Trucos para el gazpacho

Un gazpacho como los de antes
Empieza la temporada. Si evitamos la oxidación del pan -simplemente no usando pan- y lo indigestas que son las pepitas y la piel del tomate, lograremos un gazpacho estupendo, refrescante y limpio. A esto le podremos añadir un par de consejos, por ejemplo el de no pasarnos con el vinagre ni con el ajo -un diente solo-, regar con abundante aceite, sin miedo, y por supuesto un truco que os devolverá el sabor y el recuerdo de aquellos gazpachos que se hacían majados, en un dornillo de madera por ejemplo. Y este truco se fundamenta en un principio simple, el de la ósmosis, es decir, el apenas imperceptible intercambio de materia y por lo tanto propiedades entre dos líquidos capaces de mezclarse a través de un tabique o una membrana. Es por esta simple razón por la que os voy a dar un truco fundamental, pero antes sepan vuesas mercedes que el majado paciente de tomates, pepino y pimiento, más el diente de ajo correspondiente, en lebrillo o dornillo de madera, hacía exactamente esa función que con menos trabajera vamos a realizar nosotros ahora, previa a la elaboración de un excelente gazpacho.
Limpiamos de piel y pepitas seis tomates maduros, los troceamos menudos y añadimos un trozo de pepino y un pimiento verde igualmente troceados. Picamos un diente de ajo, lo añadimos a lo anterior y mezclamos todo en un bol que cubriremos con papel film y a la nevera con todo ello. En un par de horas o tres, el intercambio de fluidos y sabores entre las verduras lograrán que con solo atacar con una batidora eléctrica, logremos un gazpacho como los de antes, con el mismo sabor y con la textura que cada cual guste o prefiera.
Poco vinagre y mucho aceite, la sal que convenga, agua muy fría y ya está. Hacedlo así y ya me contaréis.

Acercarse a los orígenes

Se elabora todo tal como si fuera un gazpacho normal y corriente. Salvo el hecho de que se sustituye una cucurbitacea, el pepino, por otra cucurbitacea, el melón, y además en más cantidad que si pusiéramos pepino. En todo caso al gusto de cada cual. De pan, como ya os he dicho en más de una ocasión, nada de nada, ¿o es que tenéis que ir al campo a segar desde que sale el sol hasta que se pone? No, pues entonces, de pan nada. Lo demás, todo igual. Incluso se ponen unas uvas en el centro para ir comiéndolas al mismo tiempo que esta extraordinaria sopa fría. Toda una dulce sensación para alegrar las calurosas comidas de verano, de un verano que al fin parece querer tocar a su fin. De momento, aquí en Huelva, el calor va en franca retirada. Y las perspectivas, son más que buenas. Así que aquí os dejo este Gazpacho de melón con uvas.

Orígenes

Pudieran ser semejanzas, pero también que estamos ante los orígenes. El gazpacho de invierno es un guacamole con patatas en lugar de aguacate. Prácticamente tiene los mismos ingredientes, salvo el opcional chile picante que le ponen los mexicanos, que aseguran que la cocina española no sabe a nada. Hombre, tanto como a nada, pues a lo mejor no, a lo mejor sabe a algo y el problema es que de tanto picante alguno tiene las papilas gustativas absolutamente achicharradas.
Pero veamos cómo es este gazpacho de invierno, uno más de los muchísimos que podemos encontrar en la serranía y andévalo onubense. Hemos omitido el paso final, que consiste en añadir agua tibia o templada. Eso queda a la elección de cada cual, nosotros lo hemos probado así y es fenomenal para comerlo tal cual, en pequeñas dosis, o para untar pan en el que luego ponemos una loncha de jamón, de embutido o pescado en salazón.
Gazpacho de invierno.- Se asan o cuecen dos patatas medianas. Cuando estén, se pelan y meten en la batidora eléctrica junto a media cebolla, un tomate pelado y sin simientes, un diente de ajo, un chorreón de vinagre, medio vaso pequeño de aceite de oliva y sal. Se bate todo a gusto de cada cual. Al servirlo se espolvorea de culantro (hojas de cilantro fresco) recién cortado. Se me ocurre que algún héroe podría añadirle un poco de guindilla o pimienta de cayena, para mejicanizar este gazpacho de invierno, pero si no, probadlo así y vereis qué cosa más rica.

A la sombra de un pepino

Ahí está el tio. Con 40ºC que decían en los internetes que alcanzó ese día el mercurio en Évora. Desde luego era tempranito, porque si no, a ver quién es el guapo que se encaja en Almendres para buscar un menhir y un cromlecht o cromeleque que le dicen en Portugal. Pero al fin y al cabo, ahí está el tio, cultivándose y por supuesto a la sombra de semejante pepino.

Que a ver a quién no le ha dicho nunca una buena moza eso de que "donde esté un buen pepino, que se quite el aire acondicionado para quitar las calores". Pues eso, que el pepino está en todas las sopas frías, como se dice ahora, o gazpachos como decía servidor cuando era chiquenino y por supuesto agora. Sopas o gazpachos que se destinan a alimentar, por un lado, y a refrescar por el otro. Ergo es cierta la frase citada supra: donde esté un buen pepino, que se quite el aire acondicionado, que ese sí que quita las calores como dios y el diablo mandan.

El menhir de Almendres, así como la gran cantidad de dólmenes de la zona y por supuesto el famoso cromlecht (donde por cierto, cuando yo llegué estaban unos cuantos hippies franceses, holandeses o de por ahí por coño, haciendo el gamba, todos sentados en círculo alrededor de unas florecillas silvestres que hacían como de altar o algo así), están emparentados con los conjuntos dolménicos de la provincia de Huelva. Un mismo mundo, digan lo que digan las fronteras puestas o impuestas por el hombre con el único fin de dominar unos cuantos a otros muchos. Otra historia es la de los megalitos del este peninsular, con Los Millares en Almería como espectacular ejemplo. Pero dólmenes como los del Labradillo, La Zarzita, El Pozuelo o el que tengo yo en el campito y que los de la Junta no terminan de ir a catalogar no sé por qué, pertenecen al mismo grupo y al mismo tiempo y cultura que estos portugueses que estuve visitando estas semanas atrás. Bueno, los dólmenes evorenses y por supuesto o de paso la cocina alentejana, de la que os doy un refrescante ejemplo a continuación con esta riquísima

receta de Gazpacho alentejano.- Se cortarán menuditos, como para una pipirrana, tomate, pimiento, pepino y cebolla. Se une todo y se deja en la nevera toda la mañana para que funcione la ósmosis y se fundan todos los sabores de las verduras. Se mezclará en un bol vinagre, sal, aceite y bastante agua y bastante fría, digamos que un chorreoncito de vinagre, un chorreón más generoso de buen aceite virgen extra y el resto agua, además de la sal como es natural. Se menea brevemente con las varillas y se pone en el cuenco un montoncito de las verduras que teníamos troceadas, revueltas y juntitas. Se inunda con el agua helada aderezada con vinagre, sal y aceite, y se espolvorea con una pizca de orégano, como hice yo este mediodía, o con culantro. En la foto verán que extraído de una idea de Su en su excelente webos fritos (que se puede enlazar aquí mismo en "Amigos") he procedido a fabricar en el congelador unos cuencos de hielo con culantro (cilantro para los que no sois de por aquí) dentro.

Este gazpacho típico del Alentejo portugués está emparentado con los gazpachos del Andévalo onubense, sobre todo con el verde, ese que se hace de igual modo, pero con pepino, pimiento, cebolla, lechuga y culantro. Muy parecido, casi igual, como los dólmenes que les contábamos antes. Ya lo ven, desde los tiempos de la Reconquista separados y tan iguales a un lado y otro de la raya de Portugal. Lo que les decía, las fronteras no son más que figuras ignominiosas levantadas por el hombre para dominar al hombre, y si no, que se lo pregunten a esos elementos de ERC, PNV, ANV, BNG u otras anticuallas descerebradas por el estilo.

Pan para el que lo quiera o necesite

Andan por ahí asustándonos con lo de la jornada laboral. Resulta que ahora la culpa de la crisis es la jornada de ocho horas que nuestros abuelos consiguieron en los tiempos de la dictadura de Primo de Rivera, qué horror. Hasta llegaron a discutir en el parlamento europeo la oportunidad de regresar a aquellos tiempos premarxianos con los que ya ni se asusta a los niños que no quieren comer la sopa. Fría por supuesto, que es como la queremos ahora, mais no como la de aquellos tiempos de burguesía expltodora y parias de la tierra. Quiere decirse que gazpacho sí, pero gazpacho sin pan. Of course.
El gazpacho con pan quedó en esos tiempos del sol a sol, en esos tiempos que leemos en los libros de historia y que tanto trabajo cuesta creérselos. Currando de sol a sol, y echándole pan al gazpacho, a ese invento de los dioses (mediterráneos, claro está) que hubo un día en el que el hombre necesitó introducir un exceso proteinico que le permitiera aguantar eso, de sol a sol.
Ya no somos gañanes doblados sobre el sarmiento con la hoz en el puño y el martillo, en todo caso, palpitándote en el parietal. Ahora somos gentes civilizadas, que curramos con el ordenador y el aire acondicionado por delante y la seguridad social, vacaciones incluidas, en el horizonte de estos veranitos de sardina y cerveza a pie de playa, de mojito y piscina, de tortilla con salitre volado con las primeras brisas de la mañana, cuando atracamos a pie de ola para amainar el día con sombrilla y bronceador. Estos, son otros tiempos.
Otros tiempos y otras costumbres. Gazpacho bien aliñado, pero sin sombra de pan, que es menester guardar la línea y hasta las formas. Gazpacho de estos siglos nuevos que reciben al hombre moderno a ritmo de megabite.
Si por un casual estuvieren vuesas mercedes de acuerdo con este preámbulo panfletario, tomen nota de la mejor manera de hacer un auténtico y refrescante
Gazpacho andaluz.- Trituramos cuatro tomates grandes y bien maduros, un diente de ajo pelado, medio pepino y un pimiento verde, de los de freír, que no sea demasiado grande, en la minipimer o en la turmix, o en el robot de esos modernos que hay ahora. A continuación añadimos vinagre, sin pasarse pero que se note, aceite sobrado, que sí se note sobre todo en la textura y en el inconfundible sabor, por lo que deberá ser auténtico aceite de oliva virgen extra. A continuación sal y agua helada. Volvemos a apretar el mando de la minipimer o a pulsar el botón de la turmix, y procedemos a probarlo. Si está, pues está, pero si no, pues se arregla de lo que nos parezca, pues a lo mejor está algo soso, o le falta vinagre, que es lo más natural.
Ahora bien, de pan: NADA DE NADA. Qué no hace falta hombre de dios ¿O es que se va a disponer usted, con el calor que hace, a irse al campo a segar desde las seis y media de la mañana hasta la diez de la noche. Por que en ese caso, pues sí. Llévese un par de bollos de pan, por que si no, no aguanta.
Un truco: El tomate, el pepino, el ajo y el pimiento, se corta fino y se deja en el frigorífico de un día para otro. Hay razones físicas y químicas en las que ahora no voy a entrar porque sería demasiado engorroso, pero háganlo. Se deja todo junto y picadito en el frigorífico o en la nevera de un día para otro y verán como el sabor es distinto, como el de esos gazpachos majados en el dornillo de encina que hacían nuestros abuelos. Sorprendente. De verdad de la buena, háganlo así y verán qué cosa más rica. Pero de pan, recuerden, NADA DE NADA.

Al calor, sopas frías

Tengo un recuerdo de mi infancia que, obviamente, adjunto a estos calores que nos están llegando tan de sopetón. Se trata de una ensalada de pimiento, pepino, cebolleta y lechuga que se aliñaban con aceite, vinagre y sal para presentarla en la mesa en un cuenco enorme, un lebrillo de barro, inundada totalmente de agua helada. De aquellos barreños mi padre, que en paz descanse, se trajinaba la mitad, pues era sopa fría muy propia de su pueblo, Silos de Calañas o la Zarza que de ambas maneras se llama a esa retirada localidad andevaleña que todo el mundo, para no liarse supongo, ha denominado siempre y simplemente La Mina. Hoy traigo una variante que incorpora el ajo, aproximando esta sopa fría a los gazpachos extremeños, con los que sin duda está emparentado esta manera tan rica de enfrentarse a los rigores del verano. He aquí, pues un refrescante
Gazpacho verde.- Se maja un diente de ajo con sal en el mortero, y una vez bien majado, se pone en una batidora eléctrica junto a un chorreón generoso del mejor aceite de oliva virgen extra que tengamos en casa, más un chorreón más comedido, como es natural, de vinagre de vino del Condado y medio vaso de agua del grifo (o de Solares, que también sólo sabe a agua). Le damos caña a la minipime (termina en ere, pero para esta receta no nos hace falta la dicha letra) y reservamos. En un cuenco grande, que ya lebrillos de barro no hay en las casas pero si que hay cuencos grandes, que viene a ser lo mismo pero más fino, ponemos pimiento verde cortado en aros, pepino cortado en rodajas finas, lechuga y cebolleta, todo cortado teniendo en cuenta lo que estamos haciendo. Regamos todo por encima con lo que tenemos en el vaso de la batidora eléctrica y a continuación añadimos agua helada para servir enseguida espolvoreada la superficie con culantro recién cortado si se tuviere. Se deberá comer enterita esta sopa fresca de verano que he adaptado un poco al gazpacho de aquí más arriba. Desde luego, comer, lo que se dice comer, se deja. Está fresquita y sirve para iniciar una comida cuando uno viene acalorao del culantrerillo, también llamado tajo, curre o currelo, entre otras variadas y sabias maneras como se denomina al castigo de Dios. Por cierto, os acordais de la copla esa del Silvio que decía: "Somos víctimas propicias de una antigua maldición: / Hemos de ganar el pan con el propio sudor. / Menos mal que aqui en Sevilla, /la vida tengo ganada, / porque con tanto calor /sudo aunque no haga nada". Qué grande el Silvio. El otro día le puse a los niños en clase un video del Youtube en el que aparece con los Sacramento cantando el "Marguerita, Margueró" y alucinaban en colores. De la profundidad y el sabor de la canción, absolutamente mediterránea, no se dieron cuenta, pero de la tajá que tenía el Silvio en el escenario, sí que se dieron cuenta los notas. Bueno, os dejo, que me voy al picú a poner una placa del más grande roquero que ha habido en España para disfrute de los habitantes de este sufrido rincón suroccidental y poco más. Hasta luego, troncos.