El besugo de la pinta (voraz de Tarifa)

Ahora que vienen los calores, el besugo deja de estar en su mejor momento. Pero ayer me pasé por la plaza de abastos y me llamaron la atención unos besuguitos con el reclamo del márchamo de calidad certificada que tienen los auténticos voraces de Tarifa.
Están pescados en el Estrecho y tienen un marcadísimo sabor a mar, a algas. Son absolutamente deliciosos y ofrecen una textura firme, una carne jugosa que es menester tratar con cocciones muy cortas. Los dos que compré, de pequeño tamaño, el menor que se comercializa, los hice con una bilbaina con su poquito de guindilla. Al lado, unas papas aliñás, de manera que se acoplara este pescado que tanto se consume en invierno, cuando mejor está de grasas y calidad, a los rigores de esta primavera tan calurosa que nos ha venido de pronto, como todas las primaveras, es cierto.
Besuguitos de la pinta a la plancha.- Se limpia de tripas el besugo pero no se desescama. En el interior se le pone un poquito de sal y se salpica de limón. Cuando la plancha o una sartén de fongo grueso está caliente, pero no excesivamente, se pone el besuguito de un lado y se esperan seis minutos, no más, para darle la vuelta. Se repite la operación cuidando de que el pescado se haga por fuera y quede jugoso en su interior, algo fundamental. Repito que estos tan pequeños no deben estar mucho tiempo en la plancha y que con seis minutos por cada lado estarán listos, aunque todo depende del fuego y del hierro que estemos empleando. Cuando se está terminando de hacer se le puede ir quitando ya la piel de un lado, que debe salir entera, y cuando se pasa al plato se hace con este lado para abajo, de manera que lo podamos manipular y quitarle el otro lado de la piel. Se sirve con papas aliñás y los lomos se riegan con una salsita tipo bilbaína. Esta salsa se hace refriendo un par de dientes de ajo laminados y una guindilla roja abierta y quitadas sus simientes, como es natural. Se deberá utilizar un buen aceite de oliva virgen extra. Cuando el ajito empieza a dorarse, se retira del fuego, se espera un minuto y se añade perejil muy picado y un chorrito de vinagre de vino, porque el de sidra tampoco es muy normal que lo tengamos por aquí, pero es el que usan por el norte, ya que ellos no tienen tan cerca y tampoco conocen vinagres de vino como los de Jerez o los de aquí del Condado. Yo, la verdad, prefiero para este plato el vinagre de vino nuestro, mucho más apropiado por su aroma que el de sidra. Bueno, pues esta salsa bilbaína se pone por encima del lomo y, si gustan, por las patatas con su cebolleta picada por encima, luego entonces no serán patatas aliñás a la manera nuestra, sino parecidas. Pero el plato queda estupendo. Un último apunte, la bilbaína y las patatas con sus cebolletas por encima, deben estar listas, para cuando saquemos el pescado de la plancha montar los platos rápidamente y comer el besugo calentito.

Los huevos de Juan José (de sus gallinas, quiero decir)

El otro día se encajó en el Instituto con docena y media de huevos de sus gallinas. Un lujo. Algo distinto de lo que supone comer, como comemos habitualmente, huevos de gallinas que viven y mueren en el mismo lugar, encajonadas, con un foco que las engaña haciéndolas creer que es de día cuando es de noche, con el único fin de que pongan y pongan sin parar huevos que luego te saltan en la sartén. Ya sé que se pueden encontrar huevos con mayores garantías, pero tampoco está uno para ir buscando huevos todo el día. Aquí servidor va al súper y compra los que hay mayormente, aunque eso sí, cuando tiene oportunidad, los compra más caros y al menos de gallinas que viven en el suelo, y no en un cajoncito iluminado por un foco. Qué cosa más triste. Menos mal que uno no pertenece a esas religiones que hay por ahí y que van pregonando lo de la reencarnación, por que ya me dirán ustedes vivir con la posibilidad, aunque sea remota posibilidad, de que la palmas y te conviertes en gallina ponedora de estas que no salen del cajoncillo ese de las narices. Qué horror. Claustrofóbico perdido. En fin, a lo que vamos, que Juan José me trae docena y media de huevos de sus gallinas, que están sueltas por el huerto, comiendo lo que les echa mi compañero de curro y lo que ellas solitas se buscan por ahí, que si una raicilla de no sé qué, que si un gusano para el coleto, que si un caracol que andaba (despacio) despistado, que si las cáscaras del melón que se comió antier mi colega con su family... En fin, gallinas como Dios y la Santa Madre Iglesia mandan. Pues de esos.
Uno, que es más cumplio que un portugués, lo primero que hace es una tarta de frutas (se puede buscar en este blog, allá por el mes de abril del año pasado, creo) y se la lleva al Instituto para que el personal tenga un recreo más dulce de lo habitual, que ya lo son de por sí: no hay má que ver a los niños sueltos en el patio pegándose empujones ("maestroooo, que la Vane m'arrempujao"), poniéndose la zancadilla ("maestroooooo, quel Samué ma puesto el ganchopié), pegándose chicles en el pelo ("maestroooo, mira éste, que ma pegao un chicle en el pelo")... o con sus no menos dulces dudas existenciales: "maestroooooo, ¿si t'hago la recuperación maprueba?" y tú mostrando la paciencia de Job elevada al cubo: "hombre, Juan María, con un uno y medio que me sacó usted en el primer examen y teniendo en cuenta que en el segundo mejoró sus resultados y sacó un dos y medio, tengo que reconocer que si me saca un tres en la recuperación, le pondré notable o sobresaliente, eso no se lo puedo asegurar, pero por ahí, por ahí..." Pues todo esto con tarta de frutas, con sus fresas y sus cerezas, con sus naranjas y su platanito enhiesto en todo el medio, se deja llevar. Pero no quedó en la tarta de frutas la docena y media de huevos de don Juan José. Después de eso y ya en el keli, aquí el menda se manducó unos
Huevos fritos con cebolla.- Que no tienen ninguna complicación si se sabe respetar lo que buscamos, y lo que buscamos es que la cebolla (fresca por supuesto, cebolletas quiero decir) quede enterita y no pochada, para lo cual pondremos en una sartén un par de cebolletas cortadas groseras (no tanto como la Jessi, que se ha tatuao una teta a sus trece añitos y está la mar de contenta, pero más o menos) y se ponen a refreír en muy poquito aceite para que luego no queden pesadas. Medio minuto a fuego medio y tres o cuatro vueltas con el cucharón de madera y se cascan dos huevos encima de las cebollas. Se pone un poquito de sal y si apetece un poco de pimienta y se acabó. Se tapa la sartén y se espera a que los huevos se cuajen pero que queden con algo de yemita para mojar. Ya está, así de simple y así de maravilloso. Después no te vayas a ir a la discoteca si no es con una friega dental concienzuda.
Pero todavía quedan huevos, así que te puedes permitir el lujo de hacerte un auténtico
Flan de huevo.- Se baten cuatro huevos y si son de las pollitas jóvenes de Juan José, pues cinco, con doscientos gramos de azúcar. Se calienta una mijita medio litro de leche en el microwaves, que es como si dijéramos microhuevos pero en inglés, es decir, sin la e: microhuevs. Bueno, que se pone tibia la leche, el medio litro de leche, y se une a los huevos batidos con el azúcar. Todo esto se pone a calentar en un cazo y será menester simplemente darle un calentón. Se tendrán dispuestas flaneras individuales en las que hemos quemado un poquito de azúcar y se vuelca la mezcla cuando haya enfríado dos o tres minutos para que al azúcar que hemos quemado le dé tiempo a enfríarse también y no se arrebate al volcarle la mezcla de leche, azúcar y huevos. Ea, pues ya está. Se dejan enfríar y luego se meten en el frigorífico. Cuando están bien fríos salen solos ayudándolos un poquito por un lateral. Se vuelcan en un plato y se come tan ricamente.
Ya sé que no tienen mérito alguno estas recetas, pero qué quieren que les diga. Uno es así, sencillo y natural como la vida misma. Son recetas simples a más no poder, pero qué ricos que estaban los huevos fritos con cebolla y qué auténticos estaban los flanes de huevo, de los huevos de don Juan José.

La posguerra y los rusos

Creían los comunistas que las contradicciones llevarían al régimen tiránico del general Franco a caer y que acto seguido los soviets se instalarían en todos y cada uno de los pueblos de España. No fue así; y la decepción fue mayor cuando al fin llegaron los rusos y para estupor de los camaradas, se pusieron a jugar a la pelota, según chascarrillo que circuló por aquellos años setenta en el que una dictadura de medio pelo aparcaba definitivamente los tiempos autárquicos para abrirse al exterior, permitiendo la inversión extranjera, abriendo bases yanquis y, cómo no, invitando a la comunidad internacional a jugar al fútbol, organizando como es sabido un campeonato europeo en el que la que hoy llaman, curiosamente, "La Roja" pero a la que en aquellos aciagos años se denominaba más comun y patrioticamente"La furia española", acabó ganando el torneo con el celebérrimo gol de Marcelino.
Así que para una vez que venían, los rusos no tuvieron otra ocurrencia que ponerse a jugar al fútbol. Pero hubo más rusos en aquellos años sesenta e incluso antes. Sin ir más lejos, aquí se aceptó el llamar a la insalate rossa de los italianos, ensaladilla rusa, tal como antes le habían trocado el nombre en la mismísima Italia debido al parecido de las palabras roja y rusa, en italiano rossa y russa. Además de esta manera de hacer la ensaladilla con remolacha, tintada de rojo por lo tanto y de ahí el nombre, se imitó tambuién la costumbre centroeuropea, norteafricana y de todo lugar conocido, de picar la carne de peor calidad para conseguir hacer filetes que se pudieran masticar y disfrutar. Así en todo el magreb toman la carne de cordero, de corderos pasados de añitos, y la pican para hacer las keftas, aliñando la carne picada con distintas especias, cebolla rallada y otras hierbas (ver en el blog la receta de las "trianeras del Moe", inspiradas en los keftas). En Alemania se recogió la tradición tártara de picar o triturar la carne para comerla con mayor facilidad, pero en la antigua Roma ya existía la costumbre de picar las carnes más fibrosas y grasientas para facilitar su ingesta, aliñándola con piñones, garum y vino. A estos filetes tártaros o steak tartar, se les llamaron rusos en España por aquello, digo yo, de que suena mejor llamarles filetes rusos que filetes tártaros, de pronunciación más ametralleteante. Pero al fin y al cabo, rusos son los tártaros y filetes con estos como fueron los que se empezaron a hacer en el Imperio, quiero decir en los Estados Unidos, a finales del XIX, cuando la marinería alemana llevó la costumbre de picar la carne y adobarla con lo que fuera a ese entonces joven y prometedor país que devoraba una carne procedentes de esas vacas viejas y roñosas que guiaban los cowboys desde las praderas de los estados del centro y sur del país, hasta el gran centro de distríbución cárnica que fue Chicago. De ahí es fácil colegir que la marinería procedente de Hamburgo le rogara a sus patrones en las casas de comida y hospederías de las ciudades litorales del norte, que le picaran la carne por respeto y consideración a las pocas muelas que las caries les habían dejado sanas y salvas en la boca a quienes en aquellos atribulados tiempos debían luchar contra las mareas ycontra el escorbuto en tan peligrosas singladuras por la mar atlántica. De llamar a esta manera de presentar la carne más civilizadamente Hamburguer steak a dejarlo solo en hamburguesas, va un pequeñísimo paso. De llamar a los filetes tártaros, filetes rusos, va otro igual de pequeñito. Ellos son imperio, y nosotros no, luego quienes han importado esta como otras innumerables costumbres al planeta que dominan aún hoy, se impusieron en la extensión de este concepto de comida rápida y fácil por todo el mundo. En España, nos quedó de después de la guerra, en tiempos en que era menester picar la carne para poder comerla, estos filetes rusos que generalmente nos presentaban nadando en una salsa de tomate con mucha cebolla, y que por cierto en cada casa preparaban de una manera. Por eso, la que vamos a presentar hoy aquí, no es más que una de entre muchas maneras de preparar unos deliciosos y divertidos
Filetes rusos.- En un cuenco capaz, se mezclará medio kilo de carne picada de ternera con un par de huevos crudos, la miga de un bollo de pan mojada en leche, dos dientes de ajo muy picaditos, perejil también muy picado, pimienta en polvo y sal. Esto se amasa, se hacen bolas y se aplastan antes de llevarlas a la plancha. Ya está. Aunque a esto le pueden añadir ustedes lo que les plazca, desde mostaza a jengibre en polvo, a una crema de champiñones o cebolla rallada, algo muy recomendable ya que determina un resultado final más suave y delicioso.
Los filetes rusos se pasan por la plancha o por la parrilla de la barbacoa, pero también es frecuente pasar las bolas de esta mezcla aplanadas, que no otra cosa es un filete ruso, por harina para freírlas al final.
Se acompañan de salsa de tomate, pero tampoco estaría mal, por ser fiel a uno de sus innumerables orígenes, ponerles un poco de salsa tártara y a un lado poner unas patatas fritas cortadas finas y largas, con salsa de tomate tipo ketchup, por ejemplo, ya que es plato infantil y estamos en resumidas cuentas ante el plato que nos ponían a los niños que tuvimos la suerte de no conocer las penurias de la posguerra inmediata, aunque sí las estrecheces de una España que en aquellos años sesenta caminaba ya de forma imparable, aunque entonces no lo supiéramos, hacia lo que es hoy, un feliz país democrático y, por lo tanto, un país de progreso y desarrollo mal que le pese a esta crisis que no se acaba de ir pero que se irá, no lo duden.

La mar de choquero

Choqueros nos llaman y choqueros somos. Para los que no sean de Huelva y quieran entender el significado de choquero, aquí les doy una pista: En el mercado de abastos, según se entra por la calle Tendaleras y en los puestos de la derecha, se suceden montañas de chocos (Sepia sepia) de todo tipo y color. Sí, sí, de color. Los hay más blancos y rosados, otros cuya piel atornasolean y muestran el arcoiris en cada una de sus diminutas pinceladas de color, otros en fin que han descargado su tinta con odio y dejan el mármol manchado de un negro brillante y difícil de combatir. De todos los colores y de todas las procedencias. Desde chocos que traen los barcos congeladores desde el lado más lejano de la mar atlántica, hasta los que se han cogido con el trasmallo la noche anterior. Montones de chocos como les digo. Y luego están los demás puestos, cada uno especializado en una cosa: están los puestos del pescado azul, plateados de boquerones blancos de la costa de Huelva, azuleados de caballas y toninos, resplandecientes de sardinas que ya no son de galeón. Y están el del rape, los del marisco, el del atún, el de los pescaos más caros y preciados como están los puestos del pescao más barato. Pero los puestos con chocos de todo tipo y color, son más. Se vende pescado en Huelva, mucho. Pero sobre todo se vende choco. Los sábados, que hay que comprar el pescado para el fin de semana y que a la clientela habitual se suman los cocinillas como yo, se venden auténticas montañas de chocos. Desde bien temprano hasta eso de las doce del mediodía, cuando si alguno queda está vendido y esperando a que lo vengan a recoger. Entenderán ustedes ahora que a los del mismo Huelva nos llamen choqueros. Choqueros somos, ya les digo.
Hay muchas y variadas maneras de hacer los chocos. Ya en "Huelva en su salsa" les ofrezco no algunas recetas, sino todo un capítulo o apartado que viene a continuación del que se dedica a los pescados en general y luego creo recordar de un par de ellos que se dedican a los mariscos, ya que los de concha van también por su lado. En el capítulo dedicado al choco, aparece un buen puñado de recetas con chocos, algunas creo que interesantes, pero sobre todo muy propias de la manera de cocinar de aquí. Cocina tradicional vista con ojos un poco más modernos, pero la cocina de aquí al fin y al cabo. En este blog ya di cuenta de los chocos con culantro y gurumelos según los hace la madre del escritor Juan Cobos Wilkins; la que es a nuestro entender mejor manera de freir los chocos, y los tradicionales chocos con papas. Hoy vamos a completar las referencias choqueras con uno de los platos más tradicionales y a la vez más apreciados por los niños (a mi me encantaban cuando pequeño, y a mis niños, también), y que más hemos comido en casa de toda la vida de Dios, unos deliciosos
Chocos con tomate.- Esta es lo que he hecho hoy mismo para ocho que creo que somos a comer en la mesa. Luego, ya veremos cuántos somos y qué hago además de esto que he preparado ya. Comencemos. He puesto una cebolla, un pimiento verde y cuatro dientes de ajo en una olla grande, todo picado, como es natural. De aceite, ya sabéis que me gusta poner poco, así que una lámina nada más, y al mismo tiempo he puesto dos chocos (sepias les llamáis por ahí) de tamaño medio y cortados en tiras. No es menester tener el fuego muy alto, un fuego medio es suficiente, pues las cebollas se tienen que hacer tranquilamente, pues su sino es desaparecer en la salsa de tomate que resultará al final.
Cuando el choco ha estado ya cocinando con las cebollas, el pimiento verde y los dientes de ajo unos diez o quince minutos, se añade vino blanco (con manzanilla están superior) y se espera a que el vino evapore su alcohol. Entonces se añaden tres cuartos de kilo de tomate natural triturado y se mueve un poco con la cuchara de madera. Se añade sal, pimienta y un poco de orégano, aunque en Huelva es más tradicional hacer los chocos con tomate con una pizca de cominos que se maja con un poco de sal. Nosotros hemos preferido ponerle a estos chocos metíos en tomate (que es como se les suele llamar por aquí) un poquito de orégano y una cucharadita de azúcar por lo de la acidez del tomate. Ya está. Ahora sí que podemos subir un poco el fuego y los chocos se irán haciendo ellos solitos, que poco listos que son.
El tomate debe quedar bien frito, y espesar hasta trocarse en una salsa espesa apta para mojar pan después. El tomate es verdura que se suele utilizar en guisos largos, como el del choco, que necesita sobrada cocción para quedar tierno. De ahí que se ponga el choco al fuego incluso antes que el tomate.