Pescado, verduritas y setas (Il Piacere)

Quienes no entendemos de música, escuchamos a Antonio Vivaldi con la certeza de que nos va a contar cosas y a transmitir estados de ánimo. Música descriptiva y colorista como pocas, aunque a veces el color nos abrume y nos dé cuenta de la fragilidad de la existencia humana, de la insignificancia del hombre en este asombroso mundo, en esta Creación de la que sólo somos una minúscula parte por muy soberbios que seamos.

Estoy oyendo Il Piacere, una pequeña pieza del genial veneciano. Se abre la composición con un allegro que es música para bailar, música popular que recuerda el inicio del Otoño. Transita luego por un largo e cantabile en el que continúa la fiesta, para acabar de nuevo con un allegro que ya se pueden ustedes imaginar cómo es. La monda. Lo malo es luego el resacón, esos arrepentimientos que siguen a los excesos y que nos sitúan de nuevo a orillas del mar, granos de arena insignificantes a merced del embite de las olas, de la resaca también. No somos nadie.

Pero la pieza es dichosa realmente, por eso he decidido hacer una salsita común de setas de temporada (aquí el otoño no hace ahora sino empezar) y sacar unos lomos de media merluza que he comprado este mediodía antes de ir a casa a comer. Para ir al compás, he decidido hacerle al pescado una cama de verduras que cocinaré al dente, que estén crocantes en la boca, cocinándolas poco tiempo en agua con un caldito corto que haré con la cabeza de la merluza. Enseguida que salen de la cocción, las meto en agua fría para detener el proceso de cocción y conserven su mejor color. Pero mejor será que os explique como hice esta

receta de Merluza con salsa de setas sobre verduritas.- Primero hago un caldo corto con la cabeza y un trozo de espina central, obviamente la que corresponde a los dos lomos que extraje de la merluza y que son los que nos vamos a vendimiar. Pongo todo en una ollita con agua, vino blanco, cebolla, laurel, sal y pimienta, además de las cabezas de media docenita de gambones cuyos orondos cuerpecillos me van a servir para adornar el plato. Lo pongo a fuego vivo para que se cueza la cabeza de la merluza y cuando veo que está, la saco, pero continúo reduciendo el caldo. Esto lo hago para sacar las cocochas y comérmelas, mientras preparo el pescado, con un poquito de sal, aceite de oliva virgen extra y pimentón (¿a qué os suena?) y una cervecita (por ejemplo). Bueno, seguimos.

En una fuente de horno pongo una mijita de aceite, es decir, pinto levemente el fondo del cacharro, y deposito los dos lomos de merluza. Su poquita de sal, su pimienta blanca y radiante va la novia, poca también, un hilito de aceite y la explosión primera de medio limón al apretarlo sobre el pescado. Ya está. Pongo el horno a precalentar a 200º, pero la bandeja de momento, no la introduzco, sino que se espera y se aguanta que no hay que andar con prisas, ni en la cocina, ni en el amor.

Las verduritas a cocer con un poquito de sal nada más. He puesto calabaza cortada en daditos, calabacín, cortado en daditos también para que no se enfade, y habichuelillas verdes, que es como por aquí llamamos a las judías verdes. A éstas les he quitado los hilos laterales y las he partido por la mitad. Al poco, cuando empiezan a cocer y adquieren las judías verdes un bonito color, las saco y las echo en agua helada para cortar la cocción y mantenerlas tal cual están. Compruebo que he obrado bien comiéndome media judía verde ... Sí, están perfectamente. Al dente.

Ya está el caldo corto reducido, a la cabeza ya le quité las cocochas, que al final acompañé con un vasito de Mioro Gran Selección, el magnífico blanco de la Vinícola del Condado (D.O. Condado de Huelva). Así que en un cacito pongo como medio vaso de caldo, un chorreón largo de nata líquida y una yema de huevo, más unas setas troceadas (dos boletos o tentullos, como le llamamos por aquí, pequeños pero tersos y aromáticos como ellos solos). Le pongo su poquita de sal y su pimienta, negra en esta ocasión, y a cocinar lentamente hasta que reduzca y adquiera la textura que andamos buscando, la justa para napar el pescado al presentarlo.

Y ya casi acabamos. Falta meter el pescado en el horno, que con diez minutos tendrá de sobra si es que nos gusta el pescado en su punto, que salgan las lascas de merluza blancas y brillantes. Así que mientras el pescado se hace en el horno, vamos salteando las colas de los gambones, que reservamos a un lado cuando estén, y en el mismo aceite salteo las verduras que tenía cocidas, el calabacín, la calabaza y las judías verdes.

En el plato se pone la verdura abajo formando una cama, sobre ellas el lomo recién sacado del horno y napado con la salsa de boletos, terminando de decorar con los gambones y un poquito de cebollino picado y un par de palitos cruzados para que quede más mono.

El resto de la botella de Mioro Gran Selección y una ensalada de coliflor, que no se ven en la foto, culminaron una fiesta que terminó con una perita y una siesta de temporada, quiere decirse invernal, con pijama, of course.