El arroz caldoso de Huelva con unos calamaritos rellenos de algas

 

Arroz con calamares rellenos de algas

He seguido los pasos exactos de los arroces caldosos que se han hecho en Huelva, como se suele decir, de toda la vida. En alguna ocasión, en lugar de chocos he rellenado calamares pequeños, relativamente pequeños, claro está, con lo típico, ya sabéis, su poquito de jamón picado, ajos, perejil, huevo crudo y pan rallado. En esta ocasión se me ocurrió sustituir el jamón por algas, con objeto de no mezclar en una misma comida carnes con pescado, algo que siempre me ha parecido chocante, y realzar de paso el sabor a mar. Podéis hacer uso de las algas que más os vengan a mano, toda vez que hoy venden algas en prácticamente todas las superficies comerciales. Incluso en esos supermercados de barrio, a los que soy muy aficionado.

Comensales: 8/10

Dificultad: Fácil

Tiempo de elaboración: 45 minutos (más el tiempo de cocción del arroz)

Ingredientes:

Entre 8 y 10 puñados de arroz, ocho o diez calamares, Cuarto y mitad de gambas arroceras, mejillones, cebolla, puerro, ajos, pimientos rojos y verdes, zanahoria, apio, guisantes, pimentón dulce, azafrán o colorante, cúrcuma…, laurel, tomillo, perejil, pimienta y sal

Elaboración:

1.- A pelar gambas. Las cabezas, las patitas y todo lo demás a una olla con agua, laurel y sal. Las cocemos y colamos el caldo. Reservar.

2.- Abrimos los mejillones, y el agua que sueltan lo colamos y lo añadimos al caldo anterior, donde también podemos colocar las gambas peladas y los mejillones ya sin sus conchas, porque irán todos al mismo tiempo y casi al final.

3.- Limpiamos los calamares, la parte de los tentáculos, solo eso, los tentáculos, la reservamos para añadir en su momento, mientras que el resto de la cabeza del calamar, desde la boca hacia el interior, para entendernos, la vamos a utilizar en el relleno.

4.- Rellenamos los calamares con la parte de la cabeza excepto los tentáculos, que ya os digo que irán después en el arroz que estamos haciendo; algas, que sin son secas las habremos puesto en remojo, como es natural; ajos muy picados, perejil también picado, sal, pimienta, huevo crudo y pan rallado. Mezclamos y procedemos a rellenar los tubos de los calamares. Cerramos con un palillo.

5.- Como es un arroz caldoso en el sofrito irá media cebolla si es muy grande o una entera si es pequeña, lo blanco de un puerro, cuatro o cinco dientes de ajo, laurel, pimientos rojos y verdes, de los de asar, picados finos, pero que luego se vean. A dar dos vueltas y media o poco más, porque enseguida la cebolla estará transparente y los ajos como os descuidéis se os queman. Es el momento de añadir zanahoria, picada, apio también picado más bien fino y un puñado de guisantes. Ea, pues esto ya casi está.

6.- Al sofrito le añadimos los tentáculos de los calamares, le damos una vuelta y enseguida le añadimos el caldo que tenemos reservado, con cuidado porque recordad que en ese caldo tenéis también los mejillones y las gambas. Damos un hervor y ya podemos echar el arroz, un puñado por cabeza. Pringamos bien el arroz y añadimos todas las especias y la sal: pimienta, tomillo, azafrán o el colorante que sea, y pimentón dulce. A integrar todo, dos vueltas y añadimos los calamares que ya tenemos rellenos. Cubrimos de agua y cuando el arroz esté a medio hacer vamos a añadir más agua, sacamos los calamares y damos una vueltecita. Recordad que estamos haciendo un arroz caldoso, no un arroz seco, luego está permitido menear.

7.- Extraemos los palillos con los que cerramos los calamares porque ya no hacen falta, y devolvemos los calamares al arroz, haciéndoles un hueco con la cuchara de madera. Si hace falta pondremos más agua, sin problema.

8.- Cuando el arroz está casi en su punto espolvoreamos con perejil recién picado. Dos minutos más o menos y a la mesa con él en cuantito veamos que está ya listo. Enterito y suelto deberán haber quedado si ha ido todo bien.

9.- En el centro de la mesa un salvamanteles y un cucharón. Ea, se acabó. A servirse y a disfrutar.

algas hasta en la sopa

Ha abierto el chino de delante del mercado de abastos, que ha estado dos meses de vacaciones en su país. Por si se va otra vez de vacaciones, me he encajado en la tienda para traerme qué se yo la cantidad de paquetes de algas. Secas, congeladas... hasta sopa de algas instantánea para cuando venga el frío y no tenga ganas de meterme en la cocina. En fin, que hoy toca un guiso verdaderamente espectácular, elaborado con algas kombu, la Laminaria japonica.
Alubias con mejillones y algas
ingredientes:

• alubias
• laurel
• algas
• cebolla
• ajos
• pimiento
• zanahoria
• guindilla
• perejil
• patata
• mejillones 
• azafrán
• pimentón picante
• pimienta
• sal

elaboración:
Pondremos antes de acostarnos alubias en agua para que estén toda la noche en remojo. Al día siguiente las ponemos a cocer en la olla a presión sólo con una hoja de laurel. Diez minutos desde que empieza  a dar vueltas el pitorro.
Entretanto ponemos a remojo las algas, simplemente en agua fría. A continuación haremos un refrito con verduras, pero poniéndolas todas al mismo tiempo: media cebolla, cinco dientes de ajo, un pimiento de los de freír, una zanahoria, uan guindilla o dos, según -como si no queréis poner ninguna-, pimienta, perejil y sal. Ya está.
Abrimos la olla a presión, cuando ya no tenga presión, claro está. Mientras la olla se enfría para que la podamos abrir, añadimos al refrito, ya fuera del fuego, unas hebras de azafrán molidas en el mortero con un poco de sal, y pimentón, picante o dulce, vosotros veréis. Echamos el refrito, un chorro de agua fría, una patata troceada, y al fuego la olla otra vez. Cerramos y cuando el pitorro suene, diiez minutos.
Mientras  continúan haciéndose las alubias, abrimos los mejillones. Los retiramos de sus conchas y reservamos. El líquido que hayan soltado, pues también, porque lo vamos a echar en la olla donde cuecen las alubias.
Abierta la olla de nuevo para añadir el líquido de los mejillones, ya no hará falta abrirla más. La dejamos a fuego medio y añadimos las algas troceadas, en tiras por ejemplo, y los mejillones. Un último hervor a todo junto y al plato.

Renovarse o aburrir

 

Una pequeña modificación en las tortillas de camarones de El Faro, la sustitución de la cebolleta por algas lechuga. Inspirándome en esta novedad, he incluido algas en las tortillas de camarones, pero las llamadas espaguetis de mar, porque me quedaba un resto. Creo que le va mejor al lechuga de mar, pero en todo caso no le he quitado la cebolleta, que a mí me gusta. De modo que ahí tenéis unas tortillas de camarones renovadas en origen. A ver qué os parece.

Tortilla de camarones y algas

ingredientes:

• camarones
• algas
• harina de trigo (no de garbanzos, cojones) 
• cebolleta
• perejil
• sal

elaboración:

Como en todas las recetas de cocinas, el ingrediente principal aquí es el sentido común. Mirad, hay que lograr una masa muy ligera, casi líquida, pero que sea masa obviamente. Si lo lográis y no os pasáis echando demasiado camarón y demasiada historia, os saldrán estupendas. 

Deben quedar crocantes y casi translúcidas, con el número justo de camarones, con la cantidad necesaria, pero no más, de perejil, algas y cebolletas. Mirad la foto y os haréis una idea.

Se empieza mezclando harina y agua fría, hasta conseguir esa textura de masa casi líquida. A continuación se le pone una pizca de sal, cebolleta (más de lo verde que de lo blanco) y perejil, más unas algas que tengo que reconocer que las tipo lechuga de mar le van mejor. Dejamos reposar la masa un cuarto de hora o así. Echamos a continuación el puñao de camarones, vivos si puede ser,  mezclamos bien. Ponemos aceite a calentar, como un dedo o así, en la sartén, y como en el caso del pescado frito, cuando esté caliente pero no arrebatado, vamos echando cucharadas de la masa con los camarones y toda la historia.

El aceite está en su punto justo antes de que empiece a echar humo. A unos 170º aproximadamente. Las cucharadas de masa serán según el tamaño que queramos que tengan las tortillas, es decir, una cucharada sopera si las queremos normales y corrientes, o un cucharón de servir la comida si queremos unas tortillas del tamaño que las ponen en la barra del Faro en Cádiz.

Una última cosa, también como en el caso del pescado, las tortillas avisan. Quiere decirse que cuando las veamos que están ya medio hechas por un lado les damos la vuelta y en cuanto las veamos que están ya crocantes y presentan un bonito color, las vamos sacando a una fuente con papel absorbente. Se deberán comer calientes, luego uno las va haciendo y los demás se las van comiendo. Es lo que hay.

 

Para veganos

Tengo un colega vegano porque le ha dado por ahí. En fin, tiene que haber gente para todo. El caso es que me divierte buscarle comidas, porque el asunto no es tan fácil como parece. Vegano es no querer saber nada ni de lácteos ni de huevos, ni por supuesto de todo lo que se menee.
Ayer estuvo en casa con unos pocos más y le hice una caponata (a ver si mañana os la pongo) y este plato que hoy os traigo y que gustó a todo el mundo. La caponata también, pero vamos ahora con este
Tartar de aguacates
ingredientes:

• cuatro aguacates
• un limón
• culantro (cilantro)
• pimienta 
• cebolla
• jalapeños (opcional si queréis que tenga un punto picante) 
• algas
• frutos secos; avellanas por ejemplo
• tomatitos sherry
• piñones
• albahaca
• ajo
• aceite
• sal

elaboración:
Antes de empezar ponemos agua a hervir para cuando rompa el hervor echar unos tomatitos sherry y escaldarlos tres o cuatro minutos.
Pondremos también unas algas en remojo, del tipo wakame o spaguetis de mar.
Sacamos toda la pulpa de los aguacates y la picamos con el cuchillo, nada de batidora eléctricas ni cosas por el estilo. A cuchillo. Se rocía de limón y se le añade sal, una pizca de pimienta, unos jalapeños, culantro (cilantro si no sois de Huelva) y un poco cebolla muy picadita. Se mezcla y a los moldes para que tenga una buena presentación.
Como a estas alturas los tomatitos ya estarán escaldados, pues se sacan del agua y se mezclan con un pesto que haremos con un puñadito de piñones, aceite, un diente de ajo, unas hojas de albahaca fresca, pimienta, sal, todo bien batido, esto sí, en la batidora eléctrica.
Ea, pues ya está. Ahí lo estáis viendo en la fotografía. El tartar de aguacate abajo, y los tomatitos que hemos mezclado con el pesto por ahí danzando. Las alguitas que teníamos hidratadas ya, y unos frutos secos para terminar con el invento. Texturas, sabores y color. Una delicia.

Otra con algas

Un plato sano y rápido. De nuevo con algas, recomendación de Diego G. Cassini de La Bohemia
Revuelto de algas y champiñones
ingredientes:
Algas kombu
champiñones
ajos
huevo
perejil
pimienta
sal
elaboración:
Sobre una lámina de aceite salteamos un diente de ajo y enseguida añadimos unos champiñones. Todo laminado. Cuando las setas estén, añadimos las algas hidratadas (un rato en agua). Damos unas vueltas. Salpimentar. Cascamos encima un huevo y apartamos del fuego. Revolvemos y al plato. Adornamos con perejil.

La cocina de mi sobrinieto

Esta es la ensalada preferida de mi sobrino nieto, que tiene siete años y me la hizo ayer mismo mientras yo preparaba unas verduras rellenas. Es una versión libre de la ensalada de aguacates y algas del Puro López, que está ultimando la decoración de su próxima aventura, Ultramarino en El Rompido. Uno de los cocineros más en forma del momento que también abandona la capital española de la gastronomía, como han hecho otros dos grandes, Almenta (a los madriles) y La Mirta (al club de golf Bellavista en Aljaraque). El timo de la capitalidad, para colmo, ha hinchado la burbuja de la restauración en Huelva (ha sido un fenómeno nacional). Además de pagar una millonada a unos catetos que han venido a decirnos que hagamos lo que hace todo el mundo, la capital gastronómica ha jodido en demasía al sector de la restauración onubense. Al fin y al cabo el objetivo, y cumplido, era el de promocionar electoralmente al alcalde y a su séquito. Pero como no hay oposición, pues nada, que continúen tirando el dinero en la capital de la pobreza de España, y lo dice el INE, gratis y fresco además. La capital española con el menor nivel de renta per cápita. Y el Ayuntamiento tirando el dinero, tiene huevos.
En fin, vamos con esta maravilla de receta.
Ensalada de aguacate y algas
ingredientes:

• aguacate en su punto
• algas kombu o wakame o las que queráis
• limón
• cebolla morada
• culantro 
• gambas
• pipas de calabaza
• piñones
• pimienta
• sal

elaboración:
Se trata de hacer un guacamole, pero sin jalapeños ni tomate. En un mortero majamos el acuacate con un poco de sal, culantro recién cortado y un poco de zumo de limón
Las algas, una vez hidratadas, se mezclan con el majado anterior y se les añade cebolla morada picada muy fina, pero que se note.
Se puede presentar en platos individuales o en uno amplio y al centro para servirse cada cual lo que quiera. Se decora con gambas salteadas, piñones y pipas de calabaza.

Algas hasta en la sopa

Cierto, las algas en las sopas van de maravilla, pero hay otras maneras de prepararlas, desde luego en ensalada van de lujo. Aquí os dejo una sencilla con esas algas que llaman kombu (Laminaria japonica) y de cuyas propiedades no os voy a decir nada, solo que son de altísimo valor nutritivo y sanísimas, además de tener un sabor y, esta en especial, una textura ideal para ensaladas.
Ensalada de algas y pepinos
ingredientes:

• alga kombu (Laminaria japonica, es barata y la venden en los supermercados chinos)
• pepino (de Capri o de por aquí)
• sésamo o ajonjolí (también piñones, lo que pasa es que el día de la foto no los puse)
• berros o canónigos
• aceitunas negras
• vinagre
• aceite
• sal

elaboración:
Las algas kombu se consiguen con facilidad en los supermercados chinos. El paquete cuesta un euro y medio más o menos. Con una sexta parte de un paquete hay suficiente para hacer una ensalada para seis personas. Se ponen en un bol con agua y enseguida se hidratan. No hay que hacerles nada más. Yo las suelo tener en remojo un rato largo, como media hora o así, pero incluso con menos es suficiente. Ea, pues ya está. Con la foto y los ingredientes, ya sabéis lo que tenéis que hacer. Condieu

aguacate y algas, combinan muy bien

Podría parecer complicado, pero es muy fácil. Demasiado fácil y los ingredientes los puedes comprar en cualquier supermercado, hasta en el chino de la esquina. Bueno, es tan fácil, que ni voy a poner ingredientes ni nada, sino que directamente te digo como se hace este
Paté de aguacate y algas
Tomamos un aguacate que no debe estar demasiado maduro para que tenga un bonito color, y extraemos toda la pulpa. Le rociamos por encima unas gotas de zumo de limón y reservamos. En el almirez ponemos un alga nori, de esas que se utilizan para el suchi, y la cortamos en trocitos pequeños, como si estuviéramos cortando un papel, vamos. Añadimos un chorrito mínimo de agua, y el aguacate que teníamos reservado. Para darle un poco de alegría le añadimos un trocito de jalapeño, sal y pimienta. Ea, a majar y conseguiremos enseguida una pasta que guardaremos en el frigorífico hasta la hora de servir, ya que como tiene limón no se oxida, aunque se puede hacer en el momento de servir.
Se presenta tal como está en la imagen superior, con unas gambitas mínimas, peladas y salteadas, unos piñones o anacardos o lo que queráis, y un poco de culantro. Espectacular y simple como él solo.

cocinar con algas

Estas con las llamadas wakame, que son como tiras delgadas, como tagliateli pero más finas, que es menester rehidratar antes. Hoy hemos hecho una ensalada más o menos copiada de las que hace el maestro Diego G. Cassini en La Bohemia.
Ensalada de algas y salmón
ingredientes:

• rúcula
• canónigos
• algas wakame
• tomatitos sherry de colorines
• pepino
• ajonjolí o sésamo
• salmón
• algas
• vinagre
• aceite
• salsa de soja
• sal

elaboración:
Pues como el sentido común dicte a cada cual. Si eso miráis la foto y ya está. Condieu.

Sin fumé, sin azafrán y sin tomate. Sensa mesura

Un arroz la mar de marinero. Algas, longuerones, langostinos y un choquito. Realmente sabroso, tanto como rico. En esos programas de televisión que hacen una cocina ridicula y políticamente correcta, defendían hace poco que no se puede hacer un arroz de mariscos sin un fumé. Pues bien, si tienes langostinos de trasmallo del manto del Guadalquivir, longuerones de la ría del Piedras, chocos de aquí de la costa y unas algas de los criaderos del mismo río que los longuerones, te marcas un arroz espectacular, como este.
Arroz de mariscos con algas
ingredientes:
arroz, como es  natural
cebolla (porque es caldoso)
ajos
pimiento
zanahoria
langostinos
choco
algas (tipo lechuga)
más algas (de esas que son como hilitos con un nombre japo que nunca recuerdo)
longuerones
pimienta
pimentón
culantro
cúrcuma
sal
elaboración:
En primer lugar no debemos preocuparnos por fumé ni nada de eso. Simplemente hacemos un refrito ya directamente en la paella con las verduras, sin tomate. Es decir, ajos, cebolla, pimiento, zanahoria y ya está. Cuando la cebolla esté transparente se añade el choco cortado en tiras. Se dan unas vueltas, se añade el arroz y se dan más vueltas para que se pringue bien. Entonces añadimos agua, agua normal y corriente, del grifo. Más o menos en la proporción taza de arroz dos tazas y media de agua.
Dejamos que todo dé un hervor y añadimos la sal, pimienta, cúrcuma, pimentón, culantro recién picado y volvemos a menear. Dejamos que se haga todo y dejamos que se vaya haciendo el arroz. Mientras echamos un puñado de algas secas del tipo lechuga en el vaso de la batidora eléctrica, le echamos agua suficiente para que se hidraten bien y a dejarla reposar. Volvemos al arroz, que ya estará casi, y entonces añadimos los langostinos y los longuerones (ya sé que tiene premio, pero si pongo longueronces no sabéis qué es y ya la estamos liando). Ea, pues ya casi estamos.
Antes de apagar el fuego porque el arroz ya está en su punto, añadimos las algas que habremos batido con el agua en que se hidrataron. Se apaga el fuego y a la mesa, donde ya le pondremos por encima las otras algas, esas en forma de hilitos oscuros, morados casi negros (el Diego el de la Bohemia sabe cómo se llaman porque es que el que me regala las algas cuando compra para su restaurante).
Bueno, creo que no se me ha olvidado nada. Condieu.

Langostinos, algas, anchoas y sabor a mar

Brocheta de langostinos sobre tártara de algas en las manos del poeta Juan Cobos Wilkins, que también es de la banda.

El otro día hice una salsa tártara a la que añadí algas de las que me da Diego el de la Bohemia. El resultado fue satisfactorio, y como quiera que vinieron a casa el otro día a cenar los que hacíamos el Festival de Cine Iberoamericano hace ya un montón de años -cuando era un Festival, que todo hay que decirlo- pues se me ocurrió hacer unas brochetas de langostinos y verduras para acompañar a la salsa, que quedó muy sabrosa y el sabor, como os podréis imaginar, era a puro mar, a la mar salada.
Brocheta de verduras y langostinos con tártara de algas
ingredientes:

• langostinos
• calabacín
• tomates de colorines

(para la salsa tártara)

• mahonesa
• alcaparras
• anchoas
• pepinillos
• cebolla morada
• mostaza
• huevo duro
• algas lechuga

elaboración:
Pinchamos en palos de brocheta humedecidos los langostinos pelados, intercalados con trozos de calabacín y tomates de esos pequeños de colores que ahora están tan de moda: coloraos, moraos, amarillos...
Ponemos a remojar cinco minutos un montoncito de algas lechuga en poca agua, meneando de vez en cuando para que se hidraten bien. Mientras se hidratan las algas secas, hacemos una salsa mahonesa y la volcamos en un bol donde habremos majado dos o tres anchoas de Santoña y mezclamos, añadiendo también una pizca de mostaza, a continuación le picamos muy menuditos unos pepinillos en vinagre y un trozo de cebolla morada, repito que todo muy menudito. Añadimos unas alcaparras y huevo duro, ¿cómo?, pues también muy picadito. Las algas, ya hidratadas, las trituramos en la batidora eléctrica y las añadimos a la mezcla anterior. Ea, pues ya está, a menear para integrar bien y se ponen en el fondo del plato, sobre ella se colocarán las brochetas recién hechas en la plancha y a comer.

guisos para el verano

Aquí os traigo un guiso que se puede comer perfectamente templado, no necesariamente caliente. Es una leve variante del tradicional pulpo con garbanzos porque lleva algas, incorpordas en el último momento, tal como me enseñó Diego el de la Bohemia.
Garbanzos con pulpos y algas
ingredientes que yo recuerde:

• pulpos pequeños que son más baratos
• garbanzos del campo de Tejada puestos en remojo la víspera
• pimientos rojos y verdes de los de asar
• un tomate maduro
• ajos
• cebolla
• zanahoria
• laurel
• cúrcuma
• pimentón
• pimienta
• sal

elaboración:
Por un lado tendremos los pulpos cociendo en otra olla exprés, en poca agua también, justo que los cubra. Deberán estar como media hora al menos, según tamaño de los pulpos, pero el caso es que queden bien tiernos. Sacamos los pulpos una vez cocidos y reservamos.
Por otro lado ponemos en una olla exprés a cocer los garbanzos, previamente puestos en remojo al menos doce horas, con una hoja de laurel, tres cuartos de una cabeza de ajos, una pizca de sal y un chorreón de vino blanco afrutado como los de la cooperativa Virgen del Rosario de Rociana o los de Sauci, por ejemplo. Se terminan de cubrir los garbanzos con agua, pero solo cubrir, justo por encima de los garbanzos.
En una cazuela aparte hacemos un refrito con la cebolla, zanahoria y los pimientos de asar cortados no demasiado pequeños, para que al igual que la zanahoria se sigan viendo en el guiso al final y en la presentación de los platos. Añadimos al refrito el tomate maduro, sin piel ni pepitas, y esperamos a que prácticamente se deshaga. Apagamos el fuego y añadimos la cúrcuma, el pimentón, la pimienta y la sal, damos unas vueltas y esperamos a que los garbanzos estén ya casi tiernos (media hora en la olla exprés) para incorporar el refrito de verduras y los pulpos troceados. Ahora dejamos que el guiso se termine de hacer, pero ya con la olla destapada para ir viendo cómo va el asunto.
Se deja reposar y que se le pase un poco el exceso de calor al guiso, y entonces le añadimos las algas tipo lechuga, que las habremos hidratado en agua fría cinco minutos y luego pasadas algas y agua del remojo por la batidora eléctrica. Cuando el guiso ya no está muy caliente, y esto es importante, se añaden las algas y se remueve un poco con la cuchara de madera. Ea, po ya está. A servir.

El teniente Blueberry y Diego el de la Bohemia

Jean Giraud firmó la serie del Teniente Blueberry, un elemento fundamental en la historia de la historieta o de la novela gráfica, como se le llama ahora. También realizó unas series inevitables para todo aficionado, como las firmadas bajo el seudónimo Moebius. Me he acordado de este ilustre dibujante y guionista cuando andaba comprando mayuelos y pimientos rojos en la plaza, pues mi querida Susan vio unos arándanos en el puesto y exclamó: "oh, my god, blueberrys". E iba a dar cumplida cuenta de lo bueno y lo sanos que son los arándanos en ese spanglish que tan bien domina, pero opté por decirle al dependiente que me diera arándanos para hacerle helado de arándanos y decirle que nos largábamos del mercado. Pero no sé porque os cuento esto, porque el helado fue para el postre y lo que hice fue realmente un cuscús de algas con langostinos, que algas es lo que andaba buscando en la plaza de abastos y no encontré. Excusa perfecta en consecuencia: nos fuimos a lo del Diego el de La Bohemia, quiere decirse a La Bohemia, a pedirle un poco de algas y de paso a tomarnos un vino. El caso es que las algas se cultivan en la ría del Piedras, en Cartaya, y se exportan a media España menos a Huelva porque se ve que mucha clientela no hay, luego hay que comprarla directamente a la productora. Total, que os dejo la receta y de paso os dejo en paz.
Cuscus de algas con langostinos
ingredientes:

• cuscús precocido (es el más normal y lo hay en todos sitios)
• algas del tipo lechuga
• algas de esas oscuras que son como hilitos (nombre japonés que no recuerdo)
• calabacín
• pimiento rojo
• sal
• pimienta
• cúrcuma
• langostinos

elaboración:
Sobre una fuente de paredes altas (luego hay que remover) se pone cuscús suficiente para quienes vayan a disfrutar de esta delicia. A continuación se ponen a cocer las cabezas de los langostinos con un poco de sal, unos granos de pimienta y una hoja de laurel. De vez en cuando aplastamos las cabezas para extraer todos sus jugos.
Por otro lado ponemos un puñadito de algas lechuga en un bol con agua tibia y dejamos que se hidraten. Mientras se hidrata la historia esta de las algas y se hace el caldito de marisco o fumé, salteamos calabacín y pimiento rojo cortados en brunoise, vamos, en cuadritos pequeños. Se saltean solo, no se espera a que estén pochados ni mucho menos. Enseguida echamos los langostinos sobre el salteado y damos unas vueltas, añadimos algo de sal y pimienta molida, más una pizca de cúrcuma y se acabó. Ahora viene lo bueno.
En la fuente donde tenemos el cuscús, echamos el caldo de marisco o fumé hirviendo (colado, como es natural) y a remover sin parar (si alguien te va echando el caldo y tú vas removiendo, mejor). Echamos las algas hidratadas y pasadas por la batidora eléctrica por encima y damos dos vueltas más (todo esto fuera del fuego, en la fuente, recordad). Ahora a servir en los platos, poniendo por encima el salteado de calabacín y pimientos con los langostinos. Se termina de decorar con algas de esas que son como hilos oscuros y ya está. A comer.
Post scriptum: preguntad al Diego Cassini, el de La Bohemia (esta mañana conocí a su padre: de tal palo...), cómo se llaman las algas, pero si no, pues haced el plato con las que encontréis por ahí.
Otro post scriptum de obligado cumplimiento: La receta es del mentado Diego o por lo menos es el que me ha dicho como se hace esta delicia que tiene en su inmejorable oferta de La Bohemia, frente al 1900 de don Antonio y Mihaela.