Recursos turísticos. La importancia de la literatura en la cocina

 

Alcanzan unos precios de aúpa, lo cual se explica por su escasez. Son las cosas de la única ley con lógica que rige en este alocado mundo, la ley de la oferta y la demanda. Estos alevines de la anguila plateada están en regresión, y si queréis que os diga la verdad, tampoco son para tanto. Estas que veis en la imagen, aparte de que estuvieran buenas, que no voy a decir que no, son un regalo.  A servidor no se le ocurre gastarse el dinero en angulas, siendo como es una especie en peligro de extinción y con evidencias de que ha descendido un 95% su población desde los años de la eclosión de la gastronomía, los ochenta. Al alto consumo de angulas debido a la tan abundante como elogiosa literatura que tiene detrás, hay que sumar el hecho de que la regulación de los ríos, pantanos y presas, limitan sus posibilidades de reproducción. Ocurre con las angulas algo parecido de lo que ocurre con los perrechicos, una seta de primavera que en estas fechas te las ofrecen por todos lados, en el norte claro, y cuyo aroma y sabor tampoco es que sea muy atractivo, algo harinoso y delicado pero muy inferior al de los tentullos, las tanas y por supuesto al de los gurumelos. Estos productos tan sobrevalorados, angulas y perrechicos, tienen una explicación muy simple, su notable presencia en la literatura gastronómica, tal como ocurre en general con toda la cocina vasca. Es sobradamente conocido el hecho de que las provincias vascas han sido privilegiadas en el reparto de impuestos desde tiempos medievales. Tal como sigue ocurriendo hoy día. Ocurre, como con Cataluña, que se ha desarrollado una burguesía más notable económicamente, cuyos modos de vida han sido objeto de un mayor estudio y sobre todo más notable difusión, mientras en otras zonas de España los modos de vida del común de los ciudadanos no generaban igual interés. La riqueza gastronómica de otras zonas no han tenido tradicionalmente igual foco, aunque en los últimos tiempos hay una cierta tendencia a valorar cada cual su despensa y su tradiciones culinarias al ser conscientes de que son un importante recurso turístico, de ahí que a pocos en su sano juicio se le pueda ocurrir en otras latitudes pregonar o simplemente consumir platos como este de angulas a no ser por curiosidad. En todo caso os dejo la receta más habitual y más simple, sobre todo porque vamos a evitar lo de calentar cacharros de barro en los que se suelen servir este sobrevalorado plato

Angulas a la bilbaina

ingredientes: angulas, aceite de oliva virgen extra, guindilla y ajo

elaboración: en una sartén de fondo grueso se pone una lámina mínima de aceite, un diente de ajo laminado y una guindilla, o dos, sin simientes. Cuando el ajo empieza a bailar se baja el fuego y se saltean las angulas dos minutos. Se sirven enseguida y se acabó. 

Alegrar unos muslos de pollo

 

Pollo con jengibre y soja

Tenía, o mejor dicho, tengo, un montón de jengibre en casa, porque el que encontré en el supermercado venía en bandejas, así que para hacer el otro día no recuerdo qué, tuve que hacerme con la bandeja entera. También tengo un pollo que he comprado entero, con parte de las pechugas hice la salsa de laurel, ajos y vino normal y corriente, la de toda la vida, para comerla con patatas fritas; con la carcasa y las alitas saqué un caldito de pollo que he congelado para cuando me haga falta; y con lo que pude sacar de carne de la carcasa y las alitas hice unos sandwiches con lechuga, tomate, cebolla y mahonesa. Con el resto de la pechuga unos escalopines. De modo que tenía las dos patas y el jengibre que os comentaba, así que me he marcado este pollo orientalizante que me ha quedado sabroso y rico. 

ingredientes: 

Pollo, soja, jengibre, miel, limón, ajo, sésamo, arroz, aguacate, sal y pimienta

elaboración: 

1.- Como se hace en un salto, vamos a empezar por poner agua a calentar para cocer arroz. Los trece o catorce minutos que tarda el arroz en estar listo, es el tiempo que vamos a tardar en hacer el pollo. 

2.- Pelamos y laminamos un aguacate, lo salpicamos con zumo de limón y reservamos.

3.- Tostamos un minuto y medio algo de sésamo para que tome todo su sabor. Es el que luego utilizaremos para adornar.

4.- Deshuesamos los muslos, que es lo más tierno del pollo, y troceamos la carne. Ya sé que es una pejiguera, y en todo caso se puede hacer con las pechuguitas, o con el pavo que venden ya troceado en los establecimientos de alimentación. Como queráis, pero le ponéis sal y pimienta.

5.- En una cazuela ponemos una lámina de aceite y refreímos un par de dientes de ajo laminados. Antes de que se doren añadimos el pollo troceado y lo salteamos durante cinco minutos más o menos, que quede doradito.

6.- Estamos salteando el pollo y en un cazo o en un bol pequeño mezclamos tres cucharadas de soja, ralladura de jengibre fresco, miel y el zumo de medio limón. Las cantidades según el gusto y el sentido común de cada cual. 

7.- Al pollo, que estará ya bien salteado y habrá cogido color, le añadimos la salsa que acabamos de hacer. Ea, a dejar reducir la salsa, con el fuego bajo y en cuestión de tres o cuatro minutos será suficiente.

8.- Se acabó. Colocamos arroz a un lado, el aguacate al otro y el pollo en medio de todo. Espolvoreamos con el sésamo que teníamos tostado y ya veis en la foto lo mono que queda. Y sabroso, está muy sabroso este pollo con soja y jengibre. A disfrutar. 

Verduras con mucho sabor (orientalizante)

 

Verduras salteadas con soja y jengibre

Fáciles de preparar y siempre con vuestras verduras preferidas, un plato que vais a preparar en un momento. Solo una recomendación relativa al poco tiempo en que se hace, lo conveniente es tener todas las verduras limpias y cortadas con antelación. Si cuidamos que resulte en el plato muy colorido va a hacer las delicias de todos, incluso de los más pequeños y reacios a disfrutar de las verduras. Ahí va la receta.

ingredientes

brócoli, zanahoria, pimiento rojo y amarillo, setas, cebolleta, ajo, jengibre fresco, zumo de limón, soja, azúcar y ajonjolí para decorar

elaboración: 

1.- Se preparan las verduras, cortando arbolitos de brócoli, la zanahoria en rodajas, los pimientos en palitos, el ajo picado.... así cada una a su bolo. También debemos tener preparada una salsa que haremos mezclando soja, zumo de limón y azúcar, que si es moreno mejor, pero si no, da igual. También deberemos saltear un minuto, aquí como veréis es todo un minuto, un poco de ajonjolí para decorar los platos al final.

2.- En una cazuela de fondo grueso y paredes altas - si es un wok pues mejor - puesta a fuego alto, se echa una lámina de aceite cuando esté caliente el cacharro que vayamos a usar. 

3.- En primer lugar el brócoli y la zanahoria, damos unas vueltas y en medio minuto ya estamos añadiendo la cebolla y el ajo, a continuación las setas cortadas y los palitos de pimiento, para dar vueltas un minuto y medio, daros cuenta de que las verduras deberán quedar crocantes - crudités - y con todo su color. 

4.- Rallamos por encima jengibre fresco, a gusto de cada cual.

5.- Pues se acabó, porque basta añadir la salsa que teníamos preparada, dejarla ahora sí por lo menos dos minutos y medio, y al servir los platos decorar con el ajonjolí que teníamos tostado por encima.

Una exquisitez para muy pocos. Cabezas de cordero al horno

Los más aprensivos será mejor que cerréis esta página. Las cabezas de cordero son una auténtica exquisitez, pero para muy pocos. Hay que saber cocinarlas, pero también saberlas comer, con las manos por supuesto. Os voy a proponer una elaboración que he ideado y que ha salido muy bien, al decir de los invitados. Así que dejémonos de historias, y vamos a ello.

Cabeza de cordero al horno

ingredientes: 

cabeza de cordero, ajo, perejil, guindilla, ras al hanut o la mezcla de especias que más os guste, pimienta y sal

elaboración:

1.- Limpieza y desangrado. Las cabezas nos llegan del matadero muy limpias, gracias a las estrictas normativas agroalimentarias que se han ido aprobando en los últimos años, con lo cual solo es menester darle un repaso bajo el grifo del agua fría, y a continuación introducirlas en un barreño con agua helada durante tres cuartos de hora más o menos, con objeto de desangrarlas.                    

                                                 

2.- Al horno. Precalentamos el horno a 200ºC y cubrimos con papel de aluminio el fondo de la bandeja. Introducimos las cabezas una vez salpimentadas, con la parte de los sesos para abajo, con objeto de que estos no se hagan demasiado, ya que en este paso van a estar en el horno unos cuarenta minutos.

3.- Aliño. Sacamos del horno las cabezas y las pintamos con una mezcla de ajo, perejil, guindilla y ras al hanut o la mezcla de especias que queráis. Simplemente se ponen en el vaso de la batidora aceite, como dos dedos o dos y medio, sal, tres dientes de ajo, perejil, un par de pimientas de cayena o la guindilla que más coraje os dé, y las especias. Se bate y con la mezcla obtenida pintamos las cabezas.

4.- Terminamos de hornear. De nuevo al horno, pero ahora a 180ºC y con veinte minutos será suficiente. Los sesos irán en su sitio y para abajo por la misma razón de antes, porque necesitan menos cocción.

5.- Acompañamiento. Servimos con tabulé al lado y comemos con cuchillo y tenedor, pero la parte de las carnes preferentemente con las manos. Seguro que vais a dejar los huesos mondos y lirondos.