Apéndices auditivos de Sus scrofa domestica

Oye, escucha, enteráte con las orejas, que tengo orejas

Orejas de cerdo en salsa
ingredientes:

• orejas (de ibérico, de la tienda que hay en el Huerto de Paco la Ángela)
• ajos
• cebolla
• patatas
• aceite
• pimiento rojo, verde y amarillo, de los de asar
• tomate maduro
• tomillo
• orégano
• laurel
• guindilla
• cúrcuma
• colorante alimentario
•  clavo
• vino blanco
• pimienta en grano
• sal

elaboración:
Más simple que un cubo. Tomamos siete u ocho orejas de cerdo y aunque vienen limpias, les terminamos de quitar algún pelo cortando por lo sano o, como hago yo, con el raspador del pescado. Pues nada, ya las tenemos limpias y las ponemos en la olla exprés, enteras, sin cortar, que esto es importante. Las patatas, no, estas las pelamos y cortamos en cubitos pero las reservamos para luego. Añadimos con sentido común todos los demás ingredientes citados supra. Cubrimos con agua y a hervir como tres cuartos de hora desde que el pitorro empieza a pitar.
Cuando no haya presión, sacamos las orejas y a todo lo demás le metemos la minipimer por derecho. Cortamos un par de patatas en dados, las echamos en la salsa que ha quedado bien homogénea después de meterle la batidora eléctrica, y las orejas, ahora sí, cortadas en trozos. Ya con la olla abierta, y cuidando que no se evapore la salsa (echamos algo de agua en ese caso), dejamos hasta que las patatas estén tiernas, como diez o doce minutos será suficiente.
Se sirven caliente y con mucho pan al lado.

recomendación: de un día para otro están mejor, mucho mejor.

Los garbanzos (con langostinos) son para el verano

Anda que no (ni ná), un plato hermosísimo en la foto y mejor todavía de sabor. Unos garbancitos con langostinos para chuparse los deos. Vamos allá.
Garbanzos con langostinos
ingredientes:

• medio kilo de garbanzos
• cuarto y mitad de langostinos
• cebolla
• ajos
• pimiento rojo
• un tomate grande maduro
• pan asentao
• perejil
• pimentón
• sal
• pimienta

elaboración:
Vamos a empezar por el principio, esto es, los garbanzos en remojo desde la noche anterior.Si son de Escacena, del Campo de Tejada, pues mejor todavía.
Pelamos los langostinos y reservamos los cuerpos. Lo demás, las cabezas y las patas, a una olla con agua y a cocer que son dos días. Con diez minutos será suficiente.
En la olla a presión o en la que use cada cual, se pondrán los garbanzos con el agua colada de haber cocido las cabezas de los langostinoscon una cabeza de ajos y una hoja de laurel. Terminamos de cubrir los garbanzos, como un dedo de agua por encima, y al fuego como media hora más o menos, hasta que los garbanzos estén casi tiernos.
En una sartén refreímos media cebolla y unos cuantos pimientos rojos (yo los tengo del piquillo sembraos en el jardín, de modo que cada cual los que tenga, pero los del piquillo le va genial a este potaje) y cuando la cebolla esté pochada, pues le añadimos el tomate pelado y sin simientes. Dejamos un minuto y añadimos una rebanada de pan asentado. Con el cucharón la vamos partiendo y ya está. Retiramos del fuego y añadimos pimentón, dos vueltas y todo este refrito a la olla, una vez abierta y donde estarán los garbanzos esperando. Dos vueltas y a esperar que se terminen de hacer los garbanzos, añadimos entonces los langostinos pelados y un poco de perejil picado, sal, pimienta y se acabó. Dejar que se terminen de hacer los garbanzos con la olla ya destapada.

Trucos para el gazpacho

Un gazpacho como los de antes
Empieza la temporada. Si evitamos la oxidación del pan -simplemente no usando pan- y lo indigestas que son las pepitas y la piel del tomate, lograremos un gazpacho estupendo, refrescante y limpio. A esto le podremos añadir un par de consejos, por ejemplo el de no pasarnos con el vinagre ni con el ajo -un diente solo-, regar con abundante aceite, sin miedo, y por supuesto un truco que os devolverá el sabor y el recuerdo de aquellos gazpachos que se hacían majados, en un dornillo de madera por ejemplo. Y este truco se fundamenta en un principio simple, el de la ósmosis, es decir, el apenas imperceptible intercambio de materia y por lo tanto propiedades entre dos líquidos capaces de mezclarse a través de un tabique o una membrana. Es por esta simple razón por la que os voy a dar un truco fundamental, pero antes sepan vuesas mercedes que el majado paciente de tomates, pepino y pimiento, más el diente de ajo correspondiente, en lebrillo o dornillo de madera, hacía exactamente esa función que con menos trabajera vamos a realizar nosotros ahora, previa a la elaboración de un excelente gazpacho.
Limpiamos de piel y pepitas seis tomates maduros, los troceamos menudos y añadimos un trozo de pepino y un pimiento verde igualmente troceados. Picamos un diente de ajo, lo añadimos a lo anterior y mezclamos todo en un bol que cubriremos con papel film y a la nevera con todo ello. En un par de horas o tres, el intercambio de fluidos y sabores entre las verduras lograrán que con solo atacar con una batidora eléctrica, logremos un gazpacho como los de antes, con el mismo sabor y con la textura que cada cual guste o prefiera.
Poco vinagre y mucho aceite, la sal que convenga, agua muy fría y ya está. Hacedlo así y ya me contaréis.

Lasaña fría de sapateira

Me llevaron el otro día a Rufino, en Isla Cristina, indudablemente uno de los lugares donde mejor se pueda comer en toda España y no es exageración. Con la tercera generación de la saga Rufino en la cocina, continúan ofreciendo lo mejor que entra en el puerto y lonja de Isla Cristina. Pescados y mariscos excepcionales, con ese toque de modernidad, pero sin pasarse, que José Antonio Zaiño y ahora su hijo Jesús, como antes lo hiciera el propio Rufino, saben dar a sus elaboraciones.
Me sorprendió sobremanera la lasaña fría de buey de mar, sapateira en Portugal o Masera en Cantabria, absolutamente equilibrada y deliciosa. Lo he intentado y más o menos, me ha salido bien. La próxima vez que la haga prescindiré de las alcaparras, pero por lo demás me ha gustado el resultado. Obviamente la de Rufino es otra cosa, pero habrá que seguir intentándolo. De momento ahí lleváis la elaboración que  hice, pero vosotros hacedla como más os apetezca o por donde la intuición os lleve.
Lasaña fría de Buey de mar
ingredientes:

• buey de mar
• lasaña
• mahonesa
• orégano
• pimientos piquillo
• ajo
• aceite
• azúcar
• lechuga
• cebolleta
• perejil y un tomatito para decorar
• pimienta
• sal

elaboración:
Por un lado cocemos el buey de mar o mejor aún lo compramos ya cocido. Es menester desmenuzarlo y aquí cada cual tendrá más o menos pericia. Se cuecen las hojas de lasaña unos cinco minutos en agua hirviendo (las instrucciones dirán otra cosa) y se meten en agua fría, donde quedarán hasta que se vean muy claras y obviamente al dente.
Hacemos una salsa de pimientos de piquillo. Muy fácil. en el vaso de la batidora eléctrica unos cuantos pimientos de bote o de lata, un ajo, un poco de azúcar y un chorreón de aceite. A batir y ya está.
Y ahora a montar el plato. Primero un poco de salsa extendida por el centro del plato, encima una hoja de lasaña y encima ponemos buey de mar desmigado, una pizca de pimienta y de sal, cebolleta cortada muy fina en brunoise, y tiritas mínimas de lechuga, cubrimos con una mahonesa de orégano -también muy fácil: mahonesa de bote, un hilo de agua y orégano, menear y ya está-. Se coloca otra hoja por encima y decoramos con medio tomatito y perejil. Se acabó.