El otoño en la mesa

Tengo que llamar a Matías y preguntarle cómo está la cosa por la Sierra de Aracena. Supongo que habrá llovido más que por aquí, que es fácil, porque en Huelva y surrenders lo que es llover, no ha llovido ná desde hace cinco meses o más. Un desastre.

Si en la Sierra ha caído algo, puede que empiecen ya a aparecer tentullos (Boletus) y tanas (A. caesaria), con lo cual habrá que ir preparando mi equipaje habitual: una bolsita del Mercadona con unos calzoncillos y una camisita limpia, cepillo de dientes y veinte euros; y largarse a la Sierra un fin de semana de estos, de invitado anca el Matías y Raquel, o anca el Rubira y Pilar.

El otro día Juanjo me pedía la receta de las croquetas de setas, pues bien, mientras me largo de turista o me dejo de largar, a eso vamos, y como quiera que tenía en casa boletus secos del año pasado (B. aereus y reticulatus, que son mejores que el B. edulis, dónde va a parar), pues me he comprado unos champiñones cultivados por aquello de que la mezcla de setas enriquece, o se enriquecen unas a otras, y he procedido a elaborar esta

Receta de croquetas de setas.- En primer lugar picamos muy fina una cebolla fresca pero de buen tamaño, y unas cuantas ramas de perejil. En una cazuela baja y amplia, ponemos una laminita de aceite y, ale, a sofreir las cebollas y cuando están casi, el perejil. Se espera a que la cebolla esté transparente y entonces se añaden unos cuantos champiñones picados finos y boletos secos que habremos picado un poco antes en la picadora y luego puestos en remojo. Se saltean y se añade entonces harina, como dos o tres cucharadas soperas, para amalgamar todo, poniendo entonces su sal y su pimienta, pero en este caso nada de nuez moscada, pues lo interesante es que prime el sabor delicado y poderoso a un tiempo de las setas.

Ahora se trata de ir añadiendo el jugo que soltaron los boletos al ponerlos en remojo, y leche, sin dejar de menear con la cuchara de madera. Así se irá haciendo cada vez que la masa nos lo vaya pidiendo, añadiendo y añadiendo chorritos de leche y meneando, hasta conseguir una masa que sea homogénea y que al cruzar el fondo de la cazuela con la cuchara de madera, las paredes de la masa se separen como el río ese cuyas aguas separó Moisés o uno de esos de la Biblia.

Entonces apartamos del fuego el cacharro y extendemos la masa obtenida en una fuente plana de cristal, para que se enfrie. Una vez fría la masa, se cubre con un film transparente (los del Sordo de Calanda no sirven para esto) y se deja reposar en el frigorífico de un día para otro si es posible, pues la masa termina de condensarse y luego será más fácil hacer las croquetas, envolverlas en huevo batido con un poco de sal y pan rallado o rallao, como mejor les guste a ustedes decir. Se frien como es sabido en aceite que debe estar caliente para que las croquetas no se revienten y ya está hijos míos de mi alma. Si llueve, ya les iré dando recetas de setas, que tengo un montón y además preparo un libro que estará pronto, espero, en librerías.

Nota importante: en la foto que ilustra esta entrada o post, aparecen las croquetas que me voy a comer ahora mismito con Manolete (espero que no se las haya comido mientras yo hago el canelo con el blog) y la ladito mismo un trozo que quedó de la musaka de carne al estilo griego que les contaba en la entrada anterior. Y ahora, queden ustedes con Dios, que me da en la nariz que el Manolete se está vendimiando las croquetas y no me deja ni una.