Cocinar alubias con la grasa del magret

En la imagen unos caricos (del francés haricot = alubia) del valle del Pas con setas y magret de pato. Este plato se puede elaborar con cualquier tipo de alubia.

Hoy un plato espectacular para estas fechas y para estos fríos, alubias con pato. Es preferible usar magret, pues la grasa de la piel aportará sabor y untuosidad al guiso. Se fundamenta con verduras y se redondea con setas. El hueso de jamón también aporta un sabor inconfundible dentro de esta sinfonía soberbia desde el primer movimiento hasta la coda finale. Es plato para gente sin prejuicios y notablemente distinto a las alubias con pato tradicionales de la cocina marismeña. Digamos que es un plato algo afrancesado, pero cuando uno se lo termina todo y lo ha disfrutado de verdad, bastará con cantar tres veces aquello de con las bombas que tiran los fanfarrones se hacen las gaditanas tirabuzones, para conseguir la absolución y el perdón de semejante pecado, amén.

Alubias con pato
ingredientes:

• medio kilo de magret de pato
• un hueso de jamón
• alubias pintas o las que se prefieran, pero en remojo desde la víspera
• ajos
• laurel
• puerro
• zanahoria
• apio
• setas
• pimentón
• perejil
• pimienta
• sal

elaboración:
En la olla a presión y a fuego mínimo pondremos las alubias con media cabeza de ajo y una hoja de laurel, bien cubiertas de agua. Se tendrán como veinte minutos desde que empieza a pitar.
En una cazuela amplia se hará un refrito con puerro, apio y zanahoria, todo convenientemente picado. Se espera a que las verduras estén sofritas y se añade el magret cortado en trozos como para un bocado, para entendernos bien.
Se le dan vueltas a la carne y cuando cambie de color se añadirán las setas troceadas y bien limpias. Culminamos con perejil recién picado y pimentón, damos unas vueltas y se finaliza con sal y pimienta.
Se aparta la olla del fuego y se espera a que se pueda abrir, echamos agua fría, pues se habrán quedado casi secas las alubias, y se echa todo lo de la cazuela. Meneamos la olla y volvemos a cerrarla para ponerla de nuevo a fuego mínimo. A la media hora se destapa y ya se deja hacer lentamente hasta que las alubias estén tiernas, añadiendo agua cuando hiciera falta.

La Cocina Viejuna

Ayer me dicen los niños, que son muy graciosos los niños, "viejo anda, haznos un solomillo Wellington" y yo pensé que estaban de cachondeo, pero no, querían que se lo hiciera de verdad. Compré los avíos ayer por la tarde y esta mañana voy y lo hago, Cuando lo prueban, se descojonan de la risa y me dicen "Bernardo Romero pasa a la siguiente fase". Resulta que esta receta viejuna, de cocina de hotel de lujo de los años sesenta y cuyo origen se pierde en la noche de los tiempos (la carne guardada en hojaldres u otras masas es comida barroca por excelencia) la ha popularizado un programa de televisión. Alguna vez lo he visto, un par de veces, no más, me parece un programa viejuno como esta receta, lento y cansino, además de excesivamente tonto. Los niños se descojonaban mientras meditaban qué me van a pedir para el siguiente programa. Supongo que un aspic de verduras, o un strogonoff... En fin, mira, pues el solomillo estaba buenísimo y nos lo hemos jincao con una ensaladita al lado. Plato único. Ahí lleváis la receta, pues tan complicao no es este inmortal
Solomillo Wellington
ingredientes:

• un solomillo de cerdo
• lo blanco de un puerro
• ocho o diez champiñones medianos
• una plancha de hojaldre fresco (mejor comprarla hecha)
• foie gras o paté
• jamón en láminas finas
• mostaza
• un huevo
• pimienta
• sal

elaboración:
Por un lado cogemos el solomillo y lo salpimentamos, dorándolo por todos lados en la plancha para que quede bien doraíto. Por otro lado salteamos champiñones con puerro. Reservamos ambas cosas y ya casi está todo terminado, Sin cachondeo, de verdad.
A una plancha de hojaldre le recortamos dos tiritas laterales, para dejarla rectangular y para adornar luego el hojaldre con esas tiritas. Untamos la plancha por un lado de foie gras o los más débiles económicamente hablando con paté de foie. Sobre el foie distribuimos bien los champiñones salteados con el puerro. Hacia la mitad ponemos lonchas de jamón finas (de esas que venden envasadas al vacío y que son toas iguales). Ahora trincamos el solomillo, que ya se habrá enfríao un poco, y lo untamos con mostaza, pero sin pasarse, con poca mostaza. Lo colocamos en el centro y lo envolvemos primero con las lonchas de jamón de modo que lo cubran, y a continuación con el hojaldre, cerramos por los extremos como si fuera un paquete y adornamos con las tiras de hojaldre que recortamos antes. Pintamos con huevo batido, pinchamos con una aguja por los laterales para que salga el vapor y el hojaldre se haga correctamente y al horno precalentado a 200ºC como media hora o quizás menos, vosotros id mirando y cuando tenga un bonito color pues lo sacáis y ya está.
Va bien con la salsa española de toda la vida. Yo he calentado salsa que me quedó el otro día de una pata de cordero deshuesada y mechada.

Recuperando fuerzas

Busqué la receta de lentejas con verduras en el blog, pero no estaba. Puede que no la haya etiquetado y por eso no aparece, pero en fin, la vuelvo a poner si es que está puesta y se acabó. El caso es que son una elaboración simple y con un resultado excepcional. Será la combinación de verduras o que a mí me gustan un montón las lentejas -de pequeño no podía con ellas, lo recuerdo-, pero están buenísimas. Espero que os gusten estas
Lentejas con verduras
ingredientes:
lentejas
laurel
pimentón
cebolla
ajo
apio
nabo
zanahoria
pimiento verde
calabaza
pimienta
sal

elaboración:
Se hacen en un momento. Suelo tenerlas en remojo una hora o así, y luego a cocer con pimentón, sal y una hoja de laurel. A fuego medio y con la olla a medio tapar. De olla a presión nada, no hace falta.
Mientras cuecen las lentejas hacemos un refrito con cebolla y ajos, esperamos a que la cebolla esté tierna, transparente, y añadimos apio, nabo, zanahoria, pimiento verde de los de freír, calabaza, pimienta y sal. Se rehoga y se van dando vueltas, y cuando la verdura tenga un bonito color, se añade pimienta y una pizca de sal -ya pusimos sal en las lentejas, recordad- se integran en el guiso y a esperar a que las lentejas estén en su punto.

Mechar según el DRAE

Pues sí, es introducir mechas de tocino gordo en la carne. Incluso en la wiki, si nos vamos a mechar encontraremos que es insertar tiras de tocino en carnes que luego se estofan. Luego miren ustedes por dónde, mechar significa eso, mechar. Y entonces, digo yo, porque a la carne simplemente cocinada, sin ni una sola mecha en su interior, se le llama mechá. Y digo más, porqué coño a los catetos de por ahí, les tiene que dar siempre por imitar nuestra manera de hablar hasta el punto de que te metes en san Google mártir y te encuentras que a la carne mechada se llaman carne mechá como dicen los andaluces. Eso lo dirán ellos, yo digo mechada, y todo el mundo que yo sepa dice mechada, carne mechada, menos los del Canal Sur, que les obliga el Régimen hablar en dialecto andaluz, que a ver qué demonios es eso. En fin.
El caso es que en estos internetes nuestros de cada día, hay como cien mil recetas de carne mechada y otras tantas de carne mechá, pero ni una tiene mecha alguna que valga. Luego vamos a hacer hoy una carne mechada como manda el sentido común, eso tan escaso en estos tiempos de redes sociales y otras gilipolleces por el estilo.

Carne mechada
ingredientes

• un trozo de lomo de cerdo, aproximadamente de kilo o kilo y medio
• huevo duro
• jamón veteado
• ajos
• perejil
• pimienta
• sal
• cebolla
• laurel
• azafrán
• vino blanco

elaboración
Coge el trozo de lomo, le practicas una incisión con el cuchillo en la parte central pero sin llegar al final, por dicha abertura le metes un huevo duro partido en dos mitades, tiras de jamón veteado, y ajos muy picaditos mezclados con perejil. Ea, ya está mechada la carne, quiere decirse que la hemos mechado haciendo un agujero por el que meter la mecha de huevo, jamón, perejil y ajos.
Salpimentamos por arriba y por abajo, por todos lados, el trozo de carne que ya hemos mechado, que quede claro que está mechada.
En una cazuela capaz hacemos un refrito con cebolla y ajos más una hoja de laurel. No hace falta que se ponga la cebolla transparente ni nada, sino todo lo contrario, en cuanto le damos dos vueltas al refrito, ponemos la carne para ir sellándola por todos lados. Sacamos el trozo para añadir unas hebras de azafrán majadas con sal, damos otras dos vueltas y volvemos a poner la carne. Ea, vino blanco, hasta casi cubrir la carne, que la terminaremos de cubrir con agua. Al rato pasamos de nuevo por la cocina y le damos la vuelta a la carne. Al rato volvemos y comprobamos que la carne mechada ya está tierna, si no pues más agua y a seguir cocinando. Cuando la carne esté tierna se sacará y se cortará en lonchas como de un centímetro más o menos. Se sube el fuego a la salsa para que reduzca y se quede estupenda de textura, de sabor ya sabéis que esta salsa no falla nunca.
Servir con patatas fritas, o con unas verduritas escalfadas y salteadas si tenéis invitados y queréis quedar finos y elegantes, por detrás y por delante.

¿Harto de hacer siempre la misma ensalada?

Pues aquí tienes una ensalada de invierno la mar de fácil.

Ensalada de lombarda y manzanas
ingredietnes:

• lechuga iceberg
• col lombarda
• manzana
• nueces
• queso de cabra
• mandarinas
• miel
• aceite
• pimienta
• sal

elaboración:
Picar en juliana un cuarto de lechuga iceberg y un trozo de col lombarda. Mezclar y poner en el centro de la ensaladera. Pelar dos nueces y ponerlas por encima, así como un poco de queso de cabra semicurado. Adornar la ensalada con gajos de manzana y hacer una vinagreta con aceite, zumo de mandarinas, pimienta, sal y cuando esté ligada añadir un poco de miel. Se vuelve a ligar hasta que esté la mezcla homogénea y ya está. Se echa un poco de la mezcla por encima de la ensalada y el resto se pone en un bol pequeño por si alguien quiere más.

¡¡¡Pero cómo que compras sopas de sobre!!!

Mira miarma, una sopa se hace en un segundo y con dos euros mal contaos. Como ejemplo aquí tienes una sopa de marisco para dos personas por un euro más o menos (digo marisco en singular porque no quiero engañar a nadie). La receta pertenece a mi obra inédita "Cocina para palmaos", que Rafa Pérez me tiene guardada para editarla con motivo de la próxima crisis que venga, Dios mediante, Dios quiera que más tarde que pronto y que Dios nos coja confesaos, porque esta última nos ha cogío a más de uno en pelotas.

Sopa de marisco
ingredientes:

• diez gambas arroceras, que están a cinco o seis euros el kilo y entran ciento cincuenta, pues haz los cálculos, pero será más o menos unos 20 céntimos.
• dos calamares de esos pequeños, que están a seis euros el kilo y entran lo menos treinta, pues serán unos 40 céntimos.
• laurel
• aceite
• media cebolla
• un diente de ajo
• tomate maduro
• vino blanco
• perejil
• pimentón
• azafrán, que es lo más caro, pero vamos a utilizar unas hebras nada más.
• pimienta y sal

elaboración:
Cogemos las gambas y las pelamos, para poner las cabezas a cocer en una cazuelita con agua, su poca de sal y una hoja de laurel. El caldo resultante lo colamos y reservamos.
Refreímos la media cebolla rallada y un diente de ajo muy picadito. En cuantito la cebolla se ponga transparente añadimos al refrito un tomate maduro y pequeño, sin piel ni simientes y troceado también. Se dan dos vueltas y media y se deja que el tomate se vaya haciendo. Al momento, en un par de minutos, echamos los dos calamares, bien limpios y troceados, en aros el tubo y los rejos y la cabecita esa linda que tienen como queráis, en dos por ejemplo.
Damos dos vueltas y media, dejamos que se hagan los calamares un minuto y echamos el vino blanco, como medio vaso. Dejar que hierva todo y picar un poco de perejil para echarlo por encima de todo. Majamos unas hebras de azafrán con un poco de sal y las echamos sobre los calamares. El almirez lo limpiamos con agua para aprovechar el azafrán bien aprovechao (coño, conozco a uno que se llama Fran, a partir de ahora le diré Azafrán). Bueno, pues le ponemos un poco de sal, porque en el majao iba poca, un poco de pimentón dulce y pimienta. Removemos, añadimos agua suficiente y damos un hervor. Pues ya está. Cuando nos vayamos a tomar la sopita, sólo queda calentarla, echar las gambas que teníamos peladas y dar un hervor largo, como de dos minutos más o menos. Se acabó. A disfrutar.

El sabor de las verduras

Una menestra es en origen una combinación de verduras de temporadas guisadas en caldo de más verduras, o eso al menos es una de las interpretaciones más fiables. La habréis probado en sopa, o en su caldito de verduras, pero aquí os propongo una forma más fácil que tiende a conservar todo el sabor de las verduras. Poca cocción y el empleo de un caldo de verduras para la elaboración son las claves de esta rápida y sabrosa

Menestra de verduras

ingredientes:

cebolla

ajo

brócoli

champiñones

zanahoria

patata

espìnacas

guisantes

habas

alcachofas

jamón

elaboración:

Refreímos en una cazuela amplia media cebolla y dos dientes de ajo, sobre el refrito y al minuto de empezar a hacerlo, se añade una patata pequeña troceada en dados, unos ramitos de brócoli y una zanahoria cortada en ruedas pequeñas. Meneamos la cazuela para que se vayan refriendo todas las verduras y añadimos tres champiñones pequeños cortados en cuartos, un puñado de guisantes y otro de granos de habas (los he utilizado congelados), unos corazones de alcachofas (he tirado de bote) y un puñado de espinacas. Sal, pimienta y dos vueltas con la cuchara de madera para no romper las verduras que se están haciendo y a medio cubrir con caldo de verduras (uno con mucha calabaza, judías, zanahoria y no sé qué más que tenía guardado del otro día). Dos meneos más a la cazuela y a esperar que el caldo se evapore o casi, quiere decirse que queden las verduras. A los platos adornando con tiras de jamón y a la mesa.

Una pizza casera

Está bien, os voy a contar cómo se hacen las pizzas en las casas italianas. Os paso la forma para hacer la masa y luego la típica pizza romana.
Pizza romana

ingredientes:
(para la masa)

• un cuarto de kilo de harina
• 150 ml de agua
• 15 gramos de aceite
• 5 gramos de sal
• 12 ó 14 gramos de levadura fresca, tipo Levital (o la que uséis en la proporción adecuada)

(para encima de la pizza)

• tomate triturado
• sal
• aceite
• orégano
• mozarella de búfala
• anchoas
• aceitunas negras (opcional)

elaboración:
Se mezcla la levadura con el agua, tibia mejor, y se añade también la sal. Se mueve bien con las varillas hasta que la mezcla sea homogénea. Aparte en un cacharro amplio se vuelca la harina y se hace un hueco en medio, se añade el aceite y la mezcla del agua con la levadura y la sal. A amasar con las manos. Debe quedar la masa pegada entre los dedos y en las manos. No importa, al revés, tiene que ser así.
Se pone la mezcla en un recipiente y se cubre con una servilleta de papel debolla o de los que usamos para el horno. Este recipìente se coloca dentro de otro mayor con agua muy caliente. Se tapa todo con un paño de cocina y por ejemplo lo metemos dentro del horno, apagado como es natural. En hora y media y mejor en dos horas, la masa habrá subido y ya está lista para trabajarla.
Espolvoreamos una parte de la encimera de la cocina con harina y nos mojamos las manos con agua, hacemos una bola con la masa de la pizza y la colocamos sobre la encimera, la espolvoreamos con harina y le pasamos el rodillo hasta dejarla muy fina, si es que queremos hacer la típica pizza romana.
Se coloca sobre la bandeja del horno papel apropiado, la masa fina y sobre ella se pone tomate triturado, sólo triturado, sin piel ni pepitas como es natural (o de lata), pero no frito. Ni mucho menos. Sobre el tomate espolvoreamos un poquito de sal, orégano y un hilo de aceite en espiral sobre la superficie de la masa. Añadimos queso de mozzarella de búfala picado como Dios nos dé a entender,, anchoas y si acaso unas aceitunas negras. Ya está. Al horno, que estará precalentado a 180ºC con el calor por debajo solo, que eso es importante también. En cuanto esté a nuestro gusto de crujiente la masa, se saca y a disfrutar.

Vamos con los clásicos

Rabo de toro tal cual lo hacen en Córdoba o al menos a mí así me lo han contao. Esto que aquí se os propone es para dos personas humanas y desde luego ha salido estupendo. Veamos cómo hemos elaborado este
Rabo de Toro
ingredientes:

• un rabo de ternera mejor que de toro*
• caldo de carne o del puchero mejor todavía
• una cebolla mediana
• dos dientes de ajo
• una zanahoria hermosa
• un tomate maduro
• un pimiento de los de freír
• un puerro pequeño
• harina
• vino tinto
• una hoja de laurel
• un clavo de olor
• granos de pimienta
• pimienta en polvo
• sal

elaboración:
Troceamos por las articulaciones el rabo y lo salpimentamos. Pasamos los trozos por harina y los refreímos en el fondo de la misma olla a presión donde los vayamos a hacer. Reservamos los trozos y en el mismo aceite que queda en la olla echamos ajo, cebolla, zanahoria, puerro, pimiento y tomate, todo convenientemente troceado. Dejamos que se haga el refrito, meneando la olla de vez en cuando. Ahora añadimos los trozos de rabo de toro, vino tinto** y caldo de carne o del puchero o agua si no tenemos ni caldo de carne, ni caldo del puchero ni ná, pero lo normal es tener un poco de caldito reservado (ya os he dicho cienes y cienes de veces que cuando hagáis puchero guardéis el caldo en cubiteras en el congelador. Yo acabo de echar cuatro cubitos de caldo helado que se han desintegrado en un santiamén). En fin, seguimos. Añadimos una hoja de laurel, unos cuantos granos de pimienta y un solo clavo de olor. Una mijita de sal, meneo a la olla y a cerrarla. Fuego al mínimo. En tres cuartos de hora estará el rabo de toro terminado y apto para el consumo. La carne debe desprenderse con facilidad del hueso.

presentación:
Lo normal es presentarlo solo, sin guarnición de patatas ni nada que se le parezca. Ahora lo moderno es deshuesarlo, pasar la salsa por el colador chino y poner el rabo en un molde redondo napándolo con la salsa. Pero yo prefiero ponerlo tal cual, echar mano del cuchillo y el tenedor así como de una barra de pan. Ya puestos prefiero el mojerío a las patatas. En fin, aleluya, aleluya, cada uno con la suya.

* Adquirido en el puesto del gran Pepe Ramos. Envasados al vacío y con la garantía de calidad de este maestro carnicero que entre otras virtudes tiene la de ser del Francés.

** El vino tinto debe ser de calidad. Un crianza de Rioja le va muy bien, pero el vino del Douro que me regaló el otro día Nicolás Ríos, es verdaderamente sorprendente. Le eché un chorreón generoso al guiso y el resto me lo he llevado puesto. Se llama Porca de Murça y es de la Real Companhia Velha (Vila Nova de Gaia.

Más barato imposible

Creo que con este plato he reventao todos los récords del mundo. Vamos a ver, los calamaritos estaban a 2'60 en el Maradona, si me entraron treinta y siete en el kilo quiere decirse que cada calamar me ha salido a siete céntimos. Como son cuatro, pues veintiocho centímos. Y esto es con diferencia lo más caro del plato. Si no, cuando terminéis de leer la receta me decís cuánto calculáis que es el precio final del plato. Yo creo que no llega a cuarenta centímos.
Calamaritos en salsa de mejillón
ingredientes:

• cuatro calamares pequeños
• una cucharada de mahonesa de bote
• dos mejillones cocidos
• un rabanito
• una hojita de lechuga
• una pizca de tomillo

elaboración:
Se echan en la plancha los calamares cuando esté el hierro caliente. Es sólo vuelta y vuelta, para que queden tiernos, pues si están más tiempos del debido el músculo se comprime y se ponen duros los calamares. Estos y todos.
Se meten en el vaso de la minipimer dos mejillones, una cucharada de mahonesa de bote y un chorrito mínimo de agua del grifo. Se le mete caña y queda una salsita ligera y muy sabrosa de mejillón.
Se emplata más o menos como se ve en la imagen superior, o como a cada cual le dé la real gana.
Lo dicho, que a cuarenta céntimos no llega el precio del plato ni de coña.
N. del A.- Ayer hicimos una cena unos cuantos e hicimos pizzas, entre ellas una de calamares y mejillones. Este plato que he compuesto hoy ha resultado de cuatro calamares que sobraron y tres mejillones que también sobraron a saber por qué ignota razón. El caso es que estaba todo allí, en la nevera, y al volver del curro, como los niños comían fuera, pues yo me he trincado estos mínimos restos y me los he zampado tan ricamente. Mientras almorzaba, ya con la Vuelta a España en el televisor, he reflexionado sobre el coste del plato y sobre eso que tantas veces hemos escuchado: no se tira ná, que está la vida mu mala.

Más bacalao (y todavía me queda)

Un clásico que se puede hacer de muchas maneras. Yo os propongo una a vuestro aire, con mucha verdurita para que no sea solo el tomate quien domine el sabor de esta manera de preparar vuestro
Bacalati con tomati
ingredientes:

• bacalao
• aceite
• harina
• cebolla
• ajos
• puerro (opcional)
• apio (opcional)
• zanahoria (opcional)
• pimiento (opcional)
• tomate triturado
• perejil
• orégano
• pimienta 
• azúcar 
• sal

elaboración:
Como en todas o casi todas las fórmulas para hacer el bacalao con tomate, lo desalamos y luego lo secamos o escurrimos antes de pasarlo por harina y a la sartén con los trozos para freírlos levemente, pues todavía le queda fiesta al bacalao.
A continuación hacemos un sofrito con cebolla y ajos, más lo que cada cual le quiera poner. En el caso presente yo le he puesto un poco de puerro, apio, zanahoria, perejil y pimiento verde. Pues a este refrito, cuando la cebolla esté pochada, se le añade tomate triturado, pimienta, orégano, sal y una punta de azúcar por lo de la acidez del tomate. Ea, pues ya está. Esperamos a que la salsa esté, o lo que es lo mismo, a que el tomate esté casi frito, y añadimos los trozos de bacalao. Un último calentón y a la mesa con este espléndido bacalati con tomati. Saludos, y os avanzo que mañana vamos a hacer unos colegas y servidor masa de pizza auténtica del sur, del sur de Italia. Luego vamos a reproducir la preferida de Sheldon Cooper, el petardo de The Big Bang Theory, la que cena los miércoles y nosotros vamos a hacer el jueves. Si eso, os la paso.

Un poco de bacalao y de sentido común

El menos común de los sentidos, pero necesario para todo. En la cocina, también. Hoy me van a permitir vuesas mercedes que vuelva a las andadas y no ande dándoles ingredientes ni tiempos ni nada de eso, sino que me vaya directamente a la filosofía de este plato. Verán como se enteran perfectamente de lo que les quiero decir y en consecuencia, añadiendo un poco de sentido común, podrán hacer un estupendo
Bacalhau à brás o douro
Piensen que para hacer este excelente plato de bacalao portugués no tienen por qué utilizar lomos extraordinarios. Incluso podrán hacerlo con recortes, aunque yo prefiero utilizar partes no demasiado nobles pero que al tenerlas un día y medio en remojo me ofrezcan un desmenuzado en láminas, cosa que con los recortes no podremos conseguir. En fin, cada cual que utilice la parte del bacalao que quiera, nosotros la parte más cercana a la cola, pero donde todavía hay fundamento para hacer un buen bacalhau à brás o al douro que es como más comunmente se le conoce.
Por un lado vamos a poner los trozos de bacalao en agua ya caliente al fuego -medio/bajo-, pero sin que llegue a hervir el agua. Con diez minutos o un cuarto de hora bastará.Reservamos para que se enfríe un poco y poder desmenuzarlo.
Por otro lato y mientras el bacalao está al fuego cortamos patatas paja y las ponemos en remojo con objeto de que luego queden sueltecitas y no se amalgamen en el revuelto final. Bien, pues cuando lleven un cuarto de hora en remojo las sacamos y las dejamos escurrir. Un vez escurridas las ponemos a freír en abundante aceite y a buena temperatura, para que queden crujientes y doradas.
En una sartén amplia se sofríe cebolla cortada según el gusto de cada cual, a mí me gusta más bien fina porque le doy poca cocción en el refrito, quiero decir que en cuanto empieza a ponerse transparente le echo el bacalao desmigado encima. Dos vueltas y media y el mogollón de patatas paja por encima. Ahora una vuelta solo y un par de huevos batidos por encima, a mover con la cuchara de madera dos veces, pacá y pallá, ya está. Se apaga el fuego y se mueve ahora otro par de veces o tres como mucho, porque simplemente ya está. Adornamos con perejil y aceitunas negras para que quede mono y se acabó. Ni sal ni pimienta ni sandiós bendito. Es un revuelto de bacalao con patatas y ya está, solo que formidable. Ea, troncos, hasta luego que me voy al curro.Condieu.

legumbres y verduras con sabor a mar

Es menester comer legumbres también en verano. Ayer, como sabíamos gracias a los infinitos herederos de don Mariano Medina, que el calor iba a dar una tregua, pusimos en remojo unos garbanzos, y hoy hemos procedido:
Gabanzos con verduras y langostinos
ingredientes:

• garbanzos 
• langostinos
• cebolla
• ajo
• pimiento verde
• pimiento rojo
• zanahoria
• calabaza
• nabo
• puerro
• apio
• laurel
• perejil
• pimentón
• pimienta
• sal

elaboración:
En una olla a presión ponemos los garbanzos a cocer con una hoja de laurel y sal. Media hora desde que el pitorro empieza a pitar. Nada más.
En una cazuela pequeña ponemos las cabezas de los langostinos a cocer. Los cuerpos los reservamos.
En una sartén amplia hacemos un sofrito de cebolla y ajo, en cuanto la cebolla esté transparente, añadimos el apio y el puerro troceados, el pimiento verde y el rojo, el nabo y la zanahoria, todo también troceado, pero no demasiado pequeño porque la gracia es que luego las verduras se vean.
Dejamos cocinar todas las verduras (fijaos que la calabaza todavía no la he puesto), pero poco tiempo, pues no perseguimos que desaparezcan, sino que queden tersas y con sus colores para dar alegría al plato.
En una sartén con una lámina mínima de aceite echamos tres o cuatro puñados de espinacas troceadas groseramente, le damos tres vueltas y ya está, porque las espinacas se hacen en un santiamén.
Ea, pues ya casi está. Abrimos la olla a presión cuando la presión nos lo permita, y añadimos a los garbanzos el refrito, la calabaza también troceada en cubitos, más un par de cucharadas de tomate triturado, pimentón, perejil, pimienta y sal.
Para finalizar añadimos las espinacas y los cuerpos de los langostinos más el agua de haber cocinado las cabezas (y más agua del grifo si hiciera falta). Ea, a hervir todo con la olla destapada, y a esperar a que los garbanzos estén tiernos y el cocido en su punto. Os va a encantar.

La pimentada de Carlos

Hemos olvidado que los pimientos se asaban en casa y que el olor se extendía de la cocina a todos los rincones por mucho cuidado que tuvieras en cerrar las puertas de las habitaciones, cuartos de baño o salita de estar. Lo hemos olvidado porque ahora los compramos ya convenientemente asados y envasados, con sus conservantes y toda la historia. En fin.
Carlos Senra los sigue haciendo como Dios manda y cada vez que comemos en su casa todo el mundo los elogia, pero a nadie se le ocurre hacerlos luego como los hace Carlos. Por si alguno no lo sabe, o lo ha olvidado, yo os lo voy a recordar.
Se toman cuatro pimientos de los de asar que ya no se asan pero que se llaman de asar porque son par asarlos, tres rojos y uno verde. Se colocan en una plancha de hierro sobre el fuego, con el fuego no muy alto, sino más bien bajo, y les vamos dando la vuelta conforme se van quemando por uno y otro lado. Bien, ya está el paso primero, ahora el segundo: se colocan en una bandeja de horno, sobre papel de aluminio (si observáis he hecho como una cajita para poder recoger los jugos luego. Y tercer paso, dejarlos tapados una vez estén hechos, para que suden y se puedan pelar con facilidad.
Pelamos, cortamos más o menos en tiras y aliñamos con sal, vinagre y aceite. Ya está. Adornamos con cebolleta, con puerro como he hecho yo, o con lo que os de la real gana. Ea, a comer una pimentada estupenda y no esperéis a que Carlitos os invite a comer, so conveníos, que sois unos conveníos.

Un sashimi rapidito

La historia está en cortar el atún en lonchas pequeñas y muy finas. Como vamos a congelarlo para evitar anisakis, pues ya de paso lo cortaremos cuando esté medio congelao todavía, con lo cual las lonchitas salen mejor. El resto es coser y cantar.
Sashimi de atún.- Una vez cortadas las lonchitas de atún se colocarán en una bandeja amplia y se les echará por encima una mezcla de zumo de limón y salsa de soja a gusto de cada cual. Se le puede poner primero un poco de sal, pero teniendo en cuenta que luego viene la salsa de soja que es muy salada. Se decora con ajonjolí o sésamo y se acompaña de daditos o bolitas de pepino y aguacate. Ea, ya está. Otra rapidita y facilona.

Adobo de pescaíto azul

Id preparando la minipimer que voy con prisas y no os voy a largar rollo alguno.
Jureles en adobo
ingredientes:

• Jureles
• Vinagre
• Agua
• Ajo
• Orégano
• Comino
• Pimentón
• Laurel
• Perejil
• Sal
• Harina de freír
• Aceite

elaboración:
En el vaso de la minipimer ponemos orégano, cominos, pimentón, laurel y sal, en las cantidades que a cada cual Dios le de a entender, si tenemos sentido común, pues entonces mejor, en las cantidades que el sentido común nos dicte. Su poca de sal, más vinagre y agua, en la proporción de dos a uno para el agua. Batimos y añadimos a la mezcla perejil y ajo picaditos. Ea, pues ya está. El pescado lo limpiamos y si son jureles grandes, como es el caso de estos que por aquí llaman chicharros, pues entonces les extraéis los lomos limpios, sin espinas y si sois capaces. Se pone una tanda de pescado en un bol y adobo por encima, otra tanda y más adobo, así hasta terminar con el pescado que vayamos a meter en adobo.
Dejar reposar al menos un par de horas para que el pescado coja el adobo, pero de un día para otro está estupendo. Se pone aceite a calentar, se escurre bien el pescado, se pasa por harina y ale, a freír. Comer calentito con manzanilla de Sanlúcar o con esos vinos tan extraordinarios que hay en el Condado y que apenas probamos, como el Miplata, un vino de Manzanilla que no se puede decir que es de Manzanilla por que la marca está cogía por el personal de Jerez, pero tiene la misma crianza, solo se diferencia en que está más bueno todavía. En fin. Condiós queridos hermanos, pedid tierra y libertad, y acordaos de los nombres de Hernández y Fermín Galán. Los dos desaparecieron por un camino de flores, donde juramos solemnes vengarnos de los traidores.

Al rico escabeche (como recurso también)

Si tenéis demasiado atún, o demasiado pescado del que sea, o bien porque sois unas artistas del anzuelo y el sedal, o por que le dijisteis a vuestros queridos consortes anda y date una vueltecita que me tienes mareá y de paso te traes medio kilo de boquerones de la pescadería, y siete cervezas después se presenta la criatura con cinco kilos de boquerones, muy buenos, eso sí, pues nada, algo habrá que hacer con el excedente. Una opción desde luego, para los boquerones, para las caballas, el jurel, las arañas y muchos más, es escabecharlos. Una vez escabechados, os duran una eternidad en el frigorífico y vienen que ni te cuento para aperitivo o para iniciar una comida de lujo, por ejemplo con esta receta que sin más paso a relatarte. Bueno, en realidad, no toda, sino la parte del escabechado tal como yo lo hago, aunque hay muchas maneras, por supuesto, pero veréis qué rica y qué facil es esta manera.
Ensalada de atún escabechado con frutas y pepino
La ensalada, como os decía, la hacéis a vuestro gusto. La de la foto lleva trocitos de pera y pepino, alcaparras y una cereza, más las lechuguitas. No hay que ponerle más que un chorreón de aceite por encima, porque con el escabechado tiene ya bastante alegría. En fin, a vuestro aire con la ensalada, pero que conste que meterle alguna fruta va ideal con el pescado escabechado.
ingredientes:

• Atún
• Ajos
• Laurel
• Pimienta
• Aceite
• Tomillo
• Albahaca
• Romero
• Pimentón
• Vinagre
• Vino
• Sal

elaboración:
Medio dedo de aceite de oliva en un cacharro amplio porque vamos a hacer el escabechado al final en él. Freímos en este cacharro unos dientes de ajo, un par de hojas de laurel y unos granos de pimienta. Antes de que el ajo empiece a tomar color saco del fuego el cacharro, cuelo todo, reservo el laurel, el ajo y la pimienta y paso el aceite ya colado a una sartén y en ella frío los trozos de atún pasados por harina, pero no de la de freír, sino harina normal y corriente (yo he utilizado los recortes del atún que utilicé para el tataki del otro día, y otros trozos de la parte de la cabeza que saqué como pude y no sabía qué hacer con ellos). Los refreímos por un lado y por otro, pero en un visto y no visto solo, los sacamos y los vamos apartando. En cuanto a lo que quedó del colado de antes, lo vuelvo a poner en el cacharro primero (para no ensuciar tantos tiestos) y añado todas las hierbas: tomillo, albahaca, romero, pimentón y un poco del aceite en el que hemos frito los trozos de atún, enciendo el fuego, lo pongo suave, y le voy dando unas vueltas. Añado el vino, el vinagre y ahora algo de sal. Dejo que todo dé un hervor y ya está hecho el escabeche. Apago el fuego y espero un momento a que se atempere un poco. Coloco los trozos de atún en fiambreras y le vuelco por encima el escabeche. A cerrar y al frigorífico con las fiambreritas. Ea, pues si te esperas un poco, mejor, pero al día siguiente están de rechupete. Ea, condiós o condieu si sois franchutes.

Un clásico

Un clásico en los días de Navidad, pero también en verano es habitual. Sencillo y rápido aunque parezca lo contrario. Veamos cómo se puede hacer un fenomenal
Calamar relleno
ingredientes:
Calamares como es natural

• Tocino de jamón de los recortes que quedan en la limpieza primera
• Ajos
• Perejil
• Pimienta
• Huevos
• Pan rallao
• Sal
• Aceite
• Cebolla
• Laurel
• Jengibre
• Cúrcuma
• Vino blanco

elaboración:
Es recomendable utilizar calamares de calidad, para que las bolsas aguanten la cocción. Limpiamos los calamares y troceamos la mitad de los rejos. En las bolsas ya limpias se introduce una cantidad, no excesiva si no luego se rompen en la cocción, de una mezcla que haremos con los rejos que hemos troceado, tocino de jamón, ajos y perejil, todo cortado muy fino. Terminamos la mezcla con un huevo crudo, pan rallao, pimienta y sal. Bien, pues esto lo metemos en las bolsas, que ya os he dicho que no metáis demasiado, se cierran con un palillo las bolsas y se ponen sobre un refrito de cebolla y ajo con una hojita de laurel, cuando está pochada la cebolla ponemos los calamares sobre el refrito, le añadimos pimienta, sal, cúrcuma y jengibre, damos la vuelta a los calamares, y ahora añadimos vino blanco. Dejamos que dé un hervor y cubrimos a la mitad los calamares. Bajamos el fuego y dejamos que se hagan tranquilamente. De vez en cuando miramos cómo va el asunto y ya está.
Se suelen servir con arroz blanco y una lechuguita al lao tampoco va mal. Se sirven con la salsa por encima, napándolos que le dicen los entendíos. Ea, hasta luego.

Tataki y tatakis

Hay muchas maneras de hacer un tataki, pero yo os recomendaría que lo pasárais por la plancha solo pringao levemente de aceite y con sésamo o ajonjolí, que la misma cosa es, adherido a sus paredes. El trozo debe ser más o menos rectángular o en forma de paralelepípedo, mejor y más correctamente dicho. En fin, ahí va el
Tataki de Maribel
ingredientes:

• Atún
• Aceite
• Sésamo
• Lechuguitas
• Puerro
• Salsa de soja
• Vinagre (del Condado, dejaos de vinagre de arroz ni de manzana ni hostias)
• Azúcar
• Sal
• Jengibre seco molido
• Mostaza

elaboración:
En un bol mezclamos salsa de soja y vinagre en la proporción de cuatro de soja y uno de vinagre. Añadimos un poco de azúcar y sal, removemos bien y añadimos jengibre seco rallado y una cucharadita de mostaza.  Todo bien integrado meneando con las varillas en firme. Ea, pues ya está. Eso lo reservamos y cogemos el trozo de atún, el paralelepípedo, o los paralelepípedos, y los pringamos de aceite, adherimos a sus paredes sésamo y ponemos una plancha a calentar. Cuando está bien caliente se ponen los paralelepípedos de atún, por un lado, luego por el otro, luego por el otro y luego por el otro, sellando las paredes pero de manera que el interior se quede crudito. Se monta el plato más o menos como en la foto: las lechugitas a un lao, el puerro poncima más o menos, y la salsa por encima del atún para darle alegría macarena, y ya está. Fácil. Ea, po condió.

Comerse un pepino

Para quienes no se han comido un pepino en su vida, una ensalda extraordiaria y, como siempre, fácil y rápida.
Ensalada de pepinos
ingredientes:

• Un pepino, o dos
• Un tomate (opcional)
• Vinagre
• Azúcar
• Sal
• Albahaca
• Pimienta
• Eneldo
• Hierbabuena (mejor seca)

elaboración:
Cortamos el pepino en rodajas finas y lo ponemos en un escurridor o colador grande con sal unos cinco minutos más o menos. Mientras cogemos un bol pequeño y mezclamos vinagre y agua fría, echamos un poco de azúcar y un poco de sal, a menear se ha dicho, con las varillas o con un tenedor. Añadimos las hierbas aromáticas, todas secas mejor, y a menear otra vez. Ea, pues ya está. En la ensaladera ponemos tandas de láminas de pepino (y alguna rodaja de tomate para adornar más que ná), se riega con el vinagre y las hierbas y al frigorífico hasta la hora de comer, para que esté fresquita. Espero que os guste esta ensalada de pepinos bien meneada.

Un redondo en ná de tiempo

Hoy no os cuento ná. La receta y ya está. Con ver el título ya está todo dicho, pero como os tengo mal acostumbraos, os lo explico con todo lujo de detalles.
Redondo de ternera con soja y miel
ingredientes:

• Un redondo de ternera
• Cebolla
• Salsa de soja
• Miel
• Pimienta
• Sal
• Arándanos y puerro para acompañar

elaboración:
El redondo, que te lo tienen que meter en una redecilla para que no se abra (date cuenta que no es un solomillo, sino una pieza que se saca del mismísimo culo de las vacas y a la que se le da forma atándolo bien atao), se pasa por una plancha bien caliente para sellarlo, claro está que untándolo con un poco de aceite y poniéndole un poco de sal y pimienta antes. En una bandeja de horno se pone una capa de cebolla picada grosera y ordinaria, encima el redondo y se le vierte por encima miel y salsa de soja, como dos cucharadas de miel y tres de soja. Pues ya está. al horno, solo a 160ºC, donde estará por lo menos una hora, pero a la mitad de la cocción, se saca, se le da la vuelta y se le vuelve a poner miel y soja.
Se sirve con arándanos frescos (en Huelva ya no hay, por el calor, pero en el norte es ahora cuando están en su momento) y puerro cortado en juliana. El redondo se filetea, y la cebolla con todos los jugos que ha ido soltando la cocción en el horno, se meten en la batidora eléctrica y sale una salsa espesa y estupenda. Ea, a disfrutarlo con salud.

Una rápida con berenjenas

Estoy seguro que nunca habéis cocido las berenjenas. Siempre al horno, a la plancha, poniéndolas en remojo para que pierdan el amargor... Ja. Pues ahora un puré de berenjenas muy especiado y a gusto de cada cual, pero en todo caso os diré cómo hice este, porque lo que es el próximo seguro que lo hago de otra manera. En fin, como hay que poner los ingredientes y la elaboración pues ahí va:
Crema de berenjenas a las especias
ingredientes:

• Dos o tres berenjenas
• Tres o cuatro dientes de ajo
• Aceite
• Limón
• Cominos
• Alcaravea
• Pimentón picante
• Cayena
• Cúrcuma
• Pimienta y
• Sal

elaboración:
A cocer un par de berenjenas peladas y cortadas en cubos, junto a dos dientes de ajo. Mientras cuecen, mezclamos en el mortero todas las especias referidas supra, o las que cada cual quiera o le apetezca, pero el comino y algo de picante que no falten. Cuando las berenjenas estén tiernas se escurren y se pasan a un mortero, añadimos la mezcla de especias -que ya hemos majado previamente- y a majar hasta homegeneizar el puré. Añadimos un chorro de aceite y un poco de zumo de limón y al carajo por tortas. Ea, veis qué fácil. Es el tiempo de cocer las berenjenas con el ajo y ya está. Se sirve la mezcla como en la foto, acompañada de galletitas saladas, de pan tostado... En fin.

una ensalada con fruta y verdura para el calor

Es de lo más refrescante y además incorpora manzana, cebolleta y apio, todo muy crocante y apetecible. Añadir un poco de mahonesa hace que esta ensalada sea apta para todos los públicos.
Ensalada de apio y manzana
ingredientes

• Apio
• Manzana
• Cebolleta
• Mahonesa
• Vinagre
• Sal
• Pimienta

elaboración
Cortamos dos tallos de apio finos y una manzana verde en juliana, fina también quiere decirse. Cebolleta, sólo lo blanco, también fino. Mezclamos y añadimos sal, pimenta, un chorrito de vinagre y tres cucharadas de mahonesa. Se acabó. Al frigorífico con ella. Deliciosa y más simple que un cubo. De nada. Hasta luego.

Buscando soluciones

Un pescado extraordinario, sin duda. Pero siempre lo comemos igual. En fin, buscando una solución para la aguja palá (pez espada para los que no sois de Huelva) he dado con esta solución que os participo:
Aguja palá (pez espada) en salsa de yogur y yerbabuena
ingredientes

• Filetes de aguja palá (pez espada), aceite y sal

(para la ensalada)

• Lechuga tipo iceberg, manzana, apio, pistachos y cebolleta

(para la salsa)

• Yogur natural, limón, hierbabuena y sal

elaboración
Más fácil imposible. La plancha bien caliente, se moja levemente de aceite el filete de aguja palá, su poquita de sal y se pone sobre el hierro candente. En tres minutos se le da la vuelta y otros tres minutos aproximadamente. Todo depende del grosor del filete y de cómo nos guste, poco, medio o muy hecho. Se recomienda poco si la aguja palá es auténtica, fresca de por aquí de la zona del Estrecho. Se sirve, y ahí está la novedad, con una ensalada de lechugas, cebolleta, apio y manzana. También se pueden poner algunos frutos secos, pistachos por ejemplo. La salsa es muy fácil, tomamos yogur natural y si es del tipo griego pues mejor, se añade un chorrito de limón y sal, unas hojitas de hierbabuena muy picadita y a mezclar.

No os olvidéis de las legumbres

Estoy harto de decíroslo, pero no está de más recordarlo de nuevo: en verano también hay que comer legumbres, cojones. En fin, vamos con esta receta que mientras más simple la hagáis, mejor os quedará. Y de nuevo os pongo los ingredientes y luego el modo de elaboración, como si esto fuese un blog de cocina. Ojú, hijo, menos mal que esto lo hice para que nadie me llamara por teléfono para ver cómo se hacía esto o si le ponía nosequé a lo otro. En fin. Ahí va.

Ensalada de alubias
ingredientes

• Alubias, como es natural
• cebolla
• zanahoria
• culantro (hojas de cilantro fresco, por si hay alguien que no sea de Huelva, ya que aquí puede entrar el que quiera, no sólo la familia y los amigos, siendo por supuesto todos bien recibidos, que conste*)
• vinagre (si es de Telésforo, mejor, o del Condado que son extraordinarios)
• aceite
• sal

elaboración

Pues nada, se cuecen las alubias sólo con sal, pero teniendo cuidado en no pasarlas de cocción, quiere decirse que queden enteras pero obviamente hechas por dentro**. A continuación cortamos en brunoise más fino que el brunoise fino (en daditos pequeños) un poco de zanahoria, no mucho pues es sólo para dar un color atractivo a la ensalada (ya os dije que mientras menos cosas le pongáis, mejor). Picamos cebolla, estas sí en brunoise fino de libro, y mezclamos todo, aliñamos con vinagre, sal y aceite y ya está. Se presenta con más cebolla picada por encima y un ramillete de culantro picado también por encima. Si a alguien no le gusta el culantro, pues que le den, porque esta ensalada se come con culantro. Es lo que hay, Alzugaray.

* item más, alguno hasta es ahora amigo mío y me conoció por esta historia del blog. Para que veáis.
** Un truco: cuando estén hechas las alubias, las enfriáis echando agua fría sobre ellas, pues hacedlo en una cazuela amplia y veréis que muchas de las pieles de las alubias aparecen flotando, pues bien, aprovechamos y las tiramos. Volvemos a echar agua fría y saldrán más, pues igual. De esta manera se eliminan muchas y menos gases que se producirán luego. En todo caso si se mastica bien al comer cualquier cosa, mejor digestión se hará. En fin.

Aprovechando los trenes baratos

Por tres perras una comida de lujo.De paso Nico Ríos podrá comprobar que le hago caso (ver foto), el vino del Roig, más que correcto. Lo uso casi a diario entre otras virtudes porque es tela de barato. También barata y excelente la carne de pavo, que he cocinado con semillas de hinojo, culantro y zumo de limón. Mäs otras cosas que a continuación detallo, ya que por fin voy a poner los ingredientes tal como me demandan los colegas y la familia, que siempre estáis dando por culo con la historia de que no explico ná. Con lo bien explicaíto que siempre lo pongo tó. En fin, ahí va:
Pavo con hinojos.- O como diría uno de la nueva cocina, ave de corral con olivas de Kalamata al aroma de los cítricos suavizadas por el dulzor anisado de la semilla de hinojos. En fin, ahí van los
ingredientes:

• Carne de pavo, como es natural. De la parte de la pata y troceada.
• Una cebolla mediana
• Dos o tres dientes de ajo
• Aceitunas de Kalamata (en serio, con esas va mejor el guiso, pero yo lo hice con otras que también están tela de buenas)
• Un chorreón largo de aceite
• Agua
• El zumo de medio limón si el limón es bueno y tiene zumo, sino el de un limón entero.
• Semillas de hinojo
• Culantro (hojas de cilantro para los que no sean de Huelva)
• Jengibre seco rallado
• Azafrán
• Pimienta
• Sal

y la
elaboración:
Es tela de fácil. Picamos la cebolla, los dientes de ajo y los ponemos en una cazuela de fondo grueso a fuego medio. En cuanto la cebolla se pone transparente añadimos la carne troceada. Damos un par de vueltas y añadimos el culantro, las especias, el zumo de limón, la sal... Coño, echamos todo menos laa aceitunas. Damos otras dos vueltas con el cucharón de madera o con el dedo, a elegir. Se cubre de agua y se baja el fuego al mínimo, se medio tapa el cacharro y de vez en cuando te asomas a ver cómo va el guiso. Cuando la carne esté tierna se añade un puñao de aceitunas -obviamente sin hueso- se sube el fuego para reducir la salsa y ya está. Veis como era tela de fácil.
Se puede acompañar de cuscus y se hace estupendamente en una tayine, pero en fin, aleluya, aleluya, cada uno con la suya. Y no os quejéis más.

Revoltillos moernos

De cierta inspiración oriental, una manera más de presentar que de preparar los revoltillos. En principio son unos revoltillos hechos en salsa de hinojos, luego reduzco la salsa añadiendo un poco de azúcar y salsa de soja. Se presentan tal como veis en la fotografía, con puerro cortado en palitos finos. La verdad es que preparé sólo un plato y se los di a probar a los niños. Les encantaron, de modo que los preparé para todos de este modo. Para aquellos que quieren más receta y menos rollos, aquí os la dejo:
Revoltillos de San Juan en salsa dulce de hinojos y soja
A ver si lo explico rapidito: meto en la olla exprés dos kilos de revoltillos con dos hojas de laurel y algo de sal, pero no demasiada. A cocer tres cuartos de hora. Esto es fundamental.
Segundo paso, Se tira por coño el caldo, que es demasiado grasiento, y se ponen los revoltillos de nuevo a cocer con un chorreón largo de aceite de oliva, un hueso de jamón, un pimiento cortado a la mitad, cebolla, ajos, vino blanco, azafrán, pimienta en grano, semillas de hinojo, hierbabuena y sal. Ya está. Ea, pues a cocer hasta que estén tiernos.
Tercer paso. Se corta un trozo de lo blanco de un puerro y se corta fino a lo largo para que queden esos bastoncillos tan monos que ponemos en el plato. A su laíto los revoltillos y encima se echa un poco de la salsa que haremos con un vaso de caldo de los revoltillos, dos cucharadas soperas de azúcar y salsa de soja a gusto del consumidor. Se reduce y ya está, con esta salsa se napan, quiere decirse, se echa poncima, los revoltillos y ya os digo que está tela de bueno el invento.

Lentejas frescas para el verano

Cocemos lentejas, sin nada de nada, ni siquiera una hojita de laurel, ni sal. Nada. Se sacan cuando están cocidas y tiernas pero, ojo, enteras, no dejes que se pochen porque si no, jodes la
Ensalada de lentejas.- Ligas las lentejas con aceite, vinagre y sal. Ya está, no añadas nada más porque fastidias el invento. Una vez aliñadas se añade lo que tengas por ahí: tomates, zanahoria, cebolla, pepino, pimiento, queso fresco, maíz... Lo que sea. Ya está. Una ensalada que repetirás seguro. Ah, y culantro picado pero al lado, que siempre hay alguien que no quiere ver el culantro cerca. Peor para ellos.

Con las últimas moras de aquí

Ahora que empiezan a recolectar las moras en todos los países europeos, aquí están ya de paso. En Huelva se producen moras -debido al clima- durante todo el año a excepción de los calurosos meses del verano. Con las últimas que se están recolectando he elaborado este delicioso helado de moras que es fácil y rápido de hacer. Veamos
Helado de moras (Blackberries ice cream).- Batir moras, azúcar, nata y leche en las siguientes proporciones: De diez partes, cuatro de leche, una de azúcar, dos de moras y tres de nata líquida. A la heladera (*) con la mezcla. Una vez hecho el helado es conveniente meterlo en el congelador media hora más o menos. Se saca un momento antes y ya está.
(*) Es un pequeño electrodoméstico muy útil y de bajo precio. Hay muchos modelos y los venden en cualquier superficie comercial y tiendas de electrodomésticos. Ocupa relativamente poco espacio y al menos yo, lo uso durante todo el año; en verano a diario.

Las que mangaba el oso Yogui

En efecto, esta es la tarta que solía distraer del alféizar de una ventana el mismísimo oso Yogui. El ama de casa sacaba la tarta para enfriarla (se puede comer templada) y cuando se distraía se quedaba sin tarta. También es la tarta de las películas americanas que sirve para hacer competiciones a ver quien se la come antes sin manos, pues los arándanos manchan tela y las manchas son algo gores, luego dan espectáculo. En fin, que es una tarta fácil de elaborar, que estamos hartos de verlas en las películas americanas, que es cosa de ponerse porque arándanos tenemos en Huelva los mejores, y que además está estupenda.
Sin que sirva de precedente te doy los ingredientes necesarios por si te falta algo, aunque si tienes los arándanos, todo lo demás lo solemos tener en la cocina: Masa quebrada fresca (o si quieres la haces tú, pero son estupendas las que venden ya preparadas), harina de maíz (Maicena), galletas maría, un limón, mantequilla, sal y azúcar. Vamos allá.
Tarta de arándanos (Blueberry pie).- El fondo de un molde redondo se cubre de galletas molidas para que absorban los líquidos que se desprenderán en la cocción de los arándanos y que mojaría el fondo de la tarta, esto es importante.Sobre las galletas trituradas se coloca la masa quebrada de manera que cubra también las paredes del molde. Echamos entonces una mezcla de harina de maíz, arándanos, azúcar y limón en la proporción que sigue: 625 gramos de arándanos, no por nada, sino porque vienen en tarrinas de 125 gramos, luego cinco tarrinas; la ralladura de la corteza de un limón medianito, más el zumo de la mitad de ese mismo limón; 180 gramos de azúcar; treinta gramos de harina de maíz -Maicena- y una pizca de sal. Se mezcla todo con cuidado para no romper los arándanos, que ya se romperán ellos solitos cuando estén bullendo en el interior del pastel cuando esté en el horno. Lo mejor es echar primero la ralladura y el limón, mezclar con las manos, luego por encima espolvoreamos el azúcar, la pizca de sal y por último lo harina espolvoreada también por encima de los arándanos. Se termina de mezclar y al molde que tendremos forrado con la masa quebrada. Colocamos entonces unos trocitos de mantequilla por encima de la mezcla (unos treinta gramos en siete u ocho trocitos, o como vosotros lo veáis. Se cubre con tiras de masa quebrada que iremos entrelazando si tenemos paciencia y destreza o simplemente se cruzan y ya está. Pero hay que dejar descubierta la mezcla de arándanos colocando las tiras de masa quebrada a un centímetro o centímetro y medio de distancia unas de otras. Pintamos estas tiras de masa quebrada con huevo batido y ya está. Al horno, a unos 190ºC más o menos y a esperar a que la tarta se haga por su cuenta. Cuando veamos que los arándanos ya han cocido y reventado en su interior y que las tiras presentan un bonito color dorado y tostado por partes, pues se saca y se deja enfriar, pero no en el alféizar de la ventana, ¡a ver si se la va a llevar el oso Yogui!

El Perú en La Bohemia

Un clásico de la cocina peruana en La Bohemia, restorán donde de vez en cuando organizan algún tinglao peruano, una de las cocinas más de moda en los últimos dos o tres años. Aquí os presento mi versión particular del
Pulpo al olivo.- Por un lado cocemos el pulpo hasta que esté obviamente tiernecito. Lo dejamos enfriar y lo colocamos en un bol, salpicamos con zumo de limón, adornamos con hojitas de lechuga y endivia (es más propio con apio, pero yo no tenía, de modo que endivias y cogollos de lechuga que sí que tenía). Aparte se trituran en la batidora un puñao de aceitunas negras con un poco de mahonesa y esta mezcla la mezclamos ya a mano con más mahonesa, hasta lograr la textura y el sabor que prefiramos. Ea, po ya está. Hasta luego.

Tela de fácil

Pasta (paté) de sardinas.- Ideal para el tonteo que se pone en la mesa cuando hay un partío de fútbol que merece la pena ver. Además, tela de fácil: una lata de sardina, ketchup a gusto, su poquita de pimienta y de sal poca. Añadimos un par de huevos y un brik de nata líquida. A la minipimer y luego al horno en un cacharro apto para tal menester. Y la latita se lava bien, no seáis guarros churritas mías de mi alma y de mi corazón.
Y ahora a ver el Sevilla Fútbol Club, que juega la final de la copa del rey contra otro.

Lo dulce y lo salao

Magdalenas de chorizo
Vayamos por partes. Picamos un choricito de esos que usamos para las comidas, sin piel como es natural y bien desmenuzado. Reservamos. En un bol amplio echamos dos huevos y una cucharada sopera de azúcar glass. Minipimer. 75 gramos de mantequilla a punto de pomada (la ponemos en el microondas un momento a potencia media y ya está) y seis cucharadas soperas de leche. Minipimer. Medio paquetillo de levadura, como ocho gramos o así, que si cae algo más no pasa ná. ciento quince gramos de harina de fuerza o normal, vosotros mismos. Minipimer. El choricito picado y a menear con una cuchara para integrar bien el chorizo. A rellenar los moldes hasta la mitad de su altura y al horno con ellas valientes. A 180ºC en el modo calor por arriba por abajo y aire, como un cuarto de hora más o menos.
Se acabó.
El otro días las trajo Julia, que de toda la vida le han encantao estas mezclas de dulce y salao, a una comida de esas que hacemos los prehistóricos del Festival de Cine Iberoamericano, de cuando el festival era el festival. Y nos encantó. Hoy se las copio tan ricamente para una comida que tenemos mañana una banda conformada por gente de la docencia. Las acabo de hacer y de retratar.

Guacamole y pescao azul, tela de sabor

Más simple de lo que pueda parecer y pleno de sabor:
Pan de guacamole y caballa. El pan se tuesta en el horno y luego se corta al sesgo como se puede apreciar en la imagen. La caballa se cuece solo con laurel, sal y un chorro de vino blanco, sin cabeza ni tripas, como es natural. Se espera a que se enfríe y se sacan los lomos procurando que no pase ni una espina. Ea, po ya está casi. Sólo hay que hacer un guacamole (aguacate, tomate, culantro, sal, limón y jalapeños, todo a la trituradora y luego cebolleta fresca cortada muy menudita que se integra en el guacamole) y ponerlo sobre el pan tostao, encima la caballa y adornamos con cebollino picadito por encima. Se acabó.
Nota: El otro día lo hice con jurel y estaba la mar de bien, incluso mejor que este de caballa, pero no hice fotos porque no me dio tiempo. Desapareció de la mesa ipso facto.

Bagna cáuda con gurumelos y huevo de pata

Tranquilos que es más fácil de lo que parece. El resultado, cremoso como es natural, es una auténtica sinfonía de sabores. Veamos
Bagna cáuda de gurumelos con huevo de pata
Un par de dientes de ajo laminados a cocer en un poco de leche, a fuego lento, que esto es importante. No hay prisas.
Cuando el aroma a ajo inunde la cocina añadimos tres anchoas, removemos y dejamos cocer hasta que casi desaparezcan las anchoas. Por si no han desaparecido, les metemos la batidora eléctrica y ya está.
En el microondas metemos gurumelos laminados. A máxima potencia un minuto y medio.
Incorporamos los gurumelos y un poco de nata líquida y dejamos que cueza todo junto, siempre a fuego lento. Ea, po ya casi está.
En una sartén con una lámina mínima de aceite echamos la clara del huevo de pata (los patos no ponen huevos nada más que cuando se sientan), dejamos que cuaje y le echamos por encima la mitad de lo anterior, que es lo que se denomina bagna cáuda (típico del Piamonte). Tapamos y dejamos que cuaje todo un minuto y medio. Añadimos entonces la yema del huevo y volvemos a tapar. Otro minuto o dos minutos si os parece. Destapamos y echamos por encima el resto de la bagna cáuda. Esperamos a que cuaje todo junto, tapado, y ya está. Se sirve espolvoreando por encima cebollino picado para que de un poco de frescor y a la mesa. Vais a ver qué cosa.
Nota: si no tenéis gurumelos con la seta que queráis. Y si no tenéis huevos de pata, pues con huevo de gallina.

Con agua de azahar

Tayine de pollo con miel, canela y azahar
Una auténtica delicia para el paladar, con una única dificultad, conseguir el agua de azahar, cosa que se soluciona en los hipermercados o en la tienda del moro de la esquina, en el caso de que no tengáis a Maribel en la casa de enfrente y al hijo trabajando por ahí por Dubai o Qatar o no sé donde y le ha traído un agua de azahar magnífica que ella no usa y me la ha pasao a mí que sí que la uso. Pues ni de Qatar ni de Dubai, que esos sitios ni los conozco ni creo que los vaya a conocer en mi vida, sino de aquí al lado, de Marruecos es este plato extraordinario, precisamente de ahí más para abajo, que se coge tirando para Algeciras y allí se coge un barco transbordador que te deja en Ceuta, y ya te puedes abrir para el moro en un taxi o en una camioneta, como prefieras. Vamos allá, al pollo perfumado con agua de azahar quiero decir, no a Marruecos, que tampoco sería mala idea.
En una tayine o cazuela amplia y a fuego medio, ponemos un fondo de aceite de oliva y ponemos una cebolla picada y dos dientes de ajo igualmente picados, más el pollo troceado. Ea, pues ya casi está. Añadimos perejil, jengibre seco molido, pimienta y azafrán majado con una poquita de sal, cubrimos con agua y a esperar a que el pollo se haga, bajando algo el fuego y tapando la cazuela o el tayine si tenéis uno, claro está, si no, pues ná. Seguimos.
Cuando veamos que el pollo ya está casi hecho (se ve en el hueso de los muslos, por ejemplo) añadimos un puñado de uvas pasas sin semilla, o unas ciruelas pasas, lo que tengáis como es natural; espolvoreamos con canela molida y con cuidado, rectificamos de sal y volvemos a tapar el cacharro para que se haga todo por igual, valientes. Destapamos, comprobamos que el guiso está ya a punto de caramelo no, sino de echarle un poquito de agua de azahar, un poco de miel, como dos cucharadas, y se deja destapado y a fuego medio de nuevo. Se sirve calentito, con una cebolla cortada en juliana y confitada por encima, que queda muy bien, con almendras tostadas y ajonjolí o sésamo también por encima y todo sobre una base de cuscus. Ea, ahora sí, pa que luego digáis que es complicado hacer cosas extraordinarias y sorprender a la family o a los colegas. De nada, troncos.

Salsas sencillas

Salsa de hierbabuena, ideal para el cordero, por ejemplo. En el vaso de la minipimer ponemos un par de dientes de ajo, unas hojas de hierbabuena, un pellizco de romero y otro de tomillo, sal y pimienta. Cubrimos con aceite y añadimos un chorrito de agua. Ea, po ya está. A batir y lista para acompañar las patatas con la salsa, no el cordero, que es una de las carnes más sabrosas y curiosamente de las menos consumidas en España, o por lo menos a años luz del cerdo y el pollo. Con lo bueno que está el cordero.
Nota: Si se quiere una textura más densa se mezcla un poco de harina con agua y se mezcla con la salsa.

¿Acelgas? Pues sí, acelgas

La verdura no tiene por qué ser aburrida. Probad esta y veréis (el nombre asusta, pero avanti con la guaracha, que diría el Silvio)
Acelgas con pasas y piñones.- Apenas dorados dos dientes de ajo en una lámina mínima de aceite, los sacamos y majamos con un puñadito de almendras tostadas, sal, cominos y ya está. Al majado le echamos un poco de agua y lo ligamos para que quede como una pasta, más o menos.
En la misma sartén echamos las acelgas y les damos unas vueltas, añadimos el majado, un puñado de piñones, otro de pasas, y una cucharada de harina, meneamos todo hasta que no veamos la harina, y entonces apartamos y añadimos un poco de pimentón, meneamos y otra vez al fuego. Añadimos un poco más de sal, con cuidado que antes ya echamos en el majado, jengibre seco rallado y pimienta molida. Damos unas vueltas y cubrimos todo de agua. Ea, po ya está. A esperar.
Servir con triangulitos de pan frito. Ya me lo agradeceréis.

Fideos con caballas

Cuando empiezas a trabajar a las cinco de la mañana, a las nueve te comes un pan de viena con dos filetes empanaos dentro que ni te das cuenta. A la una de la tarde ya tienes otra vez ganas de comer y ni las olas ni el dolor en las manos de jalar la red te van a quitar las ganas. El patrón, que también es el cocinero, ha cogido cinco caballas vivas, relucientes, azules y grises virando al verde, y con sus propias manos les troncha las cabezas y las desangra, les saca las tripas y las pone al lado de un infiernillo sobre el que se calienta un cacharro de aluminio enlozado en rojo, abollado, de paredes finas y no muy altas, pero amplio. Sobre el aceite saltan unos dientes de ajo enteros, un pimiento cortado en tiras, dos tomates troceados sin más y una cebolla picada a juego con todo lo demás, de cualquier manera. Cuando la cebolla empieza a tomar color echa las caballas, les da unas vueltas, pone entonces dos hojas de laurel, echa colorante a discreción, pimentón, bastante, y un puñado de sal. Toma el cacharro, lo bandea de un lado a otro, lo vuelve a colocar sobre el breve fuego, cubre todo de agua, y tras limpiarse las manos el oficiante en un paño cuya mugre no permite adivinar su primigenio color o colores, se sienta en la borda del pequeño pesquero y enciende un pitillo. Me mira y sonríe. Le hace gracia que un hippie como yo se haya embarcao en la caballa, pero me respeta porque he puesto empeño, porque a la amanecida me había tomado una copa de aguardiente con ellos en el puerto y había pisado el primer pitillo del día con las botas de agua que un colega me había prestado, de un número mayor pero que me dieron el avío, aunque anduviera todo el día resbalándome dentro de ellas.
Nunca más me embarqué. Gané unos cuantos talegos aquél día, que no recuerdo si me los gasté todos del tirón o me duraron dos días, pero lo que me quedó para siempre fue el olor a sudor y a pescao, el andar entre las caballas en su última agonía, y la sencillez de las gentes de la mar. Cuando al patrón le pareció conveniente, echó dos paquetes de fideos gordos en aquella cazuela roja y tiznada por los bajos. Fueron los mejores fideos que he comido en mi vida, y los sigo haciendo siguiendo la sapiencia de las gentes de la mar, con suprema sencillez y de la forma más desahogada posible, tal como aprendí aquél día en mi ya lejana juventud cuando tuve la suerte y el honor de ser marinero aunque por un día solo fuera. Me quedan unos desdibujados recuerdos de aquella jornada y una vieja cartilla de embarque, un certificado en el que la comandancia de marina me reconoce como marinero y los principios fundamentales de cocina que me han guiado hasta ahora.
Si quieren hacer unos fideos con caballa de lujo, háganlos de este modo, sin complicaciones, verán cómo les salen estupendos, sobre todo si ese día han trabajado en lo que sea, pero duro y cumpliendo, en la oficina o en contramina, qué más dará. Si han sudado y se lo han ganado honradamente, estos fideos con caballas les sabrán a gloria. La vida, que yo recuerde, era entonces y sigue siendo hoy maravillosa. Pequeñas cosas que se engrandecen cuando estás con gente importante como la que conocí en aquella Punta Umbría inolvidable hace ya más de cuarenta años. Y parece que fue ayer.

Versos con papas el menú (1)

Esta es la ensalada y de paso corrijo un error, pues en la receta que les pasé puse canela en lugar de culantro. El culantro se le pudo poner sobre la marcha, pero la canela ya estaba en la ensalada y creo que está mejor sin la canela, aunque también le va como ahora comprobareis.
Ensalada de naranja con miel y culantro.- Pelamos y cortamos en rodajas más bien finas las naranjas, que se pondrán en el fondo del plato o fuente donde se vaya a servir la ensalada. Sobre las naranjas ponemos zanahoria recién rallada y espolvoreamos con un poco de jengibre seco rallado, sal y pimienta. Se añaden unas pasas sin semilla y remojadas dos minutos nada más. Exprimimos limón por encima y terminamos con aceite y un hilo de miel.

Versos con papas