Un arroz bien medío

Esta es la fotografía que me manda Juanjo. Es el arroz que hice para los del Insti. La mano es mía y la paella tiene un metro de diámetro o más, pero la imagen engaña.

Me encuentro un arroz con bacalao en el blog de 1oc (el cocinillas al que le tengo puesto un enlace - y cualquier día le pongo un piso en los altos de La Popular-, en el apartado amigos, valga la redundancia, porque 1oc es amigo). Bueno, el arrocito de 1oc (Ah, el 1 se pronuncia en inglés: uan, mientras que la o y la ce se pronuncian por separado y en español) es como uno que le hice a los colegas del Instituto, sólo que más simple en cuanto a ingredientes, que a calidad igual es más mejón el suyo que el mío. Pero uno y otro son arrocitos con bacalao. Que es a lo que vamos.
Para hacer el de 1oc pueden darse un garbeo por su página y de paso ven cómo le va el huerto, que de aquí a ná está el tío cogiendo tomates y servidor comiéndoselos; pero para ver el que yo hago desde que lo probé (parecido, pero no iguá) en el Faro del gaditanísimo barrio de la Viña, pues deberán atender a las siguientes explicaciones de cómo se hace un estupendo
Arroz con bacalao, espárragos y garbanzos.- Este arroz debe quedar caldosito, es decir, con una cremita que queda en el plato cuando nos lo hemos vendimiado con el tenedor. Su nombre debería ser arroz cremoso, pero por aquí por Huelva se les llama caldosos, como se les llama a los portugueses, pero distintos, pues insisto en que la gracia es que queden cremosos.
Bueno, pues para que queden asì, tenemos que contar con una cebolla mediana que trocearemos menuda, en brunoise o en brunuás, que diría un francés. Ya que hemos echado la cebolla en el aceite de la paella (se supone que estamos haciendo un arroz para un montón de gente, que téngase en cuenta que un montón de gente son por lo menos treinta criaturas humanas), troceamos cuatro dientes de ajo y los añadimos también, así como un par de pimientos verdes, tres zanahorias medianas, tres hojas de laurel y una docena de espárragos trigueros de esos que venden ahora cultivados, que son menos duros y menos amargos (qué se le va a hacer) cortados en trozos de unos 3 centímetros, más un par de puñaos de guisantes (un puñao es aproximadamente 73 gramos, con lo cual un par de puñaos hacen un total de 146 gramos, pero si echan 147 gramos tampoco va a pasar nada) y otro par de puñaos de habas de esas que llaman babys, vamos, desgranadas pero que no sean enormes.
Bueno, pues ya está ahí el refrito venga a refreír y nosotros mirando que no se queme, para añadir antes de que eso ocurra el bacalao que habremos desalado previamente (de un día para otro cambiándole el agua cada ocho horas) en el refrito. Se dan unas vueltas y se arregla todo de sal (muy poca, pues el bacalao ya lleva lo suyo aunque esté desalado y los garbanzos también pues algo se llevan en el proceso de desalado del bacalao, que recuerden se ponen juntos) y pimienta, más un poquito de azafrán para que le dé ese color dorado y ese sabor tan agradable que tiene, pero si no tienen azafrán a mano, pues colorante alimentario, pero sin pasarse, para que parezca al menos que es azafrán y no cante demasiado a colorante, quiere decirse que debe resultar un arroz de un bonito color dorado, no naranja como la camiseta del Valencia, que cuando viene a jugar a Huelva siempre se llevan algún punto porque escandilan a los jugadores del Recre con ese color tan chillón que tienen sus elásticas, que diría Matías Prats (padre).
Bueno ¿por dónde iba? Ah, ya, por lo de echar un poquito de sal, otro poco de pimienta y el azafrán. Pues eso, que les damos unas vueltas al bacalao y a las verduras, para añadir luego el arroz: como un kilo y medio será suficiente. Le damos unas vueltas para que se impregne bien y a continuación echamos unos garbanzos que habremos tenido en remojo (se puede poner con el bacalao en el mismo cacharro) y que hemos cocido un cuarto de hora, solos, en la olla a presión, más el caldo que resultó de cocer las cabezas de un kilo de gambas. Y ahora viene lo de bien medío, pero medío con escuadra y cartabón. Añadimos agua a ojímetro, calculando más o menos que hemos vertido, entre el caldo de cocer las cabezas de las gambas y el agua, dos veces y media la capacidad, lo que ocupa taza a taza, el kilo y medio de arroz. Ustedes lo miden si quieren, pero yo lo hago así, a ojo, y siempre me sale bien. En todo caso, si vemos que se nos está quedando seco, pues como este arroz sí se puede menear, pues se añade un poco de agua calentita, y ya está, luego calculen por lo bajo y no por lo alto, que siempre tiene mejor arreglo.
Como el arroz tarda unos veinte minutos en hacerse si es arroz bueno (bomba por ejemplo), pues al cuarto de hora añadimos las gambas que ya teníamos peladas (recuerden que utilizamos el caldo de cocer las cabezas, pues ya está. Qué pensaban, que habíamos comprado sólo las cabezas), unos mejillones y unas almejas (con o sin sus conchas, eso ya a criterio de cada cual, aunque yo los mejillones los pongo sin concha y las almejas con su concha que quedan muy monas. Y se acabó.
Se deja reposar cuando veamos que ya está el arroz casi en su punto, unos cinco minutos, tapado con papel de aluminio o con papel absorbente de ese que se utiliza en la cocina. Luego se adorna con perejil recién picado y si se quiere con unas tiras de pimiento morrón. A disfrutar y a presumir de arroz rico, rico de verdad. Ya verán.