Un cuscus de pata negra

La carrillera de cerdo ibérico es absolutamente ideal para cocinarla en todo tipo de guisos. Hemos conseguido unas de muy buena calidad y la hemos cocinado en el tayín de barro para ponerlas sobre una base de cuscus y algunas verduras sobre las que hemos cocinado al vapor el cuscus. Veamos todo el proceso de este delicioso Cuscus con carrilleras de  ibérico y verduras.
Por un lado haremos el guiso de carrilleras de cerdo ibérico cortándolas y colocándolas junto a cebolla picada grosera en un tayín con una lámina de aceite de oliva (o en una cazuela de otro tipo cualquiera apta para el guiso). Teniéndolo a fuego moderado se le añade sal, pimienta negra recién molida y jengibre seco rallado, cubriendo todo con agua. Cuando la carne esté casi tierna, se añaden garbanzos que habremos tenido en remojo desde el día anterior. Cuando ya esté la carne totalmente tierna y los garbanzos también, se añade una cucharada sopera de miel y canela molida a gusto de cada cual. Se dan unas vueltas y se añade culantro (hojas de cilantro frescas) y perejil, ambos picados. Cuando se haya formado una salsa espesa y de un bonito color oscuro y brillante, se aparta del fuego el tayín.
El cuscus que venden en todas las tiendas viene ya precocinado, por lo que sólo es menester ponerlo a remojo hasta que crezca y entonces se coloca en la parte de arriba de la cuscusera, donde estarán hirviendo las verduras que hayamos seleccionado (por ejemplo apio, puerro, calabaza, zanahorias, judías verdes, cebolleta, nabos... ) todas cortadas en bastoncitos.
Mientras se están haciendo las verduras, el cuscus y la carne si es que todavía estamos con ella, se confitan cebollas cortadas en juliana, es decir, que se cocinan a fuego lento y en buen aceite de oliva.
Cuando esté todo, se monta el plato, que deberá ser hondo (esto es plato único y se acompaña de una lechuga apenas aliñada, por ejemplo): en el fondo el cuscus ya hervido al vapor, sobre él las verduras, y encima la cebolla caramelizada y la carne con su salsa, que penetrará hasta el fondo del plato. Se termina de adornar con almendras tostadas y ajonjolí. Una delicia y aunque no lo creáis, muy fácil de elaborar. Todo es cuestión de tiempo y querer hacer las cosas bien. Saludos

Un día es un día

Después del hartazgo navideño, mucha lechuguita y mucha berza, pero ya pasado el tiempo y con la tensión más o menos en su sitio, me he permitido un pequeño lujo: rabo de cerdo con alubias blancas.
Lo primero que hay que hacer es poner las alubias en remojo al menos seis horas, pero si las dejamos desde la noche anterior, pues mejor.
Se ponen en una olla a presión media cebolla y un hueso de jamón junto a tres rabos de cerdo troceados. Se cubre todo con un vasito de vino blanco y el resto de agua, añadiendo entonces pimienta negra en grano, un clavo de olor, sal y una hoja de laurel. A esto se le dan tres cuartitos de hora y hacedme caso, tres cuartos de hora que la cosa es que el rabo desengrase bien y quede tierno para poder meterle mano luego sin problema alguno.
Una vez hechos y enfríados los rabos, se sacan con cuidado y se ponen de nuevo en una olla capaz de contener también las alubias, un pimiento rojo, de los de asar, picado y el hueso de jamón pero ya sin hueso, que por mucho que hayais aprovechado el jamón, siempre algo queda pegado al hueso. Aparte refreímos la otra media cebolla picadita y cuando esté blanda pero antes de que tome color, la sacamos del fuego y le añadimos un poco de pimentón dulce. Se dan unas vueltas y todo a la olla junto a las alubias y todo el lío que teníamos allí más una cabeza de ajos. Se pone un poco de colorante alimentario o azafrán si sois pudientes y derrochones como los políticos, y a cubrir todo con agua y un poco del caldo (colado) que nos quedó de la cocción de los rabos. Ea, pues ya está, ahora a cocer todo junto media hora más o menos si es en la olla a presión, aunque hacerlas a fuego lento es mucho mejor pues generan una salsa que es como una crema que luego no podréis resistir. También es posible meter aquí una patata troceada, pero eso ya os lo dejo a vuestro entender.
Se sirve con una guindilla y una ensalada de lechuga sin nada, es decir, las hojas lavaditas y ya está. No me preguntéis por qué... ya me lo agradeceréis. Salud.

El pavo de Navidad

Un clásico que siempre quise meter en el blog, pero con una cosa y otra siempre termino diciendo lo mismo, que ya se pasó el tiempo de hacerlo. Y es verdad, porque ya lo tendréis hecho, pero de todos modos aquí os dejo mi Pavo Trufado y hasta con ingredientes, pero que no se vuelve a repetir.
Ingredientes: Una pavita de dos kilos y medio aproximadamente; huesos salados y blancos de vaca, tocino fresco (de la papá), dos huesos de jamón, carne de jarrete y un puñao de dientes de ajo más perjil, sal y pimienta en grano. Yo le pongo un par de clavos de olor, pero otros le ponen nuez moscada. Eso a vuestra elección.
Se quita la piel al pavo como el que le quita un pijama, pues igual. Procurando no romperla demasiado si no luego es un lío ponerse con la aguja y el hilo a coser la camisa del pavo trufao. Una vez descamisada la criaturita, se descuartiza como está mandado y a la olla con todo lo demás. Tiene que ser una olla grande, porque si no, no os cabe ná. Tará, tarará... A limpiar la piel de la pavita de los trocitos de pluma esos que siempre se quedan para dar por saco. A coser para hacer más o menos lo que quiere ser una bolsa y a tener preparadas vendas para terminar después de liar el lío.
Bueno, pues ya está la pavita cocida y su piel cosida. Esperamos a que se enfríe y preparamos una farsa o falsa, que nunca sabré cómo se dice porque en el diccionario de la RAE no viene. Mezclamos carne de cerdo picada con la del pavo picada más gruesa para que luego se vean los trocitos. Añadimos unos cincuenta gramos de trufas negras del Perigord picadas (las buenas se distinguen bien por el precio, a seiscientos euracos el kilo, más o menos) y el líquido que las acompaña en el bote y que las van a seguir acompañando con un poquito de vino oloroso seco y un chorreoncito de oloroso dulce. En esta ocasión le he puesto también unas trompetas de los muertos (Cratherellus cornucopiae) secas e hidratadas, más el agua en que se hidrataron. Batimos cinco huevos y mezclamos todo añadiendo algo de pan rallado según vaya admitiendo la farsa o falsa esta que estamos haciendo. En teoría no hace falta sal porque la pavita ya iba saladita, pero en todo caso no estaría de más añadir un poco. Yo le he puesto un poco más. Ea, a rellenar la piel y lo que sobra, porque sobrará, se mete en una piel falsa que haremos con vendas, por ejemplo (1). A cocer en el caldo donde se coció la pavita y que ya hemos limpiado de impurezas (colándolo, como es natural) y quitándole todos los huesos que andan por allí. En tres cuartos de hora estará listo el pavo trufao. Se pone en una bandeja y encima se le pone una tabla con peso encima para que se prense bien. Ea, hasta mañana miarma.
Bueno, ya es mañana. Lo que haya escurrido del pavo trufao, a la olla con el caldo que teníamos allí y con el que nos haremos un consomé que le dice al pavo trufao anda vete paí a pegarle peo a una lata. El pavo se corta con un cuchillo bien afilao y se le pone huevo hilao, como su propio nombre indica, al lao.
Como en realidad hoy no es mañana sino hoy, pues no puedo poner la foto todavía, que la pondré mañana, cuando sea mañana de verdad y esté terminao el pavo. Condiós, criaturitas mías de mi alma y de mis amores.
En cuanto a la family que tanto me quiere y en tal alta estima me tiene, los que vengan por casa comerán pavo y los que no, pues no. Pa Reyes, como es natural, ya se habrá acabao, así que procurad venir antes. La excepción será la de mi novia, porque les voy a llevar pavo a la cena de Navidad. Lo del consomé, me lo estoy pensando.

(1) He forrado un molde alargado con lienzo procedente de una sábana vieja, de esas que se lavan y se guardan para trapos. En este molde forrado con el trozo de la sábana, he puesto la piel y la he rellenado, luego la he terminado de cerrar con la sábana y la he sacado del molde, atándola con bramante a continuación. Con el relleno sobrante hice lo mismo, pero en lugar de la piel de la pavita, que no daba para más la pobre, utilicé vendas y ya está.

Chermula

Lubina marinada con chermula del moro (pero a mí manera)
El pescado lo suelen marinar o aliñar al otro lado del mar, ahí abajo en el Magreb, de muy distintas maneras pero siempre con tres ingredientes fundamentales: el culantro (hojas de cilantro), el ajo y el limón. A la que hice ayer para un par de robalos (lubinas) estupendos que compré en la plaza (a 18 euros el kilo, me cago en la leche) le puse también su poquito de picante, un par de guindillas de cayena y un poco de cominos, más un poco de pimentón y por supuesto aceite y sal. Le añado un chorrito mínimo de agua y va todo al vaso de la batidora eléctrica. Al pescado le saco los lomos con un cuchillo bien afilado y con cuidado, claro está. Pongo en una fuente plana los lomos con la piel pabajo y le echo la marinada encima. Se acabó. Bueno, luego de estar marinando el pescado como una hora o así, pues a la plancha con él.
La chermula o chermoula es la mezcla de especias para el pescado. Esta que aquí ofrezco es la que hice yo, pero vosotros podéis hacer la variación que os de la gana, faltaría más. Pero recordad que el ajo, el limón y el culantro, o el cilantro si sois de por ahí lejos, es fundamental. Los robalos quedaron jugosos y en su punto. Ah, perdonad por la foto, pero es que se me ocurrió que podría ir la receta en el blog fue cuando ya le estaba metiendo mano al pescao y falta el trozo que me había papeao tan ricamente. Peeeerdoooooónaameeeee, teeeee losupliiiiiiiiíco... Os dejo que estoy preparando unas alcachofas con langostinos pa meterle luego unos fideitos. Queden ustedes con Dios.