Para comer zarajos o vas a Cuenca o tienes un amigo de Cuenca. No hay otra. Yo los he probado de las dos maneras, en el mismo Cuenca y no sólo por sus dos museos de arte contemporáneo, las casas colgadas o la ciudad encantada, sino por los zarajos mismamente y por otras delicias que se pueden disfrutar en esa bendita tierra conquense. Se comen tal cual, pasándolos por la plancha, aunque servidor se ha permitido una licencia, el acompañarlos con un mojo verde canario, aunque también se me ha ocurrido -y lo haré la próxima vez- acompañar esta delicia con una salsa de menta o hierbabuena, que es la mar de fácil: un diente de ajo, un manojito de hierbabuena o menta, y aceite de oliva, se emulsiona en la minipimer y asunto concluido. El mojo verde tiene la misma e igual de simple técnica: ajo, culantro, cominos, su poquita de vinagre, aceite y sal. A emulsionar y ya está.
Ah, por si no los conocéis y os los dan a probar, que sepáis en qué consisten: tripas de cordero, como las de nuestros revoltillos, preferentemente de cordero lechal. Hay quien los adoba con un poco de perejil y ajo, y quién no les pone nada. Estos de la foto, por ejemplo, que me los regaló César Corpa, que es pintor y de Cuenca, se han elaborado con ese adobo. Tradicionalmente se enredaban en dos ramitas de sarmiento, pero ahora se utilizan como unos pinchos romos de madera. Si los conseguís, que los disfrutéis con salud.
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