Un gallo de corral

Puede que para algunos sea complicado, pero en un pueblo se puede uno hacer con un gallo de corral o con una hermosa gallina. Esta semana he comprado tres, a nueve euros la pieza. Puede que alguno piense que es caro, pero no. Obviamente no son los pollos esos que salen de auténticas fábricas de carne barata, sino de un ave criada en un corral, con piensos y con las sobras de las comidas, con lo que encuentran por el huerto y pueden picotear a gusto. Un par de ellos eran para regalos a quienes saben apreciar estas cosas, con el otro he hecho lo que os voy a contar. Primero cortarle la cabeza y separar la cresta, que nos va a servir para la sopa de pollo que hoy os traigo, luego desplumarlo, que tiene su trabajera, luego cortar las patas -que yo no utilizo, pero hay quien sí- y luego extraer las tripas para poder acceder a los menudillos, el corazón, el hígado y el libro o molleja, la cual habrá que limpiar, abrir como un libro, limpiar de semillas y restos de comida, y separar la piel interior, amarillenta, que sale sola. Por fin podremos separar los muslos, las alas y las dos pechugas. Nos quedará la carcasa y el pescuezo, que van para el caldo. Con los muslos, los menudillos y la pechuga, ya veré lo que hago, peo con lo demás, esta delicia que es primer plato para un día como el de hoy, con frío y lluvia.

Sopa de pollo

ingredientes:

• Carcasa, alas, cuello y cresta de un gallo de corral
• laurel
• clavo de olor
• limón
• vino blanco
• jamón
• patata
• nabo
• zanahorias
• puerro
• apio
• fideos
• pimienta 
• sal 

elaboración:

En agua abundante, con laurel, vino blanco, un limón, pimienta, sal y un clavo de olor, ponemos a cocer la carcasa, las alas, el cuello y la cresta del gallo. Se podrá añadir hueso salado, costillas saladas, o como he hecho en esta ocasión, tres trozos de jamón. Dejamos a fuego medio y con la olla a medio tapar, unos veinte minutos. Mientras, cortamos verduras a gusto de cada cual, aunque lo normal es una patata, una zanahoria o dos, según tamaño, un nabo, apio y puerro. Pelamos y troceamos todo, esperamos a que cueza lo anterior debidamente y retiramos del fuego. Colamos y cuando se enfríen los huesos de la carcasa, aprovechamos todo la carne que podamos, que habrá bastante, no creáis. También extraemos la carne de las alas y la cresta la troceamos en dos o tres partes. Pues ya casi está este deliciosa sopa, no queda más que poner toda la carne en el caldo que hemos colado, añadir la verdura y cocer hasta que esté tierna. Se probará de sal por si las moscas y se añade un puñao de fideos, gordos o finos, según gusto de cada cual. Se coloca la sopera en mitad de la mesa y un cazo para que cada cual se tome los platos que quiera. Si hemos sido previsores y hemos puesto, como se decía al principio, abundante agua, tendremos sopa para seis personas humanas.

Sólo para entendidos

He estado por el barrio, en un par de carnicerías buenas que hay por aquí, y nada, no encontré orejas de cerdo. Solo por encargo. Luego me fui al mercado de San Sebastián, que está más o menos cerca de casa, pero tampoco. Por encargo. De modo que no tuve más remedio que coger el teque e ir al mercado del Carmen, que ya no está en el barrio del Carmen, sino en el de Pescadería, donde ya se olvidaron los olores a marisco y pescados, donde ya no se ven redes oreándose al viento de poniente, ni hay barcos de pesca amarraos ni en el muelle de Levante ni en el de la Compañía de Ríotinto, ya la Huelva marinera solo queda en el recuerdo y en alguna canción despistada, como esa que habla de la bahía, por mucho que en esta Onuba Aestuaria no haya habido nunca una bahía. Pero vamos a lo que vamos, porque en el mercado del Carmen sí que las encontré y ya que estaba compré una lengua de ternera -otro días os pongo la receta de la lengua mechada-.

Alubias con chorizo y oreja de cerdo

ingredientes:

• alubias
• oreja
• chorizo
• pimiento
• tomate
• laurel
• clavo
• ajos
• cebolla
• pimentón
• pimienta
• sal

elaboración:

Alubias en remojo desde el día anterior y un par de orejas de cerdo que coceremos previamente, unos veinte minutos en la olla a presión, sin sal ni nada. Una vez sacadas de la olla, se tira el agua y se espera a que se enfríen para cortarlas y de paso terminar de limpiarlas, aunque ya las venden prácticamente limpias.

En la olla a presión, que tendremos que limpiar, pero eso se hace en un salto, pondremos las alubias, las orejas troceadas, un chorizo cortado por la mitad, tres dientes  de ajo enteros, un tomate y un pimiento verde, igualmente cortados en dos, un clavo de olor, una hoja de laurel, pimienta y sal. A cubrir de agua y al fuego. Un cuarto de hora desde que empieza a silbar el pitorro. Retiramos del fuego y mientras se deja abrir la olla podremos ir haciendo el refrito: cebolla troceada y cuando se ponga transparente apagamos el fuego y añadimos pimentón. Dos meneos y se acabó. Y ahora un paso fundamental, abrimos la olla que ya se dejará, sacamos el tomate y el pimiento, un diente de ajo y algo del caldo, quitamos la piel al tomate y al diente de ajo, y al pimiento si es que se deja, y todo al vaso de la batidora, batimos e incorporamos esto a la olla, junto al refrito de cebolla y pimentón. Ni os cuento cómo os va a salir, de lujo.

El final ya lo haremos con la olla destapada, añadiendo agua fría cada vez que nos lo pida. Es cuestión de esperar a que las alubias estén tiernas. Se acompañan de vino blanco y pan, pero unas guindillas en vinagre o una lechuga cortada en cuartos con sal y vinagre puesta en el centro de la mesa, tampoco están nada mal. 

cocinando fractales

Aquí tenemos una variedad que se ha puesto de moda, el romanesco. Sigue la serie de Fibonacci como el ritmo compositivo de los brotes de las hojas de un rosal, como las pipas de un girasol o como la concha de un caracol. Hoy os dejo una receta fácil y espectacular, un romanesco con bechamel de anchoas. Diez minutos, no más. Veamos

Romanesco con anchoas

ingredientes:

• romanescu
• harina
• leche
• anchoas
• queso rallado
• pimienta
• sal

elaboración: 

Cortamos todos los ramilletes del romanesco y los echamos en una olla con agua hirviendo, ocho minutos si queréis que la verdura luego tenga una textura agradable, cercana a la crudité. Bueno, si os gusta más hecha, pues nada, diez minutos.

Mientras cuece el romanescu, ponemos una cucharada de aceite o poco más en el fondo de una sartén, añadimos harina y procedemos a hacer una bechamel, pero con la particularidad de que antes de añadir la harina, le echéis una latita de anchoas, las anchoas, no la lata. Vamos dando vueltas y las anchoas irán desapareciendo, pero no esperéis a que desaparezcan del todo porque no es necesario, ya lo irán haciendo ellas solitas. Añadimos la harina, más vuelta para hacer una especie de roux y leche. A menear, nuez moscada, más meneo para que no se pegue, leche, más meneos, sal y pimienta, más leche y más meneo, así hasta que tengáis la bechamel terminada. Comprobaréis que ya las anchoas han desaparecido y simplemente la bechamel tiene un tono algo oscuro, pues nada. En una fuente de horno, el romanesco, la bechamel por encima, queso rallado y al horno, a esperar que el queso se funda. A disfrutar.

Una técnica que sobrevive, el papillote

 

Una receta deliciosa en la que podréis hacer todos los cambios que queráis, según vuestros gustos, porque siempre queda bien. Se trata de asar las berenjenas en un papillote (metidas en un paquete de papel de aluminio), marinada con algunas especias, y luego ponerles por encima una sencilla salsa de yogur.

Berenjenas con salsa de yogur

ingredientes:

• berenjena
• yogur tipo griego
• naranja
• cominos
• orégano
• aguacate (con pepino tampoco está mal)
• cayena
• pimentón (dulce o picante, a elegir)
• hierbabuena
• pimienta
• sal

elaboración:

Tela de fácil. Antiguamente las berenjenas amargaban y había que ponerlas con sal un rato para que expulsaran algo de su amargor, pero estas berenjenas que encontramos ahora en los supermercados ya son distintas, se han seleccionado y realizado nuevos plantones que dan un resultado fenomenal.

Procedemos entonces a cortar la berenjenas, luego de lavada, en rodajas de algo menos de un centímetro de grosor. En una sartén amplia colocamos papel de aluminio, una tira para un lado y la otra transversal, que sobre por todos lados porque luego vamos a cerrar el papillote. Echamos en el fondo del futuro recipiente de papel de aluminio un hilo de aceite y cominos majados con sal, colocamos las berenjenas solapadas un tercio unas con otras, volvemos a poner sobre ellas un hilo de aceite, cominos majados con sal y un poco de cayena molida, a gusto de cada cual. Cerramos el paquete y lo sacamos de la sartén (ustedes dirán, este tío es tonto, pero no, porque es menester primero calentar la sartén antes de poner el paquete, antes lo hemos puesto en la sartén solo para que nos quede ajustado, con su tamaño).

Hacemos una salsa de yogur de la manera más fácil del mundo. Un yogur natural, orégano seco, un aguacate cortado en trocitos pequeños, el zumo de media naranja, aceite, pimienta y sal. A mezclar bien y reservamos.

Ponemos la sartén a calentar y cuando esté bien caliente, ponemos el papillote o envoltorio de papel de aluminio con las berenjenas dentro. No hace falta ni que le demos la vuelta ni nada, simplemente calcular a que las berenjenas se hayan hecho, lo cual ocurrirá, según potencia del fuego y grosor que le hayamos dado a las berenjenas, unos cinco minutos. Lo suelo hacer a ojo, por lo que será mejor que destapéis un poco del papel de aluminio, con cuidado, y la pinchéis con la punta de un cuchillo o un tenedor, solo para saber si está a vuestro gusto. El caso es que se puedan masticar, pero no hacerlas demasiado porque entonces se podrían pasar.

Cuando las tengamos, al plato, la salsa por encima y terminar con hierbabuena picadita y pimentón por encima. De lujo, vais a ver.