Riñones del Huerto Paco

Como no se le pueden llamar en puridad riñones a la provenzal, pues le llamo del Huerto Paco, que es lugar en el que han crecido el romero, el tomillo y el perejil que he utilizado para esta manera distinta de hacer los riñones. Vamos a ver.
Riñones con hierbas provenzales
Que ya os digo que no son de la Provenza, sino de aquí mismo, de las que tengo plantadas en el jardín. Pero si estáis cansados de hacer siempre los riñones de la misma manera, aquí tenéis una receta que seguro os va a encantar.
ingredientes:

• riñones como es natural
• vinagre
• ajo
• laurel
• perejil
• tomillo
• romero
• aceite
• pimentón picante
• frutos secos
• pimienta 
• sal

elaboración:
Más fácil de lo que parece. En primer lugar unos tres cuartos de hora mínimo los riñones cortados y sumergidos en agua con vinagre y sal. Se enjuagarán antes dos o tres veces. A continuación los metemos en una olla con agua, laurel, un par de ajos y sal. Se dejan cocer como media hora a fuego medio.
Mientras se cuecen los riñones pondremos en la batidora un diente de ajo, unas ramas de perejil, un poco de romero y otro poco de tomillo, preferentemente todo fresco. Se añade un chorreón de aceite y otro menor de agua y a batir, pero no demasiado.
Sacamos los riñones de su cocción y los escurrimos, para pasarlos a una sartén pringada de aceite para dorarlos. Y ya está. Se colocan en el plato y se les pone un poco de la salsa que hemos hecho con las hierbas, se les pone un poco de pimentón picante por encima, un poco de sal y frutos secos. Se acabó. ¿A qué es fácil? Ea, pues a hacerla.

cerdo, romero y aceitunas, una buena combinación

Otra con romero, pero más atrevida. También lleva aceitunas, hasta un poco del caldo ese con vinagre que traen le puse al guiso. Y pimientas de cayena para que pique un poco, de modo que ya tenéis prácticamente la receta, pero por si quedan dudas, ahí lo lleváis:
Cerdo con romero y aceitunas(1)
ingredientes:

• magro de cerdo troceado
• cebolla dulce a ser posible
• tres pimientas de cayena o guindillas
• romero
• vino blanco
• aceitunas y un poco de su líquido o un chorrito de vinagre en su defecto
• pimienta
• sal

elaboración:
Se trocea una o dos cebollas si son pequeñas y se ponen en una cazuela amplia con una lámina de aceite de oliva. Damos una única vuelta y enseguida la carne troceada. Sal, pimienta, unas guindillas o pimientas de cayena, a gusto de cada cual, y a dejar que la carne tome color.
Mientras partimos y deshuesamos unas aceitunas, las mezclamos en un poco de su líquido (o un poco de vinagre si no vienen con él) con romero recién cortado, una rama será suficiente y diez o doce aceitunas también.
Ea, pues se acabó prácticamente. Echamos las aceitunas y el romero en el guiso, damos dos vueltas y echamos como un vaso de los de agua de vino blanco. Subimos el fuego y cuando el vino se haya evaporado en tres cuartas partes, añadimos agua hasta cubrir la carne. Bajamos el fuego y lo ponemos medio, ni suave ni fuerte, ni alto ni bajo. Medio tapamos la cazuela y a esperar a que la carne se quede en su salsa. Os va a encantar, de modo que sed prudentes y acompañad la carne de patatas fritas o de cus cus como hice yo con el guiso del otro día. Condieu mes amis.
(1) La verdad es que con el título de la receta no me he comido el coco mucho.

In potacchio

Con el mismo origen que potaje, cual es el término francés pot-au-feu, el potacchio italiano toma el nombre también prestado de la lengua de los galos. En ningún caso se trata de la misma familia de elaboraciones. El potaje francés estaría más cerca de nuestros pucheros o cocidos, mientras que los potacchi italianos, como verán a continuación, van igualmente por su cuenta. El que hoy traemos, con pavo como lo podríamos haber realizado con cerdo, con pollo o con cordero, es típico de una región al este y centro de Italia, la Marche o la Marca, con capital en Ascona. Se trata de cocinar en un pote de barro la carne que fuere con algunos ingredientes que se podrán más o menos combinar con otros, pero entre los que no deben faltar el romero, el ajo, el vino y aunque sólo un poco, el tomate. Como comprobarán el resultado final es parecido al de nuestros estofados, aunque no se haga todo en crudo. Y en este que hoy nos ocupa, no hemos reparado en poner pimienta de cayena para darle algo de picante y algo más de personalidad.
Pavo (tachino) in potacchio
ingredientes:

• un kilo de pavo limpio de huesos y troceado
• tres tomates enteros de lata
• una cebolla pequeña
• un diente de ajo
• una ramita de romero fresco
• un vaso de vino blanco seco
• aceite de oliva virgen extra
• pimienta de cayena
• pimienta negra recién molida
• sal

elaboración:
Picar muy menudo un diente de ajo y una cebolla pequeña, así como una ramita de romero. Hacer un refrito en una cazuela con una lámina de aceite de oliva virgen extra, y cuando la cebolla empiece a dorarse echar la carne. Damos unas vueltas y añadimos sal y pimienta, así como un par de pimientas de cayena o tres, o guindillas a gusto de cada cual. Mojamos con el vaso de vino blanco y subimos el fuego, hasta que se evapore. Se añadirán entonces los tomates de lata, que no hará falta ni trocearlos siquiera, y se menea todo para añadir a continuación un poco de agua y dejar que hierva todo pero a fuego bajo y con la cazuela casi tapada. Vigilar para que no se quede seco y a esperar a que se forme una deliciosa salsa de un bonito color rojizo o pardo, pero brillante.

Salir de la rutina

Es un guiso de papas con carne normal y corriente, pero con un pequeño detalle que lo hace distinto, algo con lo que salir de la rutina. En este caso una ramita de romero fresco, recién cortado de la mata, que por supuesto se puede comer también.
Papas con carne al romero.- Refrito de zanahorias, pimiento verde, cebolla, ajos, azafrán y una hoja de laurel. Su poco de sal y pimienta más un toque de tomillo. Hasta aquí, todo normal. Echo la carne, en trozos no demasiado grandes porque no sé si lo saben, pero un guiso de papas con carne es distinto a otro de carne con papas, no es por ná. Dejo un par de minutos moviendo de vez en cuando y añado un vaso de vino blanco. Espero tres o cuatro minutos y entonces le echo ya las papas troceadas de un tamaño algo mayor, pero sin pasarse. Ea, pues ya está, añado agua que lo cubra todo bien y a dejar cocer con la olla medio tapada hasta que las papas estén tiernas, pero un momentito antes, tachán, tachán... le añado unas ramitas de romero fresco, una por comensal. Se espera a que todo esté en dos minutos más y se acabó. Avisad a los afortunados que se vayan a comer estas papas con carne, que el romero se puede comer tranquilamente, menos la parte central, como es natural, que es una rama, se comen las hojas, miarmas.

Sabores en la memoria

De una carne al romero que probé hace años, me quedó no sólo el recuerdo sino la receta. Se puede hacer con ternera o con lo que queráis, yo con cerdo, con un trozo de carne de ibérico para guisar que me quedaba en el refrigerador. Es fácil y atrevida, con un resultado excepcional que vosotros, si así os place, vais a com-probar. Ahí va esa
Carne al romero.- Hacemos un refrito con cebolla y ajo, nada más. Mientras, majamos un clavo de olor, pimienta negra y un pellizco generoso de romero seco, vamos, que se note el romero. Echamos la carne troceada al perol cuando el refrito esté ya casi hecho y la cebolla transparente. Se añade el majado de especias y un par de hojas de laurel, para dar unas vueltas hasta que la carne cambie de color. Entonces añadimos un par de cucharadas soperas, o tres, de tomate triturado. Damos unas vueltecitas y añadimos vino blanco (yo tenía un rosado de la boutique del vino que estaba abierto desde el día anterior, así que lo eché en el guiso y me quedé más contento que unas pascuas), esperando a que esté casi evaporado. Cubrimos de agua y dejamos el perol casi tapado y a fuego lento para que la carne se ponga tierna. Si vemos que se consume el agua y la carne no está suficientemente tierna, pues echamos más agua y ya está. El caso es que debe quedar una salsita espesa y de agradable color. La de la foto desde luego no es la textura ideal para la salsa, pues con las prisas esta vez no le di los tiempos que son menester. Son malas consejeras o vísteme despacio que tengo prisa, que viene a ser lo mismo. En fin, vosotros mismos.

Reinventar la cocina andaluza

El otro día estuve en la Fonda de María Mandao, y mañana si tengo un rato libre os cuelgo aquí el artículo que escribí para el periódico. De momento, os cuento. Y lo que os cuento es que cenamos divinamente. Buenas elaboraciones y una comida que transita entre la emoción y la diversión. Miel sobre hojuelas. Probamos una espuma tibia sobre chipirones en su tinta que estaba realmente deliciosa, unos pinchos de cordero macerados con romero y otras hierbas, que se dejaba comer, y la especialidad de la casa, hamburguesas de langostinos y de presa paleta con cebolla caramelizada y rúcula. Todo bien, pero hoy y antes de subiros el texto que os decía y la foto que ha hecho algún fotógrafo de El Mundo - Huelva Noticias, quería hacer un comentario rapidito sobre la necesidad de revisar y reinterpretar la cocina andaluza.
Entre la contaminación de otras cocinas que están proliferando por los establecimientos de nueva creación, y en concreto esas cartas repetidas en restoranes de toda España, da igual el lugar... y entre la mala interpretación que se hace en otros locales de la tradición andaluza, riquísima y variada por lo demás, estamos que no terminamos de encontrar lugares en los que se respete la cocina autóctona, que se valore su riqueza y que se interprete según los cánones, los gustos y los artilugios más actuales. La carta de la Fonda de María Mandao podría ser un ejemplo de lo que se puede hacer, y de ahí saqué un salmorejo con chips de berenjena que no me atreví a pedir el otro día porque ya había cenado demasiado, pero que hoy mismo he elaborado para mí, que estaba solito y solo en la vida. En realidad esta receta que os paso a continuación es de cosecha propia, y aunque supongo que Paco Bermejo y Rafa Prieto, los artistas de la Fonda de María Mandao, lo harán mucho mejor, yo os doy esta receta particular que creo sirve para dos cosas, para demostrar que con la tradición andaluza se pueden hacer filigranas, y para, de paso, divertirse y hasta emocionarse uno degustando un plato pleno de sabores y contrastes. Bien, no me enrollo más y ahí va ese
Salmorejo con tocino de la papá colgao y chips de berenjena con sal de romero y limón.- Desde luego por nombre no va a quedar la cosa. Con esto ya bastaría, pero de todas formas, os explico la receta a continuaçao.
El salmorejo lo hago la mar de simple. Una pura emulsión de buen aceite de oliva, que aquí sí que tiene que ser de extrema calidad (utilicé uno de Baena virgen extra de extraordinario, que me regaló un holandés que se dedica al aceite por esos pagos. En serio) con los primeros tomates de huerto que pude comprar el otro día en Gibraleón. Se pone en la minipimer un solo diente de ajo, sal, un chorrito de vinagre de la Cooperativa Vinícola del Condado de Huelva que me regaló el gran Pepe Lagares (ahora cuando termine de escribir esto lo voy a llamar, que hace tiempo que no sé de él), un trocito pequeño de pan asentao de masa dura y cuatro tomates maduros, sin piel ni pepitas. Le damos caña con la minipimer y le vamos añadiendo aceite de oliva, emulsionando poco a poco. La cosa es adivinar la textura y que quede no demasiado espeso, que por eso le pongo muy poco pan, pero muy poco casi nada. Bien, reservamos el salmorejo metiéndolo en la nevera para que esté fresquito, que han llegao las calores y no veas cómo han llegao.
Ahora a por los chips de berenjena. En primer lugar laminamos una berenjena, a máquina, a mano o con una mandolina japonesa, cada cual con lo que le dé la gana o le dé más coraje. En un bol amplio sumergimos las láminas de berenjena en cervecita de la cruz del campo, como unos diez minutos o por ahí. Cogemos la minipimer y la lavamos bien lavá, secándola y poniendo en ella romero fresco, la ralladura de medio limón y sal. De romero y sal como media caña de las que se usan para tomar manzanilla de Sanlúcar. Ah, qué no sabes qué es una caña de manzanilla, pues hijo mío de mi alma, pon la sal que te dé la gana, pero igual cantidad de romero fresco. Se tritura todo junto con la batidora eléctrica y a otra cosa mariposa. Ya tenemos la sal de romero y limón. Chantatachaaaaaaaaaán.
Y por derniére... ¿qué me falta, que no me acuerdo? Ah, ya, coño, qué va a ser, freir las berenjenas: Se sacan del remojo cerveceril, se escurren bien escurrías y se pasan por harina. Se pone un perol con aceite a calentar y cuando está caliente pero no demasiado, se van friendo poco a poco las berenjenas, de manera que queden doraditas, pero cuidando que no se quemen ni churrusquen.
Y para emplatar, pues en un tazón de sopa se pone el salmorejo, adornado con unas finas tiritas de tocino de la papá colgao (una virguería de por aquí de la Sierra de Aracena) y si no tenéis tocino de la papá colgao, que es lo más normal, pues jamón, qué se le va a hacer, no todo el mundo puede disfrutar de todas las cosas así por el morro. Yo no como caviar triple cero todos los días y me jodo, que con lo de la crisis el hijoputa del Zapatiesto me va a quitar un pico de la nómina. A mí, me cagüentó, al Botín y a la madre que parió a la banca, no, a esos no tiene huevos de quitarle el siete u ocho por ciento de su capital, que es lo que va a hacer conmigo el muy cabrón, pues mi capital único es la nómina que me ingresan en el banco, dónde si no, todos los meses, pero en fin, dejemos la historia esta del despilfarro de los señoritingos del Psoe, que me embalo y me conozco y hasta me va a sentar mal el tinto que me estoy tomando.
Bueno, terminamos. Al laíto del salmorejo se ponen los chips de berenjenas, que deberán estar crocantes y de un bonito color dorado, espolvoreados con la sal de romero (que soy yo), y de limón, que es mi colega Miguel. Hasta mañana.