Tollos metíos en tomate
Dos manojos de tollos, tomate triturado, cebolla, ajo,
pimiento, zanahoria, cominos, perejil, pimienta y sal.
1.- En primer lugar, los tendremos en remojo al menos dos o
tres horas, para a continuación darles una primera cocción. La razón de esta
cocción es bien simple, tras cocerlos durante unos diez minutos desde que el
agua empieza a hervir, se dejarán enfriar para proceder a continuación a quitar
el cartílago central, el hueso o ternilla que es la columna vertebral de este
pequeño tiburón, como todos los de su familia exento de espinas. Reservamos los
tollos ya limpios de cartílago y troceados. En el lugar donde se unen los dos
lomos del cazón, la aleta caudal, suele mantener alguna parte de la piel, dura
y rasposa, que es menester quitar. De hecho, antiguamente la piel del cazón,
una vez seca, se utilizaba como lija.
2.- Sofrito de cebolla, ajos, zanahoria y pimiento. Todo
bien picadito.
3.- Cuando veamos la verdura que ya está pochada, se añaden
los tollos troceados y sin el cartílago, se les da un par de vueltas con la
cuchara de madera y se vuelca de inmediato el tomate triturado, una lata de las
grandes, que tienen unos ochocientos gramos de tomate. Dos vueltas y a
especiar.
3.- Pimienta, sal, un toque mínimo de azúcar por lo de la
acidez, y cominos majados, a gusto del consumidor. El comino es esencial en
este guiso, pero lo ideal es que sea un toque, no un sabor dominante.
4.- Dos meneos más con la cuchara de madera, perejil, otra
vueltecita y a fuego bajo con el cacharro a medio tapar. Se acabó. Suele
servirse con patatas fritas, pero con espaguetis en el fondo, también están de
muy buen ver y mejor comer.
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