El gesto gastronómico como arte (Entremundos5, 2009)

En la imagen superior, el escritor Juan Cobos Wilkins, y el anterior director del Área de Cultura de Diputación, ahora dedicado a la música, a la corrección de guiones cinematográficos, y sobre todo a un delicioso retiro espiritual en Los Pinos de Valverde, Salvador Mora, contemplan los platos expuestos en la exposición colectiva "Entremundos5", en la sala de la nueva sede de la Diputación Provincial de Huelva en la Casa de la Bola de la onubense plaza de las Monjas. En las otras está aquí servidor sacándole la lengua a la lengua, a petición de la fotógrafa, que conste; y justo aquí arriba un momento del inicio del montaje del bacalao con salsas de boletus.

FOTOGRAFÍAS: ELI DOMÍNGUEZ, CORTESÍA DE EL MUNDO - HUELVA NOTICIAS.

Quiero ofreceros aquí el texto íntegro de la presentación de las cinco propuestas que realizamos en El puerto de las Artes, una convocatoria en la que participan artistas contemporáneos de distintos países. En un apartado titulado "Entremundos5", de contenidos multidisplinares, participamos Ramón Penas y yo, con la creación y montaje in situ de cinco propuestas sobre peanas y base de metacrilato mate blanco. Las elaboraciones fueron las que siguen: Corazones de vieiras con pimientos sobre semillas de amapola y espiral de reducción de miel de romero y oloroso seco del Condado; bacalao sobre tres salsas de boletus (tentullos); naranja entre limones redondos (helado de mandarina con rueda de limón homenaje a Lorca); pastela andalusí de corderito lechal; y lengua sobre pétalos de rosa.

EL PUERTO DE LAS ARTES está organizado por Pájaro En Mano, y patrocinado por la Diputación Provincial de Huelva, contando con la colaboración del Colegio de Arquitectos de Huelva, Universidad Internacional de Andalucía y Puerto de Huelva. La acción que presenté junto a Ramón Penas, profesor y jefe de cocina de Cátering El Cortijo, ha sido patrocinada por la Cooperativa Vinícola del Condado y por el grupo de empresas El Cortijo. A Pepe Lagares y a José María Rosado, presidente y propietario respectivamente de la vinícola y de la empresa hostelera, así como al galerista Fernando Serrano, comisario de Entremundos5, quiero agradecerles muy especialmente tanto la invitación, como los apoyos recibidos.

El texto al que hago referencia, es el que sigue:

De lo conceptual a lo cotidiano
Recuerden un bodegón. No han recordado uno ¿verdad? En absoluto. A la mente les han ido viniendo a ustedes mil imágenes de bodegones. A quienes piensan que es un género pictórico iniciado en el XVII, pues se le habrán aparecido de pronto hermosas composiciones como el “Cesto con frutas” del Caravaggio o el “Gran buqué milanés” de Brueguel. Y en generaol todo lo que en ese siglo llegaba desde los Países Bajos, donde no sólo se principió con el paisaje, sino también con el bodegón como especialidad, como obra de arte en sí, fruto como es sabido de la insistente demanda de una burguesía enriquecida al abrigo del comercio de ultramar.
Pero muy seguramente alguno de ustedes habrá ido algo más atrás. Al Renacimiento, claro. A “La carnicería” de Anibal Carracci, o a las tremendas canales de otro establecimiento similar, el que pintó Joaquín Beuckelaer, y por supuesto aunque en otro orden lírico, las aguadas que Leonardo da Vinci hizo sobre las frutas. Y bueno, puede que alguien haya ido aún más atrás, al Medievo, para recordar algún capitel románico con uvas u hojas de palma; o los recursos frutales de algún estuco, como los que pintara al temple una de las figuras que se sitúan en uno de los cuatro puntos de inflexión que ha tenido la pintura a lo largo de la Historia, el Giotto - ya saben, Altamira, el Giotto, Velázquez y Picasso -. Pero seguro habrá aquí quién haya recordado instantáneamente las diminutas teselas que visitó en un recóndito yacimiento romano en Túnez, o que admiró en los Museos Vaticanos; o aquí al lado, en el arqueológico de Mérida. Y así seguiríamos recorriendo el interior de cámaras sepulcrales egipcias o introduciéndonos en esos misteriosos santuarios magdalenienses donde el hombre se adentró para pintar bisontes, caballos y ciervos. Bodegones al fin y al cabo.
De bodegones no se va a tratar hoy aquí, sino de todo lo contrario. Hemos volcado intención y recursos para servirnos de los elementos del bodegón, de pescados, carnes, verduras y hortalizas, e intentar crear hermosas, equilibradas y armónicas composiciones. El mundo al revés… ¿quizás?
Se podrá refutar en consecuencia la aparente intención de la acción que hoy presentamos aquí, incluso de mis palabras, aduciendo que las artes decorativas, artes más ligadas a las populares que a las Bellas, ya se ocupa de estos menesteres, no siendo en absoluto un tipo de pintura o escultura que creen obras independientes, sino que se encuentran subordinadas al embellecimiento de objetos o edificios. Cierto, pero no son artes decorativas las que nos ocupan hoy, sino acciones concretas que intentan emocionar al espectador. Dense cuenta de que no tratamos aquí de ejecutar una obra de arte en cuanto objeto material o alcanzar un resultado meritorio en esa ejecución. Realmente, valiéndonos de ciertos materiales que aquí son alimentos, de texturas que se han obtenido manipulando y mezclando, de volúmenes que se han esculpido a cuchillo, o de colores que igualmente se han buscado en el tratamiento que se les ha dado, en el anafe o en el robot de cocina, a todos esos alimentos, hemos tratado de crear conceptos como idea del proceso artístico. Conceptualismo.
Y conste, por mucho que cueste ver este detalle, que no hemos pretendido representar seres o cosas concretas, de las que partimos, sino que se ha buscado la construcción de elementos con una forma, color, estructura y proporción hermosas, armónicamente compuestas y respetando las normas elementales que llevan a la consecución de aceptables ritmos cromáticos o compositivos. Es decir, nos hemos abstraído para transcribir lo expresado acentuando los aspectos puramente formales, estructurales o cromáticos, sin tener en cuenta o no teniendo intención alguna de imitar en ningún caso a lo material, sin recrear cosas tangibles y conocidas, sino que lejos de la figuración, nos hemos acercado a lo abstracto. Y vuelvo a repetir, no se engañen cuando vean una seta o un trozo de bacalao en estas composiciones, no se fijen en el trozo de verdura o en la almendra laminada. Miren más allá del árbol y observen el bosque. Aquí no hay figuración, sino abstracción y por supuesto un discurso plenamente conceptual.
Desde luego el debate está abierto. Nosotros tampoco vamos a presentarnos aquí como vanguardia de nada, ni como inventores de tendencia o técnica alguna. Simplemente estamos haciendo lo que ahora y siempre han procurado hacer quienes laboran en una cocina: presentar las cosas, los alimentos, de manera hermosa, procurando realizar composiciones equilibradas en lo que respecta a la forma y al color. Nada nuevo, como ven. Aunque sí me atrevería a sostener que lo que separa un plato bien presentado de lo que aquí se ha tratado de ejecutar, mantiene las mismas distancias que existen entre las artes decorativas y las Bellas Artes. Y lo hemos hecho transitando con absoluto descaro entre lo conceptual y lo cotidiano. Conceptualismo cotidiano, le hemos llamado a este gesto que hoy presentamos ante todos ustedes.
Y no acaba ahí la cosa. Hemos hecho de un guiso de cordero una composición, de un salteado de verduras un juego de color, de un crujiente de canela un soporte para definir entre sus láminas una tendencia en cuanto a formas, texturas y color, que después tendrán su continuidad en otras elaboraciones culinarias, soportadas por un discurso artístico que les darán un sentido que va mucho más allá del puramente nutricional que tiene el acto de comer. De la pasarela, al prêt à porter, escribía antes de ayer en un breve artículo en el que intentaba explicar qué es lo que estamos haciendo hoy aquí, en este Entremundos multidisciplinar, impulsado – y hay que agradecerlo - por la Diputación y otras entidades colaboradoras que tienen ustedes transcriptas en los catálogos. La pasarela la tenemos aquí… el prêt à porter lo probaremos luego.
Hoy, en cualquier lugar de este Primer Mundo que tenemos la suerte de disfrutar, no suele ser intención de nadie el nutrirse cuando se reúne a la mesa con sus familiares, con sus amigos. Antes al contrario, nuestra intención suele ser la de divertirnos y comunicarnos, establecer un diálogo esencial en el que se define quiénes somos, cómo somos y hasta adónde vamos. Todo esto es hoy el acto de comer, de reunirnos en torno a una mesa. Por eso sigue habiendo diferencias insalvables entre quienes se sientan en un banco de Central Park a engullir una hamburguesa con bacon y queso, silbando por la pajita de un refresco de cola, y quienes preferimos el mantel de hilo y una sobremesa larga, deliciosamente pausada; entre quienes ejecutan fríamente el acto de nutrirse, y quienes, fíjense ustedes, osamos construir formas hermosas con una naranja o una pata de cordero. Y estos somos nosotros, gente más civilizada. Nosotros, que llevamos siglos, milenios, de feliz decadencia.
Y esto es todo. Hoy simplemente les queremos invitar a ver, a sentir, pero también a comer y a beber, a celebrar con nosotros esta liturgia pagana, a reír a mandíbula batiente mientras aceptamos que sólo en el conocimiento se encuentra el camino de la libertad, de esa libertad que es espacio único en el que poder ser feliz.
…
Salud, hermanos, bebed y comed para disfrutar, bebed y comed vosotros que sois sabios y por lo tanto libres, vosotros que queréis alcanzar, de forma sencilla y a bajo coste, la felicidad.
Salud hermanos, bebed… comed… y reíd.
Muchas gracias.