Comer fresquito

 

Lo bueno que tiene el poke es que desde sus orígenes en el lejano Pacífico hasta aquí, ha dado vueltas por medio mundo, de modo y manera que se ha ido pervirtiendo la receta original hasta el punto de que lo podéis hacer cómo queráis. Aquí os dejo una manera veraniega y la mar de fresquita, pero ya os digo que lo hagáis a vuestro bolo. Siempre será más divertido.

Poke de salmón, aguacate y mango

ingredientes:

• salmón
• jengibre (raíz)
• soja
• aceite de oliva virgen extra
• sal
• arroz
• vinagre
• azúcar
• lechuga
• pepino
• tomatitos sherry
• cerezas
• mango
• aguacate
• cebolla
• nueces o pistachos
• sésamo
• limón

elaboración:

Cortamos en dados un trozo de salmón libre de espinas y pieles. Lo marinamos al menos una hora y media con jengibre recién rallado, una pizca de sal (porque ahora os voy a poner soja y esa ya va salado), soja y aceite de oliva (nada de aceites de soja ni historias de esas, de oliva y virgen extra). Al frigorífico con el salmón marinado.

Cocemos el arroz poniendo algo de sal en el agua y una vez enfriado tras su cocción le añadimos vinagre (no os comáis el coco, nada de vinagre de arroz ni gaitas, del Condado que es muy bueno) y azúcar a gusto de cada cual. 

Picamos una hoja de lechuga en tiras de un centímetro de anchas más o menos. Cortamos el aguacate en láminas no muy finas, el mango en trocitos, una cereza, un tomate sherry, pepino en láminas, cebolla morada o si morar, nueces o pistachos, y en fin, lo que os apetezca o tengáis en la nevera. Se coloca abajo de un bol pequeño, individual, y a un lado el arroz, al otro la lechuga y se monta más o menos como veis en la foto y a huir. Hará falta  sésamo recién tostado para decorar por encima y limón para exprimir sobre todo el conjunto..

Salmón para todos

 

En los últimos tiempos el salmón ha pasado a ser un pescado relativamente barato. Paso de daros razones para su consumo porque son de sobra conocidas, de modo que os comentaré simplemente que le cogí tirria a este pescado propio de las regiones donde habitaban unas tribus bárbaras que en cuatro ocasiones trataron de saquear las costas bajo andaluzas y en las cuatro ocasiones salieron escaldados, por cierto el río Escalda no anda muy lejos de allí, por el mar del Norte, costas de vikingos y otras gentes de mal vivir. En fin, lo de la tirria me viene de antiguo y no es por los bestias de los normandos, sino por quienes en otro tiempo se metieron a políticos para ponerse a comer salmón como locos. No sé lo que le verían al salmón, pero se pasaban el día hablando de que si salmón por aquí que si salmón por allá. Cosas de nuevos ricos. Después la cosa fue a peor, pero como ya la clase política me la trae floja, puedo comer salmón sin que se me atragante. 

Salmón en salsa de naranja

ingredientes:

• salmón
• naranja
• cebolla
• eneldo
• harina
• miel
• pimienta
• sal

elaboración:

Aunque pueda parecer muy complicado, la piel se le saca al salmón con mucha facilidad, ayudándonos de un cuchillo bien afilado y llevándolo firme por debajo de la piel. Salpimentamos los lomos que hayamos conseguido y le ponemos un poco de eneldo -especie bárbara también, como los vikingos y otras gentes de mal vivir- por encima. Reservamos. Cebolla cortada fina y a pochar en aceite de oliva -en los países salvajes del norte utilizan mantequilla-, para a continuación añadir una pizca de harina, dar unas vueltas y añadir el zumo de una naranja o dos si son pequeñas. En una sartén sellamos las piezas de salmón, dorándola por todos lados. Añadimos el salmón al guiso y si hiciera falta añadimos un poco de agua, no vaya a ser que no haya suficiente zumo o nos hayamos pasado con la harina. El tiempo dependerá de cada cual, pero si el salmón es de calidad deberían salir las lascas como si fueran lomos de bacalao de calidad superior. En fin, que no se os atragante.

Beber y cocinar con vino de naranja S' de Sauci

El vino de naranja creo que es algo exclusivo del Condado de Huelva, al menos en su forma de elaboración. Hay un cuadro en el museo de Huelva que conmemora la creación de este tipo de vino. En el lienzo aparecen varios personajes que se pueden distinguir perfectamente: propietarios, capataces, enólogos... y sobre la mesa hay unas mondas de naranja, botellas y catavinos. Brindan y celebran con Huelva al fondo, al otro lado del río, lejana y rosa que era por aquel entonces, hace ya más de un siglo.
Hoy se siguen haciendo estos vinos, macerados con cáscara de naranja secada al sol durante diez años en bota de roble, en bastantes bodegas del Condado. A cada cual le podrá gustar uno más u otros menos, pero por los que se elaboran en Bollullos siento yo una especial predilección, aunque repito que son todas elaboraciones extraordinarias. Y en Bollullos tengo una bodega como referencia del vino de naranja, Sauci.

Al margen del diseño de la botella, muy cuidado y con una textura en la superficie que recuerda a la piel de la naranja, este vino de naranja que ha sido elaborado con palomino fino y pedro ximénez, es puro terciopelo que en la boca te inunda de sabor y de recuerdos, de un dulzor elegante al ser suavizado el pedro ximénez precisamente por la acidez de la naranja, mantiene el aroma de los generosos del Condado tras la evidente presencia de cítricos. Ideal para postres, quesos y foies, lo hemos probado con mariscos y resulta un maridaje verdaderamente agradable y curioso. Alguna vez lo he utilizado en postres, pero nunca antes como ahora con este plato que os traigo y del que sólo os doy una pista, los niños cuando lo probaron se quedaron mudos. Como comían y no abrían la boca, les pregunté y me respondieron al unísono: "de locos". Los dos dijeron lo mismo, y es que este plato que hoy os invito a que hagáis, es verdaderamente asombroso.
Salmón al vino de naranja
ingredientes:

• salmón
• sal
• eneldo
• cebolla 
• nata líquida
• vino de naranja
• (para el montaje)
• cebolla
• cuscus
• culantro o cilantro
• alcaparrones
• cebollino

elaboración:
Lo más fácil del mundo. Sobre los filetes de salmón ponemos la única sal que vamos a utilizar y también algo de eneldo. Esto va a gustos, pero mejor que no os paseis ni con la sal ni con el eneldo porque aunque la elaboración es simple, hay muchos aromas para disfrutar.
En una cazuela amplia ponemos una lámina mínima de aceite de oliva virgen extra y echamos una cebolla rallada, damos vueltas justo hasta que empiece a tomar color, entonces colocamos los filetes de un lado y al poco le añadimos un poco de nata líquida y un primer chorreón de vino de naranja S'. Damos la vuelta a los filetes con cuidado y volvemos a echar un segundo y último chorreón. El salmón se hace enseguida. No lo dejéis que se haga mucho.
presentación:
He caramelizado cebolla y he hidratado un poco de cuscus semicocido en agua muy caliente. Cuando estaba la sémola en su punto le he picado un poco de culantro (hojas frescas de cilantro para los que no sois de Huelva) y unos alcaparrones. Sobre el pescado he puesto la cebolla caramelizada y al lado el cuscus. Por último un poco de cebollino picadito.

cocinar con algas

Estas con las llamadas wakame, que son como tiras delgadas, como tagliateli pero más finas, que es menester rehidratar antes. Hoy hemos hecho una ensalada más o menos copiada de las que hace el maestro Diego G. Cassini en La Bohemia.
Ensalada de algas y salmón
ingredientes:

• rúcula
• canónigos
• algas wakame
• tomatitos sherry de colorines
• pepino
• ajonjolí o sésamo
• salmón
• algas
• vinagre
• aceite
• salsa de soja
• sal

elaboración:
Pues como el sentido común dicte a cada cual. Si eso miráis la foto y ya está. Condieu.

Los trenes baratos

Me encuentro con un colega y me siento en un banco del Huerto Paco a charlar un rato con él. Vengo del Día y hablamos de calidades y precios. Me advierte de los precios del pescado en el Maradona de al lado de mi casa, resulta que a eso de las ocho de la tarde bajan los precios de algunos de ellos, se supone que porque al día siguiente les llegan más y tienen que soltarlos. Hago la prueba ese mismo día y a las ocho y media me encajo en la pescadería y, en efecto, el salmón al corte a seis euros el kilo. Compro algo más de medio kilo por tres euros y poco. Cena resuelta. Como ahora hay naranjas todo el año, que si no las hay aquí las traen del quinto pino, pues me compro una. Suficiente para la receta que os presento a continuación.
Salmón en salsa de naranja.- Sobre el salmón un poco de sal y otro poco de eneldo. Sofrío media cebolla troceada fina y justo antes de que empiece a tomar color le añado el salmón y un chorrito de nata líquida. Meneo el cacharro le doy la vuelta con cuidado a los lomos de salmón que he cortado en tiras, y añado el zumo de una naranja y el de medio limón. Ya está, porque el salmón se hace enseguida. Cena para tres por menos de cuatro euros.

Aquí no llueve

Aquí por lo menos, y mientras el joioporculo anticiclón esté situado al norte de la península, no cae una puñetera gota de agua. Este año los gurumelos (Amanita ponderosa) los vamos a tener que pintar con un rotulador, así que a comprar los que nos lleguen de donde quiera que sea: Alentejo, Salamanca, Los Pedroches o Tasmania. En fin, mientras seguimos sin ver llover, nos conformaremos con recetas como esta ensalada de mandarinas (Clemenvillas) y salmón, una suerte de
Remojón.- receta típica de las Alpujarras que en realidad se hace con naranja, bacalao, huevo duro y aceitunas negras, todo bien aliñado con vinagre, aceite y sal, pero que la hemos arreglado un poco a los gustos moernos y acondicionado a lo que teníamos en el frigorífico, que al final hay que decirlo todo: Lo que quedaba de una bolsa de brotes tiernos, poniendo esas hojitas tan monas alrededor; y sobre estos brotes tiernos, una mandarina pelada cortada a la mitad y desgajada; un huevo duro desmenuzado a la buena de Dios, en trozos más bien grandes; los restos de unas lonchitas de salmón ahumado y lo que pude sacar de un botecito de huevas de lumpo. Como no tenía aceitunas negras, pues normales rellenas de pimiento y cortadas a la mitad que quedan más monas. Ahora, eso sí, tengo un vinagre buenísimo, pero me pareció más acertado rociar la ensalada con limón y acerté. Su poquita de sal y por último la hice briller con un excelente aceite virgen extra de la cooperativa de Trigueros. ¡Et... voilá! Regardez l'image.

Tirria al salmón (superada cum laude)

Cuando los socialistas alcanzaron el poder por primera vez en esta democracia que ahora disfrutamos, hicieron tres cosas. En primer lugar se compraron unos abrigos largos, de esos caros y etiqueta con marca; en segundo lugar tuvieron la gentileza de dejar de saludarnos a quienes, pobres proletarios, habíamos cometido el tremendo error de votarles pensando que iba a suceder lo que de sobra sabíamos que no iba a ocurrir jamás de los jamases; y en tercer lugar empezaron a comer salmón como locos.

Desconozco las razones o circunstancias psicosociológicas por las cuales se tiraron en plancha al salmón (ahumado, no a la plancha). Supongo que en su imaginación identificaban a este teleóstero de aguas frías, con las costumbres alimentarias de las clases altas a cuyos hábitos, educación y costumbres, creían haber accedido. No lo sé. Supongo.

Pero vamos a lo del salmón. Tanto oí y tuve que aguantar a semejantes expertos disertar sobre los secretos del salmón, que dejé de comerlo. Le cogí manía antes al pobre pez que a sus consumidores, pues tengo que reconocer que defendí a los socialistas y seguí votándoles no una vez, sino varias consecutivas, pecado por el cual supongo que el diablo me tiene reservada suite con jacuzzi y chorros de candela de gas natural en el parador nacional de Las Calderas del Taburiente o en cualesquiera otras con las que tengan firmado convenio de colaboración la prestigiosa firma Ángeles Caídos y Asociados, Sociedad Regular Colectiva. Tendré mi castigo, sí señor, y de veras que me lo merezco, pero comer salmón, lo que se dice comer salmón, no sólo dejé de comer, sino que ese vocablo quedó suprimido de mi vocabulario. Mais pasados los años he ido superando la aversión al salmón y he vuelto a atacarlo. No mucho, la verdad.

La primera vez en casa de un colega que venía de Canarias, de Lanzarote o de Fuerteventura, no me acuerdo, y se trajo de semejante lugar un salmón de excelente calidad. No son esas aguas para caladeros donde se críe el salmón, pero sí que allí lo elaboran, adquiriéndolo como es natural, a empresas que cuentan con barcos que faenan en aguas mucho más septentrionales y frías que aquellas.

Ayer mismo volví a comprar salmón. Poco y ahumado, que en fresco ya lo compré hace unas semanas y os colgué en este blog una receta curiosa y eficaz para contrarrestar el exceso de grasa de este pez que las necesita para vivir en las latitudes que vive. Con ellos y con una pasta que me traje de Roma y cuyo nombre he olvidado, elaboré una receta dándole una forma diferente a la presentación de esta

receta de Salmón con pasta y setas.- Cocemos pasta, por ejemplo espaguetis, y los reservamos. Cortamos o utilizamos lonchas de salmón ahumado y de buen tamaño.

Ponemos aceite a calentar y echamos en él unos champiñones pequeños, cuatro o cinco, cortados a la mitad y cada mitad en tres partes. Añadimos unas ralladuras de boletus secos, o de la seta que tengamos seca, y si no la compramos, que las venden y a buen precio (es que las setas secas dan mucho sabor). A continuación añadimos una cucharadita de harina de maiz (tipo maizena, por ejemplo) disuelta en caldo de carne o de pollo (io, utilizo el del puchero, que siempre tengo congelado). Damos unas vueltas y añadimos nata líquida hasta obtener una salsa espesita. Se salpimenta con tino y se deja al amparo del calor para que no pierda temperatura ni textura.

Salteamos en aceite bien caliente unas setas de esas pequeñitas que venden en conserva, en agua y en botes de cristal, que son muy monas, pero con casi nulo sabor.

Montamos el plato de la siguiente manera: Enrollamos en el salmón la pasta haciendo una especie de canelones de buen tamaño. Los napamos con la salsa o crema de setas que manteníamos caliente, y sobre ella las setas salteadas. Se termina de decorar con perejil recién cortado y a otra cosa mariposa. Un plato fácil y rico de verdad. Y esto es todo amigos.

Cena para dos

La ooootra nooooche, cenaaaaando estuuuuve con Loooola, que miren por dónde no estaba sola. Sino que estaba yo. Allí, justo enfrente. Entre ambos dos, una cena que principió con unos aguacates con huevos de codorniz escalfados, salsita de tomate liviana a la albahaca y napados con crema de curry; luego lomos de salmón con sésamo y judías verdes al dente; terminando con un coulant de chocolate aromatizado de café. De vino, champagne francés, que uno es pobre, pero honrado, así que no todos los días, pero de vez en cuando, se puede aquí servidor dar un capricho. En la foto, dos de los platos, el aguacate con huevos de codorniz y crema de curry, y en primer plano a la derecha, el coulant de chocolate. Y ahí van las recetas, una detrás de la otra, incluida la del lomo de salmón con sésamo, que no salió en la foto porque estaba esperando en la cocina a que termináramos el primer plato de esta cena para los dos solitos. Así que, tarararaan ta chán, en primeeeeer lugaaaar, la

receta de aguacates con huevos de codorniz y curry.- Sencillísima. Se abre un aguacate a la mitad y a lo largo, se le quita primero el hueso clavando un cuchillo en su mitad y haciendo un leve giro de muñeca. A continuación se le desprende la piel ayudándonos de una cucharilla y se le hace un leve corte en la base de cada mitad para que se sostengan bien en el plato. Le ponemos por encima un par de cucharadas soperas de salsa sencilla de tomate, que habremos elaborado poniendo una lámina de aceite a calentar y cuando esté calentita se le añade tomate triturado, sal, pimienta y un par de hojas de albahaca cortadas finitas. Se retira como es natural cuando el tomate espesa, que es señal de que ya está frito y la salsa terminada. Por encima de estas cucharadas de salsa ponemos un par de huevos de codorniz que hemos escalfado en agua hirviendo con su sal y un chorrito de vinagre. En cuanto vemos que la clara se ha puesto blanca, se sacan los huevos de codorniz y se reservan sobre papel absorbente. Bien, pues los huevos encima del tomate y por encima de todo, una crema de curry que hemos hecho calentando un poco de leche, como medio vaso de los de agua. Cuando empieza a hervir, añadimos una cucharadita de curry, movemos hasta integrar perfectamente el curry. Para alegrar un poco el color de esta crema, añadimos un poco de cúrcuma, pero no demasiada, y a continuación añadimos queso mascarpone o cualquiera de estos cremosos que nos vendrán que ni al pelo, hasta conseguir la textura que mejor nos convenga, que para mí es cremosa, pero no demasiado, para que al napar el aguacate con la salsa de tomate y los huevos, caiga por los lados este crema de curry. Y ya está, se espolvorea algo de orégano para terminar de redondear los aromas, y a disfrutar.

Y vaaaaaaaaamos con la seguuuuuuundaaaa, laaaaaa

receta de Salmón con sésamo.- El salmón es adecuadamente grasiento para este plato. Se toman dos lomos de salmón, bien limpios de espina y piel, y dispuestos sobre la tabla de trabajo. Se bate un huevo y con el pincel de cocina, se pinta bien por la parte superior, la que en teoría estaba en contacto con la espina del pescado. Tomamos sésamo o ajonjolí, como le llamen ustedes, y se le adhieren bastantes semillas por el lado en que lo hemos pintado de huevo. Y cuando se dice bastante, es porque se pone bastante, no porque vayamos a poner un poquito nada más, sino bastante, que se forme como una costra, porque en realidad lo que vamos a hacer es poner una sartén a calentar con muy poco aceite, pero poco, poco, que el salmón, como decíamos, ya es bastante grasiento. Cuando está la sartén y el aceite muy caliente, se pone el salmón por la parte del sésamo y en cuestión de un par de minutos ya se habrá hecho por un lado. Así que le damos la vuelta e idem de idem, en dos minutitos estará ya el salmón listo para poner en el plato y al ladito, le pondremos unas judías verdes que hemos cocido un poco nada más, dejándolas al dente y salteándolas después en aceite de oliva y poniéndoles un poquito de sal y pimienta nada más. C'est finie.

E agoooooora, la uuuuuuultimaaaa y ultimiiiiiiiísima

receta de coulant de chocolate.- El coulant consiste en elaborar un bizcocho de chocolate con un poco de café soluble por un lado y un ganache con canela por otro, de modo y manera que el ganache quede dentro del bizcocho y cuando éste se parta disfrutemos de la textura de la capa exterior del bizcocho, crujiente, el bizcocho esponjoso a continuación y en el centro el ganache que se derramará por el plato. Pues bien, en primer lugar preparamos el ganache, que es muy fácil, simplemente se cuece nata y cuando está hirviendo la echamos sobre la misma cantidad de chocolate - cincuenta gramos de cada - que habremos picado fino con el cuchillo. Se le pone un poco de canela, a gusto, y se menea todo con las varillas hasta obtener una magnífica crema. Entonces la ponemos en unos moldes de papel de aluminio y la metemos en la nevera o frigorífico para enfríarla y que luego podamos trabajar con ella. Y ahora el bizcocho: En un bol pequeño ponemos cien gramos de mantequilla y otros cien de chocolate fondant. Lo metemos en el microondas a fuego, a calor, o a ondas o a lo que sea, moderado. Cuando se derrita todo, que lo veremos por la ventanuca del microwaves, lo sacamos, lo batimos hasta hacer una crema homogénea y lo dejamos que se entibie. Entonces le añadimos algo menos de cien gramos de azúcar, como ochenta o así, un par de huevos, una pizca de sal, na cucharada sopera bien colmada de harina de repostería, un poco de levadura, no demasiada, como una cucharilla de las de moka, y una cucharadita, de las de café, de café soluble. E igual que hicimos con el ganache, al frigorífico con esta nueva crema que hemos obtenido, para que al enfriarse coja cuerpo y podamos trabajar con ella.

Bueno, hemos ido a regar los geranios, o a comprar el pan, o a llamar a alguien por teléfono para ir al cine por la tarde... la cosa es esperar a que se enfríe la crema. Tomamos un molde de esos de metal que se usan ahora tanto y se forra de papel apto para el horno. Se toma la crema que ya habrá espesado y se pone en el fondo y en los laterales, de modo que en diez minutos al baño María en el horno que estará a 210º, se hará esta primera parte del bizcocho. Se saca el ganache que teníamos en la nevera y lo colocamos en el centro de este bizcocho, terminándolo de cubrir con la crema y haciendo que las paredes también se completen hasta arriba, de modo y manera que el ganache quede oculto, en el centro del bizcocho. Y al horno nuevamente con él. Otros diez minutos o un cuarto de hora, hasta que veamos que está hecho. Se espera a que se enfríe el bizcocho y a disfrutar de un postre sensacional.