El besugo de la pinta (voraz de Tarifa)

Ahora que vienen los calores, el besugo deja de estar en su mejor momento. Pero ayer me pasé por la plaza de abastos y me llamaron la atención unos besuguitos con el reclamo del márchamo de calidad certificada que tienen los auténticos voraces de Tarifa.
Están pescados en el Estrecho y tienen un marcadísimo sabor a mar, a algas. Son absolutamente deliciosos y ofrecen una textura firme, una carne jugosa que es menester tratar con cocciones muy cortas. Los dos que compré, de pequeño tamaño, el menor que se comercializa, los hice con una bilbaina con su poquito de guindilla. Al lado, unas papas aliñás, de manera que se acoplara este pescado que tanto se consume en invierno, cuando mejor está de grasas y calidad, a los rigores de esta primavera tan calurosa que nos ha venido de pronto, como todas las primaveras, es cierto.
Besuguitos de la pinta a la plancha.- Se limpia de tripas el besugo pero no se desescama. En el interior se le pone un poquito de sal y se salpica de limón. Cuando la plancha o una sartén de fongo grueso está caliente, pero no excesivamente, se pone el besuguito de un lado y se esperan seis minutos, no más, para darle la vuelta. Se repite la operación cuidando de que el pescado se haga por fuera y quede jugoso en su interior, algo fundamental. Repito que estos tan pequeños no deben estar mucho tiempo en la plancha y que con seis minutos por cada lado estarán listos, aunque todo depende del fuego y del hierro que estemos empleando. Cuando se está terminando de hacer se le puede ir quitando ya la piel de un lado, que debe salir entera, y cuando se pasa al plato se hace con este lado para abajo, de manera que lo podamos manipular y quitarle el otro lado de la piel. Se sirve con papas aliñás y los lomos se riegan con una salsita tipo bilbaína. Esta salsa se hace refriendo un par de dientes de ajo laminados y una guindilla roja abierta y quitadas sus simientes, como es natural. Se deberá utilizar un buen aceite de oliva virgen extra. Cuando el ajito empieza a dorarse, se retira del fuego, se espera un minuto y se añade perejil muy picado y un chorrito de vinagre de vino, porque el de sidra tampoco es muy normal que lo tengamos por aquí, pero es el que usan por el norte, ya que ellos no tienen tan cerca y tampoco conocen vinagres de vino como los de Jerez o los de aquí del Condado. Yo, la verdad, prefiero para este plato el vinagre de vino nuestro, mucho más apropiado por su aroma que el de sidra. Bueno, pues esta salsa bilbaína se pone por encima del lomo y, si gustan, por las patatas con su cebolleta picada por encima, luego entonces no serán patatas aliñás a la manera nuestra, sino parecidas. Pero el plato queda estupendo. Un último apunte, la bilbaína y las patatas con sus cebolletas por encima, deben estar listas, para cuando saquemos el pescado de la plancha montar los platos rápidamente y comer el besugo calentito.

90 días de penitencia (32)

Desayuno:
· Café cortao
· Tostada de pan integral con tomate y jamón
Vuelvo a los desayunos del principio. El nopán lo usaré en las comidas o en las cenas más bien.
Después del desayuno, el pesaje. 99 kilos. No está mal pero podía estar mejor. En el primer mes he perdido siete kilos. Ahora me resta perder cuatro kilos y medio en estos segundos treinta días que hoy inicio, y otros tantos en los siguientes treinta, con lo cual habré alcanzado el objetivo. Pero no hay que descuidarse, pues al principio de una dieta es más fácil perder kilos. El final es lo que cuenta.

Almuerzo:
· Endivias con anchoa y una aceituna negra
· Besugo al horno
· Dos vasos de vino blanco del Condado
· Pan integral, un trozo.
· Sopa de chocolate blanco con fresas
Esta ensalada es más para lucirse que para nutrirse. He puesto unas hojitas de brotes tiernos en el centro del plato, y sobre ellas unas hojas de endibia enhiestas. Entre ellas y los brotes tiernos del centro, una cebolleta pequeña a la que le practico unos cortes para que quede más espectacular, de modo que sobresalga por encima de las hojas de endibia. A los pies del monumento, nueces y tomatitos sherry cortados en gajos. Casi nada. Ahora tomo una anchoa y abrazo con ella una aceituna negra, una perla del Guadalquivir. Este es el tema central y toca las hojas de endibia como queriéndose subir por ellas. Sólo falta una vinagreta con mostaza y miel, más un poco de perifollo para adornar a un ladito.
Hoy, besugo de la pinta. El pescadero me lo ha limpiado y a vosotros que os haga lo mismo. En la bolsa donde estuvieron las tripas, sal y pimienta, más medio limón. En la fuente de horno, patatas de esas pequeñitas cortadas a la mitad y por supuesto peladas, más zanahoria, también pelada y cortada en bastoncitos no demasiado finos. Algo de cebolla cortada en gajos y encima el pescado, salado por ambos lados. Un buen chorrón de aceite, que caiga del lomo hacia el fondo de la fuente, donde están las verduras. A media cocción, regar el pescado con el zumo del medio limón que nos sobró. El tiempo, el horno y el tamaño del horno lo dirá, pero la temperatura deberá estar a 190º y se saca en cuanto el pescado avise, quiere decirse cuando se ve que la carne está hecha en su interior, en la parte pegada a la espina, en ese instante se saca para que no se seque lo más mínimo. Al servir regar con un hilo de aceite.
El chocolate blanco, que no es chocolate ni es ná, basta con ponerlo en un cazo con un poquito de agua y al poco está derretido y hecho una crema. Pues bien, si le ponéis un poquito más de agua, tenéis eso que ahora llaman sopa. En otro cazo ponemos azúcar y unas gotas de agua y la ponemos al fuego, cuando el azúcar empieza a derretirse, se apaga el fuego y se echan unos fresones enteros, dando unas vueltas para que se impregnen bien del azúcar. Se espera a que se enfríen y se sirven sobre el chocolate blanco que está hecho sopa.

Merienda:
· Té verde con hierbabuena
Té, ordenador (que por fin funciona internet) y música: Break on through, de los Doors: “You know the day destroys the night / Night divides the day / tried to run / tried to hide. / Break on through to the other side… “

Cena:
· Guisantes con jamón
· Un tinto (o dos si se tercia)
· Nopán
· Yogur desnatado con sabor a…. chantatachán… ciruelas
Picar un cuarto de cebolla, dos dientes de ajo, medio pimiento verde y una zanahoria mediana. Con todo esto hacemos un refrito y en cuanto vemos que la cebolla empieza a ponerse transparente, se añaden los guisantes, sal, pimienta y se les dan unas vueltas, añadiendo a continuación viino blanco y agua hasta cubrirlos. Se dejan cocer y cuando empiezan a arrugarse, y por lo tanto a decir que ya están listos, se les añade jamón cortado finito y en tiras.