Los chocos del tío Pepe de Pepe (Hernández)

 

Hará cosa de cuarenta años o más, Pepe Hernández procedió a asar un choco, con la tinta y el hígado. Luego lo aliñó, lo depositó en una bandeja y a continuación le puso por encima cebolleta y culantro (o perejil, no me acuerdo). Cuando puso en la mesa aquello, todo el mundo se quedó mudo. Era una ensalada de chocos absolutamente extraordinaria. Pepe nos contó en aquella ocasión que era tal como la hacía su tío Pepe. Desde entonces la hago regularmente. Hoy, con un choco de trasmallo que me ha traído el Diego, magnífico y fresco que todavía viraba la pigmentación de la piel, he hecho esta maravilla.

Chocos aliñaos

ingredientes:

• choco
• cebolleta
• perejil (o culantro)
• vinagre
• aceite
• sal

elaboración:

Si el pescadero os lo hace, pues ya está, si no pues le quitáis el barco al choco, más la bolsa con la arenilla y demás cosas que lleva dentro, pero le dejáis el hígado y la tinta. No hace falta quitarle la piel, al revés, se la deberíais de dejar.

Se ponen sobre la plancha cuando está esté muy caliente. Según el grosor del choco se tendrá más o menos tiempo, pero para orientaros, cinco minutos por cada lado. Se espera un momento a que se enfríe algo para no quemarnos, y lo cortamos, con la tinta y el hígado. Todo palante. Se coloca en un bol, se aliña con sal, vinagre y aceite, Se corta cebolleta y culantro o perejil. Se adorna más o menos como está en la foto y se acabó. Esta me la vais a agradecer, pero en realidad se la tenéis que agradecer a Pepe Hernández, el maestro de acuarelistas.

Más sencillo, imposible. Más rico, tampoco

 

Son de un tamaño considerable, color rojo y verde, aspecto agradable, piel fina y la pulpa es muy carnosa y dulce. Aunque el nombre de esta variedad procede del pueblo alicantino de ese nombre, esta mañana misma le contaba a mi entrañable amigo Eugenio (no sólo porque me regala tomates) que probablmente será sugestión, pero a mí me recuerda en el retrogusto a la miel. En fin, que la receta de hoy es bien simple.

Tomates rajaos con sal

ingredientes:

• tomate (de temporada y de buena calidad)
• sal

elaboración:

Lavar y trocear el tomate, ponerle sal y se acabó.

Un clásico del sur que está perdiendo el norte

 

Mechar es introducir algo en un trozo de carne, generalmente tocino pero también otros ingredientes. De ahí que carne mechada sea solo la carne que está mechada. Si la carne no está mechada se le podrá llamar como queramos, pero no mechada. En fin. Esto que veis en la imagen es un lomo de cerdo blanco al que le va que ni pintada una mecha de tocino, en este caso tocino de la papá colgada, que os explico en dos palabras qué es. El tocino de la papada del cerdo, se trata como si fuera jamón, se sala y se cura colgado, de ahí que estas piezas se caractericen por su forma más o menos triangular y el orificio que ha servido para tener la pieza colgada en el proceso de curación. Vamos con la receta

Carne mechada

ingredientes:

• lomo de cerdo
• tocino
• huevo duro
• ajo
• perejil
• cebolla
• zanahoria
• vino blanco
• laurel
• azafrán
• pimienta
• sal

elaboración:

La mar de fácil. Cortamos finitas lonchas de tocino de jamón o de la papada colgado mejor todavía, se corta como en juliana y se pica huevo duro, ajo y perejil. Se mezcla todo (sin sal porque el tocino de la papada ya tiene su sal) y se realzan unos agujeros al lomo, con aguja de mechar o simplemente con un cuchillo (dos cortes, en forma de cruz, desde un lado hasta casi el otro). Se introduce la mezcla por estas mechas y ya está. En una cazuela se pone aceite a calentar, se salpimenta el lomo y se procede a dorarlo por todos lados. Se aparta y en el mismo aceite (si hay poco se añade un poco más) se refríe cebolla, ajo y zanahoria. Añadimos una hoja de laurel, azafrán, pimienta y sal. Cuando veamos que la cebolla ya está pochada, se añade vino blanco, como medio dedo es suficiente. Esperamos a que el vino esté casi evaporado, introducimos en la olla de nuevo la carne, subimos el fuego y añadimos agua hasta casi cubrir la carne. A los cinco minutos le damos la vuelta a la carne, bajamos el fuego y ya es cuestión de paciencia. En olla exprés podéis hacerla en cuestión de veinte minutos, pero es mejor dejarla que se haga en una olla o cazuela normal y corriente. Cuando veamos que la carne ya está tierna, se procede a sacarla, añadimos medio vaso de agua y metemos la batidora eléctrica para triturar toda la verdura del guiso, volvemos a meter la carne y ya es cuestión de comerla fría o caliente, a voluntad de cada cual.

Encurtidos

 

Ahora es el momento de hacer pimientos encurtíos. Las pimenteras que se sembraron en su tiempo están hasta las trancas de pimientos. Buenos además porque el tiempo, que no las lluvias, ha acompañado. Os voy a explicar paso a paso como se hacen para que no os lieis, pero es muy fácil. Además ahora están baratos, son de temporada y se pueden hacer para conservar.

Pimientos encurtíos

ingredientes:

• pimientos
• vinagre
• orégano
• cominos
• pimentón
• sal

elaboración:

Ponemos agua a hervir en una olla grande, con su poca de sal. Mientras hierve a borbotones vamos lavando y cortando a la mitad y a lo largo los pimientos (yo he hecho dos kilos). Cuando el agua esté a punto, hirviendo, echamos los pimientos y esperamos a que estén algo tiernos, no demasiado porque entonces se le quita la gracia, la cosa es que al final tengamos unos pimientos encurtíos crocantes, con una textura agradable y nada lamiosa. Bien, avanzamos correctamente.

Mientras cuecen, que calculo que será cosa de diez minutos o por ahí, metemos en el mortero (o en la batidora eléctrica mejor) dos dientes de ajo, cominos y orégano a voluntad de cada cual, sal y pimentón, añadimos un poco de agua y conseguimos una mezcla que ya el aroma os va a ir diciendo lo que vais a lograr.

Cuando los pimientos estén de textura a nuestro gusto, los colocamos en una fuente amplia y les vamos echando agua de la cocción, dos partes, y vinagre (una parte), el aliño que hemos majado antes y se acabó. Dejar reposar procurando que estén los pimientos cubiertos durante todo ese tiempo (se añade más agua y vinagre en todo caso, pero en las proporciones indicadas supra). 

Para conservar bastará con meterlos en un bote limpio y llenar con el líquido de la maceración.