Recuperando los pimientos rellenos

 

Causaron furor en los setenta, cuando empezaron a abrir los primeros restaurantes con aspiración a ser algo más que casas de comidas con menús ajustados a trabajadores por cuenta ajena o viajantes de todo tipo, porque los viajeros por placer, los hoy tan abundantes turistas, en aquellos años, apenas menudeaban. Hoy, en ciudades de ciento cincuenta mil habitantes con escasa tradición turística, por ejemplo y sin señalar, donde había tres restaurantes en los años setenta, ahora hay tres por calle. Muchos de ellos unificados por la quinta gama y cartas en las que prosa poética es la que manda y ordena. Hoy vamos a rescatar una elaboración que prácticamente ha desaparecido de las cartas más actuales, pero como nosotros lo que vamos a hacer es elaborar un menú fácil, barato y deslumbrante, pues nos vamos a marcar unos pimientos del piquillo rellenos de gambas y champiñones con su salsita glotona para mojar pan. Un clásico facilón que te arregla un compromiso.

Pimientos del piquillo rellenos de gambas y champiñones

ingredientes: Una docena de pimientos del piquillo y alguno más para la salsa; un cuarto de gambas, tres champiñones, media cebolla, laurel, nata, harina, aceite, orégano o albahaca fresca, pimienta y sal

elaboración: A pelar las gambas. Con las cabezas haremos un caldo añadiendo una hoja de laurel, sal y pimienta. Los cuerpos si son pequeños se quedan como están, y en caso contrario pues los cortamos a la mitad. Que se noten luego en el bocado. Cinco minutos hirviendo el agua en la que cocemos las cabezas es más que suficiente para obtener el caldo que vamos a usar en la bechamel.

• Pochamos en una lámina de aceite de oliva la cebolla picada más bien fina. Cuando empiece a dorarse añadimos los champiñones troceados, dos vueltas y media, y ahora añadimos los cuerpos de las gambas.

• Sobre el sofrito que estamos haciendo haremos la bechamel. Añadimos la harina y damos vueltas para que se integren bien, para ir añadiendo poco a poco el caldo que hemos hecho con las cabezas de las gambas. Salpimentamos. Y ahora un toque de sentido común, ni debe quedar la bechamel muy líquida porque luego a ver quién rellena los pimientos, ni debemos acabar haciendo un mazacote. Una mezcla cremosa pero consistente, que es con la que vamos a rellenar los pimientos.

• Cuando la mezcla anterior se haya enfriado, rellenamos los pimientos con ella ayudándonos de una cuchara pequeña, pasándolos por harina para freírlos en aceite, vuelta y vuelta solo. Otra opción es tirar por la calle de en medio y dejarlos tal cual, sin freír. Los de la imagen los hice así, tal cual.

• Colocamos los pimientos en una fuente de horno que precalentamos a 180º. Mientras coge calor el horno, trituramos en la batidora eléctrica tres o cuatro pimientos y la nata líquida, medio bote de los habituales de 200ml, con su poquito de sal. Echamos esta mezcla sobre los pimientos y al horno con ellos. En diez o doce minutos, según tipo de horno, deberían estar listos. Sacamos del horno, espolvoreamos con albahaca u orégano y se acabó. A la mesa enseguida y a servirse cada uno tres, que es a lo que tocamos y que parecerán pocos de lo buenos que están.

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El arroz caldoso de Huelva con unos calamaritos rellenos de algas

 

Arroz con calamares rellenos de algas

He seguido los pasos exactos de los arroces caldosos que se han hecho en Huelva, como se suele decir, de toda la vida. En alguna ocasión, en lugar de chocos he rellenado calamares pequeños, relativamente pequeños, claro está, con lo típico, ya sabéis, su poquito de jamón picado, ajos, perejil, huevo crudo y pan rallado. En esta ocasión se me ocurrió sustituir el jamón por algas, con objeto de no mezclar en una misma comida carnes con pescado, algo que siempre me ha parecido chocante, y realzar de paso el sabor a mar. Podéis hacer uso de las algas que más os vengan a mano, toda vez que hoy venden algas en prácticamente todas las superficies comerciales. Incluso en esos supermercados de barrio, a los que soy muy aficionado.

Comensales: 8/10

Dificultad: Fácil

Tiempo de elaboración: 45 minutos (más el tiempo de cocción del arroz)

Ingredientes:

Entre 8 y 10 puñados de arroz, ocho o diez calamares, Cuarto y mitad de gambas arroceras, mejillones, cebolla, puerro, ajos, pimientos rojos y verdes, zanahoria, apio, guisantes, pimentón dulce, azafrán o colorante, cúrcuma…, laurel, tomillo, perejil, pimienta y sal

Elaboración:

1.- A pelar gambas. Las cabezas, las patitas y todo lo demás a una olla con agua, laurel y sal. Las cocemos y colamos el caldo. Reservar.

2.- Abrimos los mejillones, y el agua que sueltan lo colamos y lo añadimos al caldo anterior, donde también podemos colocar las gambas peladas y los mejillones ya sin sus conchas, porque irán todos al mismo tiempo y casi al final.

3.- Limpiamos los calamares, la parte de los tentáculos, solo eso, los tentáculos, la reservamos para añadir en su momento, mientras que el resto de la cabeza del calamar, desde la boca hacia el interior, para entendernos, la vamos a utilizar en el relleno.

4.- Rellenamos los calamares con la parte de la cabeza excepto los tentáculos, que ya os digo que irán después en el arroz que estamos haciendo; algas, que sin son secas las habremos puesto en remojo, como es natural; ajos muy picados, perejil también picado, sal, pimienta, huevo crudo y pan rallado. Mezclamos y procedemos a rellenar los tubos de los calamares. Cerramos con un palillo.

5.- Como es un arroz caldoso en el sofrito irá media cebolla si es muy grande o una entera si es pequeña, lo blanco de un puerro, cuatro o cinco dientes de ajo, laurel, pimientos rojos y verdes, de los de asar, picados finos, pero que luego se vean. A dar dos vueltas y media o poco más, porque enseguida la cebolla estará transparente y los ajos como os descuidéis se os queman. Es el momento de añadir zanahoria, picada, apio también picado más bien fino y un puñado de guisantes. Ea, pues esto ya casi está.

6.- Al sofrito le añadimos los tentáculos de los calamares, le damos una vuelta y enseguida le añadimos el caldo que tenemos reservado, con cuidado porque recordad que en ese caldo tenéis también los mejillones y las gambas. Damos un hervor y ya podemos echar el arroz, un puñado por cabeza. Pringamos bien el arroz y añadimos todas las especias y la sal: pimienta, tomillo, azafrán o el colorante que sea, y pimentón dulce. A integrar todo, dos vueltas y añadimos los calamares que ya tenemos rellenos. Cubrimos de agua y cuando el arroz esté a medio hacer vamos a añadir más agua, sacamos los calamares y damos una vueltecita. Recordad que estamos haciendo un arroz caldoso, no un arroz seco, luego está permitido menear.

7.- Extraemos los palillos con los que cerramos los calamares porque ya no hacen falta, y devolvemos los calamares al arroz, haciéndoles un hueco con la cuchara de madera. Si hace falta pondremos más agua, sin problema.

8.- Cuando el arroz está casi en su punto espolvoreamos con perejil recién picado. Dos minutos más o menos y a la mesa con él en cuantito veamos que está ya listo. Enterito y suelto deberán haber quedado si ha ido todo bien.

9.- En el centro de la mesa un salvamanteles y un cucharón. Ea, se acabó. A servirse y a disfrutar.

Croquetas con berberechos, chirlas o coquinas y agua de mar

 

Me contaba un viejo marinero que en los años del hambre, lo de hacer croquetas de coquinas venía dado por la necesidad. Hoy podrán ser cosa moderna en algunos restaurantes si se pusiera de moda el hacerlas y ofrecerlas, pero en los años, ay, llamados del hambre se comía lo que había, y haber había muy poco y en ocasiones nada. En el litoral la población le echó imaginación al drama y se las ingenió para elaborar croquetas con almejas, coquinas o verdigones. Hoy nos hemos dado cuenta de que son una auténtica delicia y sin entrar en consideraciones sobre aquellos desgraciados años vamos a hacer unas croquetas con verdigones y de paso os daré un truco simple pero eficaz, que nos va a permitir una elaboración deliciosa, unas croquetas realmente espectaculares.

Croquetas con verdigones

Comensales: 8

Dificultad: Fácil

Tiempo de elaboración: 45 minutos (más el reposo de la masa)

Ingredientes:

375 gramos de verdigones, agua de mar, harina, leche, cebolla, perejil, tomillo y pimienta, más pan rallado y huevo para el rebozado y aceite para la fritura

Elaboración:

1.- Cortamos en brunoise (menuda) media cebolla y la pochamos en aceite de oliva.

2- Abrimos los verdigones al vapor en una cazuela en cuyo fondo pondremos una lámina de agua de mar. Fuego fuerte y tapamos. Cuando el agua empiece a hervir, abrimos y echamos los verdigones. Volvemos a tapar y esperamos a que se abran. Colamos el líquido que sueltan y sacamos los verdigones de sus conchas cuando se hayan enfriado.

3.- Y ahora el truco. En el vaso de la batidora eléctrica vamos a poner la cebolla pochada, sin reparar en el aceite que vaya a aportar. También el líquido que soltaron los verdigones, tomillo, pimienta y perejil. A batir hasta obtener un líquido homogéneo de un bonito color verde claro.

4.- En la sartén donde pochamos la cebolla echamos este líquido y a fuego medio damos un par de vueltas para añadir los verdigones y seguir meneando.

5.- Tres cucharadas de harina por encima y a integrar con la cuchara de madera y con paciencia. En cuanto veamos que ya amenaza con pegarse al fondo de la sartén vamos echando leche, poco a poco, consiguiendo que la bechamel se vaya haciendo de manera que al final tengamos una masa que al pasar la cuchara por la mitad queden abiertas las paredes como el mar Rojo en la película de Los Diez Mandamientos, con Charlton Heston y Yul Brynner, y Cecil B. DeMille en la dirección. Efectos especiales de hace setenta años. Peliculón.

6.- Dejaremos reposar tranquilamente la masa. Si hacemos la masa por la mañana, luego por la tarde podremos liar las croquetas.

7.- Liamos las croquetas. Pan rallado, huevo que habremos batido con una pizca de sal y pan rallado otra vez, para que queden crocantes por fuera y suaves por dentro. Recordad que croqueta viene de crocante.

8.- Freímos en aceite virgen extra, sin especular con el tomo. Debe ser aceite abundante. Cuando veamos que ya está caliente ponemos fuego medio y a freírlas. Apenas habrá que darles la vuelta si no las cubre el aceite totalmente. Se hacen en un salto y debemos conseguir un bonito color. Daros cuenta de que no hace falta freírlas demasiado porque ya todo está cocinado, se trata simplemente que el exterior quede de un color levemente tostado y dorado, además de crocante.

Verduras, todo un placer y no solo para vegetarianos

 

Verduras con un toque oriental

Ingredientes:

Verduras y hortalizas al gusto de cada cual: zanahorias, calabaza, judías vedes, apio, puerro, patata, nabo, guisantes… y de manera igualmente optativa perejil, jengibre, soja, cayena y sal

Elaboración:

1.- Preparamos las verduras

Haciendo uso del sentido común las vamos a dividir, aquellas que hayáis elegido, entre las que necesitan una cocción previa y las que no. Al igual que unas judías verdes, o el apio o el puerro, no necesitan cocción, sí que es conveniente hacerlo con la calabaza, la zanahoria, el nabo o la patata. Pero atención, no debe ser una cocción completa, pues debe quedar todo entero, al dente que diría un italiano. En resumen, una breve cocción. Por poner un ejemplo, las patatas se cocinan, según tamaño y tipo, entre 15 y 25 minutos, luego en este caso bastará con ocho o diez minutos de cocción para una patata mediana. El nabo, las zanahorias o la calabaza, se meterán en la misma cazuela, bien cubiertos de agua y por supuesto sin pelar. Mientras se cuecen cortamos las que no necesitan cocción y cuando estén medios cocidas las otras, las dejamos enfríar e incluso les pasamos agua fría por encima. Luego las pelamos y ya tenemos todo listo para hacer el plato en un momento.

2.- El salteado

Tendremos dispuesta una cazuela o sartén amplia, en la que pondremos una lámina de aceite de oliva. Cuando esté caliente echamos todas las verduras que tenemos ya preparadas. Se darán vueltas, siempre con cuchara de madera, hasta que las veamos algo doraditas, lo cual estará en apenas dos o tres minutos.

3.- Alegramos con sabores exóticos

De nuevo tenemos que hacer uso del sentido común. La soja, como sabéis, es ya salada, luego habrá que tener cuidado al poner la sal, que según la cantidad que nos apetezca de soja, será poca o nada. También es el momento de añadir un poco de cayena rallada, jengibre rallado, que le va muy bien, y lo que se os ocurra o apetezca, aunque así ya va bien.

4,. A la mesa

Se sirve caliente y adornado con perejil picado por encima, o culantro, que no sería mala idea.

Recursos turísticos. La importancia de la literatura en la cocina

 

Alcanzan unos precios de aúpa, lo cual se explica por su escasez. Son las cosas de la única ley con lógica que rige en este alocado mundo, la ley de la oferta y la demanda. Estos alevines de la anguila plateada están en regresión, y si queréis que os diga la verdad, tampoco son para tanto. Estas que veis en la imagen, aparte de que estuvieran buenas, que no voy a decir que no, son un regalo.  A servidor no se le ocurre gastarse el dinero en angulas, siendo como es una especie en peligro de extinción y con evidencias de que ha descendido un 95% su población desde los años de la eclosión de la gastronomía, los ochenta. Al alto consumo de angulas debido a la tan abundante como elogiosa literatura que tiene detrás, hay que sumar el hecho de que la regulación de los ríos, pantanos y presas, limitan sus posibilidades de reproducción. Ocurre con las angulas algo parecido de lo que ocurre con los perrechicos, una seta de primavera que en estas fechas te las ofrecen por todos lados, en el norte claro, y cuyo aroma y sabor tampoco es que sea muy atractivo, algo harinoso y delicado pero muy inferior al de los tentullos, las tanas y por supuesto al de los gurumelos. Estos productos tan sobrevalorados, angulas y perrechicos, tienen una explicación muy simple, su notable presencia en la literatura gastronómica, tal como ocurre en general con toda la cocina vasca. Es sobradamente conocido el hecho de que las provincias vascas han sido privilegiadas en el reparto de impuestos desde tiempos medievales. Tal como sigue ocurriendo hoy día. Ocurre, como con Cataluña, que se ha desarrollado una burguesía más notable económicamente, cuyos modos de vida han sido objeto de un mayor estudio y sobre todo más notable difusión, mientras en otras zonas de España los modos de vida del común de los ciudadanos no generaban igual interés. La riqueza gastronómica de otras zonas no han tenido tradicionalmente igual foco, aunque en los últimos tiempos hay una cierta tendencia a valorar cada cual su despensa y su tradiciones culinarias al ser conscientes de que son un importante recurso turístico, de ahí que a pocos en su sano juicio se le pueda ocurrir en otras latitudes pregonar o simplemente consumir platos como este de angulas a no ser por curiosidad. En todo caso os dejo la receta más habitual y más simple, sobre todo porque vamos a evitar lo de calentar cacharros de barro en los que se suelen servir este sobrevalorado plato

Angulas a la bilbaina

ingredientes: angulas, aceite de oliva virgen extra, guindilla y ajo

elaboración: en una sartén de fondo grueso se pone una lámina mínima de aceite, un diente de ajo laminado y una guindilla, o dos, sin simientes. Cuando el ajo empieza a bailar se baja el fuego y se saltean las angulas dos minutos. Se sirven enseguida y se acabó. 

Alegrar unos muslos de pollo

 

Pollo con jengibre y soja

Tenía, o mejor dicho, tengo, un montón de jengibre en casa, porque el que encontré en el supermercado venía en bandejas, así que para hacer el otro día no recuerdo qué, tuve que hacerme con la bandeja entera. También tengo un pollo que he comprado entero, con parte de las pechugas hice la salsa de laurel, ajos y vino normal y corriente, la de toda la vida, para comerla con patatas fritas; con la carcasa y las alitas saqué un caldito de pollo que he congelado para cuando me haga falta; y con lo que pude sacar de carne de la carcasa y las alitas hice unos sandwiches con lechuga, tomate, cebolla y mahonesa. Con el resto de la pechuga unos escalopines. De modo que tenía las dos patas y el jengibre que os comentaba, así que me he marcado este pollo orientalizante que me ha quedado sabroso y rico. 

ingredientes: 

Pollo, soja, jengibre, miel, limón, ajo, sésamo, arroz, aguacate, sal y pimienta

elaboración: 

1.- Como se hace en un salto, vamos a empezar por poner agua a calentar para cocer arroz. Los trece o catorce minutos que tarda el arroz en estar listo, es el tiempo que vamos a tardar en hacer el pollo. 

2.- Pelamos y laminamos un aguacate, lo salpicamos con zumo de limón y reservamos.

3.- Tostamos un minuto y medio algo de sésamo para que tome todo su sabor. Es el que luego utilizaremos para adornar.

4.- Deshuesamos los muslos, que es lo más tierno del pollo, y troceamos la carne. Ya sé que es una pejiguera, y en todo caso se puede hacer con las pechuguitas, o con el pavo que venden ya troceado en los establecimientos de alimentación. Como queráis, pero le ponéis sal y pimienta.

5.- En una cazuela ponemos una lámina de aceite y refreímos un par de dientes de ajo laminados. Antes de que se doren añadimos el pollo troceado y lo salteamos durante cinco minutos más o menos, que quede doradito.

6.- Estamos salteando el pollo y en un cazo o en un bol pequeño mezclamos tres cucharadas de soja, ralladura de jengibre fresco, miel y el zumo de medio limón. Las cantidades según el gusto y el sentido común de cada cual. 

7.- Al pollo, que estará ya bien salteado y habrá cogido color, le añadimos la salsa que acabamos de hacer. Ea, a dejar reducir la salsa, con el fuego bajo y en cuestión de tres o cuatro minutos será suficiente.

8.- Se acabó. Colocamos arroz a un lado, el aguacate al otro y el pollo en medio de todo. Espolvoreamos con el sésamo que teníamos tostado y ya veis en la foto lo mono que queda. Y sabroso, está muy sabroso este pollo con soja y jengibre. A disfrutar. 

Verduras con mucho sabor (orientalizante)

 

Verduras salteadas con soja y jengibre

Fáciles de preparar y siempre con vuestras verduras preferidas, un plato que vais a preparar en un momento. Solo una recomendación relativa al poco tiempo en que se hace, lo conveniente es tener todas las verduras limpias y cortadas con antelación. Si cuidamos que resulte en el plato muy colorido va a hacer las delicias de todos, incluso de los más pequeños y reacios a disfrutar de las verduras. Ahí va la receta.

ingredientes

brócoli, zanahoria, pimiento rojo y amarillo, setas, cebolleta, ajo, jengibre fresco, zumo de limón, soja, azúcar y ajonjolí para decorar

elaboración: 

1.- Se preparan las verduras, cortando arbolitos de brócoli, la zanahoria en rodajas, los pimientos en palitos, el ajo picado.... así cada una a su bolo. También debemos tener preparada una salsa que haremos mezclando soja, zumo de limón y azúcar, que si es moreno mejor, pero si no, da igual. También deberemos saltear un minuto, aquí como veréis es todo un minuto, un poco de ajonjolí para decorar los platos al final.

2.- En una cazuela de fondo grueso y paredes altas - si es un wok pues mejor - puesta a fuego alto, se echa una lámina de aceite cuando esté caliente el cacharro que vayamos a usar. 

3.- En primer lugar el brócoli y la zanahoria, damos unas vueltas y en medio minuto ya estamos añadiendo la cebolla y el ajo, a continuación las setas cortadas y los palitos de pimiento, para dar vueltas un minuto y medio, daros cuenta de que las verduras deberán quedar crocantes - crudités - y con todo su color. 

4.- Rallamos por encima jengibre fresco, a gusto de cada cual.

5.- Pues se acabó, porque basta añadir la salsa que teníamos preparada, dejarla ahora sí por lo menos dos minutos y medio, y al servir los platos decorar con el ajonjolí que teníamos tostado por encima.

Una exquisitez para muy pocos. Cabezas de cordero al horno

Los más aprensivos será mejor que cerréis esta página. Las cabezas de cordero son una auténtica exquisitez, pero para muy pocos. Hay que saber cocinarlas, pero también saberlas comer, con las manos por supuesto. Os voy a proponer una elaboración que he ideado y que ha salido muy bien, al decir de los invitados. Así que dejémonos de historias, y vamos a ello.

Cabeza de cordero al horno

ingredientes: 

cabeza de cordero, ajo, perejil, guindilla, ras al hanut o la mezcla de especias que más os guste, pimienta y sal

elaboración:

1.- Limpieza y desangrado. Las cabezas nos llegan del matadero muy limpias, gracias a las estrictas normativas agroalimentarias que se han ido aprobando en los últimos años, con lo cual solo es menester darle un repaso bajo el grifo del agua fría, y a continuación introducirlas en un barreño con agua helada durante tres cuartos de hora más o menos, con objeto de desangrarlas.                    

                                                 

2.- Al horno. Precalentamos el horno a 200ºC y cubrimos con papel de aluminio el fondo de la bandeja. Introducimos las cabezas una vez salpimentadas, con la parte de los sesos para abajo, con objeto de que estos no se hagan demasiado, ya que en este paso van a estar en el horno unos cuarenta minutos.

3.- Aliño. Sacamos del horno las cabezas y las pintamos con una mezcla de ajo, perejil, guindilla y ras al hanut o la mezcla de especias que queráis. Simplemente se ponen en el vaso de la batidora aceite, como dos dedos o dos y medio, sal, tres dientes de ajo, perejil, un par de pimientas de cayena o la guindilla que más coraje os dé, y las especias. Se bate y con la mezcla obtenida pintamos las cabezas.

4.- Terminamos de hornear. De nuevo al horno, pero ahora a 180ºC y con veinte minutos será suficiente. Los sesos irán en su sitio y para abajo por la misma razón de antes, porque necesitan menos cocción.

5.- Acompañamiento. Servimos con tabulé al lado y comemos con cuchillo y tenedor, pero la parte de las carnes preferentemente con las manos. Seguro que vais a dejar los huesos mondos y lirondos.

Enzapatar las habas

Aunque la cerveza tiene muchos adeptos en estos climas templados que cada vez más van pareciendo tropicales, el vino blanco del Condado es el acompañamiento perfecto para las habas enzapatás

Un plato que es prácticamente exclusivo de la provincia de Huelva y que aún llamándose en algunos lugares habas con poleo, o poleo de habas, en la mayoría de localidades onubenses se conocen como habas enzapatás. Lo del nombre no está claro, aunque normalmente se acepta que para comerlas hay que quitarles el zapato, la cáscara más dura del grano. En cuanto a los ingredientes, se pueden encontrar leves variantes, la más conocida es la del ajo tierno, pero también se hacen con culantro, con limón y como a cada cual le dé la gana, porque en la cocina sí que no hay reglas, sino que todo está abierto a los gustos y preferencias de cada cual. Nosotros vamos a daros una receta que consideramos la más popular y tabernaria, la más sencilla también, y ello a pesar de que en los últimos tiempos el añadirle ajos tiernos y limón se ha extendido una barbaridad. 

La foto muestra el resultado final, así es como deberían quedar

Habas enzapatás

ingredientes: 

habas, sal, poleo y yerbabuena

elaboración:

1.- Desgranamos las habas. Si realizamos un movimiento de torsión en el centro de la vaina, salen los granos con más facilidad.

2.- En el fondo de la olla pondremos el poleo y la hierbabuena. Normalmente más poleo que hierbabuena.

3.- Sal, bastante sal, pero sin pasarse, que tampoco es que vayamos a hacer una salmuera. Daros cuenta de que nos vamos a comer el interior del grano, luego la sal debe llegar hasta ahí. 

4.- Volcamos los granos en la olla y cubrimos con agua.

5.- Lo mejor es ir viendo cómo va la cocción, pero a fuego vivo enseguida empezaremos a oler. El aroma avisa, pero también la textura se puede ver, comprobando que queden enteras. 

6.- A la fuente con los granos solamente, una vez quitados el poleo y la hierbabuena. 

 

Un plato mozárabe para Semana Santa

Alboronía, un plato que gusta a veganos y beatos por igual

Teniendo como tenemos un santo olvidado, o relegado más bien, el mozárabe San Dúnala, que no solo su existencia es cierta, sino que su sacrificio por honrar y no renegar de su fe en Dios hecho hombre, Jesucristo, le costó la vida, podríamos honrar a este santo huelvano con un plato mozárabe. Estamos ante un auténtico mártir, que el obispado de Huelva se niega a reconocer y vayan ustedes a saber por qué extraña razón. El santoral ortodoxo, es decir, los auténticos cristianos, no los adscritos a Roma, que estos aunque más numerosos son una escisión, celebraban su onomástica el 17 de diciembre, pero tras el cisma, unos siglos después realmente, se percataron los ortodoxos de que el santo de Huelva pertenecía a la iglesia mozárabe, enmarcada en Roma, luego decidieron anular la festividad de San Dúnala. La iglesia romana ni se dio por enterada y si se hubiera enterado le habría importado un pimiento, luego el santo se ha quedado compuesto y sin perrito que le ladre. Dejemos a los cristianos con su curiosa manera de celebrar la muerte y pasión de Jesús de Nazaret y vamos con lo nuestro que es hacer una auténtica alboronía huelvana. El nombre es de orígen árabe y viene a significar algo así como el guiso, simplemente. Lo vamos a hacer con un postulado tan universal como lógico, pues en el capítulo de los ingredientes cada cual pondrá o quite los ingredientes que quieran, aunque para hacer la alboronía huelvana, la de aquí mismo, hay dos que no pueden faltar, por un lado la calabaza, obviamente, ya que es la protagonista, y por otro el comino, lo que diferencia a la alboronía que hacemos por estos confines del reino, de otras muchas maneras de elaborar un plato que tan propio es de los días de Semana Santa. 

ingredientes: 

garbanzos, calabaza, nabo, tronchos de brécol o coliflor, cebolla, ajo, berenjena (más, o menos, las verduras que queráis), cominos, pimentón, pimienta y sal

elaboración: 

1.- Debes tener garbanzos en remojo desde el día anterior, aunque si no quieres hacerla con garbanzos, pues nada, la haces sin garbanzos. Se cuecen en la olla exprés, y cuando estén ya tiernos podréis abrir la olla y echar la calabaza troceada e incluso un nabo, también troceado, según tus gustos, e igual puedes hacer con tronchos de coliflor y de brócoli. Todo esto al gusto de cada cual, pero la calabaza sí que es esencial.

2.- En la batidora eléctrica tritura un diente de ajo con cominos y sal. Y en el microondas podrás poner ahora una berenjena pelada y troceada con un chorrito de aceite de oliva, solo tres minutos a máxima potencia. 

3.- Sofríe cebolla y cuando se vaya poniendo transparente añades pimiento rojo y verde, de los de asar, en trozos no demasiado grandes, pero que luego se vean en el plato. Aquí puedes añadir otras verduras que te gusten y que tengan más o menos la misma cocción, por ejemplo calabacín, también troceado.

4.- La berenjena ya estará en su punto, luego ya se puede añadir al sofrito, aprovechando para añadir también un par de cucharadas de tomate triturado

5.- Esto cada vez tiene mejor pinta. Ahora sólo tienes que añadir al sofrito el majado y la calabaza con el nabo y el calabacín, si es que le has puesto de todo esto. A remover, a añadir un poco de pimentón y pimienta, rectificamos de sal y a servir caliente entre aplausos de la concurrencia.

Coliflor en ensalada

 

Siempre las mismas dudas y al final aliñamos la coliflor con aceite, vinagre y sal. C'est fini. Y está muy bien así, pero hoy os propongo una manera de aliñar la coliflor con más alegría y también más sabor. Se trata de una salsa que puede ser apta también para mojar algunas crudités, o para aliñar esos platos o elaboraciones del Mediterráneo Oriental que tan de moda están, al menos entre los más jóvenes.

Coliflor con salsa de yogur

ingredientes: 

Coliflor, huevo duro, perejil y nueces. (para la salsa, que sobrará) dos cucharadas soperas de mahonesa, un yogur natural, el zumo de medio limón, ajo bien picadito, comino molido pero poco, una pizca de azúcar, pimienta y sal

elaboración: 

1.- Partimos la coliflor de forma que nos quedemos con los ramilletes, pudiéndose guardar el troncho para otras cosas. Estos brotes de la coliflor los cocemos procurando dejarlos al dente, no demasiado hechos. Esto se consigue dejándolos cocer ocho minutos desde que el agua empieza a hervir. Los sacamos y enfriamos inmediatamente bajo el chorro de agua fría. 

2.- Partimos cuatro o cinco nueces y las colocamos sobre los brotes de la coliflor ya dispuestos en una ensaladera. Picamos medio huevo duro y lo añadimos a la ensalada, mientras que la otra mitad nos sirve para cortarla en dos cuartos y colocar en los márgenes de la ensalada, que hace bonito.

3.- La salsa se hace simplemente mezclando y batiendo todos los ingredientes.

4.- Napamos con la salsa los brotes de coliflor y las nueces, y adornamos con perejil recién picado, aunque con culantro o con albahaca tampoco debe estar maleja esta ensalada.

Pollo a la naranja con un toque oriental

Para que veáis lo que se puede hacer con una pechuga de pollo y tres naranjas, toda una sinfonía de sabores y con un toque agridulce oriental

Pollo a la naranja

ingredientes: Pechuga de pollo, ajo, zumo de naranja, soja, salsa worcestershire, vinagre, miel, harina, vino blanco, cayena, cebolleta, perejil o culantro para decorar, pimienta y sal

elaboración: Por un lado haremos una salsa mezclando y batiendo estos ingredientes: zumo de naranja, ajo muy picado, vinagre, salsas de soja y worcestershire, miel, cayena molida, vino blanco y una cucharada de harina. Luego de batir reservamos.

Sofreímos cebolleta cortada en juliana y cuando se esté poniendo transparente, añadimos los trozos de pechuga salpimentados. Una vez dorados se le añade la salsa que teníamos reservada y cocemos todo unos diez minutos

Calabaza, la cucurbitacea para todo uso

 

La calabaza tiene tantos usos y se usa tantísimo, que sería imposible escribir aquí donde la encontramos, pero les daré un par de dulces pistas, la fruta escarchada suele ser calabaza con colarantes, y el cabello de ángel no es otra cosa que un tipo de calabaza, la cidra. Hoy os traigo una idea para hacer más divertida una crema de calabaza, añadir especias. A vuestro gusto, pero os voy a dar también una sugerencia

Crema de calabaza

ingredientes: Calabaza, zanahoria, nabo, nata líquida, puerro, cebolleta, ajo, guindilla, cominos, culantro, pimienta y sal

elaboración: Lo más simple del mundo, bastará con sofreír lo blanco de una cebolleta, pequeña, un diente de ajo y una guindilla o pimienta de cayena. Esto a gusto de cada cual, pero la alegría del picante le va a ir que ni pintado. En cuantito esté poniéndose la cebolleta transparente, añadimos cominos, molido como es natural y a voluntad, pero cuidadito que el comino es muy escandaloso. Dos vueltas y culantro recién cortado. Seguimos añadiendo la calabaza y la zanahoria, peladas ambas, y troceadas menudas. Dos vueltas y el nabo igual, pelado y troceado más bien menudo. Pues ya casi estamos. Cubrimos de agua y a dejar que hierva todo hasta que la calabaza, el nabo y la zanahoria estén tiernos, con lo cual solo habrá que triturar con la batidora eléctrica (yo lo hago en la misma cazuela donde estoy haciendo la crema) y a huir. Para hacerla más suave en el paladar le podemos añadir nata líquida o yogur griego, removemos bien y a la mesa con ella. Chimpún, se acabó.

Podéis ponerle pipas de calabaza para adornar, sésamo tostado o un poco de pimentón, o lo que se os ocurra, pero recordad que las pipas de calabaza son el fruto seco con más vitaminas y minerales de todos los que tenemos en el mercado. 

Tarta de manzana, una de nuestras primeras elaboraciones

Las hacíamos de niños cuando se presentaba la ocasión, una merienda para celebrar un cumple o un santo, o para participar y ser protagonista en la comida dominical y familiar. Lo cierto es que la tarta de manzana siempre la recordaremos como una de las primeras elaboraciones hechas por nosotros mismos y que encandilaron a la concurrencia, ya fueran niños o mayores. Hoy os traigo la receta más fácil y simple, que supongo que es la que todos hacíamos de pequeños. A saber, porque luego de mayores se acaba la inocencia y empezamos a complicarnos la vida, en la cocina y en todo en general. En fin, ahí va esa tarta.

Tarta de manzana

ingredientes:

Un par de huevos. Cuatro manzanas. Siete cucharadas de azúcar y algo más para el glaseado posterior. Siete cucharadas de leche. 100 gr de mantequilla. Cinco cucharadas de harina. Levadura. Mermelada de melocotón o de lo que más os guste, pero la de melocotón es la tradicional y la que mejor le va.

elaboración:

Lo más simple del mundo. En un cuenco amplio ponemos los dos huevos, el azúcar, la leche, la harina, la levadura, la mantequilla, una pizca de sal y dos manzanas peladas y troceadas.

2.- Cogemos la batidora eléctrica y le damos caña hasta obtener una pasta fina. 

3.- En un molde desmontable, con sus paredes manchadas de mantequilla, echáis la mezcla obtenida y a 180ºC, calor arriba y abajo durante veinticinco minutos.

4.- Mientras se hornea la tarta podemos poner siete cucharadas de agua, cinco de azúcar y otras cinco de mermelada en un cazo a fuego medio, para conseguir un almíbar con el que vamos a cubrir luego la tarta.

5.- Sacamos del horno y cortamos gajos de manzana para colocar, más o menos como se muestra en la imagen. La mezcla de almíbar y mermelada la echamos por encima y al horno de nuevo, con calor solo arriba, porque de lo que se trata es de gratinar y quede mona, luego el tiempo es ya a ojímetro. A enfriar primero y a disfrutar después.

albóndigas de choco italoamericanas

 

Seguro que habéis visto peliculones como Uno de los nuestros o, por supuesto, El Padrino, las tres. Pues bien, entonces os habréis percatado de que además del bajo precio de la vida de un mafioso, los protagonistas pasan buena parte del tiempo comiendo o elaborando platos que no son exactamente italianos. Me explico. Entre las dos últimas décadas del XIX y las dos primeras del XX, emigraron desde el sur de Italia hasta los Estados Unidos de América, unos cinco millones de italianos. Fundamentalmente de Sicilia, una isla tan superpoblada como pobre, o pobrísima. Consecuentemente estos inmigrantes llegan a los USA con más jambre que el perro un ciego, con lo cual la rica tradición culinaria italiana se dota de abundantes productos cárnicos en cuanto toca esta tierra de promisión que fueron los Estados Unidos, país que por cierto tiene un 6% de su población total con orígenes en el país transalpino. 

Volvamos a las películas, y veamos cómo disfrutaban con unos espaguetis con tomate a los que añadían albóndigas y salchichas. Normal, las criaturas emigraron por las razones que se ha emigrado siempre, en busca de un trozo de pan, y si podía ser un bocadillo de jamón, pues mejor. Hoy os traigo las albóndigas, muy sencillas, con espaguetis de El Padrino, pero con dos particularidades, están echas con choco y no se sirven sobre espaguetis, sino macarrones, porque me había quedado sin espaguetis y no lo apunté en la lista de la compra. Ahora sí, ya los tengo apuntados y mañana los compraré. Por último, otra cuestión, la de las salchichas, que tampoco las pongo por varias razones, porque no casan muy bien con el choco y porque después de las fiestas tampoco es que estemos como para comilonas abundantes. En fin, ahí vamos.

Maccheroni con polpette di seppia

ingredientes:

Choco, macarrones o espaguetis, cebolla, ajos perejil, huevo, pan rallado, harina para rebozar, vino blanco, tomate triturado, orégano, albahaca, azúcar, pimienta y sal.

elaboración: 

1.- En primer lugar haremos las albóndigas de una manera rápida y fácil. En la picadora o en el aparato que cada cual tenga, o si no a mano, se mezclará un choco de trescientos gramos, relativamente pequeño, con media cebolla o un cuarto si es grande, dos dientes de ajo, perejil pimienta y sal. Una vez triturado todo se les añade un huevo crudo y pan rallado según la textura que vayamos obteniendo. El caso es que con la mezcla se harán bolas, no demasiado grandes, que se pasan por harina y se fríen someramente. 

2.- Ea, pues ya casi está todo porque falta hacer la salsa de tomate, que es bien fácil: Refreímos un cuarto de cebolla y dos dientes de ajo, cortado todo bien fino. Se añade al refrito orégano, albahaca pimienta y sal. En cuanto veamos que la cebolla se está poniendo transparente, añadimos un vaso de vino blanco seco, dos vueltas y esperamos apenas un minuto para que se evapore algo el vino para añadir tomate triturado, con una lata de 400 gramos es suficiente. Pizca de azúcar, a menear y en un par de minutos se añaden las albóndigas de choco.

3.- Se acabó. Ahora sí, Cocemos los macarrones, o los espaguetis, según lo que tengáis, y los servís en plato hondo, con las albóndigas en su salsa de tomates por encima. Ea, a la mesa.

A por verdigones

 

El río Piedras, la ría entre la flecha litoral y El Rompido que a no ser por el dragado del canal de entrada, sería ya un lagoon, un lago de aguas poco profundas separadas del mar por la flecha, sigue siendo rico, un canal donde la pesca es abundante, con mariscos de concha tan apreciados como las cañaíllas, y en sus riberas, en los fangos de sus orillas, los ostiones, los barriletes y, por supuesto los verdigones. En otro tiempo pasabas a la otra banda y sólo tenías que meter las manos en el fango para sacar un montón de verdigones, hasta el punto de que en minuto y medio llenabas un cubo. Ahora, vayan ustedes a saber cómo está el patio, aunque uno en su retiro espiritual se imagina que ya nada será igual, que la presión de veraneantes y turistas habrá llevado a la prohibición de mariscar, como es lógico y normal. En Punta ocurría algo parecido, bajabas a la playa, metías el pie en la arena en la bajamar y podías coger en un ratito un cubo de coquinas, subirlo a casa y ese día se comían fideos con coquinas tan ricamente. Hace ya un montón de años que no bajo a la playa, como no sea fuera de temporada y con el fin único y exclusivo de pasear. La última vez que me bañé me hicieron hasta fotos, con una cámara porque todavía no había telefonillos de estos modernos que se llevan en el bolsillo. Pero sigo siendo fan de los verdigones, que en Huelva se mal escriben con be, o berberechos que es como.les llaman por ahí y cómo ponen en las latas, berberechos al natural. Frescos a estos de lata al natural podemos utilizar, pero claro, con verdigones recién cogidos, con todo ese increíble sabor a mar que tienen, digo yo que estará mejor esta cremita que os voy a recomendar y a relatar cómo se hace.

Crema de verdigones con espárragos

ingredientes: 

espárragos blancos en conserva, verdigones, mayonesa, aceite, cebollino y pimienta

elaboración: 

1.- Abrimos los verdigones al vapor, poniendo en la olla una lámina de agua. Reservamos todo el líquido que resulte y los verdigones, ya abiertos, los dejamos que se enfríen para poder quitarles las conchas, lo cual es bien fácil y algunos hasta lo hacen ellos solitos.

2.- En el vaso de la batidora colocamos doscientos gramos de espárragos de lata (ver el peso escurrido), tres cucharadas soperas de mahonesa, pimienta, un chorrito del líquido que guardamos al abrir al vapor los verdigones y a batir hasta obtener una crema ligeramente líquida. Si nos sale muy espesa para nuestro gusto, pues añadimos algo más del líquido de los verdigones.

3.- A cocer todo esto que hemos batido, pero solo el tiempo de calentarla. En cuanto dé un primer hervor, a servir adornada la crema con los verdigones y un poco de cebollino picado por encima.

Si ya no hay caballas, pues de lata

 

Berenjenas rellenas de caballa

(en lata)

En verano y sobre todo en primavera, las pescaderías tienen estupendas caballas, y ya entrado el verano, toninos, que es muy similar en sabor y apariencia, hasta el punto de que se venden unos por otros sin mayor problema. Ahora nos va a dar igual, porque vamos a rellenar unas berenjenas con caballas en lata, aprovechando que en Huelva tenemos unas magníficas conserveras dedicadas a la caballa entre otros pescados. De hecho esta receta la podréis hacer con melva, atún o incluso con sardinas en lata. Al gusto de cada cual. Vamos con estas berenjenas rellenas, que son muy fáciles de hacer.

Ingredientes: Seis berenjenas pequeñas o cuatro grandes, una lata de caballa en aceite, tomate triturado, cebolla, pimiento rojo de los de asar, aceite de oliva virgen extra, cominos, pimentón, pimienta y sal. Para la bechamel harina, leche y nuez moscada. Queso para gratinar y perejil para decorar.

Elaboración: Cortamos las berenjenas a la mitad y hacemos unas incisiones reticulares en la superficie interior. Les ponemos un poco de sal y al horno tan solo media hora y a 180º. Mientras se hacen las berenjenas tenemos tiempo de picar medio pimiento rojo y media cebolla en brunoise, en pedacitos pequeños, y esperar a que las berenjenas estén, sacarlas del horno y proceder entonces a sofreír pimiento y cebolla, mientras se enfrían las berenjenas, para cuando se esté poniendo transparente la cebolla apartar del fuego y proceder a ponernos a sacar toda la carne de las berenjenas, cuidando no romper la piel, pues luego es lo que vamos a rellenar. Cuando tengamos la carne de la piel sacada y picada someramente, seguimos con el sofrito de la cebolla y el pimiento rojo volviendo la sartén al fuego y dar dos vueltas antes de añadir la pulpa troceada de las berenjenas. Ir moviendo. Dos minutos es suficiente. Añadimos al sofrito dos cucharadas generosas de tomate triturado y dejamos que se haga otros dos minutos, para añadir entonces la caballa, desmenuzada, comino molido, pimentón dulce, pimienta y sal. A remover e integrar todo. Dejamos otro par de minutos o menos sin parar de mover. Se acabó. Ya tenemos el relleno. A rellenar las berenjenas, no demasiado, al ras, que encima va una bechamel y el queso rallado.

Pues eso, que vamos acabando. Hacemos una bechamel rapidita y sin complicaciones: harina sobre aceite, a remover hasta hacer lo que los entendidos llaman un roux, quiere decirse que la harina esté totalmente integrada en el aceite y no os preocupéis ya por los grumos. Vamos añadiendo leche y removiendo, repito sin preocupaciones de ningún tipo. Sal, pimienta y por supuesto su poquita de nuez moscada. Acabada de hacer la bechamel, ponemos sobre cada mitad de berenjena una cucharada y media o dos de bechamel, dependiendo de si son grandes o pequeñas. Queso rallado por encima y al horno. 190º y a mirar, que cuando el queso se haya fundido y se vea un bonito color, se sacan para espolvorearlas con perejil recién picado y a disfrutar.

Un vino blanco del Condado les va de lujo, y no por hacer patria, sino porque son unos vinos excelentes

Ortega y la cocina que olvidaron las masas

 

Pollo a la naranja

(con las primeras naranjas de temporada)

Os recomendaría leer La rebelión de las masas, uno de esos libros que como el Antiguo Testamento o El Quijote, y tantos otros, claro está, habría que leer al menos una vez cada década. Como las crisis, cada diez años más o menos. En el tan citado como poco leído libro de Ortega y Gasset, anota en sus páginas iniciales, o advierte más bien, que a las palabras rebelión, masas, o poderío social, entre otras, no habría que dotarlas de un significado único, normalmente político, sino que deberemos abrirlo también a lo moral, económico, cultural, social, religioso e incluso a otros como el modo de vestir o de gozar, y entre estos últimos cabe introducir el de la cocina.

El vertiginoso ascenso de las clases populares, o el revuelto que hoy encontramos a todos los niveles, ha dado como resultado el panorama que tenéis frente a vosotros, gente ágrafa agraciada con la fortuna y propietaria de grandes capitales, cuando no ocupando la dirección de grandes empresas, y por supuesto profesionales mediocres en todas las especialidades. En política para qué contaros nada, sólo hay que echar una mirada al consejo de ministros o pasar por la puerta de tu ayuntamiento para comprobar que la gente de calidad, siguiendo terminología orteguiana, escasea o simplemente ni está ni se le espera por esos ámbitos de decisión. En cuanto a las modas, solo hay que ver esas carnes reconvertidas en murales de guardería infantil, la celulitis expuesta al sol o las transparencias matinales, y en música vemos con estupor como para cantar una chavala debe andar enseñando el culo porque los ritmos repetitivos y machacones no dan para más. En cocina, me limitaré a recordaros la publicidad que aparece en las pantallas del televisor o los restaurantes baratos en los que se congrega una población juvenil y no tanto, que consume pollo frito al estilo del que esté al mando de la freidora, hamburguesas sobre las calorías que necesitas para una semana o comidas exóticas a domicilio que por muy exóticas que sean es burda comida rápida y barata. La rebelión de las masas, un siglo después, sigue siendo más de lo mismo, pero más exagerado si cabe. Leed la obra citada de Ortega y vais a daros cuenta de que de aquellos polvos devienen estos lodos. Ya otro día os hablaré de la dictadura de la mediocridad en la que vivimos, aunque ya os podéis imaginar de lo que estoy hablando. 

Hoy, como para liberarnos, os traigo una receta que huye de modas y tendencias, para volver a la manera en que se ilustraba una pechuga de pollo hace un siglo. Media docena de naranjas, dos pechugas de pollo y lo demás lo tenéis seguro en vuestras despensas o en vuestras cocinas. Veamos.

ingredientes: Cuatro o cinco naranjas, media cebolla de las pequeñas y dulces si puede ser, dos dientes de ajo, dos pechugas de pollo, tomillo, orégano, nata líquida, vino blanco, pimienta y sal

elaboración: Exprimimos las naranjas, excepto media que cortaremos en rodajas para luego decorar. En una cazuela capaz con una lámina de aceite, refreímos media cebolla y un par de dientes de ajo. Antes de que la cebolla se vaya a dorar añadimos las pechugas troceadas, les damos unas vueltas para que cambien de color por todos lados y las alegramos con tomillo y orégano, más su poquito de pimienta y sal. Ahora vamos a añadir un vaso de vino blanco, fino a ser posible, y mientras mejor sea el vino, mejor nos quedará el guiso. Subimos el fuego para reducir el vino y a continuación añadimos un chorreón generoso de nata líquida, como cien mililitros o incluso menos. Damos vueltas y vertemos el zumo de las cuatro o cinco naranjas. Ea, pues ya está. A cocinar como diez minutos y a servir caliente, acompañado con arroz blanco, sobre un nido de espaguetis, con cuscús… o solos en el caso de que no estéis muy canijos y os haga falta un cañonazo de puchero. 

Salsas para barbacoas (1)

 

La rica salsa canaria

(el mojo verde y el mojo colorao)

Mientras que pique, da igual el color. La celebérrima salsa canaria que cantara el Caco Senante siempre lleva cominos y cayena, además de aceite, vinagre, ajos y sal. En el caso del mojo rojo añadimos pimentón dulce, pimiento choricero y pimiento morrón o del pico, mientras que en el caso del mojo verde, que debería ser el más extendido en Huelva, lo que lleva es culantro y nada de pimentón, pimiento choricero o morrón. En cuanto al uso, es evidente que para las papas, arrugás o simplemente fritas, siendo un acompañamiento ideal para las carnes. El mojo verde le va muy bien al pescado al horno, y por supuesto que también a las papas, y os voy a decir una cosa, acompañé con mojo verde unos chocos fritos y no os cuento lo bueno que estaban. Y eso que yo soy partidario de las preparaciones simples, mientras más simples, mejor. Hoy os traigo mi manera de hacer el mojo, el verde y el colorao, pero ya sabéis que esto de las recetas no es algo cerrado, sino abierto y libre como el viento.

Mojo picón rojo. En la batidora eléctrica, aunque los puristas os dirán que en el mortero de piedra de no sé qué. Pues nada, en la minipimer, ponéis un pimiento del piquillo, uno solo, dos o tres dientes de ajo, dos pimientas de cayena de las pequeñas, o una de las grandes, sin pepitas. Seguimos, cominos, pimiento choricero, pimentón, aceite, vinagre y sal. A batir hasta que todos los elementos queden bien ligados. Se sopesa entonces si le vamos a poner agua, según la textura que queramos dar a la salsa, y batimos de nuevo. Se acabó.

Mojo picón verde. Igual que la anterior, pero con los siguientes ingredientes: unas ramas de culantro, que no se diga, unas pocas. Tres dientes de ajo, cominos, la cayena que no falte, aceite, vinagre y sal. A batir y con lo del agua nada, porque no os va a hacer falta.

Morcillas del pueblo de uno, las mejores

 

Ensalada de morcilla para sorprender

LA MEJOR ES LA DE TU PUEBLO, INDUDABLEMENTE. La mejor morcilla es aquella a la que estamos acostumbrados a comer desde pequeños, de ahí que la que cada cual ha disfrutado en su pueblo sea la mejor. Los urbanitas que solo conocen el pueblo de oídas, deberán ajustarse a lo que le digan en casa y disfrutar con las morcillas del pueblo de sus padres, de sus abuelos o de sus bisabuelos, según. El otro día publicaba en el H24 esta receta y hacía una broma con esa morcilla que lleva en el frigorífico un montón de tiempo y no sabemos qué hacer con ella, pues bien, la persona tan amada por mí que me regaló hace poco tres morcillas y que en más de una ocasión me ha mandado a freír morcillas, se ha enfadado por el comentario, que obviamente es pura ficción o exorno para ilustrar con una sonrisa el comentario. O al menos eso es lo que servidor intentaba. Pues bien, aprovecho para rectificar, para decir que las morcillas del pueblo en el que ahora labora son de una calidad excelente y que las he disfrutado mucho, que por favor me vuelta a traer esas morcillas de tan alta calidad que hacen en Pozoblanco, donde reina con luz propia la cooperativa con mayor número de socios de toda Andalucía, la Covap, de la que soy fan indiscutible. Y aprovecho también para recordaros la receta de esta semana en el H24, esta riquísima y sorprendente ensalada de morcilla, que hice con queso fresco del Buitrón, un desconocido absolutamente maravilloso.

lngredientes: Morcilla, tomate, pimientos morrones o del pico, brotes tiernos o canónigos, queso fresco de El Buitrón si puede ser, ajonjolí y pipas de girasol

Elaboración: Aligeramos de grasas la morcilla, cortándola en ruedas no muy finas y dándoles un golpe de calor en el horno, solo un golpe, si está el horno caliente, un par de minutos o minuto y medio será suficiente. La cosa es que suelten algo de grasas, que las veréis aparecer enseguida saliendo de las ruedas de morcilla que hemos puesto en una bandeja de horno y metido en el idem. De esta manera ganan en sabor estas morcillas a las que les hemos bajado los humos… digo las grasas.

En el fondo de la ensaladera ponemos brotes tiernos o canónigos, o la lechuga que queráis. Con cogollos debe quedar muy bien esta ensalada. Sobre esta base colocamos queso fresco, tomate y pimientos del piquillo, encima del todo la morcilla desgrasada, y acabamos de adornar con ajonjolí, o piñones, o pipas de girasol, con lo que tengáis o con lo que os apetezca. Ahora se me ocurre que con kikos machacados tampoco debe quedar mal esta ensalada. Aliñar al momento de servir con la tradicional mezcla de vinagre, sal y aceite.