A modo de ceviche

Podría parecer un ceviche en su resultado final, pero es una ensalada de rape con culantro (hojas de cilantro fresco) muy apetecible en estos días de hartazgo sin fin. También lleva fruta, la que le queráis poner, aunque le va muy bien la manzana, el caki, el melón, las uvas (mira tú por donde) o las que os salga del alma. En fin, aquí va esta
Ensalada de rape con frutas y culantro
Cocemos una cola de rape en agua con sal, una hoja de laurel, medio limón y media cebolla. Cuando esté cocido el rape, lo apartamos y esperamos a que se enfríe para separar los dos lomos de la espina central y, de paso, ya tenemos un excelente y untuoso caldo para otra cosa (arroz, sopa de marisco...). En una ensaladera redonda y amplia colocamos brotes tiernos de esos que venden ya empaquetados y cortados, o berros, o una mezcla de lechuga romana e iceberg, en fin, lo que queráis. Sobre esta ensalada de lechugas colocamos el rape, terminando con tomatitos sherry cortados en ruedas y la fruta que hayamos querido utilizar. Se aliña con sal, limón y aceite, terminando de decorar con el culantro recién cortado. Lo de poner cebolla (presente en los ceviches peruanos que ahora están tan de moda), pimiento rojo o verde, u otras verduras, ya depende del gusto de cada cual. En fin, la propuesta que os hago la podéis reinterpretar a vuestra manera porque tampoco va a cambiar demasiado la idea de aliñar un rape (cocido y no crudo) con limón y acompañarlo de frutas de temporada.

Que no pare la fiesta

¿Harto de tanto comer, hastiado de tanta comilona, aburrido? De eso, nada. A comer otra vez. Ahora una tayine (o cazuela) de pavo con calabaza y manzana, entre otras cosas para no dejar de sorprender a los invitados, que se quiera o no, seguirán por aquí hasta que se les terminen las vacaciones. De modo que no pare la fiesta. Vamos allá con esta
Tayine de pavo con calabaza y manzana
Una cebolla troceada y como tres cuartos de pavo troceado para guisar. Todo a la cazuela de fondo grueso (la tayine es eso, de barro), procurando ir meneando de vez en cuando la carne y la cebolla con la cuchara de madera. Cuando la cebolla empieza a ponerse transparente se añadirán las especias: canela molida, jengibre molido, pimienta molida y azafrán majado ... Ah, pensabas que iba a poner molido, ¿eh? Pues no. Azafrán majado con un poco de sal. Salteamos todo como medio minuto y añadimos dos tomates pelados y despepitados, muy troceados. Cubrir de agua, subir el fuego y esperar a que el agua se reduzca a la mitad más o menos. Entonces añadimos miel, sal porque antes iba poca con el majado de azafrán si os acordáis, damos unas vueltas y echamos un trozo de calabaza troceada grosera, así como la manzana. Se esperará a que la calabaza esté tierna, pero no demasiado blandita y ya está. Una delicia.

Pavo trufao por la calle de enmedio

Vamos a hacer un pavo trufado con ciertas licencias. En primer lugar no hace falta comprar un pavo entero, sino tres cuartos de kilo de pavo troceado para guisar y medio kilo de carne picada, mitad cerdo y mitad ternera. También un pollo, pues se le quita la piel con sobrada facilidad y con el resto, la carne, como es natural, pues haremos un guiso o lo que sea, pero otro día, ahora vamos con el
Pavo trufado
Extraemos la piel del pollo y con hilo de coser y aguja cerramos los agujeros de las patas, de las alitas y el trasero. De este modo tenemos una bolsa estupenda para meter el relleno, que no es tan complicado como parece, veamos: tres cuartos de pavo troceado y vuelto a trocear, quiero decir que aunque ya viene troceado nosotros le volvemos a meter al cuchillo para dejarlo hecho trozos pequeñitos. Mezclamos esta carne de pavo con la de ternera y cerdo picada, más jamón entreverado (del que tiene más tocino) cortado en tiras, dos dientes de ajo picaditos finos, media cebolla también picada fina, unas ramas de perejil y unas cuantas hojas de hierbabuena, sal, pimienta, nuez moscada y unas trufas laminadas, así como un puñadito de setas también laminadas. Nos lavamos las manos nuevamente para que no se nos pegue una mezcla que culminamos con un par de huevos crudos y con una copa de vino oloroso seco. A mezclar y a rellenar la bolsa que tenemos esperando y que hicimos con la piel del pollo. Ea, pues a coser nuevamente la única apertura que quedaba abierta, la del gañote.
En una olla capaz ponemos cebollas, nabos y zanahorias, más perejil, ajos, una hoja de laurel, sal y pimienta. Se pone al fuego y se sumerge el pavo ya relleno y bien cosido en el agua. En hora y media más o menos ya estará listo. Lo colocamos sobre un plato vuelto al revés sobre una fuente mayor, y encima se pone una madera y sobre la madera una olla exprés hasta arriba de agua, para que todo ese peso vaya prensando el pavo, que en medio día más o menos ya estará listo para cortarlo y servirlo con huevo hilado, fruta escarchada y una salsa que haremos con todo lo quedó en la olla, que pasaremos por el pasapurés y luego reduciremos en el fuego. Un plato especial para celebraciones que sólo hay que ponerlo en la mesa. Eso sí, la salsa se pone en salsera y bien caliente.

Un cordero muy inglés (o a mí me lo parece)

Para justificar el tiempo que llevo con el blog poco activo, os diré que no paro de currar, pero sobre todo de andar todo el día por ahí para arriba y para abajo, mareando la perdiz que se suele decir. En fin, como la mejor manera de regresar es regresando, aquí va esta paletilla que me ha salido estupenda.
Paletilla de cordero con miel, hierbabuena y otras hierbas
Engrasamos la pata y le ponemos sal y pimienta, le hacemos dos pequeños cortes por cada lado y metemos medio ajo en cada uno de ellos. Al horno, doscientos grados como un cuarto de hora, damos la vuelta, cinco minutos más y se acabó.
Sacamos la pata del horno, le ponemos al ladito unas cebollas pequeñas cortadas a la mitad, unas hojas de hierbabuena por encima y un chorreón de vino oloroso seco. Al horno otra vez pero bajando a 180 la temperatura.
Mientras el cordero se va haciendo metemos en el mortero sal, hierbabuena, romero, tomillo y albahaca, fresca a ser posible. Majamos y a la pasta resultante le añadimos un vaso pequeño de caldo del puchero (o similar, incluso media pastilla de avecrén, cada cual lo que tenga). A mezclar en el mismo mortero el caldo con la pasta que hicimos con las hierbas. Ahora añadimos una cucharadita pequeña de mostaza y miel a gusto de cada cual. Mezclamos todo bien y lo echamos en un cazo que pondremos al fuego para reducir la salsa obtenida a la mitad más o menos.
Ea, pues ya tenemos la salsa y la pata casi hecha. Se fríen unas patatas para acompañar la pata, que se servirá con las cebollitas y las patatas más una salsera con la salsa para que cada cual se ponga la que quiera. Yo un poquito solo, que dé sabor pero que no tape al del cordero. En todo caso la salsa está de cine, de ciencia ficción me han dicho los que se han jincao la pata que figura supra.