Pescado, verduritas y setas (Il Piacere)

Quienes no entendemos de música, escuchamos a Antonio Vivaldi con la certeza de que nos va a contar cosas y a transmitir estados de ánimo. Música descriptiva y colorista como pocas, aunque a veces el color nos abrume y nos dé cuenta de la fragilidad de la existencia humana, de la insignificancia del hombre en este asombroso mundo, en esta Creación de la que sólo somos una minúscula parte por muy soberbios que seamos.

Estoy oyendo Il Piacere, una pequeña pieza del genial veneciano. Se abre la composición con un allegro que es música para bailar, música popular que recuerda el inicio del Otoño. Transita luego por un largo e cantabile en el que continúa la fiesta, para acabar de nuevo con un allegro que ya se pueden ustedes imaginar cómo es. La monda. Lo malo es luego el resacón, esos arrepentimientos que siguen a los excesos y que nos sitúan de nuevo a orillas del mar, granos de arena insignificantes a merced del embite de las olas, de la resaca también. No somos nadie.

Pero la pieza es dichosa realmente, por eso he decidido hacer una salsita común de setas de temporada (aquí el otoño no hace ahora sino empezar) y sacar unos lomos de media merluza que he comprado este mediodía antes de ir a casa a comer. Para ir al compás, he decidido hacerle al pescado una cama de verduras que cocinaré al dente, que estén crocantes en la boca, cocinándolas poco tiempo en agua con un caldito corto que haré con la cabeza de la merluza. Enseguida que salen de la cocción, las meto en agua fría para detener el proceso de cocción y conserven su mejor color. Pero mejor será que os explique como hice esta

receta de Merluza con salsa de setas sobre verduritas.- Primero hago un caldo corto con la cabeza y un trozo de espina central, obviamente la que corresponde a los dos lomos que extraje de la merluza y que son los que nos vamos a vendimiar. Pongo todo en una ollita con agua, vino blanco, cebolla, laurel, sal y pimienta, además de las cabezas de media docenita de gambones cuyos orondos cuerpecillos me van a servir para adornar el plato. Lo pongo a fuego vivo para que se cueza la cabeza de la merluza y cuando veo que está, la saco, pero continúo reduciendo el caldo. Esto lo hago para sacar las cocochas y comérmelas, mientras preparo el pescado, con un poquito de sal, aceite de oliva virgen extra y pimentón (¿a qué os suena?) y una cervecita (por ejemplo). Bueno, seguimos.

En una fuente de horno pongo una mijita de aceite, es decir, pinto levemente el fondo del cacharro, y deposito los dos lomos de merluza. Su poquita de sal, su pimienta blanca y radiante va la novia, poca también, un hilito de aceite y la explosión primera de medio limón al apretarlo sobre el pescado. Ya está. Pongo el horno a precalentar a 200º, pero la bandeja de momento, no la introduzco, sino que se espera y se aguanta que no hay que andar con prisas, ni en la cocina, ni en el amor.

Las verduritas a cocer con un poquito de sal nada más. He puesto calabaza cortada en daditos, calabacín, cortado en daditos también para que no se enfade, y habichuelillas verdes, que es como por aquí llamamos a las judías verdes. A éstas les he quitado los hilos laterales y las he partido por la mitad. Al poco, cuando empiezan a cocer y adquieren las judías verdes un bonito color, las saco y las echo en agua helada para cortar la cocción y mantenerlas tal cual están. Compruebo que he obrado bien comiéndome media judía verde ... Sí, están perfectamente. Al dente.

Ya está el caldo corto reducido, a la cabeza ya le quité las cocochas, que al final acompañé con un vasito de Mioro Gran Selección, el magnífico blanco de la Vinícola del Condado (D.O. Condado de Huelva). Así que en un cacito pongo como medio vaso de caldo, un chorreón largo de nata líquida y una yema de huevo, más unas setas troceadas (dos boletos o tentullos, como le llamamos por aquí, pequeños pero tersos y aromáticos como ellos solos). Le pongo su poquita de sal y su pimienta, negra en esta ocasión, y a cocinar lentamente hasta que reduzca y adquiera la textura que andamos buscando, la justa para napar el pescado al presentarlo.

Y ya casi acabamos. Falta meter el pescado en el horno, que con diez minutos tendrá de sobra si es que nos gusta el pescado en su punto, que salgan las lascas de merluza blancas y brillantes. Así que mientras el pescado se hace en el horno, vamos salteando las colas de los gambones, que reservamos a un lado cuando estén, y en el mismo aceite salteo las verduras que tenía cocidas, el calabacín, la calabaza y las judías verdes.

En el plato se pone la verdura abajo formando una cama, sobre ellas el lomo recién sacado del horno y napado con la salsa de boletos, terminando de decorar con los gambones y un poquito de cebollino picado y un par de palitos cruzados para que quede más mono.

El resto de la botella de Mioro Gran Selección y una ensalada de coliflor, que no se ven en la foto, culminaron una fiesta que terminó con una perita y una siesta de temporada, quiere decirse invernal, con pijama, of course.

Vuelta a los orígenes (y barato)

El otro día hice un pollo inspirado en otro que hago de vez en cuando, pero con arroz y más historiado. Este me salió de perlas y ayer mismo procedí a hacer otra receta pero con ternera y Manolete me dijo "está buena, pero el pollo del otro día sí que estaba bueno de verdad". Así que intenté recordar la receta y más o menos es como os la explico aquí. Obviamente, no hay foto, pero como últimamente os doy pocas recetas, pues vuelvo a mis orígenes y aquí va, a pelo, sin foto ni ná, la
receta de Pollo con tomate y mostaza.- Tomamos un par de pechugas de pollo ya deshuesadas, como es natural. Ponemos una sartén con una lámina de aceite a calentar y echamos allí el pollo hasta que cambie de color, pero sacándolo antes de que se dore.
Mezclamos en un bol tomate triturado, como un cuarto de kilo o algo menos, le añadimos dos cucharadas soperas de mostaza tipo Dijon o la que más os guste, una cucharadita de azúcar y su poquito de sal y pimienta. Pasamos a una cazuela el pollo, escurrido de su aceite, y añadimos la mezcla que acabamos de hacer. Se pone a calentar a fuego medio y cuando vemos que la salsa empieza a reducir le añadimos un chorreón generoso de soja. Esperamos a que la salsa reduzca y se acabó. Simple y rica como ella sola. Ah, se acompaña genial de arroz basmati cocido con una mijita de sal, aceite y un diente de ajo partido a la mitad, como aconseja mi admirada Su en su soberbio www.webosfritos.blogspot.com, cuyo enlace tenéis en la sección "Amigos", y que va de sorpresa en sorpresa. Yo, cuando quiero sorprender y no se me ocurre nada, me voy a su blog y algo saco. Siempre bueno. Entrad y disfrutad de sus fotografías y sus recetas. Hasta luego.

El Mosto Jazz de Gibraleón

El próximo saturday a eso de la una o la una y media, comienza en Gibraleón el Mosto Jazz. Para los no iniciados, les tengo que decir que mosto se nombra por estos sures al primer vino del año. Viene a ser como el beaujolais francés, pero en Huelvano, quiere decirse que semejante acontecimiento es propio para hacer una fiestecita o incluso para que en el próximo estatuto de autonomía de Huelva (reino que contempla cuatro provincias, la de Huelva, propiamente dicha, Lepe, Fuente de la Corcha y Corteconcepción, ésta última por ser el primer pueblo proabortista de España) se considere la posibilidad de incluir la celebración del vino nuevo como fiesta nacional por lo menos (ese día y laterales no se curraría en consecuencia).
La fiesta, aunque de momento no sea nacional, dará comienzo como en años pasados en la taberna de la bodega de Maroto (preguntad por su ubicación, que no tiene pérdida y preguntando se llega a todos lados). La cosa consiste en que el patio de la bodega se avía para que los músicos toquen allí, instalándose el escenario bajo el alpende (1) (como se ve en la foto del cartel que he puesto aquí al lado y que corresponde al concierto del medio día del pasado año), con lo cual si llueve, como ocurrió en noviembre pasado, ellos puedan ir a lo suyo, que es tocar jazz, y los demás a refugiarse donde cada cual pueda, preferiblemente en el interior de la bodega, que no te mojas, pero también es verdad que no oyes nada. Nada de música, porque al personal sí que lo oyes, pues el año pasado hubo un ambientazo enorme.
Además de musiqueli, las dos chimeneas de la taberna estarán dispuesta para que cada cual ponga sobre las parrillas distribuidas a tal efecto, la carne que quiera llevar, que esto va a cuenta de cada cual. De lo demás se ocupa la dirección de la empresa: papas aliñás, garbanzos con bacalao... y mosto, todo el mosto que cada cual quiera pagar y aguantar.
Esta noche, y para ir haciendo cuerpo, nos hemos vendimiado en casa una mijita de mosto que le han regalado a la Lola. Mosto de Gibraleón, envasado, como se puede ver en la fotografía que acompaña esta entrada, en un tipo de recipiente que no sé a ciencia cierta si es de tipo bordelés o rin, pero de un tipo bastante capaz sí que es, pues no pudimos con la garrafilla y tuvimos que subir luego la escalera, para ir al catre, cada cual como pudo y nos os cuento más que aluego endispués os reís de mis mendas lerendas. Así que ya lo sabéis, el sábado 28 de noviembre, a eso de la una del mediodía, poco más o menos, principia el Mosto Jazz en lo de Maroto. Música y vino...
Las orquestas participantes este año son: los "A Contra Punto Latin Jazz", el "Paulo Bandeira Trio" y "Los Orangers". Lo dicho, buena música y fenomenal ambiente. Además, el niño de Maroto está en mi colegio y es un crack.
En la imagen, junto a la garrafilla de mosto, una ensalada refrescante para este invierno que no acaba de llegar: lechuguitas, brotes tiernos, tomatitos sherry rojos y amarillos, aceitunas rellenas de pimiento morrón, pepinillos, langostinos, calamares cocidos con sal y una mijita de vinagre, gajos de mandarinas y no me acuerdo qué más le puse. Aliñada con sal, zumo de limón y aceite de Gibraleón, como es natural. En el otro plato y aunque no se ve muy bien porque era de noche y la cámara no es muy allá que digamos, unos filetitos rusos que hice con carne de cerdo y ternera, mitad, mitad, jengibre rallado, pimienta, tomillo, perejil, cayena en polvo (poca), cebolla rallada, huevo, sal y pan rallao. Tampoco me acuerdo si le puse algo más, pero creo que no. Los filetes rusos no los empano ni nada, los pongo tal cual en la plancha y ya está. Se acompañan en esta ocasión de salsa barbacoa, que esa sí que no me acuerdo cómo la hice porque fue hace ya por lo menos dos semanas (se conserva bien en un bote de cristal en la nevera) y unos pinchos de tortilla que hice con patatas, jamón mismo y perejil. Ya está.
Bueno troncos, hasta el sábado.
Nota importante: si estais por allí, cuando os vayais a volver para Huelva me avisais, que yo me voy a Gibraleón en el Damas (2), que me conozco.
(1) Alpende: Voladizo sostenido sobre columnas que en Huelva suele estar en los corrales o patios interiores. Lo propio es que sean de uralita y que bajo ellos se guarden trastos o se refugien las gallinas.
(2) el Damas: Camioneta (3), también llamada así por el nombre del antiguo propietario de las mismas en Huelva, don Arturo Damas. También se les puede llamar "coches de Arturo Damas". En algunos pueblos, también se le denomina la Viajera.
(3) Camioneta: En Huelva se distingue entre los autobuses urbanos e interurbanos. Es que somos así de finos. A los interurbanos se les llama camionetas (si son embarcaciones, canoas), y a los urbanos tranvías (4).
(4) Tranvía: En Huelva nunca hubo tranvías. Cuando yo era chiquenino (5) lo que había era coches de caballo o coches de punto (6), y cuando aparecieron los primeros autobuses urbanos, por asimilación con los transportes públicos sevillanos, que allí sí que eran tranvías, pues les llamamos también de esa manera.
(5) Chiquenino: Niño entre tres y cinco o como mucho seis años de edad.
(6) El Punto: El lugar en el que antiguamente paraban los coches de caballos o de punto, se conoce todavía hoy como El Punto. A mí me parecían enormes y tenían las yantas y radios de madera pintados de amarillo. Allí estaba el kiosco de Paco Isidro (7).
(7) Paco Isidro: Notabilísimo cantaor que dio nombre a un estilo de cante por fandangos.

Terminó el festival de cine

Terminó el Festival de Cine Iberoamericano y otras cosas que he estado haciendo estos días de ausencia en estos internetes, más aquí estoy otra vez, dispuesto a colgaros las cosas que me hago en la cocina para disfrute de todo bicho viviente que tenga a bien pasarse por ella. Espero que no os pase lo que a Superchoco, que se encajó un día por esta su casa, me preguntó qué tenía para comer y salió corriendo y ya no lo he vuelto a ver. Al menos nuestro superhéroe me mandó luego el testimonio gráfico de que había estado por aquí.
Las críticas de las peliculas a concurso, las podeis ver en el otro blog, que estuvo paralizado un montón de tiempo, pero que acabo de recuperar también. En fin, hasta pronto. O al menos, eso espero.