Un wok de verduras

Abres el frigorífico y en el cajón de la verdura te encuentras media berenjena que está diciendo cómeme o tírame ya de una vez a la basura, junto a ella un calabacín que ve reflejado en la piel de la berenjena que ya dejó de ser brillante, su triste destino. Recuerdas que había en un tupper un par de champiñones de cuando hiciste la tortilla aquella la semana pasada, y los recuperas también. Casi perdido en el cajón de las verduras, queda un trozo de jengibre, ya algo angustiado por el tiempo y el olvido. Sientes compasión ante semejante panorama y le dices a tu hijo, "niño, dale un fregoteo al wok que vamos a hacer unas verduritas con langostinos". De modo que empezamos:

Wok de langostinos y verduras

ingredientes:

• calabacín
• berenjena
• cebolla
• pimiento
• champiñones
• nabo
• jengibre
• langostinos
• pimienta
• salsa de soja
• sésamo
• culantro
• naranja

elaboración:

La berenjena es la única que no va directamente al wok, previamente es menester pelarla, cortarla en bastoncitos y meterla en el microondas dos o tres minutos, si está ya medio pocha, no hace falta más tiempo. Lo demás a cortar cada cosa de la manera más adecuada.

El calabacín en bastoncitos también, la zanahoria y el nabo en láminas con el pelador de verduras y el jengibre, pelado y cortado en láminas mínimas, poco porque es muy escandaloso. Los champiñones en trozos no demasiado pequeños porque si no, desaparecen, la cebolla la cortamos como si fuéramos a hacer una ensalada, el pimiento en tiras como de medio dedo de anchas, y ya está. Ponemos el wok en el fuego y cuando esté tela de caliente echamos un chorreón de aceite de oliva (estamos en Huelva, no en Pekín) y a continuación las verduras, incluida la berenjena que metimos en el microondas, salteamos con el fuego muy vivo, añadimos los langostinos, dos vueltas y la salsa de soja, a gusto de cada cual, pero que se note. Añadimos un poco de culantro recién cortado y ralladura de la piel de una naranja. Apagamos el fuego cuando veamos que la verdura está bien salteada, pero recordad que tiene que quedar crocante, no crudités, pero casi. Echamos por encima sésamo y a la mesa con el wok. Se acabó.

Corea por la calle Concepción

 

En Huelva entraban barcos con todas las banderas imaginables, pero de inmediato se cortaba camino, si eran blanquitos, eran ingleses, fueran de donde fueren, y si tenían los ojos rasgados, eran chinos, que lo normal era que fueran de cualquier país asiático menos de China, por aquel entonces encerrada en su revolución cultural de la mano del libro rojo de Mao. Pobres chinos. Pero en fin, a lo que vamos, o ingleses o chinos, fueran de donde fueran. Igual alguna vez con quienes te cruzabas por la calle Concepción eran coreanos, como este plato que hoy os propongo y sobre el que tan sólo os voy a hacer una advertencia, es plato sabrosísimo y pleno de contrastes, pero hacedlo cuando tengáis a alguien al lado en la cocina y le vas dando algo del trabajo. También una buena planificación es conveniente, de modo que intentaré dar la receta teniendo en cuenta esta premisa. El caso es que todo llegue caliente a la mesa.

Bibimbap

ingredientes:

• arroz
• carne de cerdo
• salsa de soja
• azúcar
• cebolleta
• sésamo o ajonjolí
• pimienta
• sal
• espinacas baby
• brotes de soja
• zanahoria
• calabacín
• setas shiitake
• huevos

elaboración:

En primer lugar ponemos el arroz (es conveniente darle un agüita antes, es decir, lavarlo) en una olla y cubierto con agua fría, dos tazas y media de agua y una de arroz. Una mijita de sal, no hace falta mucha y después os diré porqué, y a fuego fuerte. Cuando veáis que el agua hierve, se baja al mínimo y en veinte minutos estará hecho el arroz. El tiempo que tardaremos en hacer todo lo demás. Esto por un lado.

Bien, empezamos. Uno se pondrá a preparar el adobo de la carne, que se hará en un bol o plato hondo con salsa de soja, aceite de sésamo (si es que tenéis, que lo normal es que no y entonces pues de oliva y ya está), semillas de sésamo (ajonjolí), las hojas verdes de la cebolleta picadas muy finas, una cucharadita pequeña de azúcar, pimienta y sal. Removemos y dejamos cubierta la carne tapando el cacharro con papel film. Al mismo tiempo, otro irá cortando la zanahoria, el calabacín y las setas, que si pudieran ser de esas chinas (en realidad japonesas) que llaman shiitake, pues mejor. Cortaremos todo en bastoncitos. Las setas las dejamos así, pero a la zanahoria y al calabacín le damos un escaldao en agua hirviendo (sumergir un minuto en el agua hirviendo), pero cada una de las verduras por un lao. Primero la zanahoria y luego el calabacín, porque luego vamos a montar el plato con todos los elementos separados. También habrá que tener preparados unos brotes de soja y unas espinacas de esas baby, hojas tiernas, que las venden por todos lados. Pero los brotes de soja y las hojitas de espinaca no hace falta escaldarlas ni nada.

Ea, pues ya prácticamente está todo listo. En una sartén amplia ponemos aceite, salsa de soja, azúcar y cebolleta, lo blanco, picado muy fino, Damos un calentón y añadimos las verduras y las setas, de una en una, y al mismo tiempo tendremos ya los platos preparados, con el arroz en el fondo (que irá cogiendo todas las grasas y sabores que se le van a ir derramando de lo que le vamos a poner encima, y ahí está la gracia del plato. Pues eso, en el fondo de cada plato, una capa de arroz y encima vamos poniendo las verduras formando un círculo colorido: zanahoria, espinacas, calabacín, brotes de soja y setas, cerrando el círculo con la carne que el otro que está en la cocina estará salteando al mismo tiempo. Se fríen huevos en poco aceite, procurando que la yema quede líquida y se colocan en todo lo alto del plato. 

Esto es plato único y se come sin pan ni nada porque para eso está el arroz. Se pincha con el tenedor la yema del huevo y se deja que se derrame a su aire por encima de todos los ingredientes, y ahora cada cual va comiendo lo que le apetezca, yendo de una verdura a otra, a la carne y en cuanto descubra el arroz a por él. En fin, un plato único sabroso y divertido. Y por supuesto completísimo.

Un italiano a la manera de Huelva

 

Son los tagliatelli alle vongole, o con almejas y se hacen en un salto. Primero pelamos un puñado de gambas y cocemos las cabezas; cono esta agua y algo más como es natural, se cocerán los tagliatelli, mientras que por otro lado hacemos la marinera con almejas y unas cuantas gambas. Pero vayamos por partes.

Tagliatelli con almejas

ingredientes:

• ajo
• cebolla
• cayena
• tomate triturado
• azúcar
• pimentón
• orégano
• perejil
• pimienta
• sal

elaboración:

Tres o cuatro dientes de ajo, laminados, y un par de pimientas de cayena o tres, al gusto de cada cual. Se pochan en aceite y cuando el ajo empiece a dorar añadimos tomate triturado, cuatro cucharadas soperas, no más. Damos vueltas y apartamos del fuego. Sal, pimienta, pimentón, orégano y una pizca mínima de azúcar para contrarrestar la acidez del tomate. Tres minutos meneando de vez en cuando y echamos las almejas, tapamos y esperamos a que se abran, destapamos y añadimos las gambas. Dos vueltas y media más y ya estará la marinera lista. Cuando los tagliatelli estén al dente se escurren y se vuelcan sobre esta marinera. Removemos todo y al plato. Perejil para adornar y se acabó. Deliciosos, os lo aseguro.

Del levante almeriense

 

Levantiscos se les sigue llamando en Huelva. Vinieron atraídos por las ricas pesquerías de estas que fueron solitarias costas y aquí se establecieron. la Punta del Moral, el Rompido, o la Punta Umbría fueron algunas de las localidades donde aún perdura el recuerdo vivo de aquellas tierras del otro lado de Andalucía, además de los apellidos y las costumbres. De hecho el choco con habas, que desde los años sesenta del pasado siglo se empezó a pregonar como plato típico onubense, nos llegó desde el levante almeriense. Y este arroz que hoy os traigo, también tiene todo el sabor de aquellas costas.

Arroz negro con ajoaceite (alioli)

• ingredientes:
• cebolla
• ajo
• pimiento
• zanahoria
• tomate
• laurel
• choco (y su tinta)
• gambas
• vino blanco
• pimentón
• pimienta
• sal

(para el ajoaceite o alioli)

• aceite de oliva
• ajos
• sal

elaboración:

Primero habrá que pelar las gambas y poner a cocer las cabezas en agua con una hoja de laurel, sin sal. También podríamos ir haciendo el ajoaceite o alioli, nombre este valenciano que ha trascendido al resto de España. 

(Elaboración del ajoaceite o alioli: tres o cuatro dientes de ajo, sal y aceite. En la minipimer se puede hacer esta emulsión, tal como si estuviéramos haciendo una mahonesa pero sin huevo y sin vinagre. Si no os atrevéis, pues nada, a una mahonesa se le añade ajo y sale algo parecido).

Cortamos el choco menudo y lo ponemos a refreír junto a la cebolla, zanahoria, ajo y pimiento, todo bien picado. Vamos dando vueltas y cuando veamos que la cebolla empieza a ponerse transparente, añadimos un puñado de guisantes y un tomate maduro, picado sin piel ni simientes. Dejamos que pochen las verduras y a continuación añadimos pimentón, sal y pimienta, mientras que escurrimos algo de la tinta del choco sobre el refrito y damos vueltas, echamos un vaso de vino blanco y a seguir moviendo. Ya va a empezar a tomar un bonito color negro, pues bien, ya casi lo tenemos.

Cuando se evapore el vino añadimos el arroz, subimos el fuego y echamos agua en la proporción de dos y medio a uno. Se da un primer hervor, añadimos las gambas y se mueve bien para bajar el fuego. Se acabó, no hay que menear más el arroz.