Veda en la pesca, temporada de caza

 

Hasta noviembre no termina la veda de arrastre en el litoral onubense, con lo cual ya pronto podremos disfrutar del pescado de la costa. Pero la veda del jabalí y la perdiz, entre otras especies, está abierta. Hoy os traigo una de jabalí, pero la semana que viene os traeré una de perdices con setas (a ver qué encuentro, porque llover, llueve más bien poco) que vais a hacerlas seguro. Pero ahora vamos con el lomo de jabalí al horno.

Como bien dice Diego el de La Bohemia, la historia de este tipo de carnes es hacerlas a muy baja temperatura, no a lo que los expertos llaman baja temperatura: 65° un día entero, sino cien grados tres o cuatro horas. Proverbiales son las patas de cordero, que las hacen en La Bohemia en cantidad durante las fiestas navideñas (el que las prueba repite) y en las que también emplea la baja temperatura, además todo el saber y el sabor del Andévalo. En este caso hemos recibido una pata y un lomo de jabalí (muchas gracias, Andrés). Con la pata hicimos una absoluta obra de arte pero como este blog se alimenta de entradas a salto de mata, pues ni hice foto ni comentario alguno. Pero de este lomo, sí. Es más fácil de lo que parece y, obviamente, también se puede hacer con un lomo de cerdo ibérico de bellota, aunque la verdad, más bellota que un animal que anda salvaje por esas dehesas andevaleñas, no puede haber en la despensa onubense. En fin, vayamos a este lomo de jabalí.

Lomo jabalí al horno

ingredientes:

• lomo de jabalí o cerdo ibérico
• vermú (o algún generoso de su preferencia)
• cebolleta
• puerro
• patatas pequeñas
• romero
• pimienta
• aceite
• sal

elaboración:

Más fácil de lo que pudiera parecer. Cortamos el lomo por la mitad para ajustarlo al cacharro en el que lo vayamos a dejar en maceración de un día para otro (en la nevera). Se pica cebolleta y puerro, muy finos ambos, para hacer una cama en el fondo del recipiente. Añadimos un poco de romero sobre la cama y a continuación salpimentamos los lomos paraa colocamos sobre esa cama. Añadimos vermú (la próxima vez lo haré con vino de naranja, porque me pega que le puede ir tela de bien) hasta cubrir y añadimos otras hojitas de romero por encima de todo. A tapar con papel film y eso, a la nevera de un día para otro. Ea, pues ya está.

En una bandeja apta para horno colocamos los dos trozos del lomo (si lo hemos partido en dos) y alrededor las patatas enteras y sin pelar, solo lavadas. Añadimos un chorreón de aceite por encima, damos la vuelta a los lomos y otra vez un hilo de aceite. Le echamos por encima las verduras de la maceración, el puerro, la cebolleta y también el romero, y se acabó. Al horno, a fuego lento, como a cien o ciento diez grados, no más y durante tres o cuatro horas según lo vayáis viendo. Tened en cuenta que luego hay que acabar de cocinarlo al horno, para que quede bien doradito por fuera.

Esto debe hacerse por la mañana temprano, así a la hora de comer solo falta dar la vuelta a los lomos y subir la temperatura a 190º. En media hora estará, seguro.

Servir con las patatitas, que estarán enteras pero por dentro serán puro puré.