia pondremos aceite a calentar, cebolla, ajos, laurel, tomillo, clavo, pimienta y sal. Esperamos un momentito a que la cebolla se ponga transparente y añadimos los trozos del faisán y sus menudillos. Le damos dos vueltas para sellarlo un poco y se acabó. Cubrimos con el caldo que hicimos con la carcasa y un poco más de vino blanco. Se deja a fuego medio tapado como veinte minutos o un poco más, hasta que veamos que la carne -de las patas y las alas- ya se desprende del hueso y entonces no tenemos más que colorear y dar sabor al guiso con pimentón, azafrán, cúrcuma, añadir las setas y un poco de perejil picado. Esperamos a que las setas estén  hechas y la carne entonces seguro que estará en su punto. 

lunes, 27 de septiembre de 2021

Con una cabeza de merluza

 

Voy a la pescadería ya tarde. Cuando termino de comprar el pescao va el Diego y me señala una cabeza de merluza con una pinta extraordinaria, "tú qué haces con esto". Sopa de pescao, le dije, con muchos fideos. "Pues llevátela". Y me la llevé. El Diego es así, de vez en cuando te regala algo. Pues con la cabeza de la merluza he hecho sopa que cenamos el sábado cuatro, ayer dos y todavía me queda una fiambrera que tengo en el frigorífico, prácticamente gelatina. Veamos.

Sopa de pescao

ingredientes:

  • la cabeza de una merluza (en este caso)
  • laurel
  • vino blanco
  • cebolla
  • pimienta
  • sal
  • ajoporro (puerro, pero ahora me ha dao por llamarle ajoporro)
  • pimiento
  • tomate maduro
  • pimentón
  • ajo
  • gambas
  • almejas
  • fideos

elaboración:

Ya os lo podéis imaginar, corto la cabeza por la mitad y la pongo a cocer con su hoja de laurel, un vaso de vino blanco, media cebolla, pimienta y sal. Ahí, a fuego medio, que se haga bien. Luego apago el fuego y dejo que se enfríe. Una vez fría se saca la cabeza de la merluza y se extrae con cuidado y atención toda la carne, que en este caso es tela, todo el morrillo la cococha, las carrilleras, los ojos (optativo porque hay gente que no lo entiende) y lo que buenamente se pueda extraer. 

Refreímos puerro picado fino, igual que pimiento y al minuto medio tomate maduro, troceado, pelado y sin simientes. Esto cuando esté pochado se retira del fuego, se añade pimentón y se dan dos vueltas y media. Se puede pasar por el pasapurés, pero a mi particularmente me gusta que se note la verdura. Pues se acabó, añadimos el caldo y la hoja de laurel, un poco más de agua. Al fuego otra vez, fuerte. Cuando empiece a hervir echamos un puñaíto de gambas peladas, otro de almejas y los fideos. En nada de tiempo se hace, porque utilizaremos fideos finos, que es lo más adecuado. Probar y arreglar de sal porque con los fideos lo normal es que necesite algo más.

sábado, 25 de septiembre de 2021

una idea para cocinar el venao


Advertencias preliminares:

a) Al no ser este cuaderno de recetas (blog le llaman) una página publicitaria encubierta, no tengo necesidad alguna de dar tiempos y detalles innecesarios. En más de una ocasión he escrito que esto lo hago para la familia y mis amigos, más para algún internauta despistado que (siendo bien recibido por supuesto) a saber cómo ha llegado a esta página con las miles de páginas que hay dedicadas presuntamente a la cocina y que tan bien posicionadas están. El caso es que lo comparto son experiencias y maneras, no recetas al modo tradicional con eso de un mililitro de tal y cuatro centímetros cúbicos de cual. No, aquí se prefiere utilizar lo de la mijita (el diminutivo de migaja, migajita; y el de migajita, mijita. También está lo de mijitita y mijinina, pero para tan poco mejor no ponemos nada y ya está), lo de chorreón o chorrito, bajo o alto y los de Huelva me entienden, lo de menear o lo de dar dos vueltas y ya está. En fin.

b) El primer párrafo os lo podéis saltar porque es una historia que cuento. Ya sabéis que los viejos solo tenemos cuentos.

El venao de tu padre (a modo de relato) Había uno en mi barrio que decía muchas picardías. En realidad fue mi primer maestro en el innoble arte de las palabrotas. Normalmente cerraba sus interminables retahílas de tacos con un sorprendente y tu padre es un venao. A mí aquello no me cuadraba demasiado. Después de palabrotas tremendas, que comparara al padre de alguien con un animal en principio tan bello y tan hermoso (mi única referencia sobre los cérvidos en aquel bendito tiempo, era Bambi y poco más). El de las palabrotas, que todo hay que decirlo, tenía otra virtud que se debe sumar a su sobrado dominio de los insultos, el del balón. Era un artista del dribling y le pegaba a la pelota que ni os podéis imaginar. En el equipo del barrio el míster (en Huelva a un entrenador de toda la vida se le ha llamado míster y a los árbitros refris) lo solía colocar de defensa central porque además de muy bueno era más bestia que un arao. Daba patadas que valían lo menos mil duros de la época, lo que hoy vendría a ser por lo menos mil euros. Total y para ir terminando, que la comprensión de aquella coletilla final de y tu padre es un venao, la fue a desvelar un día que en mitad de un partido en la plazoleta, se puso a mear y de paso nos mostró la churra para demostrarnos que tenía la polla más grande del barrio. La verdad es que como era algo mayor, aquello nos impresionó tela. Parado el balón y con la tremenda meada que había dejado en mitad del terreno de juego, mientras se secaba o la tierra la engullía, nos sentamos en el murete y empezó a explicarnos lo que se conoce como adulterio, pero él vulgarizaba con lo de la cornamenta. Usaba esa palabra, cornamenta, no cuernos. Entonces nos derribó una barrera en apariencia infranqueable, y no me refiero a la presunta promiscuidad de todas las madres del barrio, sino al hecho de que Bambi era un dibujo animado y que un venao te pegaba una corná y te rajaba de arriba abajo. La última vez que lo vi estaba de peón en una obra y llevaba un carrillo de mano con arena y un montón de ladrillos encima. Posó el carrillo en el suelo, se pasó una mano por la frente y a modo de saludo me espetó: ¡¿Churrita, a dónde vas pedazo de cabrón, me cago en tu puta madre... (algunos tacos más) y tu padre es un venao?! por supuesto. Se le veía feliz. Me imagino que no estará leyendo esto, bueno, seguro que no está leyendo esto porque supongo que de leer algo, leerá el Marca. Era del Real Madrid, de Zoco, de Pirri, de Amancio, de Gento y por la cuenta que te traía, lo mejor era decirle Ala Madrid. A los del Barcelona les dedicaba epítetos poco gratificantes y uno que era lepero tenía una camiseta del Barcelona al que no dejaba jugar en su equipo y con el que alguna ver terminaron a hostias en el cabezo de la antena, al que ahora llaman de Roma. Bueno, ya está, vamos con el venao.

Venao macerao y guisao

ingredientes:

  • venao (solomillo de ciervo)
  • vino tinto
  • manzanas
  • peras
  • calabaza
  • zanahoria
  • nabo
  • apio
  • ajoporro o puerro
  • cebolla
  • ajos
  • laurel
  • tomillo
  • romero
  • perejil
  • pimentón
  • pimienta
  • clavo
  • sal

elaboración:

Cortamos el solomillo en tacos grandes, luego veréis porqué. En un barreño de barro o lo que tengáis a mano, ponéis el venado troceado y le vais añadiendo un par de manzanas despepitadas y troceadas (las peras van al final, ahora no), calabaza igual, nabo y zanahoria pelados y troceados también, lo blanco del puerro cortado en rodajas que no tienen por qué ser finas y un par de hojas de laurel. Continuamos con pimentón, tomillo, romero, uno o dos clavos de olor, perejil, pimienta y sal. Pero ya sabéis que todo esto lo deberíais hacer a vuestra manera, poner las especias que mejor os parezcan y las verduras y frutas que más os convengan (siempre hay algo en el frigorífico que o lo gastamos o lo tenemos que tirar). Se mezcla todo bien mezclado y se cubre con vino tinto. Ea, ya solo queda lo más sencillo.

Esto se tapa con papel film y se deja en la nevera de un día para otro

El último paso es más simple aún. Se pone aceite en el fondo de una olla grande, exprés o de esas modernas que tenéis ahora todos en casa. Troceamos una cebolla grande o dos si son más bien pequeñas. Un par de dientes ajos grandes también y a pochar. Cuando veamos que están pochados volcamos en la olla todo el venado macerado con todos sus perejiles, bajamos el fuego al mínimo, terminamos de cubrir con agua. Lavamos y colocamos tres o cuatro peras enteras sobre todo lo anterior, tapamos la olla y a esperar. La carne de venao es menester dejarla que se haga, por lo que esperaremos al menos tres cuartos de hora desde que empiece a sonar el pitorro. Luego ya va todo más rápido. Se saca la carne y las peras, se tritura todo lo demás en el pasapurés o con la minipimer y se vuelve a poner carne y salsa al fuego, para que espese y la carne se termine de hacer.

viernes, 24 de septiembre de 2021

Experto en calabazas

 

Primero en el colegio y luego con las señoras, el número de calabazas adquirido a lo largo de mi vida ha sido considerable, de ahí que sea un auténtico experto en esta excelente cucurbitácea. No creo que haya otro cultivo al que estemos más acostumbrado, desde instrumentos musicales hasta recipientes pasando por los distintos cocidos en las que tiene protagonismo indiscutible hasta las tardes comiendo sus muy nutritivas pipas, la calabaza forma parte de nuestra vida cotidiana. En la imagen que acompaña esta entrada aparecen cortadas en bastoncitos para acompañar como crudités un tzatziki (buscáis en pepino en este blog y encontraréis la receta de esta deliciosa receta griega) y en un guiso de chocos en el que he sustituido las tradicionales papas, he añadido algunas especias y me ha salido un guiso rico de verdad. Ahí va la receta.

Chocos con calabaza

ingredientes:

  • calabaza
  • choco
  • ajoporro (puerro)
  • apio
  • zanahoria
  • tomate triturado
  • pimiento verde
  • laurel
  • cominos
  • tomillo
  • cúrcuma
  • jengibre en polvo
  • pimentón
  • pimienta
  • sal

elaboración:

Lo más fácil del mundo. Troceamos el choco ya limpio, con su hígado. Cortamos fino el puerro o ajoporro, el apio y la zanahoria, un pimiento verde de los de freír, y todo junto a refreír en una cazuela amplia y con su hojita de laurel. El choco debe ir desde el principio. Cuando veamos que está todo pochado añadimos las especias: cominos, tomillo, jengibre, cúrcuma, pimentón, pimienta y sal. Damos un par de vueltas y añadimos vino blanco, como un vaso pequeño más o menos. Dejamos que se vaya haciendo siempre a fuego lento.

Mientras tanto cortamos la calabaza y la zanahoria, si queremos podemos añadir también un poco de nabo también cortado e incluso un puñadito de guisantes, pero siempre debe haber más calabaza que de lo demás. Se añade al guiso, cubrimos de agua y dejamos que se haga lentamente subiendo un poco el fuego, medio nunca fuerte, y a esperar a que la calabaza presente un aspecto meloso y apetecible. Es menester vigilar no vaya a ser que se nos quede seco, pues debe servirse con su salsita para mojar. Vais a ver cómo está de bueno el guiso. Sorprendente.