Veda en la pesca, temporada de caza

 

Hasta noviembre no termina la veda de arrastre en el litoral onubense, con lo cual ya pronto podremos disfrutar del pescado de la costa. Pero la veda del jabalí y la perdiz, entre otras especies, está abierta. Hoy os traigo una de jabalí, pero la semana que viene os traeré una de perdices con setas (a ver qué encuentro, porque llover, llueve más bien poco) que vais a hacerlas seguro. Pero ahora vamos con el lomo de jabalí al horno.

Como bien dice Diego el de La Bohemia, la historia de este tipo de carnes es hacerlas a muy baja temperatura, no a lo que los expertos llaman baja temperatura: 65° un día entero, sino cien grados tres o cuatro horas. Proverbiales son las patas de cordero, que las hacen en La Bohemia en cantidad durante las fiestas navideñas (el que las prueba repite) y en las que también emplea la baja temperatura, además todo el saber y el sabor del Andévalo. En este caso hemos recibido una pata y un lomo de jabalí (muchas gracias, Andrés). Con la pata hicimos una absoluta obra de arte pero como este blog se alimenta de entradas a salto de mata, pues ni hice foto ni comentario alguno. Pero de este lomo, sí. Es más fácil de lo que parece y, obviamente, también se puede hacer con un lomo de cerdo ibérico de bellota, aunque la verdad, más bellota que un animal que anda salvaje por esas dehesas andevaleñas, no puede haber en la despensa onubense. En fin, vayamos a este lomo de jabalí.

Lomo jabalí al horno

ingredientes:

• lomo de jabalí o cerdo ibérico
• vermú (o algún generoso de su preferencia)
• cebolleta
• puerro
• patatas pequeñas
• romero
• pimienta
• aceite
• sal

elaboración:

Más fácil de lo que pudiera parecer. Cortamos el lomo por la mitad para ajustarlo al cacharro en el que lo vayamos a dejar en maceración de un día para otro (en la nevera). Se pica cebolleta y puerro, muy finos ambos, para hacer una cama en el fondo del recipiente. Añadimos un poco de romero sobre la cama y a continuación salpimentamos los lomos paraa colocamos sobre esa cama. Añadimos vermú (la próxima vez lo haré con vino de naranja, porque me pega que le puede ir tela de bien) hasta cubrir y añadimos otras hojitas de romero por encima de todo. A tapar con papel film y eso, a la nevera de un día para otro. Ea, pues ya está.

En una bandeja apta para horno colocamos los dos trozos del lomo (si lo hemos partido en dos) y alrededor las patatas enteras y sin pelar, solo lavadas. Añadimos un chorreón de aceite por encima, damos la vuelta a los lomos y otra vez un hilo de aceite. Le echamos por encima las verduras de la maceración, el puerro, la cebolleta y también el romero, y se acabó. Al horno, a fuego lento, como a cien o ciento diez grados, no más y durante tres o cuatro horas según lo vayáis viendo. Tened en cuenta que luego hay que acabar de cocinarlo al horno, para que quede bien doradito por fuera.

Esto debe hacerse por la mañana temprano, así a la hora de comer solo falta dar la vuelta a los lomos y subir la temperatura a 190º. En media hora estará, seguro.

Servir con las patatitas, que estarán enteras pero por dentro serán puro puré.

Un cuscus con su tayín de carne

 Cuscus, plato único

Es más fácil de lo que parece. Un plato completo que te resuelve una comida con solo poner una pera de postre. 

ingredientes:

• cuscus
• carne de cerdo, pavo, o pollo (la de cordero necesita más cocción)
• verduras: puerro, pimiento rojo, verde, calabacín, zanahoria, calabaza, nabo, apio... 
• cebolla
• ajo
• jengibre seco rallado
• azafrán
• cominos
• miel
• canela
• orejones y/o pasas
• frutos secos
• ajonjolí
• perejil
• culantro
• pimienta
• sal

elaboración:

Pelamos, cortamos en bastoncitos o en cuadraditos pequeños todas las verduras que nos apetezcan. Las ponemos a hervir con un poco de sal.

El cuscus que suelen vender en las tiendas, está ya precocido, luego solo es menester ponerlo en remojo, con agua templada. Ya no hace falta ni cuscusera ni vapor ni nada.

Cortamos fina una cebolla y la ponemos en aceite a fuego muy bajo, para que se vaya confitando. Ella misma. De vez en cuando os acordáis y le dais unas vueltas.

Si tenemos un tayín, pues en el tayín, en caso contrario en una cazuela normal. Ponemos la carne troceada, una cebolla rallada y un par de dientes de ajo o uno si es muy grande, bien picado. Sal y pimienta. Fuego medio. Se dan varias vueltas y en cuanto la carne cambie de color, se añade jengibre seco rallado, azafrán y cominos majados con algo de sal para que actúe de mordiente. Cubrimos de agua, medio tapamos la olla, y en el caso de que estemos usando un tayín, pues se le coloca la tapadera. Esperamos a que la carne esté tierna y entonces añadimos miel, canela, un puñadito de pasas u orejones más perejil y culantro bien picaditos . Bajamos el fuego y esperamos a que se vaya haciendo una salsa bien cremosa. Aquí es menester estar atento, pues si vemos que nos estamos quedando sin salsa, habrá que añadir más agua. El caso es que la carne tiene que quedar con bastante salsa.

Montamos los platos del siguiente modo: Abajo el cuscus, encima la carne con su salsita por encima, sobre la carne unos frutos secos, tostados, y encima de todo la cebolla confitada y un poco de ajonjolí o sésamo, también pasado por la sartén, tostado levemente. Ale, a disfrutar.

Mientras haga bueno, a comer fuera

 Ensalada de zanahoria

ingredientes:

• zanahorias de buen tamaño
• un diente de ajo
• perejil
• culantro
• cominos
• pimentón dulce
• canela
• jengibre seco rallado
• azúcar moreno
• limón
• aceite
• pimienta
• sal

elaboración:

Pelar y cortar en ruedas tres o cuatro zanahorias de buen tamaño. En un cacharro con agua y un poco de sal las ponemos a cocer, procurando que no se hagan demasiado, que queden agradables en su textura, quiere decirse que estén al dente. 

Majamos cominos con sal y cuando estén bien majados añadimos jengibre seco rallado, pimentón dulce, canela, una pizca de azúcar y a majar otra vez, o más bien a mezclar. Añadimos zumo de limón y aceite de oliva para proceder a mezclar todo bien mezclado. 

En una ensaladera pondremos las zanahorias ya cocidas y enfriadas, le echamos por encima la mezcla anterior, removemos un poco para que todas queden impregnadas y se termina de aliñar con ajo muy picado y una mezcla de perejil y culantro también bien picadito. Se acabó. Vais a ver qué buena está y en realidad se hace en un salto.

Un plato siciliano

 Pasta alla Norma

ingredientes:

• pasta (la que quieras)
• berenjenas
• orégano
• ajo
• albahaca (necesariamente fresca)
• tomate triturado
• vinagre
• queso rallado (si puede ser, ricotta salata)
• sal y pimienta

elaboración:

Pelamos un par de berenjenas y las cortamos en bastones de un dedo de grosor más o menos. A continuación los salteamos en aceite de oliva añadiendo un poco de orégano a las berenjenas mientras se fríen hasta que empiecen a estar doradas. Las retiras y en ese aceite echas un par de dientes de ajo laminados. Aquí está la cuestión, que no es otra que esperar a que los ajos estén a punto de dorarse, pero que no se doren, sino que estén a punto. Añades las berenjenas nuevamente y un golpe de hojas de albahaca. Probablemente te hayas quedado sin aceite porque las berenjenas lo absorben una barbaridad, así que echas más aceite, sin pasarte, no vayas a dejar el plato demasiado pesado. Es el momento de añadir tomate triturado, suficiente como para hacer salsa para media docena de personas humanas. Ahora, tachán, tachán, un chorrito mínimo de vinagre, meneamos todo, bajamos el fuego y tapamos el cacharro. Destapa y comprueba cómo va la salsa. En uno de esos momentos de vigilancia, añade sal y pimienta. Deja que la salsa se vaya haciendo lentamente y pon a cocer la pasta que te dé la gana. Cuando esté al dente la añades a la salsa, que ya debería estar más que hecha. Añades algo del agua de la cocción de la pasta para que te ayude a integrarlo todo y ni te cuento el plato de pasta que acabas de hacer. Se sirve inmediatamente, con queso rallado por encima. En realidad el plato siciliano se hace con ricotta salata, que es como el requesón pero doblemente procesado –de ahí lo de ricotta: recocido, luego más seco de lo que es nuestro requesón, y también más salado en consecuencia: salata. Este queso lo podéis encontrar en el Maradona, lo venden en tarrinas que se ilustran con una hoja de albahaca precisamente, pero si no lo encontramos, pues utilizaremos un parmesano que se nos haya quedado algo duro, lo rayamos y ya está. O el queso rallado que sea de vuestro gusto. Vais a flipar.