Ma ratatuille

Además de una divertida película infantil, la Ratatuille es un pisto nizardo, un plato francés que viene a ser lo mismo que nuestro pisto manchego pero con berenjenas. Como Pilar me ha regalado unos estupendos tomates de Beas y un calabacín blanco precioso, pues me he puesto a hacer pisto, pero ya puestos, he cogido una berenjena y la he pelado y cortado en rodajas, luego le he puesto su sal y (sin dejar que pierda su amargor, como suele hacer todo el mundo menos yo) la he metido en el horno. Cuando la berenjena ya estaba prácticamente hecha, he apagado el horno y sin moverla de la rejilla donde se han horneado las rodajas, les he puesto un hilo de aceite de oliva, orégano, albahaca y romero. De nuevo al horno, ya apagado como os decía, para que repose y tome el sabor de las especias.
Por otro lado hice el Pisto al modo tradicional: cebolla y ajos primero, luego pimientos verdes y rojos pero de los de freír, no los de asar, calabacín y tomates maduros sin piel ni pepitas. Sal, pimienta, un poco de azúcar por lo de la acidez del tomate, y a huir.
Con este pisto y las rodajas de berenjena que tenía ya listas, he montado el plato más o menos como veis en la fotografía (que esta vez no me ha salido mal, vaya usted a saber por qué): berenjena abajo, pisto encima, berenjena otra vez y pisto de nuevo. Ramita de perejil que mola un montón y albahaca seca espolvoreada por el plato para que su aroma nos acompañe. Dabuten, troncos. Hasta pronto.

A rempujá la canoa

Veranitos en Punta Umbría. Descalzos desde que daban las vacaciones hasta que en octubre nos teníamos que ir otra vez al colegio. En la mitad, viajes en canoa (1) de lunes a viernes, por mor de los cates. Eran aquellos benditos años en los que suspendíamos las matemáticas, la literatura y la geografía, con lo cual todas las mañanas nos teníamos que ir a Huelva, al Francés, a preparar los exámenes de septiembre. Puede que alguno de vosotros recuerde que al servicio normal de canoas, se añadía un servicio ilegal que realizaban otras más pequeñitas. Aquello era un pirateo total. Cuando salía la "Ángela Marisa", el ´Rápido" o la "Bella ciudad de Alicante", se acercaban al muelle de Levante unas canoas de mucha menor eslora que nos largaba un cabo: "Niño, amarra eso ahí", y nosotros le dábamos un par de vueltas con lazada la mar de marinera al noray. El personal que había perdido la canoa o que había llegado demasiado pronto para el siguiente viaje, se subía a la breve embarcación y el tipo, veloz como el viento, trepaba al muelle, desamarraba el cabo y se embarcaba de nuevo para poner proa a los Burros, pero no por el canal que usaban los barcos normalmente, sino por un caño de poco calado por el que cruzaba la isla de Bacuta y salía al Burro Chico. Y ahí fue donde pasó. Dónde pasó lo de rempujá la canoa (2).
Entre el personal viajero, iba una señora con su cesta de la compra a los pies, la cual dejaba ver lechugas, berenjenas, cebollas y verduras por el estilo, todo el verano metido en el esparto. De pronto, la canoilla se frenó. El hombre empezó a manipular la caña del timón, intentando virar que si a estribor, que si a babor, que si acelerando para continuar avante, que si intentando retroceder, pero la canoa había dicho que en este fangal me has metido y en este fangal me voy a quedar. No llegó a cundir el pánico, pero sobrevolaba la cubierta el recuerdo de la reciente última aventura del "Chimbito", su incendio y consiguiente singladura final de un viejo cascarón cuyo diario de a bordo hablaba en sus primeras páginas de suministros a la flota británica antes de la I Guerra Mundial; que para entonces, para cuando la Gran Guerra, ya estaba prestando servicios en la ría del Nervión, y luego de allí, de Bilbao, se vino para Huelva, a ocuparse del transporte de pasajeros y antes o al mismo tiempo, para aviar a los barcos mercantes que venían a por el mineral que les suministraban las entonces prósperas compañías instaladas en la faja pirítica onubense. Pues aquél naufragio en la ría, a dos brazas de la orilla, que muchos recordarán, había ocurrido tan sólo unos días antes.
De todos modos y como es natural, no hubo que lamentar daño alguno entre los viajeros, pues se pudo arrimar a la isla de Saltés creo recordar, y todo el mundo pudo saltar a tierra tranquilamente. El caso es que no hubo demasiado nerviosismo, salvo el de la señora del cestón de verduras, que no paraba de pedir que la sacaran de allí que se iba a quedar sin compra si el barco se hundía. Pero no era cosa de hundimiento sino de encallamiento y encanallamiento del tipo que por hacer más viajes y ganar más pesetas, se metía por esos caños hasta con la marea baja.
Cuando el imprudente y poco perito patrón, comprobó que aquello no tiraba ni para detrás ni para delante. Se dirigió al pasaje con una frase única y contundente, "to'l mundo pa'bajo". Y cómo el personal le miraba entre perplejo y alucinado, se extendió en su discurso: "to'l mundo pa'bajo y a rempujá". Creo que fue el Angelito García de la Villa y el Paco Buri los primeros que se quitaron las chanclas, el pantalón y se tiraron en calzoncillos blancos al agua, que cubría, efectivamente, un par de cuartas nada más. Detrás fuimos todos los demás, menos la señora suplicante y otras personas de edad que se quedaron a bordo. Y ahí estuvimos todos, rempujando la canoa creo que por primera y única vez en la historia. Así que cada vez que me dicen "vete a empujá la canoa", me acuerdo de aquello.
El barco salió del fangal, el tipo tuvo la decencia de esperar a que lo alcanzáramos y pudiéramos subirnos a bordo de nuevo, y cuando llegamos al muelle de Punta Umbría, saltó el primero con el cabo en la mano, lo amarró en una décima de segundo y se puso a pie de escalera a cobrar el servicio uno por uno a todos, incluídos los que minutos antes habíamos tenido que empujar la canoa. Qué tiempos.
Pues de todo esto me acordaba cuando esta mañana me puse a hacer un pisto con unas excelentes verduras, como las del cesto de la señora que clamaba por preservar su compra de las aaguas saladas de aquél caño hoy cegado de la isla de Bacuta. Y para que lo disfruten, ahí va el celebérrimo y genial
Pisto de la tía Maribel.- En una sartén amplia y de fondo grueso, se fríen dos cebollas medianas, a poder ser frescas, añadiéndoles un diente de ajo o dos. Cuando están pochadas pero no doradas, sino sólo pochadas, se les pone un poco de sal y se apartan en una olla capaz. A continuación se fríen dos pimientos verdes de los de freir, de buen tamaño, y cuando estén a medio freir se añade un calabacín cortado en daditos. Se dejan hacer un par de minutos sin dejar de dar vueltas y se añaden entonces siete pimientos del piquillo en conserva, troceados como es natural. Se les pone entonces sal y pimienta, y se espera a que el calabacín y el pimiento estén hechos pero que continúen enteros, y se echan encima de las cebollas que estaban esperando en la olla.
Por último se fríe tomate de ese que venden triturado, como medio kilo más o menos, y se le pone sal, azúcar y un poco de jengibre fresco rallado, pero no demasiado, aunque en esto, como en todo, el usuario tiene libertad, como no podía ser de otra manera, para poner lo que le dé la gana, que esto es sólo un comentario y no una regla inmutable. Se espera a que el tomate esté casi frito y se echa por encima de las verduras que esperaban en la olla. Ahora el final, se pone a fuego medio para dar a todo un calentón y removiendo con cuidado y con una cuchara de madera. Y ya está. Nosotros lo hicimos para acompañar la carne que nos hizo en la barbacoa Valentín, al que tuve que asistir con un paraguas mientras el personal observaba el espectáculo desde el porche de la casa, muertos de risa ante el espectáculo de un tío con botas de agua y otro con un paraguas asando carne en una barbacoa. Pero este pisto con un par de huevos fritos al lado, es para tirar cohetes. En fin, hasta otra.
(1) Canoa.- En Huelva, barco de pasajeros.
(2) Empujá o rempujá la canoa es expresión local, que se dice cuando se quiere mandar a alguien a la porra o a tomar viento. Empujar la canoa, un barco de gran tamaño, es cosa absurda, ridícula y de todo punto imposible, aunque como se puede comprobar leyendo esto, no tan imposible.

90 días de penitencia (36)

Desayuno:
· Café cortao
· Tostada de pan de pueblo con aceite de Gibraleón
Desayuno en el Instituto. Le digo a Leo que me ponga la tostada más pequeña, un detalle al menos de un tío que está a dieta, pero es igual la más pequeña que la más grande, son rotundas y hermosas. Con el aceite, para qué más.

Almuerzo:
· Ensaladilla de apio y pimientos con atún
· Pisto con huevo de los de verdad
· Un par de tintos
· Nopán
La ensaladilla de apio es la que hice el domingo. Todavía está de buen ver. Le pongo unos tomatitos sherry para adornar más que para otra cosa, aunque caen también.
El pisto, como lo hacía mi madre, aunque soy consciente de que nunca me saldrá igual. Se fríe cada verdura por separado y se van reservando en una fuente. Al final se fríen las cebollas o las cebolletas, y cuando están ya transparentes, se añade tomate triturado, sal y pimienta (para todo el pisto) y una mijita de azúcar para contrarrestar la acidez del tomate. Las verduras se pueden cambiar, según existencias, no crean, pero yo he puesto hoy pimientos amarillos, rojos y verdes, de los de asar, calabacín, berenjena (que hay que freír con poco aceite, pues se lo chupa todo y después te deja el pisto grasiento), puerro y la cebolleta fresca, como queda dicho. A los niños se lo pongo con patatitas fritas y un huevo frito, pero para mi padre y para mí, solo con un huevo que cuajo en el propio pisto tapando la olla.

Merienda:
· Té solo
Y apresurado además. Uno, que tiene prisas y no sabe cómo puede estar tan gordito con tanto ajetreo.

Cena:
· Espaguetis con tomate y albahaca
· Vino tinto, un vasito
· Pan integral
· Fruta (varias piezas)
En el almirez se ponen dos dientes de ajo con un poco de sal, para majarlos a conciencia y dejarlos hechos puré o fosfatina, que era palabra común en los tebeos de cuando yo era pequeño. Al ajo majado se le añade albahaca (si son hojas frescas, pues se majan igualmente con el ajo, pero si no, pues se añade después la albahaca seca). En una cazuela amplia, se pone un poquito de aceite de oliva y se añaden tres o cuatro cucharadas de tomate triturado, se refríe un poco y se añade el majado más unas aceitunas negras cortadas en rodajitas y un poco de pimienta. Se dan unas vueltas y esta salsa caliente se echa por encima de los espaguetis, que deben estar calientes y recién escurridos, ya en el propio plato. Se culmina con queso parmesano rallado por encima.
De fruta me pongo morado, pues hoy no las he probado. (Ripio del día)

90 días de penitencia (26)

Desayuno:
· café cortado (leche semidesnatada)
· Nopán con pavo
Ya está cerca el fin de mes, y por lo tanto el jamón. Además creo que estoy adelgazando más de lo previsto. El jueves tengo consulta con la médico y ya veremos cómo va la cosa. En cuanto al pavo, es uno que venden aromatizado con finas hierbas, aunque le sale eneldo por los cuatro costados, aunque teniendo en cuenta las calorías del jodido pavo, en lugar de cuatro costados, debe tener, como mucho, uno.

Almuerzo:
· Ensalada de berros
· Calabacines rellenos de pisto
· 1 vaso de vino tinto. Crianza
· Nopán
· Fresas con zumo de naranja
Me ha hecho la ensalada mi niño el grande. No me digan que no es conmovedor. Ha puesto un montón de berros en una fuente honda y encima le ha picado lo que le ha parecido. El aliño, el normal, aceite, vinagre y sal. Pero las proporciones fantásticas. Es un crack. Cuando quiere, claro está.
Fui a la tienda de Juan y le dije que me diera tres o cuatro calabacines, amén de otras delicias bérzicas que tiene el jaraqueño en su frutería que es la del barrio. Me dio dos normalitos y uno extremadamente largo que fue el cachondeo del respetable que esperaba turno en el dicho colmao. Uno le sigue la corriente y las señoras se divierten de lo lindo con las cosas de Juan y con el calabacín, enhiesto pero con esa curvatura fálica tan característica. En cuantito llegué a casa lo troceé en porciones de unos cinco centímetros, los ahuequé y los puse a cocer en agua caliente unos minutos, hasta que estuvieron blandos. Mientras piqué moderadamente groseras una cebolla y dos trozos de pimiento de los de asar, uno rojo y otro verde, además de un tomate maduro y grandote, sin piel ni pepitas. Hice un pisto añadiendo algo de sal, pimienta y un poquito de azúcar por lo de la acidez del tomate, pero poca en todo caso. Con el pisto rellené los calabacines ya cocidos y tiernos pero firmes. Con el resto del pisto que me sobró decoré el plato. Estupendos.
Le estoy cogiendo afición a las fresas. Partidas a la mitad y de esas candongas de las que ya os he hablado, les exprimí el zumo de una naranja y las dejé reposar media horita en la nevera. Ya está.

Merienda:
· Café con Moi
En el blog tenéis la conexión con su página web. Es un fotógrafo excepcional. Me trae un catálogo que ha hecho en forma de libro de su última exposición “Retratos de primera mano”, y un ejemplar de “Huelva en su salsa. 1000 recetas de cocina” que compró doña Bella, su madre y que tiene muy buena pinta, quiero decir que es un libro de los que no están en un estante, sino en la cocina, a pie de obra. Se lo firmo y nos vamos a tomar un café a un bar del barrio. Con la charla de Moi no es necesario tomar nada más que un café calentito. Momentos agradables que tiene la vida.

Cena:
· Lomo con verduras.
· Nopán
· Vino tinto
· Yogur desnatado con sabor a… chantatachán, Melocotón, creo
De pronto he caído en la cuenta que como menos carne que un jilguero. Así que hoy para cenar, he pillado dos lomitos (aunque no coma carne, la compro para los demás, que a dieta sólo estoy yo) y los he pasado por la plancha. A su vera he puesto unas verduras a la plancha, sin sal ni nada, pero con un hilo de salsa de soja, que no sé por qué me gusta un montón.

Lo de Santi Santamaría

Cualquiera se queda al margen de la polémica. A mí, personalmente, y por no perder demasiado tiempo en algo que tengo asumido y que tampoco me va ni me viene demasiado (no tengo restaurante), me gusta cocinar productos naturales, respetar su sabor y jugar con las maneras de cocinarlos, procurando realzar alguna bondad del producto o algún resultado sorprendente que nos dan el fuego o el frío, las texturas al cocinarlas de esta o de la otra manera, pero ya está. Bueno, y las presentaciones, que deberán ser apetitosas también. Ya saben, se come con los cinco sentidos y por puro placer.
Lo de Santi Santamaría es una reacción lógica, que quizás haya tardado demasiado en llegar, contra los fabricantes de gominolas, de estridencias fundamentadas en la utilización de productos químicos que se centran exclusivamente en sorprender con nuevas texturas y sorpredentes presentaciones. Correcto, cada cual debe sorprender como buenamente pueda y a quién no le gusta comer, o no sabe comer y por eso no disfruta con la buena mesa, le viene que ni al pelo pujar por conseguir una mesa en uno de estos restaurantes que acaban de inventar la gominola de boniato al aroma del pipí de canario flauta. Que, repito, me parece estupendo y si hay quién lo paga y además se queda boquiabierto, pues miel sobre hojuelas.
De todo este embrollo, sólo me inquieta una cosa, el fundamentalismo de los seguidores de este tipo de cocina más cercano a la magia borrás y al quiosco de chucherías de la esquina, que al mercado de abastos. El berrinche que han cogido porque un señor se aparta del recto camino y pretende simplemente ofrecer papas con bacalao y no virutas de espuma de bacalao con toffe de patata al aroma de la antigua pescadería. Oigan, un respeto, no será que a lo mejor no son propietarios de la verdad absoluta y todos tenemos derecho a cocinar con productos naturales, e incluso elaborando platos tradicionales como este de mi madre que bordaba las verduras y yo sigo fielmente, un extraordinario como simple
Pisto de verduras.- Se corta en rodajas gruesas un calabacín de buen tamaño o dos si son pequeños. Esas ruedas se parten en cuatro y se saltean en aceite puesto a calentar pero no demasiado. Se dan unas vueltas y se deja que se hagan justo hasta que se vea que han cambiado de color pero siguen manteniendo un bonito color verde. Se apartan. Se pelarán y cortarán dos zanahorias y se cortarán en ruedas, poniéndolas a calentar en el mismo aceite de los calabacines (y aprovechar el fuego, el aceite y el recipiente, pues como el pisto es para nosotros, no tenemos que andar con tonterías). Se espera a que estén hechas pero no demasiado, tal como hicimos con los calabacines, de modo que mantengan una textura ligeramente crocante. A continuación se pica una cebolleta fresca y un pimiento verde de los de freir y se ponen en el mismo aceite donde se frieron las zanahorias que acabamos de reservar aunque no lo haya escrito antes porque se me ha olvidado. Se reservan cebolleta y pimiento junto a todo lo anterior. Por último se añade más aceite pues nos quedan las berenjenas, que chupan lo suyo. Se pela y trocea una de tamaño medio y se echa en el aceite. Se espera a que estén hechas suficientemente sin parar de remover, y se reservan junto a las verduras anteriores. En el aceite que queda, refreímos tomate triturado, cinco o seis cucharadas soperas, pero procurando que no haya demasiado aceite en el cacharro, quiero decir que quitando algo si es demasiado. Cuando el tomate esté frito, a los tres o cuatro minutos como mucho, se le echa un poco de azúcar para quitarle la acidez y se añaden las verduras que tenemos reservadas. Se rectifica de sal y pimienta, se dan unas vueltas y se dejan a fuego lento con la cazuela a medio tapar.

Guindillas frescas y hermosas

Ayer encontré guindillas frescas, hermosísimas, de un color impresionante. Y ustedes dirán que pues muy bien, que con tu pan te las comas. Pero, no. Quiero decir que no las suelo encontrar muy a menudo, así que me hice un pisto que me apetecía hacer desde hace una jartá (de hartar = mucho, sobrado) de tiempo. El resultado es espectacular, hermoso a la vista y suculento a los ojos de Dios, que como todo el mundo sabe somos nosotros mismos, los más simpáticos y chipiritifláuticos de la creación. Así que tomad nota y disfrutad, hermanos míos en la luz de Dios, de este sensacional, agradable, fresco y preciosista
Pisto tunecino.- En una cazuela de esas amplias y de paredes no demasiado altas, ponemos una lámina de aceite de oliva, si puede ser del molino de Trigueros, pues mejor. En cuantito esté caliente el aceite le echais unos calabacines cortados en medias ruedas no demasiado finas, una berenjena en taquitos o cubitos, pero no de Rubik, sino de berenjena. También le pondremos una cebolla roja, de esas que no son muy grandes y cuando las pelamos nos jartamos (otra vez... que viene de hartar, de mucho, de demasié para el corpo no sepulto este que se van a comer los gusanos... por cierto, que algún día os suelto una de gusanos, pero a ver si me algo con algunos en La Boquería cuando vaya a Barcelona, y os lo cuento) de llorar, que ya no me acordaba por donde iba y he tenío que leer lo que estaba escribiendo. Bueno, pues ajos, también. La cebolla troceada y los ajos, dos o tres, laminados. Le damos a todo un rehogado breve, de cinco minutos como mucho, y entonces echamos medio pimiento rojo, de los de asar, otro medio verde, también de los de asar, y si tienes de los amarillos, pues otro medio... qué le vamos a hacer, que al final esto va a parecer una película en technicolor. Pues bien, damos unas vueltas y añadimos tres guindillas de estas rojas pequeñas y preciosas (las venden como chile fresco, que en realidad es lo que son) y como cinco o seis cucharadas colmadas de tomate triturado de ese que viene en lata, aunque si los tienes bien maduros, pues nada hijo, o hija, los triturais y ya está. Y ya está, dejadlo todo a fuego lento pero antes, eso sí, poned un poco de sal y pimienta.
Ahora tres detalles. Uno, el brikindanse, que para los que os guste el pincante, las guindillas las picais y luego poneis una entera y fresca sobre cada plato, más que nada por adornar. Y dos, el crusaito, que se puede servir frío, sobre todo ahora para el verano, con perejil o con culantro (hojas de cilantro verde si no sois de Huelva, que no os enterais) si teneis la suerte de tenerlo a mano. Y tres, el maikelyacson, que no veas lo bien que entra esto ahora con las calores y con tres cuartos de litro de cerveza helada por cabeza. Hasta luego, mis queridos y a veces desconocidos amigos.