martes, 30 de junio de 2009

Renovarse o morir (gordito además)

Igual que el otro día os intentaba convencer de que en la actualité el gazpacho va sin pan. Ahora, quiero decir, por mucho que alguno no me quiera hacer caso y quiera morir hartito de tó, vengo con que el salmorejo tampoco se hace con pan. Toma ya.
Como dicen que si no quieres sopa, pues dos tazas llenas, ahora vengo, además, buscando pelea, que diría don Antonio Molina y cantaría el Silvio, aunque de vez en cuando trocara lo de pelea por Pereda, antiguo seleccionador nacional juvenil y jugador de gran clase que conquistó un campeonato de liga con el Real Madrid, aunque su mejor fútbol lo desplegó con el F.C. Barcelona a lo largo de toda la década de los sesenta. Estamos en que vengo buscando pelea o, lo que es lo mismo, que hoy rizo el rizo y le doy a la caza alcance, que diría don San Juan de la Cruz y cantaría nuestro reverenciado Silvio que el Señor tenga en su gloria, quiere decirse junto a Elvis y Nicola di Bari en las gradas del Sánchez Pizjuán.
Y el rizo que voy a rizar es el de intentar convenceros de que el salmorejo, que para mucho es tomate con pan, no es tomate con pan, sino una emulsión de tomate con aceite que no necesita, ni mucho menos de pan alguno. Dejemos el salmorejo espesado con pan para los restaurantes pobres de ideas, para la tradición cordobesa y ya está. El salmorejo, como está bueno, bueno de verdad, es sin pan.
Antes de proceder os adelanto que el resultado es una crema absolutamente deliciosa, fina y atractiva al paladar y con una textura inconmensurable. Después de que probéis el salmorejo este que os propongo, no volveréis a cometer la ordinariez de meterle un mendrugo de pan. Por dios y todos los santos. Al bollo de pan le dais otro uso, por ejemplo abrir la parte central y abultada de la parte superior, meterle aceite y azúcar para volver a cerrarlo. Merienda de posguerra que alcanzó los sesenta sobradamente, porque al menos a mí, cuando mi madre me llamaba a la hora de la merienda desde el portal de mi casa y yo la oía aunque estuviera golfeando por el cañaveral o por los huertos de Paco Patilla, de Lorenza, o de otro Paco, el de Villa Mundaka (¡que ahora es una calle!), pues acudía raudo y veloz a por el bollo de pan con aceite y azúcar y volvía a darle patadas al balón o a jugar a chicharito la jaba sin soltar el bollo ni para saltar. En fin, ahí llevan ustedes por si lo quieren tener en consideración, la manera a mi entender más correcta y sabrosa de preparar un delicioso
Salmorejo.- Tomamos cinco tomates maduros y de buen tamaño, de los de ahora de temporada y que sean de huerto, coño, no de invernadero que no saben a ná. Y si no tienen tomates de estos, pues se los piden a Juanjo (http://www.cocinillasblog.blogspot.com/) que tiene el huerto lleno, y no se apuren si se caga en toa mi estampa, el caso es que les dé tomates de los de su huerto, que son de los de verdad. Pues bien, los tomates, sean de Juanjo o de la tienda, los pelan y les quitan las simientes. A continuaçao los ponen en el vaso de la minpimer con un solo diente de ajo y no se preocupen de quitarle lo de dentro ni nada que eso son tonterías. El ajo entero, aunque partido en dos. La sal que ustedes gusten y un chorreón, también a gusto, de vinagre. Le dan un primer meneo y aluego endispués le van echando aceite, pero no un aceite cualquiera, sino aceite del mejor que tengan a mano y por supuesto oliva virgen extra. Van echando aceite y emulsionando con el tomate que teníamos ya triturado con el vinagre y el ajito, y con su sal. Poco a poco y tranquilamente que es sólo cuestión de segundos. La proporción es más o menos de cinco tomates grandes y medio vaso largo de aceite de oliva o incluso más, eso también a gusto del consumidor, pero que no se trata de echar un poquito de aceite, no. Se trata de emulsionar aceite con tomate y se acabó.
Hacedlo así, hijos míos de mi alma, y me lo agradeceréis hasta en la Eternidad, donde además de Elvis, Nicola di Bari, el verde césped del Sánchez Pizjuán y por supuesto el Silvio, dicen que hay un salmorejo estupendo. Seguro que lo hacen sin pan.

sábado, 27 de junio de 2009

Cocina fusión

Hace un tiempecito, tuve oportunidad de probar unas albóndigas que hicieron unas rumanas para una fiesta de estas interculturales que hacen en los pueblos para integrar, según dicen. El caso es que las albóndigas estaban buenísimas, pero como quiera que las integrantes habían hecho las albóndigas y no paraban de darle al bailongo, y como quiera también que en la barra había más integrantes preparando mojitos y otros monumentos etílicos por el estilo, pues se me fue el santo al cielo, las rumanas con lo que pillaron por allí a la playa mismamente y yo al hotel de vuelta pero dando muchas vueltas hasta encontrarlo, que no os podeis ni imaginar como se menean las calles cuando pasas, como las barandillas del puerto, pues igual.
Hace otro tiempecito similar tuve oportunidad de aprender a facer unas albóndigas al modo magrebí que eran prácticamente iguales a las mentadas supra, y como quiera que yo hago unas albóndigas parecidas pero con menos sabor, menos especiadas quiero decir, pues me animé a elaborar unas albóndigas como dios, alá, o la madre que parió a los dos, me dio a entender. El resultado es simplemente sensacional y viene definido por la fusión de lo que no sé cómo coño lo hacían, por lo que me enseñaron a hacer y por lo que yo hacía. Un lío, pero mediterráneo al fin y al cabo, que es a lo que vamos. He aquí el ángel del Señor que anunció a María... digo, he aquí cómo elaborar y luego disfrutar de unas espléndidas
Albóndigas fusión.- Se pica carne de ternera y de cerdo a partes iguales, para que el cerdo aporte sus inigualables grasas y para que no digan que tenemos prejuicios religiosos. Se le pone un poco de pimienta de cayena molida, a gusto de cada cual, que hay a quién le gustan más picantes y a quién menos. Se majan cominos con sal y se añaden a la mezcla, procediendo de igual modo, quiere decirse que cada cual pone el comino que le viene en gana, pero no demasiado, que luego canta un montón. Se añade también un poco de perejil, sal y pimienta, como es natural. A continuaçao se le pone un chorreoncito de leche y su poquito de pan rallao, para mezclar todo bien con las manos y hacer unas albóndigas que se recomienda que no sean de sobrado calibre, sino más bien pequeñitas que quedan más finas y presentables. Pues bien, las pasamos por harina y las freimos un poco, sacándolas de la sartén en cuantito empiezan a ponerse doradas, pues una vez fuera de la perola, como el calor sigue actuando, se pondrán ya doradas del todo, pero no demasiado, que es lo que hay que evitar.
A continuación echamos en una cazuela amplia, de diámetro considerable queremos decir, donde pondremos una lámina de aceite a calentar, tomate triturado con crema de verduras, en una proporción de uno a tres aproximadamente, una parte de tomate triturado y tres de crema de verduras. Se le da un calentón y cuando empieza a freirse el tomate y las verduras, se añaden las albóndigas, esperando unos minutos a que se forme una salsa espesita y las albóndigas estén terminadas de hacer, lo cual no es demasiado tiempo, pues recordarán que las albóndigas ya estaban fritas y doraditas.
Se presentan en un plato sobre un montoncito de arroz basmati que habremos lavado cuatro o cinco veces con anterioridad para que pierdan almidón y quede sueltecito. Por encima de las albóndigas y a un lado y de manera artística se pondrá la salsa que hicimos con el tomate y las verduras, y por encima de todo y decorando el plato también, culantro (hojas de cilantro fresco) recién picado. Absolutely recomendeibol.

lunes, 22 de junio de 2009

Pan para el que lo quiera o necesite

Andan por ahí asustándonos con lo de la jornada laboral. Resulta que ahora la culpa de la crisis es la jornada de ocho horas que nuestros abuelos consiguieron en los tiempos de la dictadura de Primo de Rivera, qué horror. Hasta llegaron a discutir en el parlamento europeo la oportunidad de regresar a aquellos tiempos premarxianos con los que ya ni se asusta a los niños que no quieren comer la sopa. Fría por supuesto, que es como la queremos ahora, mais no como la de aquellos tiempos de burguesía expltodora y parias de la tierra. Quiere decirse que gazpacho sí, pero gazpacho sin pan. Of course.
El gazpacho con pan quedó en esos tiempos del sol a sol, en esos tiempos que leemos en los libros de historia y que tanto trabajo cuesta creérselos. Currando de sol a sol, y echándole pan al gazpacho, a ese invento de los dioses (mediterráneos, claro está) que hubo un día en el que el hombre necesitó introducir un exceso proteinico que le permitiera aguantar eso, de sol a sol.
Ya no somos gañanes doblados sobre el sarmiento con la hoz en el puño y el martillo, en todo caso, palpitándote en el parietal. Ahora somos gentes civilizadas, que curramos con el ordenador y el aire acondicionado por delante y la seguridad social, vacaciones incluidas, en el horizonte de estos veranitos de sardina y cerveza a pie de playa, de mojito y piscina, de tortilla con salitre volado con las primeras brisas de la mañana, cuando atracamos a pie de ola para amainar el día con sombrilla y bronceador. Estos, son otros tiempos.
Otros tiempos y otras costumbres. Gazpacho bien aliñado, pero sin sombra de pan, que es menester guardar la línea y hasta las formas. Gazpacho de estos siglos nuevos que reciben al hombre moderno a ritmo de megabite.
Si por un casual estuvieren vuesas mercedes de acuerdo con este preámbulo panfletario, tomen nota de la mejor manera de hacer un auténtico y refrescante
Gazpacho andaluz.- Trituramos cuatro tomates grandes y bien maduros, un diente de ajo pelado, medio pepino y un pimiento verde, de los de freír, que no sea demasiado grande, en la minipimer o en la turmix, o en el robot de esos modernos que hay ahora. A continuación añadimos vinagre, sin pasarse pero que se note, aceite sobrado, que sí se note sobre todo en la textura y en el inconfundible sabor, por lo que deberá ser auténtico aceite de oliva virgen extra. A continuación sal y agua helada. Volvemos a apretar el mando de la minipimer o a pulsar el botón de la turmix, y procedemos a probarlo. Si está, pues está, pero si no, pues se arregla de lo que nos parezca, pues a lo mejor está algo soso, o le falta vinagre, que es lo más natural.
Ahora bien, de pan: NADA DE NADA. Qué no hace falta hombre de dios ¿O es que se va a disponer usted, con el calor que hace, a irse al campo a segar desde las seis y media de la mañana hasta la diez de la noche. Por que en ese caso, pues sí. Llévese un par de bollos de pan, por que si no, no aguanta.
Un truco: El tomate, el pepino, el ajo y el pimiento, se corta fino y se deja en el frigorífico de un día para otro. Hay razones físicas y químicas en las que ahora no voy a entrar porque sería demasiado engorroso, pero háganlo. Se deja todo junto y picadito en el frigorífico o en la nevera de un día para otro y verán como el sabor es distinto, como el de esos gazpachos majados en el dornillo de encina que hacían nuestros abuelos. Sorprendente. De verdad de la buena, háganlo así y verán qué cosa más rica. Pero de pan, recuerden, NADA DE NADA.

lunes, 15 de junio de 2009

Tabulé, Margarita, Jorge y otros buenos recuerdos

Es que ni te mueves y ya estás sudando. Tenía previsto arreglar el seto, quitarlo más bien, pero ni se me ocurre. Tampoco tengo ganas de meterme en la cocina con este bochorno que sólo se puede salvar con aire acondicionado, otra barbaridad pero fresquita. En fin, que hoy cositas fáciles, rápidas y fresquitas a poder ser. Por ejemplo las croquetas de acedías que hacía mamá, que las guardaba en la memoria y no las hacía desde que murió la pobre, va ya para catorce años. El viernes hice un montón (ya que te pones) y un día de estos os digo como se hacen, por que hoy toca la ensalada que me acabo de hacer y que me recomendaba Selma (a lo mejor no lo hacemos exactamente igual) en un comentario reciente, así que levanto mi copa de cava, frío casi helado, y le dedico este que es suyo también
Tabulé.- Ahora venden un cuscus o cous cous precocido la mar de bueno. Antes había que traerlo del moro, pero ahora, con tanto moro como hay por aquí, pues hasta los fabricantes españoles de pastas se han lanzado a la elaboración de cous cous y lo hacen la mar de bien y la mar de buenos. Este que venden precocido sólo es menester ponerlo en agua fría un ratito y ya está, pero en todo caso, leeis las indicaciones del fabricante por si las moscas.
Pues mientras el cuscus se va hidratando y aumentando de volumen, nosotros nos ponemos a picar pequeño, en brunoise, un tomate al que le habremos quitado la piel y las simientes; un pimiento verde de los de freir; un trozo de pepino, como medio o así; una cebolleta fresca y unas aceitunas negras cortadas a la mitad o en tres aritos. A todo esto le añadimos unas pasas (por supuesto sin pepitas) que también será recomendable hidratar previamente en un vasito de agua. Reservamos todo y seguimos con el picoteo. Ahora le toca al perejil, al culantro (hojas verdes de cilantro) y a la hierbabuena. Se mezcla todo con el cuscus que ya estará hidratado y apto para soltarlo un poco tras habernos ayudado con un tenedor. Se pone zumo de limón, sal, pimienta y buen aceite de oliva virgen extra. Y a la nevera con todo ello. Se sirve fresquito en el centro de la mesa y que cada cual se sirva lo que le dé la gana.
Creo que no se me olvida nada, pero espero que Selma esté atenta y nos diga lo que falta o lo que sobra o cómo lo hace ella. A mí me lo enseñó a hacer Margarita, la mujer del pintor surrealista Jorge Camacho, que viven en París (allí es una receta muy habitual en restaurantes y hogares: fusión, integración...) la mayor parte del año, pero que solían aparecer por Doñana de vez en cuando, a Los Pajares, su casa. Jorge está atravesando unos momentos muy delicados de salud, así que espero verlo este verano para poder abrazarlo. Es un tío fenomenal, además de ser uno de los más interesantes pintores que he podido conocer en mi vida. De hecho este grandísimo artista cubano (con Margarita, su mujer, sacó la obra de Reynaldo Arenas de Cuba cuando este estaba en prisión y su obra fue destruída y silenciada. Lo cuenta la película "Antes de que anochezca, sobre la vida del escritor cubano y que interpretara magistralmente Javier Bardem) es el único pintor vivo del listado que en su día realizó André Breton. Además de pintor es un extraordinario fotógrafo y un naturalista y ornitólogo de primera línea, razón por la cual apareció a principios de los setenta por Doñana y ya nunca abandonó estos parajes, a los que estuvo ligado, intelectual y espiritualmente, y a los que estuvo viniendo ininterrumpidamente desde entonces hasta ahora.

jueves, 11 de junio de 2009

Al calor, sopas frías

Tengo un recuerdo de mi infancia que, obviamente, adjunto a estos calores que nos están llegando tan de sopetón. Se trata de una ensalada de pimiento, pepino, cebolleta y lechuga que se aliñaban con aceite, vinagre y sal para presentarla en la mesa en un cuenco enorme, un lebrillo de barro, inundada totalmente de agua helada. De aquellos barreños mi padre, que en paz descanse, se trajinaba la mitad, pues era sopa fría muy propia de su pueblo, Silos de Calañas o la Zarza que de ambas maneras se llama a esa retirada localidad andevaleña que todo el mundo, para no liarse supongo, ha denominado siempre y simplemente La Mina. Hoy traigo una variante que incorpora el ajo, aproximando esta sopa fría a los gazpachos extremeños, con los que sin duda está emparentado esta manera tan rica de enfrentarse a los rigores del verano. He aquí, pues un refrescante
Gazpacho verde.- Se maja un diente de ajo con sal en el mortero, y una vez bien majado, se pone en una batidora eléctrica junto a un chorreón generoso del mejor aceite de oliva virgen extra que tengamos en casa, más un chorreón más comedido, como es natural, de vinagre de vino del Condado y medio vaso de agua del grifo (o de Solares, que también sólo sabe a agua). Le damos caña a la minipime (termina en ere, pero para esta receta no nos hace falta la dicha letra) y reservamos. En un cuenco grande, que ya lebrillos de barro no hay en las casas pero si que hay cuencos grandes, que viene a ser lo mismo pero más fino, ponemos pimiento verde cortado en aros, pepino cortado en rodajas finas, lechuga y cebolleta, todo cortado teniendo en cuenta lo que estamos haciendo. Regamos todo por encima con lo que tenemos en el vaso de la batidora eléctrica y a continuación añadimos agua helada para servir enseguida espolvoreada la superficie con culantro recién cortado si se tuviere. Se deberá comer enterita esta sopa fresca de verano que he adaptado un poco al gazpacho de aquí más arriba. Desde luego, comer, lo que se dice comer, se deja. Está fresquita y sirve para iniciar una comida cuando uno viene acalorao del culantrerillo, también llamado tajo, curre o currelo, entre otras variadas y sabias maneras como se denomina al castigo de Dios. Por cierto, os acordais de la copla esa del Silvio que decía: "Somos víctimas propicias de una antigua maldición: / Hemos de ganar el pan con el propio sudor. / Menos mal que aqui en Sevilla, /la vida tengo ganada, / porque con tanto calor /sudo aunque no haga nada". Qué grande el Silvio. El otro día le puse a los niños en clase un video del Youtube en el que aparece con los Sacramento cantando el "Marguerita, Margueró" y alucinaban en colores. De la profundidad y el sabor de la canción, absolutamente mediterránea, no se dieron cuenta, pero de la tajá que tenía el Silvio en el escenario, sí que se dieron cuenta los notas. Bueno, os dejo, que me voy al picú a poner una placa del más grande roquero que ha habido en España para disfrute de los habitantes de este sufrido rincón suroccidental y poco más. Hasta luego, troncos.

martes, 9 de junio de 2009

Un pollo sabroso y picantito

Puestos a recuperar, un pollo a la mayonesa con especias y picantito que hice cuando estaba a dieta. Así que, para no marearnos más, os transcribo lo que entonces yo escribí, pensando en mí, pensando en mí, como ahora pienso:
Pollo con mayonesa y guindilla.-"Para el pollo, mezclé dos guindillas rojas, sin pepitas y cortadas muy finas, con dos dientes de ajo, cominos majados con una pizca de sal y la ralladura de una naranja (como la mitad de la piel más o menos). A todo esto le uní tres cucharadas de mahonesa y procedí a introducir esta mezcla entre la piel del pollo (que se desprende fácilmente) y la carne. Al pollo previamente, que se me olvidaba, le metí dentro la naranja que había utilizado para rallar parte de su piel. En una fuente de horno introduje el animal y le puse al lado trozos de naranja y lo regué con aceite para ponerle por fin sal y pimienta. Y allí estuvo el tío, sin protestar ni nada. Y eso que estaba a 200º de temperatura. Cuando observé que tenía un bonito color dorado, lo saqué del horno y le di la vuelta con cuidado, metiéndolo de nuevo en el horno hasta que estuvo bien doradito por todos lados y la carne se veía que se podría desprender fácilmente de los huesos". Ojú, qué rápido he ido hoy. Sólo me falta deciros que con ensalada de lechuga va bastante bien.

lunes, 8 de junio de 2009

La tarta en el Insti



Las fotos las hizo Rosa y el que está al fondo es el maestro Juan José (a) Juanjo y Stradivarius. Arriba está la tarta de frutas que encontrareis en este blog, y el que oficia, es servidor (a) Brooklyn y el Bernardo, el día de mi cumple, que mantuve en secreto y nadie se enteró hasta un par de días después. El mantel es de diseño pero no sé de quién. Esto lo pongo aquí para que luego no digáis que no pongo fotos en el blog. Además, cualquier día de estos me compro un par de pilas, las coloco en la cámara y me paso todo el día haciendo fotos. Vamos, hasta que se acabe el carrete... No, espera, que ya no tienen carretes... ¿entonces qué tienen las cámaras ahora?

domingo, 7 de junio de 2009

Volver a Los Montes (romería de San Benito)

Como dice Superchoco, esto se está convirtiendo en una encrucijada de maestros que sólo nos puede traer cosas buenas. Miren ustedes cómo de un comentario que me hace "Nocogevantajamiarma", vamos a recuperar hoy un plato andevaleño de primer nivel y de paso refuerza mi compromiso (conmigo mismo y con mi novia) de ir el año que viene a la romería de San Benito en Los Montes. El caso es que la madre de nuestro querido comunicante era de ahí precisamente, de Los Montes nada menos, y hacía una ensalada que él recuerda más o menos y que a nosotros nos parece que no puede ser otra que el "asadillo", una auténtica delicia que más adelante explicamos. Pero bueno, aunque queda todo un año para la romería de San Benito y por lo tanto queda todavía tiempo para que nos vayamos al Cerro, me gustaría que supiérais de la pureza de una romería tan poco contaminada y que guarda unos tesoros folclóricos de inigualable valor. Desde los increíbles trajes de jamuguera, que ya de por sí merecen una visita a esta romería, hasta el baile del poleo, que incluye tres partes, la de los lanzaores, en la que siete danzantes portando unas lanzas bailan al son de la flauta y el tamboril, a la folía, de claro sabor portugués no sólo en el nombre, y el fandango que creo recordar que es también llamado parao. Después está la hospitalidad, pues es proverbiel en estos lugares que, como le contaba a nuestro amigo en la respuesta que le doy a su comentario, nos parecen tan alejados por mucho que los tengamos ahí mismo, ahí al lao, en ese Andévalo tan puro por donde no te encuentras un turista ni equivocao. Pues bien, para que no se nos haga eterno el año que nos queda para volver a Los Montes de San Benito, ahí llevan vuesas mercedes la manera de hacer un estupendo
Asadillo.- Metemos en el horno dos tomates, enteros, y cuatro pimientos de asar, preferentemente rojos entreveraos, quiere decirse de esos que son rojos con vetas verdes, que resultan más monos y están más buenos, pues vienen de huertos normales y corrientes, es decir son pimientos que ahora se llamarían de cultivo ecológico. Pues bien, cuando están asados (también se pueden hacer sobre brasas o en la plancha, y el quemaíto ese de la piel de los pimientos los pone hasta más ricos), se dejan reposar los pimientos tapados con un trapo húmedo, y los tomates en un bol para esperar a que se pongan tibios y podamos quitarles la piel y todas las simientes que podamos.
Mientras tanto, podemos ir haciendo un majado con un par de dientes de ajo, sal y cominos. Cuando tenemos los tomates ya templados y sin piel ni pepitas, metemos en la batidora eléctrica el majado anterior y los tomates. Bastará un pequeño achuchón con el aparato eléctrico y tenemos prácticamente terminado el invento, pues ya en el vaso de la batidora pero sin volver a meter el brazo para triturar más, echamos vinagre y aceite de oliva virgen extra, más un poco de sal y movemos todo con una cuchara de madera. Volvemos a los pimientos cuando estén fríos y los pelamos (que para eso se dejaron sudar cubiertos con un paño) con facilidad. Los cortamos en tiras y los ponemos en una bandeja alternados con pepino cortado en rodajas y estas a la mitad. Se bañan pepinos y pimientos con el tomate triturado y aliñado que mezclamos con el majado, y a la nevera, pues se debe comer fresquito.
Nota al margen: Con unas sardinas asás o con pescaíto frito, no os podéis imaginar como está.
Otra nota al margen: Iros a la página de "No cogé ventaja miarma" (con el google sale enseguía) y disfrutad de un relato que nos regala de unas aventuras suyas en El Rocío hace unos años.

Dos con yogur




Ensalada de pepinos. Foto: Juanjo.
Lo prometido es deuda. Aquí va la ensalada que precedió el otro día a los hojaldres de caracoles que nos vendimiamos los maestros Pepe Martín y Juanjo más el que suscribe. De remate fue una tarta de frutas (que anda por ahí, por el apartado repostero de la derecha) y de preámbulo unas gambitas en La Ría, la mar de buenas y la mar de baratas (el marisco y el jamón, por lo menos, están mucho más baratos y si no dense un garbeo por la plaza de abastos o por las superficies comerciales. Verán lo que es bueno, y además barato. Claro que lo de barato es en comparación con años anteriores). Ya en casa, pusimos mantel y descorchamos una botella de cava de ese que tiene un precio la mar de razonable para la calidad que tiene, el Anna de Codorniú. Y empezamos como empezamos y queda ya dicho y requetedicho, con una
Ensalada de pepinos (a la manera de don Juan López).- tan simple como genial: Se limpian bajo el chorro de agua fría dos pepinos y se cortan en rodajas y luego cada una de ellas en cuatro trozos. Se pica apio fino aunque no demasiado y unas guindillas de esas rojas muy picantes, pero esto ya a gusto de cada cual. Se vacían tres yogures de esos griegos, que son más cremosos, y se les añade el zumo de un limón, sal y pimienta. Se mezcla todo y se sirve con perejil recién picado fino por encima de todo el plato.
Como esta es demasiado simple para la vostra maestría, vamos con unas brochetitas de pollo adobado con yogur y otras lindezas. He aquí unas deliciosas
Brochetas de pollo especiado con yogur.- Majamos en el almirez tres dientes de ajo con un poquito de sal para que actúe de mordiente. A medio majar añadimos unos granos de comino y culantro mejor que perejil, o las dos cosas. Cuando está todo bien majado, hecho una pasta, añadimos cúrcuma o colorante alimentario, más un poco de jengibre rallado. Bien trabajado todo, le añadimos el zumo de medio limón para aligerar la pasta obtenida. A continuación bastará mezclar la pasta obtenida con un par de yogures tipo griego y se acabó. Troceamos unas pechugas de pollo teniendo en cuenta que son para ensartar en brochetas y se ponen en un bol grande para mezclarlas con la crema que hemos hecho con el majado aligerado con el limón y el yogur. Bien mezclado todo, se metera en la nevera un par de horas para que repose y tome los sabores. Se ensartan y pasan por la plancha, sirviéndolos con una ensaladita de lechugas, de brotes tiernos o de lo que os de la gana, pero poco aliñada.

martes, 2 de junio de 2009

Conejos y pepinos

Un ministro o una ministra de estos de ahora, no recuerdo quién, fue a decirnos unas Navidades de cuando había todavía parné circulando alegremente por el solar patrio, que si no teníamos para solomillo de ternera comiéramos conejo. La grosería no llegó hasta el punto de especificar a quién le teníamos que comer el conejo, pero el consejo quedó para la galería de impagables que estos de ahora andan escribiendo a destajo.
Puede que ahora que pintan bastos, en lugar de conejo nos digan que nos comamos un pepino, y eso sería ya absolutamente intolerable. Por eso, mientras esperamos pacientemente un consejo para capear la crisis y la paga extra de junio (alabada sea), vamos a aprovechar los caracoles que teníamos ya precocidos en la nevera (repito: antier compré dos kilos de cabrillas en el mercado del Carmen - puesto de la pared de poniente, por donde apenas circula la gente-) y nos vamos a cocinar y luego a vendimiar un
Conejo con caracoles.- Guiso campero donde los haya, trata de combinar elementos propios de los guisos de caracoles con los que se suelen emplear para el conejo, sobre todo las hierbas aromáticas. La salsa, como verán después, se espesa con almendra y el resultado final es verdaderamente notable. Lástima que no tenga pilas en la cámara de fotos desde que Nicolás hizo la primera comunión. A ver si antes de que termine la carrera (Nicolás, mi niño) compro unas pilas y hago alguna afotillo para el blog como maese Pepe el de http://www.cocinillasblog.blogspot.com/, que se ha hecho fan, come io, del Superchoco. Pero vamos con la receta, que se supone que esto es un blog de cocina y tampoco quiero yo abusar de la vostra patientia. Veamos.
Se coje medio conejo (lo venden así, ya limpio y empaquetao) y se le pone sal, pimienta y tomillo. A continuación se pasa por harina y se pone una cazuela amplia al fuego con dos dientes de ajo laminados. Antes de que el ajo se dore, se fríe un trozo de hígado del conejo (que viene con el medio conejo su medio higadito), se saca y reserva y se echan las presas de conejo enharinadas a la cazuela hasta que estén doraditos, momento en el cual añadimos media cebolla picadita, una hoja de laurel partida por la mitad, una mijita de canela molida, la cáscara de medio limón, azafrán, más tomillo, pimienta y sal.
Bueno, pues esto va p'alante. Agora, cuando la cebolla esté ya algo cocinada, se añade un vasito de vino blanco (si es un generoso del Condado, pues de lujo, vamos) y se sube el fuego para que se evapore el alcohol y se queden los aromas del vino. Se echa entonces tomate natural triturado, a gusto de cada cual, pero yo le pongo bastante. Ahora, que cada cual ponga el que le venga en gana. Se da un hervor y se echan los caracoles que tendremos precocidos (ver la receta de ayer mismo creo que fue cuando puse lo de los caracoles en hojaldre). Se baja el fuego y se deja hacer el conejo con los caracoles.
Mientras, hacemos un majadito (en la minipimer, que yo empecé a hacerlo en el mortero y tuve que terminarlo en la batidora eléctrica porque las almendras no las majaba ni para atrás) con el hígado, un diente de ajo, sal y unas cuantas almendras crudas. Para majar todo, se añade un poco del caldo del guiso y en todo caso un poquito de agua para que trabajen bien las aspas de la batidora. Pues ya está, se echa el majado al guiso y se espera a que el conejo esté blandito.
En el plato se pondrán trozos de conejo y caracoles en el centro, amontonaditos. Se napa con la salsa en la que se han hecho conejo y caracoles, y se adorna con un bouquet de brotes tiernos a un lado y con perejil espolvoreado por todo el plato y por supuesto por encima del conejo y los caracoles en salsa. El pepino, que se lo coma el señor ministro o la señora ministra, según lo necesitaos que estén estas criaturitas humanas.

lunes, 1 de junio de 2009

Por caracoles

Don Antonio Chacón dejó grabado unos caracoles que todavía se canturrean por peñas flamencas y festivales. Es un cante alegre y movido, para que te jaleen y te toquen las palmas durante y después del cantecito. Los caracoles también se comen y en Andalucía hay auténtica pasión por las gitanas y las cabrillas, que es como se denominan a las especies de mayor porte, y por los caracoles, que es como se denominan por aquí a unos caracoles menuditos y blancos que se consumen por toneladas en bares y tabernas en toda Andalucía la Baja.
Hoy, no les voy a contar demasiadas cosas de los caracoles, por que el espacio lo tengo que reservar a comentarles en primer lugar cómo se limpian y en segundo como se cuecen antes de preparar los caracoles grandes, las cabrillas o gitanas que se les dicen por aquí, o los escargots que les dicen en la Francia de monsieur Sarkozy y en ese rincón peninsular repoblado por Normandos en tiempos de la marca Hispánica (Carlomagno) y que luego se quedaron e incluso se movieron hacia el sur en el proceso de Reconquista y Repoblación que los reinos hispánicos emprendieron nada más darse cuenta de la que habían liado peleándose entre ellos y dando pie a los musulmanes a ocupar la España visigótica sin que apenas les diera tiempo de darse cuenta de lo que estaba pasando. Bueno, pues por caracoles de don Antonio Chacón, les voy a preparar unos caracoles metidos en un hojaldre que se van a chupar los dedos. Pero primero vamos a ver cómo es la
Limpieza y precocinado de los caracoles.- Primero como ya les decía, se purgan metiéndolos en un saco unos cuantos días, teniéndolos en lugar a la sombra y ventilado. Este primer proceso no suele ser necesario, pues en la tienda (en Huelva hay un puesto en el Mercado del Carmen que se dedica solo a los caracoles y a las cabrillas, como en Sevilla y otras ciudades andaluzas, pues igual) ya los venden purgados. Luego habrá que empezar por la segunda parte de esta primera fase, cual es la de lavarlos bien lavados, en mucha agua y dándoles un buen meneo. Se deberá cambiar el agua de la palangana donde lo estemos haciendo, por lo menos dos o tres veces. Pues bien, una vez lavados, pasamos a la segunda parte, que es la de cocerlos o precocinarlos, como prefieran llamarla. Se meten los caracoles que acabamos de lavar en una olla con agua fría (sin encender todavía el fuego), bien cubiertos, y se tapa. Allí los tendremos una hora, teniendo la precaución de levantar la tapa de la olla de vez en cuando y echando al agua a los listillos que se han ido para arriba y se han pegado a la tapa por abajo. El caso es que a los caracoles hay que "engañarlos", quiere decirse procurar que se mueran con el cuerpecillo ese tan sabroso y rico que tienen fuera de la concha, por que si no, la hemos cagado.
Pues bien, la olla en la que permanecen cubiertos de agua, estará ya sobre el quemador de la cocina, pues este personal oye muy bien y tiene un buen sentido del tacto, por lo que en cuanto barrunten peligro se van a meter dentro de sus casitas helicoidales y ya no habrá forma de sacarlos de allí.
Después de una horita en el agua metidos, encendemos el fuego sin mover la olla, y no crean que esto es ganas de cachondeo o guasa del escribiente, que es puritita verdad. Se pondrá el fuego al mínimo, para que los caracoles sigan en su baño con la cabeza y sus cuernos fuera para no ahogarse, de modo que el calentón del agua les coja sin confesar, es decir, desprevenidos. Cuando el agua de su primer hervor, a eso de una hora aproximadamente desde que los pusimos (bueno, una hora o menos, según cantidades y según recipiente), subimos el fuego y les damos un último calentón. A continuación los volcamos en un colador grande y les echamos agua limpia por encima para que se queden aptos para la preparación que vayamos a hacer. Nosotros, como ya les digo, lo que vamos a hacer es unos espléndidos
Hojaldres de caracoles.- Primero haremos los hojaldres, para cuando los caracoles estén hechos en su salsa, podamos abrir los hojaldres por la mitad y meter allí raciones del guiso. Se cortarán circunferencias de hojaldre de unos diez centímetros de diámetro. Sobre cada una de ellas colocamos la concha de un caracol, sin el animalito como es natural, y pintamos de huevo batido tanto el hojaldre como el caracol, para que se quede pegado allí y haga mono. Metemos en el horno a 190º unos diez o doce minutos (que suba y esté dorado, pero no quemado, como me ha pasado a mí. Brrrrrr) y el hojaldre subirá con su caracolito encima. Sacamos del horno y los dejamos que se enfríen.
En una cazuela ponemos cebolla, pimiento, zanahoria y ajos, todo picado, para ponerlo a refreír en una lámina de buen aceite de oliva con una hoja de laurel. Cuando esté la cebolla bien pochada, se añade tomillo, romero, hierbabuena, perejil, pimienta, pimentón picante, pimienta de cayena (poco, que ya lleva el picante del pimentón) y azafrán. Se dan unas vueltas y se añade vino blanco, esperando a que se evapore el alcohol para añadir un buen puñado de caracoles, que habremos sacado de sus conchas, es decir sin conchas, que no sé cómo decirlo más claro. Se da una vueltecita a los elementos y se les pone sal, para añadir a continuación tomate triturado, bastante, bajando algo el fuego y dejando que se fría el tomate con los caracoles. A los dos minutos se le añade jamón entreverado picado y ya está, criaturitas mías. Ya sólo queda esperar a que el tomate esté frito y por supuesto abrir el hojaldre a la mitad y sobre la parte inferior, derramar alegremente parte de esta salsa de caracoles con tomate y picante. Se pone la tapa superior del hojaldre, con su caracol en todo lo alto, y se termina de decorar el plato con unos brotecitos tiernos por ejemplo. Ea, a disfrutar y salud.