Sólo para entendidos

He estado por el barrio, en un par de carnicerías buenas que hay por aquí, y nada, no encontré orejas de cerdo. Solo por encargo. Luego me fui al mercado de San Sebastián, que está más o menos cerca de casa, pero tampoco. Por encargo. De modo que no tuve más remedio que coger el teque e ir al mercado del Carmen, que ya no está en el barrio del Carmen, sino en el de Pescadería, donde ya se olvidaron los olores a marisco y pescados, donde ya no se ven redes oreándose al viento de poniente, ni hay barcos de pesca amarraos ni en el muelle de Levante ni en el de la Compañía de Ríotinto, ya la Huelva marinera solo queda en el recuerdo y en alguna canción despistada, como esa que habla de la bahía, por mucho que en esta Onuba Aestuaria no haya habido nunca una bahía. Pero vamos a lo que vamos, porque en el mercado del Carmen sí que las encontré y ya que estaba compré una lengua de ternera -otro días os pongo la receta de la lengua mechada-.

Alubias con chorizo y oreja de cerdo

ingredientes:

• alubias
• oreja
• chorizo
• pimiento
• tomate
• laurel
• clavo
• ajos
• cebolla
• pimentón
• pimienta
• sal

elaboración:

Alubias en remojo desde el día anterior y un par de orejas de cerdo que coceremos previamente, unos veinte minutos en la olla a presión, sin sal ni nada. Una vez sacadas de la olla, se tira el agua y se espera a que se enfríen para cortarlas y de paso terminar de limpiarlas, aunque ya las venden prácticamente limpias.

En la olla a presión, que tendremos que limpiar, pero eso se hace en un salto, pondremos las alubias, las orejas troceadas, un chorizo cortado por la mitad, tres dientes  de ajo enteros, un tomate y un pimiento verde, igualmente cortados en dos, un clavo de olor, una hoja de laurel, pimienta y sal. A cubrir de agua y al fuego. Un cuarto de hora desde que empieza a silbar el pitorro. Retiramos del fuego y mientras se deja abrir la olla podremos ir haciendo el refrito: cebolla troceada y cuando se ponga transparente apagamos el fuego y añadimos pimentón. Dos meneos y se acabó. Y ahora un paso fundamental, abrimos la olla que ya se dejará, sacamos el tomate y el pimiento, un diente de ajo y algo del caldo, quitamos la piel al tomate y al diente de ajo, y al pimiento si es que se deja, y todo al vaso de la batidora, batimos e incorporamos esto a la olla, junto al refrito de cebolla y pimentón. Ni os cuento cómo os va a salir, de lujo.

El final ya lo haremos con la olla destapada, añadiendo agua fría cada vez que nos lo pida. Es cuestión de esperar a que las alubias estén tiernas. Se acompañan de vino blanco y pan, pero unas guindillas en vinagre o una lechuga cortada en cuartos con sal y vinagre puesta en el centro de la mesa, tampoco están nada mal.