Los sabores de Al Andalus

Al Andalus, la Tierra Heredada que llamaron a este último occidente los visigodos cuando dominaron la península tras la caída del Imperio Romano. Al Andalus, la tierra reconquistada que intentaron unificar los Reyes Católicos. Pero ay, no se hizo la Unión de Reinos por el camino correcto, ya sabéis, la cuestión de la Beltraneja y las ganas de Isabelita de hacerse con el poder. Qué lista. Cómo se quitó de en medio a la nobleza para lograr la autoritas, el poder judicial y militar porque el político ya lo tenía. Qué tía. En Huelva tiene una estatua afortunadamente escondida en el interior del monumento a Colón, a salvo de una clase política ágrafa y mediocre a más no poder (salvo excepciones, Rafa, ya lo sé) que podría ponerla en peligro. Con la retirada del poder musulmán de la península, pero sobre todo con la conquista del Mediterráneo Occidental por la corona de Aragón -con los dineros de Castilla, que era la poderosa- se perdió parte del comercio y en lo que a nosotros nos ocupa, el de las especias. La comida castellana, más sobria, suplió a la chispeante cocina de Al Andalus, plena de sabor, de contrastes y emoción. Quedó el recuerdo de esa cocina en el norte de África y ahora la estamos recuperando. Nunca hubo tantos norteafricanos en la península -ni en el apogeo del califato siquiera- como ahora, de ahí que los productos que hasta hace poco era difícil encontrar, los tenemos en la tienda de la esquina. No problem. Aquí os traigo una delicia que vuelve a nuestras cocinas.

Albóndigas en salsa de tomate y especias

ingredientes:

(para las albóndigas)

• carne picada de cordero
• ras al hanut (mezcla de especias, lo mejor de cada casa)
• comino molido
• culantro
• huevo
• pan rallao
• harina
• pimienta y sal

(para la salsa)

• cebolla
• ajo
• tomate triturado
• jengibre seco rallado
• canela
• ras al hanut (sí, otra vez)
• cayena molida
• miel
• pimienta y sal (otra vez, luego cuidadín)

(para acompañar)

• salsa de yogur simple: con aceite y limón (y sí, pimienta y sal)
• cuscus o la pasta que os apetezca

elaboración:

Primero las albóndigas. Como las solemos hacer siempre. Mezclamos la carne de cordero con especias, la mezcla de ras el hanut (o garam masala) y un poco de comino molido, más culantro bien picado, pimienta, sal, pan rallao y un huevo. A mezclar todo con las manos, pasamos las bolas (las balas han sido redonda, como bolas, hasta hace bien poco, cuando se hicieron fusiformes para el nuevo armamento, luego es normal que llamemos albóndigas = balas a estas bolas) por harina y las refreímos levemente. Reservamos.

Ahora la salsa. Fácil también. Refrito de cebolla y ajos. Cuando la cebolla esté transparente y antes de que se dore, añadimos tomate triturado, jengibre seco y rallado, canela, otra vez mezcla de especias (igual me da el ras el hanut que el gran masala), cayena molida (a gusto de cada cual y si no os gusta el picante, pues no le ponéis y en paz). Cuando esté espesita la salsa, añadimos miel, más pimienta y sal, volcamos ahí las albóndigas y cubrimos con agua, meneando la cacerola para que se mezcle la salsa de tomate con el agua que acabamos de echar. A dejar que se hagan, como diez o quince mintuos a fuego bajo. Se acabó.

Para acompañar: Todavía más fácil si es posible que sea más fácil. Yogur tipo griego, obviamente natural. Chorrito de limón, chorrito de aceite, pimienta y sal (que sí, que otra vez). Batimos y se acabó.

Presentación: Cómo vosotros lo veáis. Lo normal es poner el plato con las albóndigas y algo de cuscus a un lado, y acompañar con la salsa de yogur. Ahora, que si queréis echar la salsa de yogur por encima del cuscus y adornar con culantro molido, pues perfecto. Abur.