De coquinas y langostinos del manto

En teoría los langostinos que encontramos en el mercado de vez en cuando, son los denominados tigre, nombre muy feo que un marisco como este no merece. Y digo en teoría porque no son iguales los que se pescan en el manto del Guadalquivir, en la desembocadura, que los que traen de Angola o de por ahí, que siendo la misma especie, no termina de agradarme como los que capturan los barcos de Sanlúcar o Punta Umbría en esa rico manto que tantos secretos guarda bajo sus fangos, Atlantis o la Atlántida, que es como se suele denominar a este puerto fenicio -y egipcio, pero esto ya os lo explicaré otro día- colapsado y hundido hace tres mil quinientos años. Pero vamos a unos fideos con coquinas, que es a lo que vamos.
Fideos con coquinas y un langostino del manto del Guadalquivir
 ingredientes para seis personas: 

• fideos gordos (no esos que se llaman de fideuá)
• langostinos
• coquinas
• cebolla
• ajo
• pimiento rojo
• zanahoria
• vino fino 
• perejil
• pimentón dulce y picante
• azafrán
• tomillo
• pimienta
• sal

elaboración:
Si vamos a hacer fideos para seis, pues seis langostinos pero de los buenos, de esos que en Sanlúcar llaman pabloromeros, quiere decirse grandes y con la cola que parece un arcoiris. Se les quita la cabeza y se separa el cuerpo, que se reservará. Todo lo demás, cabeza cola y caparazón, se pondrá a cocer en agua sin nada. Es el caldo que utilizaremos luego.
Mientras cuecen las cabezas haremos un refrito, con cebolla, aunque poca, la mitad de una de tamaño medio, porque queremos que los fideos al final queden melosos, con un poco de caldito que limpiaremos al final con pan para dejar el plato limpio como una patena. Dos dientes o tres de ajo, medio pimiento rojo de los de asar y una zanahoria terciadita, no grande. Ea, pues cuando la cebolla se nos ponga transparente, le añadimos un vaso grande de vino fino (un oloroso le va genial) y esperamos a que se evapore y deje la esencia en el perol o la paella donde estemos haciendo el refrito, que deberá ser amplia, pues es el cacharro en el que vamos a hacer todo.
Evaporado el vino, se añaden los fideos, un puñao por comensal, y se mueven bien para que se pringuen y luego queden sueltecitos. Le ponemos su poquito de azafrán, pimentón de los dos, una pizca de tomillo, perejil, pimienta y sal. Se añade el agua, colada, de haber cocido las cabezas, y esperamos dos o tres minutos para echar los langostinos y dejar que en cinco minutos se hagan. Por último echamos las coquinas, como doscientos gramos más o menos, y ya sólo restará que se abran y a servir.

El arroz del señorito

Me he comprao una paella nueva. Me han regalao un vino extraordinario. Ha venío mi cuñaaaaaao. Ergo hemos hecho un arroz en la paella tal como lo hacen los valencianos en cuanto a los tiempos y modos, pero con coquinas, gambas blancas y un choquito de trasmallo. Que no ni ná.
Arroz en paella del señorito (to pelao).- Hacemos un refrito en la paella con un pimiento, una zanahoria y tres dientes de ajo, todo picado más bien menudito. Añadimos un choco de medio kilo bien limpio y cortado, con una parte del hígado, como una cuarta parte o así. Dejamos que se haga el refrito, a fuego lento. Le ponemos algo de sal, pimienta, perejil y una pizca de canela. Muy poca canela, cuidadito no os lo vayáis a cargar.
Pelamos medio kilo de gambas, reservamos los cuerpecillos y las cabezas las ponemos a cocer en agua abundante con una pizca de sal. Dejamos cocer y reservamos ese agua luego de colarla.
Abrimos trescientos gramos de coquinas al vapor. El agua que suelten se cuela y se une a la de las cáscaras y cabezas de las gambas. Con paciencia y una cerveza o vino generoso al lao, vamos sacando el animal de sus conchas. Reservamos los breves animalitos junto a los cuerpos de las gambas.
El refrito estará ya más que hecho, de modo que lo sacamos del fuego y le ponemos pimentón dulce y azafrán majado con unos granitos de sal. Volvemos a poner al fuego la paella añadimos el arroz, damos unas vueltas para que se pringue bien y añadimos un vaso, de los de agua, de vino blanco. Dejamos que dé un hervor y cubrimos de agua (proporción de dos medidas y cuarto de agua por cada medida de arroz). A su aire hasta que el arroz esté casi hecho, vamos que le queden tres minutos. Entonces le añadimos los cuerpos de las gambas y las coquinas que ya tenemos desprovistas de sus conchas. Meneamos el conjunto por última vez y dejamos que el arroz termine de hacerse. Se apaga el fuego y se deja reposar dos minutos antes de llevar a la mesa el invento.
Creo que no se me ha olvidao ná, pero vosotros mismos. En la cocina todo se debe hacer al libre albedrío, según el gusto de cada cual y no siguiendo reglas fijas. Es como el jazz o el ajedrez, que todo tiene que estar muy pensado y meditado, pero al final lo que brilla es la improvisación, el toque sorprendente. Desde luego este arroz me ha salido estupendo, impresionante, con el grano suelto y meloso, seco como todo arroz en paella que se precie. El apenas perceptible aroma de la canela sobrevuela por la mesa. Una auténtica obra de arte.

El concepto de puñao

Hay quien agradece que en estas recetas, como ocurre en mis dos libros de cocina más conocidos (en Huelva, claro está), el de La Cocina de Huelva y Huelva en su Salsa. 1000 Recetas de Cocina, no se especifiquen más de lo necesario las cantidades. Eso lo dejo a criterio de cada cual, pues si se ponen medidas exactas se corre el riesgo de que lo que salga, salga, pero salga tela de mal. El caso es que no todo el mundo tiene los mismos cacharros en su cocina o tenga la misma cocina en casa, con los mismos fuegos y por tanto con el mismo poder calorífico y todo lo demás. Pero de vez en cuando es menester dar una indicación, como la del puñao. Y alguno preguntará, pero ¿cuánto exactamente es un puñao? Coño, pues qué va a ser un puñao, mi alma, todo el mundo sabe qué es un puñao, una medida que cada cual tiene en su propia mano y que resulta precisamente en cerrarla y todo lo que queda encerrado en esa mano es un puñao. De modo y manera que cada cual tiene su puñao, acorde con sus medidas físicas, las cuales se adaptan a lo que debe consumir o a lo que le apetezca comer en cada momento. Por ejemplo, una mujer de cuarenta y siete kilos de peso tiene un puñao que se corresponde perfectamente con los fideos que se va a comer en este plato que os propongo a continuación, y un tío de 108 kilos en canal, tiene un puñao mayor, quiere decir adaptao a lo que se va a jincar de fideos en este mismo plato que se llama y lleva por título el bonito nombre de
Fideos con música.-  Hacemos en una cazuela amplia de fondo grueso (tipo paella por ejemplo) un refrito con tres dientes de ajo, un pimiento pequeño, una zanahoria que tampoco sea muy grande, un puñao de guisantes, un tomate maduro sin piel ni pepitas y una hoja de laurel. Cuando esté casi pochada la verdura, añadimos sal, pimienta y damos unas vueltas. Retiramos del fuego y añadimos una pizca de tomillo, azafrán majado con sal y un poco de pimentón dulce, damos unas vueltas y volvemos a poner sobre el fuego el cacharro. Echamos medio vaso de vino blanco seco y dejamos que se evapore. Entonces añadimos los fideos, tantos puñaos como comensales haya en la mesa, y los pringamos bien en el refrito. Si tenemos agua de haber cocido marisco o algo parecido, pues lo podemos utilizar, en caso contrario, pues agüita fresca del grifo. Dejamos cocer tranquilamente los fideos y dos minutos antes de que estén hechos (en el paquete viene el tiempo de cocción) se añaden unas almejas y unas coquinas o los bivalvos que cada cual tenga a mano. Se sirven los platos de fideos con almejas y coquinas, dejando un espacio en el centro de la mesa para un plato en el que se irán depositando las cáscaras de coquina y almejas a medida que se vayan comiendo, de ahí lo de fideos con música, que hay que explicarlo todo. Clinc, clanc, clonc, clinc y así sucesivamente. Un abrazo.
Post scriptum: en la imagen el plato de fideos con música que me papeé el otro día, apreciándose al fondo el plato para las cáscaras donde se produce el concierto de cáscaras.