La mar de choquero

Choqueros nos llaman y choqueros somos. Para los que no sean de Huelva y quieran entender el significado de choquero, aquí les doy una pista: En el mercado de abastos, según se entra por la calle Tendaleras y en los puestos de la derecha, se suceden montañas de chocos (Sepia sepia) de todo tipo y color. Sí, sí, de color. Los hay más blancos y rosados, otros cuya piel atornasolean y muestran el arcoiris en cada una de sus diminutas pinceladas de color, otros en fin que han descargado su tinta con odio y dejan el mármol manchado de un negro brillante y difícil de combatir. De todos los colores y de todas las procedencias. Desde chocos que traen los barcos congeladores desde el lado más lejano de la mar atlántica, hasta los que se han cogido con el trasmallo la noche anterior. Montones de chocos como les digo. Y luego están los demás puestos, cada uno especializado en una cosa: están los puestos del pescado azul, plateados de boquerones blancos de la costa de Huelva, azuleados de caballas y toninos, resplandecientes de sardinas que ya no son de galeón. Y están el del rape, los del marisco, el del atún, el de los pescaos más caros y preciados como están los puestos del pescao más barato. Pero los puestos con chocos de todo tipo y color, son más. Se vende pescado en Huelva, mucho. Pero sobre todo se vende choco. Los sábados, que hay que comprar el pescado para el fin de semana y que a la clientela habitual se suman los cocinillas como yo, se venden auténticas montañas de chocos. Desde bien temprano hasta eso de las doce del mediodía, cuando si alguno queda está vendido y esperando a que lo vengan a recoger. Entenderán ustedes ahora que a los del mismo Huelva nos llamen choqueros. Choqueros somos, ya les digo.
Hay muchas y variadas maneras de hacer los chocos. Ya en "Huelva en su salsa" les ofrezco no algunas recetas, sino todo un capítulo o apartado que viene a continuación del que se dedica a los pescados en general y luego creo recordar de un par de ellos que se dedican a los mariscos, ya que los de concha van también por su lado. En el capítulo dedicado al choco, aparece un buen puñado de recetas con chocos, algunas creo que interesantes, pero sobre todo muy propias de la manera de cocinar de aquí. Cocina tradicional vista con ojos un poco más modernos, pero la cocina de aquí al fin y al cabo. En este blog ya di cuenta de los chocos con culantro y gurumelos según los hace la madre del escritor Juan Cobos Wilkins; la que es a nuestro entender mejor manera de freir los chocos, y los tradicionales chocos con papas. Hoy vamos a completar las referencias choqueras con uno de los platos más tradicionales y a la vez más apreciados por los niños (a mi me encantaban cuando pequeño, y a mis niños, también), y que más hemos comido en casa de toda la vida de Dios, unos deliciosos
Chocos con tomate.- Esta es lo que he hecho hoy mismo para ocho que creo que somos a comer en la mesa. Luego, ya veremos cuántos somos y qué hago además de esto que he preparado ya. Comencemos. He puesto una cebolla, un pimiento verde y cuatro dientes de ajo en una olla grande, todo picado, como es natural. De aceite, ya sabéis que me gusta poner poco, así que una lámina nada más, y al mismo tiempo he puesto dos chocos (sepias les llamáis por ahí) de tamaño medio y cortados en tiras. No es menester tener el fuego muy alto, un fuego medio es suficiente, pues las cebollas se tienen que hacer tranquilamente, pues su sino es desaparecer en la salsa de tomate que resultará al final.
Cuando el choco ha estado ya cocinando con las cebollas, el pimiento verde y los dientes de ajo unos diez o quince minutos, se añade vino blanco (con manzanilla están superior) y se espera a que el vino evapore su alcohol. Entonces se añaden tres cuartos de kilo de tomate natural triturado y se mueve un poco con la cuchara de madera. Se añade sal, pimienta y un poco de orégano, aunque en Huelva es más tradicional hacer los chocos con tomate con una pizca de cominos que se maja con un poco de sal. Nosotros hemos preferido ponerle a estos chocos metíos en tomate (que es como se les suele llamar por aquí) un poquito de orégano y una cucharadita de azúcar por lo de la acidez del tomate. Ya está. Ahora sí que podemos subir un poco el fuego y los chocos se irán haciendo ellos solitos, que poco listos que son.
El tomate debe quedar bien frito, y espesar hasta trocarse en una salsa espesa apta para mojar pan después. El tomate es verdura que se suele utilizar en guisos largos, como el del choco, que necesita sobrada cocción para quedar tierno. De ahí que se ponga el choco al fuego incluso antes que el tomate.