Cocinar el mar

Caldereta de rape: 
En una cacerola ponemos los huesos de un rape pequeño y las cabezas de los gambones, langostinos o lo que hayamos comprado, o lo que esté más barato. Añadimos dos hojas de laurel, una zanahoria troceada, un trozo de puerro: la parte verde bien limpia, media cebolla, vino blanco, sal y pimienta. Ea, a cubrir de agua y a cocer, a cocer y a cantar. De este desaguisado extraemos el caldito, colándolo por un chino como es natural. Obtendremos un caldo corto untuoso por los huesos de rape y tela de sabroso.
En una cazuela amplia, de esas de paredes bajas y que sea capaz para todo lo que se le viene encima, haremos un refrito con un trozo de cebolla y otro de lo blanco del puerro, un tomate maduro, pequeño pelado y sin simientes, medio pimiento de los de freír, perejil y un par de ajos. Todo picado como marca la ley. Bajamos el fuego, para dejar que la verdura se vaya haciendo a su aire, o a su calor, mejor dicho, a medio tapar la cazuela y a fuego bajo como queda dicho.
Cuando el refrito esté, quiere decirse cuando la verdura esté bien pochada, apagamos el fuego, añadimos pimentón dulce, damos unas vueltas, pasamos por el colador chino todo el refrito y lo volvemos a poner al fuego con el caldo que teníamos reservado de cocer las cabezas de los langostinos y los huesos del rape; añadimos entonces medio vaso de vino blanco y volvemos a subir el fuego. Echamos entonces una patata o dos peladas y troceadas, y a dejar otra vez que las patatas se vayan haciendo. Antes de que se hagan del todo añadimos unos calamares pequeños limpios y enteros, a los dos minutos el rape troceado, dejamos otros tres minutos y añadimos los langostinos. Esperamos un par de minutos más y echamos las almejas. Ea, pues ya está. A esperar a que las almejas se abran, con perdón, y a servir bien calentito acompañado de un vino blanco tal como decíamos ayer.