Tortilla de camarones (aspectos teóricos y praxis)

De origen humilde, este puñado de harina con unos camarones capturados en los esteros, ha subido a los más altos peldaños de la gastronomía en sólo algunos restaurantes y bodegones gaditanos. En el resto de provincias andaluzas a los que se ha intentado exportar esta delicia, vaya usted a saber por qué, el invento no ha funcionado en absoluto. Prescindo de dar nombres pues no ejerzo la acusación particular contra ningún desalmado empeñado en asesinar con saña a la gloriosa tortilla de camarón, pero tampoco creo que haga mucha falta. En síntesis se puede decir de la tortilla de camarón que debe ser etérea, fina y crocante, sabrosa y sin restos de sabores a harina (por favor, déjense de tonterías de harina de garbanzos) ni a otra cosa que no sea a friturilla de camarón, cebolleta fresca y perejil. Ya está. No es poco, pues la confección, y ahí está todo el misterio, debe hacerse ajustándose a los cánones de quienes en plena calle las hacían no hace tantos años en el mismo Cádiz, entre vendedores de cañaíllas y bocas de la Isla. Quiere decirse con la masa casi líquida y las proporciones justas de cebolleta, perejil y camarones, haciéndolas a fuego no demasiado fuerte, con tampoco demasiado aceite, en un recipiente amplio que si es tipo paella, pues mejor, y por último sin dejar de bañarlas de aceite por encima con la ayuda de una espumadera. De este modo saldrán finas y suaves, crocantes y etéreas como les decía al principio. La prueba del nueve de una tortilla de camarones se realiza subiendo a un segundo piso, asomándose a una ventana y dejando caer la tortilla de camarones. Si vemos que planea y cae suavemente como una hoja en otoño, entonces es que está bien confeccionada. También, para ir terminando y que los adictos a internet no se me cansen, que tendrán las criaturas prisas por irse a otra página, se puede verificar la correcta confección simplemente mirando a través de la tortilla de camarones. Si somos capaces de adivinar el rostro del comensal que está en la mesa de enfrente, entonces es que la tortilla de camarón merece un diez.
Para la fotografía he puesto un montón de lechuguitas a un lado para levantar la tortilla de camarones y que la podáis ver en toda su magnificencia. Delgada, crujiente y etérea a la vez (y perdonen la reiteración, pero es que es así, cojones).
Tortilla de camarones. Diluir en agua fría con sal, la harina justa y necesaria para lograr una masa casi líquida. Se debe utilizar harina de trigo normal y corriente, aunque la proporción de una medida de harina de maíz por cuatro de trigo no está mal tampoco. Añadir en las proporciones que dicta el sentido común, cebolletas frescas, incluyendo lo verde más tierno, cortadas en ruedas, y perejil picado de cualquier manera, pero no demasiado, coño que se vea. A continuación echar los puñaos de camarones que cada cual crea conveniente y dejar reposar mientras ponemos una sartén de amplia base con un dedo de aceite o menos incluso. Cuando el aceite esté caliente, pero no demasiado que entonces se nos queman y no quedan bien hechas, se echan cucharadas de la mezcla. Observarán ustedes que aquello parece en principio, pero sólo en principio, un auténtico despropósito. Quien tengan a su lado dirá entonces que anda cojones la que has liado. Esa es la señal de que todo se está haciendo convenientemente, pues de ese despropósito mentado supra, quiere decirse de ese alboroto de frituras que parece que se han disgregado y que no va a salir nada más que grumitos fritos por un lado, camarones por otro, cebolletas y lo que sea, se irá todo normalizando y en breves segundos veremos aparecer la tortilla de camarón que aflora gloriosa en la superficie venciendo a la espuma que se retirará vencida del campo de batalla. Entonces el que está a vuestro lado y que tan listo es, deberá abrir una botella de manzanilla fresquita, haceros una reverencia y preguntarte si con el vino y las tortillas de camarones quiere vuesa merced unas aceitunitas. Mientras os reís para adentro, que es muy buena forma de reír, no olvidéis ir echando aceite calentito por encima de la tortilla de camarón, que se sacará cuando esté un poco dorado sólo (fuera se dorará más) y rodeada de puntillitas o como tiras bordás en sus bordes.
Las tortillas de camarones, y esto también es muy importante, no se sirven en la mesa, porque entonces vosotros las hacéis y otros se las comen calentitas y estupendas, que es como hay que comerlas. Se consumen en la propia cocina y con un adjunto escanciando manzanilla y, si fuera eso vuestro deseo, sacando aceitunitas del bote o frasco en que las guardéis. Nada más. Y nada menos. Salud, compadres.

Ma ratatuille

Además de una divertida película infantil, la Ratatuille es un pisto nizardo, un plato francés que viene a ser lo mismo que nuestro pisto manchego pero con berenjenas. Como Pilar me ha regalado unos estupendos tomates de Beas y un calabacín blanco precioso, pues me he puesto a hacer pisto, pero ya puestos, he cogido una berenjena y la he pelado y cortado en rodajas, luego le he puesto su sal y (sin dejar que pierda su amargor, como suele hacer todo el mundo menos yo) la he metido en el horno. Cuando la berenjena ya estaba prácticamente hecha, he apagado el horno y sin moverla de la rejilla donde se han horneado las rodajas, les he puesto un hilo de aceite de oliva, orégano, albahaca y romero. De nuevo al horno, ya apagado como os decía, para que repose y tome el sabor de las especias.
Por otro lado hice el Pisto al modo tradicional: cebolla y ajos primero, luego pimientos verdes y rojos pero de los de freír, no los de asar, calabacín y tomates maduros sin piel ni pepitas. Sal, pimienta, un poco de azúcar por lo de la acidez del tomate, y a huir.
Con este pisto y las rodajas de berenjena que tenía ya listas, he montado el plato más o menos como veis en la fotografía (que esta vez no me ha salido mal, vaya usted a saber por qué): berenjena abajo, pisto encima, berenjena otra vez y pisto de nuevo. Ramita de perejil que mola un montón y albahaca seca espolvoreada por el plato para que su aroma nos acompañe. Dabuten, troncos. Hasta pronto.

Sobre el pez araña

También llamado pez escorpión, el Trachinus draco es lo que en estas costas onubenses llamamos pez araña. No suele consumirse en muchos lugares, probablemente por la espina venenosa dirigida hacia atrás que tiene en las agallas y en la primera espina dorsal. Si accidentalmente tienes la desgracia de pincharte, ya puedes ir yendo al ambulatorio más cercano y en todo caso meter la mano o el lugar donde te haya picado el pez araña, en agua muy caliente. Si la picadura es por derecho y el picador ha sido un pez de buen tamaño - pueden superar los treinta centímetros de eslora - te causará bastante dolor, hinchazón. fiebre y hasta síntomas de asfixia. Una picadura accidental no tiene porque pasar necesariamente en la cocina, pues este curioso pez se pasa el día semienterrado en la arena, por lo que si tienes la mala suerte de pisar uno, pues el pececito se defenderá picando lo que haya que picar, en este caso el pie. En el formidable acuario de Santander lo tienen en varias peceras, pues es habitante de estas costas atlánticas orientales, y también del Mediterráneo, por lo que en las peceras que recrean esos ambientes marinos, tenemos a estos pececitos viviendo a cuerpo de rey. En Santander, que yo sepa, no se consumen y nunca lo he visto en el mercado de esa bonita ciudad - formidable y recomendable una visita -. Los marineros, sí. Hace poco pude observar como en el proceso de limpieza de las redes de un barco atracado en el puerto de Santoña, aparecían enredadas entre las mallas bastantes arañas acompañando al también atrapado roamen o morralla (la morralla es pescado pequeño y variado, excepcional para preparar frituras o un fondo para un arroz; el roamen o ruame, es el pescado diminuto que lo único que hace es dar por culo cuando estás pescando, comiéndose la carná, carnada o cebo, y si son gusanitos, albiñocas o arbiñocas, pues mejor. Mejor para ellos, claro). Pregunté que si no lo consumían ni ellos siquiera y me dijeron que algunos sí, señalándome a uno que reía para sí y que tenía una canasta ya preparada para llevárselo a su casa. Las arañas son un pescado de muy buen sabor, firme textura y con un excelente comportamiento - prestaciones se diría ahora - en la cocina, pues se utiliza para todo: rebozados, escalopes, pizzas, croquetas, adobos... o como os lo propongo hoy y os muestro en una, como siempre, pésima fotografía.
Rollitos de araña y calabacín con curry de leche de coco.- Con un cuchillo plano y mucho cuidadito, como se ha advertido previamente, se sacan los lomos de las arañas (si la hueva se viene con el lomo, no pasa nada, pero si veis que está manchada de un amarillo levemente fluorescente, la separáis del lomo y la tiráis por coño a la basura). Se coloca un lomo con la piel hacia arriba y encima de ella una loncha de calabacín que habremos escaldado previamente (con el agua hirviendo, un minuto más o menos) para que se doble sin romperse. Se enrolla el lomo quedando el calabacín dentro y podemos hacer dos cosas, pincharlas con una pequeña brocheta (deben estar bien afiladas) o atar el rollito con cebollino que también habremos escaldado para hacerlo más resistente. En la foto veréis como he hecho un rollo, y lo he pinchado en una brocheta de esas que luego se tiran, a continuación le he puesto medio tomatito (creo que Tomatito ha sacado un disco nuevo), luego otro rollito y por último otro medio tomatito. He manchado la fuente del horno con aceite de oliva, he salpimentado los rollitos y los he puesto en el horno, a 190ºC. Cuando me acordé salí corriendo y afortunadamente no se habían desgraciado, sino que estaban en su punto. Ya os dije antes que la araña es un pescado con buenas prestaciones en la cocina.
Serví dos brochetas entrecruzadas y napadas con una salsa de curry que hice sofriendo cebolla y zanahoria, para añadir manzana cuando estaba la cebolla pochada. Yo le meto la minipimer por el morro y a continuación vuelvo a poner al fuego estas verduras ya trituradas, les pongo su poquita de sal, una cucharadita de curry de Madrás y les doy un par de vueltas. A continuación un bote de leche de coco (los venden en el Hipercor: tienen la leche o jugo de coco en esos estantes donde ponen cosas exóticas de chinos, japos y mejicanos) y a dejar calentar todo a fuego no demasiado fuerte, dando vueltas sin parar, como cuando vamos a las Colombinas, que nos ponemos a dar vueltas y no paramos. Por cierto, la última vez que estuve en las Colombinas, hace un par de años, paré en la caseta que pone el Festival de Cine de Huelva. A la entrada estaba la plana mayor del socialismo onubense y me paré a saludar a uno que es buena gente. Entonces me presentó al resto de la concurrencia, entre ellos a un tipo mal encarado y mal educado que me lió una bronca del copón cuando se enteró de que yo trabajaba en El Mundo. A la vuelta de este breve periodo de tiempo las cosas han cambiado para mí, que he podido escabullirme sin que nadie se diera cuenta y dejar la profesión, pero no para el nota que me lió la bronca, que sigue metido en los mismos líos o peores: lo he vuelto a ver pero ahora a través del aparato televisor: aparecía entrando en el juzgado para declarar por los ERE esos que se han inventado para meter el cazo más de la cuenta. Si es que son como críos, les das la tarta y como no los vigiles, se la comen entera y luego pasa lo que pasa, aunque qué quieren que les diga, debería pasar más a menudo. Cada vez que se trinca a un cabrón de estos con la mano en el cajón, pues al maco con él. Si es donde deberían estar todos, coño.
Bueno, os dejo, que lo único que quería era deciros que las arañas están muy ricas y casi escribo un libro. Ea, condiós miarmas.

Acercarse a los orígenes

Se elabora todo tal como si fuera un gazpacho normal y corriente. Salvo el hecho de que se sustituye una cucurbitacea, el pepino, por otra cucurbitacea, el melón, y además en más cantidad que si pusiéramos pepino. En todo caso al gusto de cada cual. De pan, como ya os he dicho en más de una ocasión, nada de nada, ¿o es que tenéis que ir al campo a segar desde que sale el sol hasta que se pone? No, pues entonces, de pan nada. Lo demás, todo igual. Incluso se ponen unas uvas en el centro para ir comiéndolas al mismo tiempo que esta extraordinaria sopa fría. Toda una dulce sensación para alegrar las calurosas comidas de verano, de un verano que al fin parece querer tocar a su fin. De momento, aquí en Huelva, el calor va en franca retirada. Y las perspectivas, son más que buenas. Así que aquí os dejo este Gazpacho de melón con uvas.