Las papas aliñás y otras glorias marianas

Españolito que vienes al mundo, te guarde Dios, que una de las dos Españas ha de helarte el corazón, o bien la que defiende que las papas se aliñan cuando todavía están calientes, o los que prefieren dejar que se enfríen tranquilamente y luego las menean bien para que se integre el aceite, el vinagre y, por supuesto, sal gorda.
El otro día, les comentaba lo de las papas aliñás que hace la mujer de Vito (en la Bodeguita Ramírez de la plaza del Piojito, también llamada la Piterilla), y ahora, ya libre de dietas, les quiero hablar y recetar este plato típicamente andaluz, de la Baja Andalucía más concretamente. Unas papas aliñás que pasan por trascender su humildad convirtiéndose en uno de los platos más grandiosos que se consumen por estos sures, y que justifican, dicho sea de paso, la aventura colombina de cabo a rabo. Traer las papas del otro lado del mar tenebroso mereció la pena. Incluso mereció la pena el sacrificio de la marinería que quedó a mal recaudo en el fuerte de la Navidad levantado con los restos de la nao capitana, la Santa María también llamada María Galante, los cuales marineros terminaron cocinados se supone, por los nativos y aliñados de forma extraña a nuestras costumbres, pues no hay certificación de que en la América precolombina existieran vinagres de la pureza y el exquisito aroma de los de Jerez o del Condado de Huelva, por poner dos ejemplos gloriosos. Así que se los comerían de cualquier manera. Qué horror, no conocer el vinagre.
Y de glorias de esta tierra de María Santísima, como la nao que capitaneó Colón (que era otro marinero) venimos a hablar cuando les relatamos a ustedes como se pueden hacer unas inconmensurables
Papas aliñás.- Se deberán en primer lugar seleccionar patatas nuevas, nunca grandes, sino medianas o pequeñas, y cocerlas en la olla a presión sólo si se le tiene tomado el tiempo. Lo más aconsejable es cocerlas en una olla normal y corriente, lo cual nos permitirá ir viendo como van las papas. El truco, si es que hay algún truco, es pinchar con un tenedor y sin profundizar las patatas alrededor, para que no se rompan, se revienten y se jodan. Luego, será menester simplemente aguantar una primera cocción a fuego vivo y en cuanto llevan las patatas tres o cuatro minutillos en el agua hirviendo, bajar el fuego y dejarlas que se hagan a fuego bajo, no demasiado, a fuego mínimo, sino bajo, que es distinto. Las iremos viendo y pinchando si fuera menester, para verificar que están blandas por dentro. Entonces y sólo entonces, las pondremos debajo del agua fría para enfríarlas y pelarlas con más comodidad. E agora... viene el dilema.
Las podemos aliñar o las podemos dejar tranquilas para aliñarlas luego, a la hora de comer. Aquí vamos a defender la opción de dejarlas en paz mientras se enfrían, pero no en la nevera, sino a temperatura ambiente.
Una vez relativamente frías, se aliñan con buen aceite de oliva virgen extra, y vinagres de vino de aquí del sur, los del Condado de Huelva son desde luego excelentes. Se les pone sal gorda, nunca sal fina, y se menean para que se integre todo. Entonces las pondremos en la nevera a que se enfríen un poquito. Y luego, a la hora de comer, bastarán con picarles por encima unas cebollas frescas, y encima de las cebollas frescas les picamos al fin perejil recién cortado no demasiado fino. Pero hay más.
Las papas aliñás admiten huevos duros, que se podran cocer al mismo tiempo que las patatas, pero se sacarán antes si se prefiere pues no necesitan tanta cocción. También admiten un pimiento verde picado y mezclado con las patatas, con tomates enteritos, e incluso aceitunas rellenas de pimiento morrón y cortadas a la mitad, o atún, o filete de caballa o melva, que es lo que hace Vito en la Bodeguita Ramírez, culminar esas gloriosas patatas que su señora esposa borda con primor, con una melva canutera de excepcional calidad. E item más, se pueden acompañar las patatas aliñadas con pescaíto frito que nos quedó del día anterior y que está más frío que un helao chambri; también con gambas cocidas y peladas podemos obtener un resultado final espectacular, o por supuesto para acompañar en este veranito que se nos viene encima unas sardinas asadas, una caballa a la brasa o ese pescaíto frito que bajo ningún concepto deberíamos permitir que se nos quedara frío. Aunque bueno, bueno, sí que está y se podrá acompañar o bien con estas papas aliñás o con un poquito de gazpacho, como ya les contaré un otre jour.
Bueno, me voy que me tengo que meter en clase. Condiós, que ustedes lo pasen bien.
Aviso para navegantes: iba a poner esta receta en el índice y me encuentro con que ya estaba la receta colgada en el blog. En fin, ahí se queda, me imagino que la que colgué en septiembre del año pasado no diferirá mucho de esta. Ojú, como están las cabecitas.
Otro aviso para navegantes.- La receta que publiqué en septiembre del año pasado, que la acabo de ver, es distinta, es una manera de aliñarlas muy jarambinga, que por aquél entonces estaba yo pillado con la cocina norteafricana. Pero también se pueden hacer aquellas, aunque las auténticas papas aliñas de por aquí por Huelva, son estas que os comento supra. Abur.