Uno, que ya de mayor, va de antojo en antojo, tuvo esta mañana uno. Merluza alioli. Está el problema de ligar ajo con aceite hasta conseguir esa salsa extremadamente untuosa y deliciosa que los valencianos y los catalanes llaman all i oli, quiere decirse ajo y aceite, que yo lo he adjuntado al pescado del arroz a la banda o abanda y es simplemente genial. Se trata de machacar tres o cuatro dientes de ajo con un poco de sal hasta conseguir una pasta, y entonces ir añadiendo aceite de oliva virgen extra hasta conseguir ligar ese maravilloso all i oli o alioli como le conocemos por aquí o en Almería, donde aprendí a hacerlo de este modo y donde acompaña a los arroces pero también a los chérigan o chérica, que de todas maneras se le llama en la bella ciudad mediterránea a unos pequeños montaditos en los que el alioli es el ingrediente principal, y luego se les pone lo que usted quiera o el bar en cuestión tenga a bien ponerle. El invento almeriense procede de un antiguo jefe de sala o responsable de un conocido restaurante (quizás el único) de los años cincuenta que duró hasta los sesenta, creo. Al señor en cuestión le apodaban el cheriff por su carácter, pues parece ser que dirigía el restorán con mano dura. Y de cheriff, chérigan o chérica, que es como se les llama ahora a los montaditos con alioli, invento de este profesional de la restauración ya desaparecido.
Quién quiera hacer el alioli del modo que les explicaba, que lo haga, pero adelanto que es algo complicado montar y ligar la salsa si se quiere hacer como tiene que ser y no parecida, que es como lo vamos a hacer nosotros ahora. Parecida, pero absolutamente distinta, el all i oli de verdad, lo dejaremos para mejor ocasión, hoy haremos trampa.
Y también haremos trampa con la merluza, que por cierto el otro día comí una extraordinaria en Santander, en el restorán de los Peñucas, de la familia de Iván de la Peña, como se deduce del montón de fotos del conocido futbolista que adornan las paredes del extenso y afamado local en el que oficia la familia del bravo centrocampista en pleno barrio pesquero.
Pero asómense para comprobar las trampas, absolutamente lícitas en cocina, a esta
Merluza alioli.- Tomamos un tronco de merluza de buen tamaño del escaparate de los congelados de nuestro centro comercial habitual o de la tienda de congelados de la esquina. Primera trampa. Resulta que hay merluzas congeladas absolutamente dignas y sumamente aprovechables. Mismamente como la que cocí esta mañana con una hojita de laurel y su poquita de sal, nada más. Una vez cocida y dejada enfríar, la desmenucé no muy pequeña y la mezclé con mayonesa de bote (segunda trampa) aligerada con agua que previamente se tritura en la batidora eléctrica con un diente de ajo y unas ramitas de perejil. Mais cuidado con el bote que utilizamos, porque ahora te ofrecen unas mayonesas muy ligeras, las cuales simplemente tienen menos mayonesa y más agua, que aquí no somos nosotros los que hacemos trampa. Así que de bote pero que sea densa, pues como decía la tenemos que ligar con un poco de agua, pero un agua que habremos metido en la batidora eléctrica con un diente de ajo y unas ramitas de perejil, que quede claro. Asi, de este modo conseguir un alioli bastante vistoso y rico, fácil además.
6 comentarios:
Sólo una vez, y por casualidad, he montado un alioli de los de verdad. Andaba preparando un majao con ajo y aceite en un mortero para echárselo a unas caballas a la barbacoa y cuando vine a darme cuenta se había cuajado. La cosa estuvo en que no fui el único en percatarse de tal circunstancia y algunos de los comensales, al darse cuenta, formaron una rigurosa cola con un trozo de pan en la mano y rebañaron, y rebañaron hasta que lo agotaron.
Lo de la trampa de cambiar mayonesa con ajo por alioli es venial, lo que sí es mortal es usarla de bote. :-)
Abrazos.
Ya, pero está la cosa de la salmonela. Yo, personalmente, sólo hago mayonesa con huevo y aceite cuando las circunstancias meteorológicas lo permiten y previo enjuague del elemento ovoidal en agua con unas gotas de lejía. Abrazos.
Ya, pero servidor sólo hace mayonesa con huevo y aceite cuando las circunstancias meteorológicas lo permiten, previo enjuague del elemento ovoidal en agua con unas gotas de lejía. No sé si me entiendes. Además, hay marcas que hacen excelentes mayonesas, tan sólo es menester añadir algo de agua (en el caso que nos ocupa, agua con ajo y perejil) para que adquieran la textura, color y hasta sabor de una mahonesa hecha en casa. Te lo puedo asegurar y dar fe de ello. Busca y la encontrarás. Item más, también hay en el mercado mayonesas hechas con aceite de oliva de muy buena factura. Saludos. Ya estoy por aquí. Ahora mismito en casa. Acabo de llegar de la playa... ¡qué horror!
La salsa alioli es uno de los sabores que tengo grabados desde mi niñez, la hacía "el Che", un valenciano que vivía en la casa de vecinos donde crecí.
Jamás he conseguido lograr aquella melocidad y untura que él tan fácil conseguía. La hacía en un mortero grande, de aquellos de ceramica amarillos, y la maja de madera. Como bien dices, sólo usaba unos dientes de ajo, unos granos de sal y aceite.
Gracias de nuevo por recordarme cosas de mi niñez.
Un abrazo.
Anda qué no, miarma, pues esa es la salsa alioli, la que tú tenías la suerte de tener a mano cuando eras chiquenino. No es tan difícil, haz pasta de un diente de ajo, majándolo con un poquito de sal, y luego le vas añadiendo aceite, emulsionando el invento hasta que ligue. Yo desde luego la hago, y hasta en la minipimer me sale. Un abrazo
No hago yo nunca un alioli de los de verdad por el sabor a ajazo que anestestesia cualquier paladar, -en este caso yo también hago trampas- con mayonesa, buen aceite y un ajo.
Aunque estoy pensado que quien es amante del alioli, quiere ese sabor fuerte pero delicado y rotundo de un buen ali-oli...
Una no vale para ná!!!
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