Me estáis pidiendo la receta de la ensalada de algas y pepinos, las koftas o kuftas egipcias, o la ensalada de algas y aguacate que preparan mis sobrinos nietos, el también plato egipcio de las verduras rellenas de carne y arroz, muy especiadas y con las que ayer disfrutábamos de lo lindo. Y más cosas, pero el problema es que se me olvida hacer foto y siempre me decís que sin foto no es lo mismo. Pues bien, voy a empezar a colgar recetas aquí, pero en primer lugar el mejor rabo de toro que se haya hecho nunca en toda la historia de la humanidad, y mira que la humanidad es larga (aproximadamente desde aquí hasta el Huerto Paco. O más).
Antes de empezar, un par de detalles a tener en cuenta, la selección de las verduras y el modo de tratarlas para que la salsa sepa a eso, a verduras (y a todo lo demás, por supuesto) y tenga la deliciosa textura que es cierto que se puede ver en la imagen. El otro detalle es hacer el rabo la tarde anterior y terminar de hacerlo al día siguiente. Con esto podremos empezar.
Rabo de toro (o como decía Juan el de El Nido, Cola de Res)
ingredientes:
- rabo de toro, a ser posible del puesto de Pepe Ramos
- harina
- cebolla
- ajos
- puerro
- tomates
- zanahorias
- pimiento rojo
- laurel
- clavo
- vino tinto
- tomillo
- romero
- pimentón
- pimienta
- sal
elaboración:
El día antes. Pasamos levemente por harina los trozos de rabo de toro y los freímos en aceite de oliva por un lado y por otro. Reservamos.
En una olla capaz pondremos una cebolla, un par de dientes de ajo, o tres, y lo blanco de un puerro, todo picado fino. A refreír, y en un minuto, no más, se añaden las zanahorias peladas y troceadas, el pimiento rojo igual, un par de hojas de laurel, un clavo de olor, un poco de tomillo y si lo tenéis fresco, pues mejor, una ramita de romero si la tenéis fresca y si no pues nada, seca o nada, porque esto de las especias es a voluntad de cada cual, pero yo lo hice tal como estáis leyendo. Damos tres o cuatro vueltas con la cuchara de madera, comprobamos que el mundo sigue dando vueltas como si tal cosa, y añadimos el rabo de toro, otras dos vueltas con cuidado, pimentón dulce, pimienta y sal, otra vuelta al asunto y media botella de vino tinto, que sea de calidad. Dos meneos a la olla, cubrimos con agua y a otra cosa mariposa. Fuego medio y como tres cuartos de hora más o menos, desde que empieza a pitar la válbula.
Apagamos el fuego y dejamos tal cual hasta el día siguiente.
Al día siguiente intentamos abrir la olla y vemos que está pegada, nos enfadamos un poco y la ponemos otra vez al fuego. Cuando empiece a salir humo por el pitorro, que lo tendremos quitado, sacamos la olla del fuego y, oh, milagro, ya se puede abrir.
Sacamos los trozos de rabo de toro de la olla y todo lo que hay en la olla lo pasamos por el chino (esto es fundamental para obtener la textura deseada), majamos el contenido y vamos reservando el caldo en un recipiente, hasta que ya no podemos más y entonces cogemos los restos de verduras, ya machacadas, lo metemos en el vaso de la batidora eléctrica, le añadimos un poco de agua y a batir, añadiendo esto al caldo obtenido después de pasar todo por el chino. Pues ya está. Olla destapada, rabo de toro dentro con todo el caldo y a fuego lento hasta la hora de comer.
