Sapateira, bom, bonito e barato

Por seis pavos tienes una sapateira ya cocida y seleccionada en el Maradona. No hace falta ni ir sopesando a ver cuál está más llena ni nada de eso. Las que tienen las pinzas más grandes, los machos, son las que se suele llevar el personal, por lo que en el arcón congelador dejan siempre las hembras, que son las que están de impresión.
Hemos cogido la que estaba arriba del todo, una hembra que se veía potente de lejos aunque le faltaban dos o tres patitas de atrás, no como a la Cucaracha, apodo con el que se conocía a Pancho Villa y que de lo que andaba escaso cuando le compusieron la canción, era más bien marihuana.
La hembrita que acompaña este texto es la que he preparado más o menos del modo que las preparan en el Algarve. Vamos al lío.
Sapateira (buey de mar, masera...) a la poruguesa
ingredientes:
(para cuatro personas, porque llena una jartá, aunque más de una vez me he jincao yo una entera)

• una sapateira hembra
• chalota
• la clara de un huevo duro
• mostaza
• vino (Pedro Ximenez u Oporto)
• mahonesa
• alcaparras
• (y para decorar)
• la yema del huevo duro
• pimentón
• perejil

elaboración: 
Con ver la foto sería necesario, pero en fin. Quitamos pinzas y patas de la sapateira. Abrimos el cangrejo por el vientre, quitando la parte triangular del caparazón que lo protege y a continuación toda la parte de la boca, para que nos sea más fácil quitar todo el cuerpo. Con cuidado quitamos la telilla que a modo de redaño envuelve todo el interior, sacando toda la parte del coral y el resto, que es lo mejor de este tipo de cangrejo. A un tazón y a continuar con el interior del cuerpo, que con paciencia y dando los cortes precisos nos permitirá aprovechar su carne, blanca, tersa y de un agradable sabor a lo que es, a marisco.
Troceamos todo, la parte del coral, pero groseramente, para añadir una cucharadita, solo una cucharadita, de mahonesa, una chalota muy picadita, la clara de un huevo duro también picada menuda, media cucharadita de las de café y rasa, de mostaza, un chorreoncito de vino tipo PX u Oporto, unas alcaparras y se acabó. mezclamos y rellenamos el caparazón. Terminamos de decorar con pimentón, la yema del huevo duro y perejil. A juí.