Simple y fantástico, como es natural

La receta es de Bruno Oteiza y es espectacular. Se pueden hacer de muchas maneras unas alubias con bacalao, pero como las hace este maestro son eso, espectaculares.
Alubias con bacalao.- Se pondrán en remojo la víspera las alubias blancas y el bacalao en también en remojo para desalarlo, cambiando su agua dos o tres veces. En una olla se pondrán a cocer las alubias unos tres cuartos de hora a fuego bajo, añadiéndoles un pimiento verde cortado a la mitad, un tomate partido en cuatro trozos, un rama de romero, dos o tres dientes de ajo partidos a la mitad, una cebolleta y 
sal.
El bacalao ya desalado y troceado se deja macerar mientras cuecen las alubias, con un poco de pimienta de cayena molida, tres dientes de ajo muy picados y perejil, más un chorrito de aceite. Se tapa con un papel film y a esperar a que estén las alubias, las cuales habremos tenido la precaución de espumarlas de vez en cuando.
Cuando las alubias estén en su punto, se toman los trozos de bacalao y se pasan por una sartén o plancha muy caliente y con poco aceite. Se servirán las alubias y sobre ella el bacalao que acabamos de saltear, se ilumina el conjunto con un hilo de aceite y se adorna con perejil picado muy menudito. Lo que os decía al principio, espectacular.

Una sugerencia para huelvanos irreductibles

El guacamole es una salsa elaborada con aguacate y tomate en iguales proporciones por unidad, quiere decirse que se utiliza -para hacer en casa, pondremos poco- un aguacate no demasiado maduro y un tomate maduro, pero no demasiado pasado. Se pica un trozo de cebolla, como una cucharada sopera de cebolla picada, un par de chiles jalapeños -los venden en bote hasta en la tienda de la esquina- o un par de guindillas de cayena abiertas y quitadas las simientes. Seguimos, se añade el zumo de medio límón, sal, culantro -o cilantro si sois extraterrestres- y creo que ya está. A ver, a ver... sí, bueno, no, que falta el aceite. Sí, un chorro de aceite y ya está. Yo lo hago en la picadora muliné un dos tres, pero lo podéis hacer como más coraje os dé. En teoría los mejicanos utilizan un mortero o almirez al que llaman molcajete, que lo hacen con piedra volcánica porosa, y abominan de utilizar artilugios mecánicos porque lo que se termina haciendo es una pasta. Y tienen razón, lo que ocurre es que no conocen los milagros y destrezas de la batidora muliné un dos tres, que deberéis utilizar con mesura, es decir, procurando no hacer una pasta, sino una mezcla más o menos como la que aparece en la foto que veis ahí arriba.
Bueno, la sugerencia es acompañar con guacamole unos choquitos asados, o hervidos con laurel, sal y un chorreón de vinagre. Ni os lo imagináis. Ahora que viene el verano, lo podéis poner como entrante y a disfrutar. De nada, troncos.

Otra tapa para Harina de Otro Costal

En principio pensábamos hacer estos Soldaditos de Pavía de Araña, pero Lourdes me recordó los pavías del Joselu, en la plaza de la Soledad, que eran mágicos, tan enormes y doraditos. De modo que hemos corregido la tapa que veis en la fotografía y he estado probando para hacer unos pavías de araña con la textura de los del Joselu, pero no tan enormes. Esta semana haremos una prueba allí, pero de momento os dejo las dos recetas para que hagáis el que os dé la gana.
Modo 1.- Se hace la talvina con agua, levadura, harina y huevo, más la sal, lógicamente. Se deja prácticamente líquida y queda suave al freír en aceite caliente los filetes de araña pasados por la talvina.
Modo 2.- Leche que se liga con la levadura primero, luego otra parte de agua y harina. No lleva huevo, pero se le pone algo de cúrcuma o colorante alimentario, lo que tengáis más a mano, pero poco en todo caso. Esta talvina no debe quedar tan líquida como la anterior, sino algo espesita, y se fríe el pescado pasado por ella en aceite no tan caliente, a fuego medio para que se vayan dorando y queden crocantes al final.
Ah, uno u otro se acompañan son una salsa tártara: mahonesa, mostaza, cebolleta, pepinillos, perejil y alcaparras, todo bien picado.

Nuevas tapas en Harina de Otro Costal

Esta es la Hamburguesa de Cazón que de forma más lírica llamamos Sharkburguer. Sí, hamburguesa de tiburón, pues un tiburón es el cazón, aunque más pequeño, inofensivo y, en lo que a nosotros nos ocupa, más digestivo, que los hipercalóricos escualos cuya ingesta es verdaderamente poco recomendable.
A partir de hoy os presento algunas de las nuevas tapas que presentará esta temporada el Centro de Arte Harina de Otro Costal en sus actuaciones, que se inician el próximo 11 de abril con un recital poético a cargo de tres jóvenes poetas sevillanos multipremiados en los certámenes más prestigiosos del país, a las nueve de la tarde/noche, y que incluye ya en horario nocturno un concierto de Los Tremebundos con su último trabajo; Swing del Guadalquivir.
Las reservas, imprescindibles como siempre, en el Centro de Arte Harina de Otro Costal a través de su muro en facebook o en el teléfono 959306754. El precio de la entrada es de 5€ e incluye el primer vino y tapa de la que se espera sea una entretenida velada.
Y ahora vamos con la receta. Cocemos en agua con un chorrito pequeño de vinagre y una hoja de laurel el cazón troceado. Una vez cocido lo dejamos enfriar para poder trabajarlo, procediendo a desmenuzarlo mejor a cuchillo que con la picadora. Mezclamos el cazón desmenuzado con huevo crudo, pimienta, jengibre seco rallado, ajo picado muy fino, perejil igualmente picado y sal. Añadimos un poco de pan rallado para lograr que todo se amalgame correctamente y formamos bolas que luego aplastaremos y daremos forma cortándolas con un aro de metal. Se pasan por la plancha y los acompañamos, tal como harán este viernes once de abril en el Centro de Arte Harina de Otro Costal, con catsup al que le añadimos algo de curry para darle un toque especial, que viene de especias. Ya está. Si vais a lo del Swing del Guadalquivir, por allí nos vemos.