Somos los mejores

Muy buenas, como quiera que hace tiempo que no cuelgo nada en el blog, os paso por si fuera de vuestro interés, un artículo publicado este domingo en El Mundo - Huelva Noticias. Helo ahí a continuación:
Somos los mejores
Bernardo Romero
(de la Academias Andaluzas del Vino y la Gastronomía)
Un guiso tradicional, un lujazo si se ejecuta correctamente. Las papas con atún han sido plato reverenciado por nuestros abuelos y ahora por nosotros mismos, que inclinamos la cerviz ante semejante prodigio culinario, cuyo secreto reside justamente en que no tiene secretos ni extravagancia alguna que separe al comensal de las papas impregnadas del sabor del pescado, amén del de las pocas verduras que intervienen en esta elaboración empírica, en esta construcción de fortuna: elaborada a bordo con lo que había, y en tierra con lo que había también, que poco más o menos, era lo mismo.
Hace unos días me encajé en Isla Cristina para buscar un lomo de atún, un tarantelo o lo que fuera o fuese, pero atún rojo del que suele entrar en ese mercado pequeño pero sobrado de lujos, como una breve visita a los puestos de marisco delata.
Después y aprovechando que el Valladolid pasa por Pisuerga, me fui a lo de José Antonio Zaiño y su querida esposa, ahora metida a ceramista en el tiempo que la atención a la sala del Casa Rufino le deja libre. Saludar a uno de los monstruos sagrados de la cocina española, arrinconado en este apartado y desconocido sur, ay, es un placer, pero si te recibe con una sonrisa y a continuación te presenta un espectáculo como el que nos ofreció sobre la mesa, eso, ya, queridos amigos, os puedo asegurar que no tiene precio.
Primero un sashimi de ventresca de atún rojo de almadraba, de derecho, exacto en el corte y respetando las maneras decorativas sobre el plato: diagonal desde el ángulo derecho más cercano al comensal (a los zurdos, al revés) hasta el izquierdo más alejado. Una salsa de soja no muy salada y un toque de wasabi alejado de los centros de atracción formales pero no de los visuales, apto sólo para los más osados o para quienes buscan en el plato sensaciones fuertes. A continuación un pastel de bogavante de textura inconmensurable y todo el sabor de tan excelente marisco en cada bocado. Y ahora un intermedio con exótica tentación, una pastela realizada con pasta brie y rellena de berenjenas y piñones, con el punto justo de miel en su brillante y crujiente superficie. Todo transcurría en una atmósfera de silencio y respeto por lo que allí estaba ocurriendo y en verdad tras la pastela no creíamos que pudiera haber ya más sorpresas, esperando que algún pescado isleño rematara la faena, pero héteme aquí que nos llega a la mesa una fuente con patatas al horno, rellenas de tarantelo (una parte del atún como muchos de ustedes saben y si no, yo os lo cuento) y cubiertas por una fina capa de plata comestible y sobre esta una ligerísima salsa tártara. Fantástico. La incorporación de metales preciosos a algunos platos se puede hacer con más o menos fortuna, pero lo de José Antonio Zaiño, su arte y su saber hacer, es realmente sensacional, y repito es uno de los grandes de la cocina española por mucho que de la gastronomía andaluza en general y mucho menos de la onubense en particular, se escriba más bien poco y cuando se escribe suele hacerse con bastante desconocimiento.
Ventresca de corvina con verduritas, hecha en el horno en su propio jugo, más un galete de atún que te transporta a las profundidades marinas sin necesidad de batiscafo alguno. Esto casi culminaba el espectáculo, aunque faltaban los postres.
Dos Rufinos hay en Huelva, uno en Isla y otro en Aracena, uno templo sagrado de la mejor cocina, y otro obrador en el que deben oficiar ángeles y serafines, a tenor de las impecables, étereas e imposibles bizcotelas que allí elaboran, por no hablar de las archiconocidas yemas. Dos Rufinos y otro restaurante en Mazagón que tuve la suerte de visitar también hace unos días, Las Dunas. Allí, bajo la dirección de Juan Blanco, el feliz propietario, y con un equipo sobresaliente en la cocina, liderada por un joven maestro que trata de investigar y emplear los mejores productos de su entorno, nos encontramos con un plato también de inspiración japonesa pero con un genial toque de la tierra, un tataki de ventresca de atún rojo sobre culis de frutos rojos que adquieren en las cercanías. Pocos saben que en Huelva, por ejemplo, los arándanos, son una parte sustancial de lo que esta provincia aporta al PIB nacional. Somos grandes productores de frutos rojos, no sólo de fresas y naranjas, somos también una provincia con una despensa de auténtico lujo. Somos todavía una provincia por descubrir. A algunos esto les preocupa, como es natural, a otros les importa sólo el saberlo ellos. Para qué más.
El bidoncito de aceite sin aceite que la señora Petronila Guerrero regaló a un conocido presentador de televisión, ha servido desde luego para que se conozca algo más nuestra despensa. Y eso está bien. Pero en todo caso, en esta provincia no se pierde aceite, se aprovecha y de qué manera: rosas de miel, pestiños, prestines y las perrunillas de La Pesetera, una confitera de Trigueros que debería estar en todas las guías de delicatessen españolas. Somos los mejores. Eso, seguro.

Grateful Dead live 94 -So Many Roads

Aquí tenéis al Jerry García cantando "Una jartá de caminos" y además no hace demasiado tiempo, en el 94, dice ahí. Jo, que peaso grupo. La letra, entre otras cosas, más o menos dice así: "No tiene mucho sentido quejarse, chaval. / Hay una jartá de caminos, / conozco muchos caminos / por el río y por la montaña, / un montón de caminos para elegir. // Sólo necesito uno que me lleve a casa /uno de tantos como conozco, / de las tierras del sol de medianoche /donde crecen sobre el hielo rosas azules, / largos caminos de oro o plata como la nieve, / uno de tantos caminos como conozco, / un camino para salvar mi alma".

nota importante: esperad 45 segundos de acordes con estrellitas, que luego sale el Jerry García en pantalón corto tocando y cantando este bonito tema de los Grateful Dead.

Grateful Dead

Es una pregunta que me han hecho, que nos han hecho, miles de veces: ¿cuál es tu plato favorito? Y la respuesta es invariablemente la misma: Cualquiera. Cualquiera, claro está, que esté bien ideado, mejor ejecutado y todavía mejor realizado, que es la conjunción de las dos anteriores premisas. Un plato que emocione, que divierta y que te haga flotar de satisfacción, que sea como una una especie de levitación que te hace desprenderte de todos los anclajes que te someten. En su Tartufo, Moliérè hace decir a Orgón, cautivado por la labia y el proceder del beato que se le coló por las puertas: "... si le conociérais, quedaríais hechizado y vuestro embeleso no tendría fin... Quien sigue sus enseñanzas goza de una paz profunda y todos los demás son como cieno... Él me enseña a desprenderme de todo afecto, aleja mi alma de toda amistad, y podría ver morir a mi hermano, hijos, madre y esposa, sin que de ello se me diera nada". Es esta, la que Moliérè por boca de Orgón definía tan certeramente, la misma muerte agradecida que encontraron los componentes del grupo homónimo, los Grateful Dead, en tiempos que se llamaron de psicodelia y que estuvieron inundados de LSD, una droga curiosamente retirada de los mercados y vaya usted a saber por qué. Desde luego el mercado está repleto, en abundancia y variedad, como cualquier persona medianamente avisada sabe, sobre todo en un país como España, el mayor consumidor per capita de cocaina del planeta Tierra. Triste récord, en verdad. Está repleto de basuras, pero el LSD hizo mutis por el foro. No sería muy conveniente abrir la mente de los paisanos, digo yo. Figúrense en un país tan adicto como España, con todo el personal de testa débilmente amueblada, la que se podría liar.

Pues este placer inmenso, esta muerte agradecida, es la que siento con un plato, como decía, bien ideado, ejecutado y realizado. Ejemplos hay miles y miles, más que imbéciles sobre la faz de la Tierra, que ya es decir, así que os pondré de ejemplo lo que hice ayer mismo, un delirante

Cordero con reducción de sus propios jugos a la miel.- Como no sabía cómo llamarle, he recurrido a la prosa poética culinaria. Tomamos una pata de cordero y la ponemos en una fuente de horno con una cebolla picada, tres o cuatro dientes de ajo también picados, jengibre seco rallado, pimienta de cayena molida, cominos majados, azafrán majado también, junto a los cominos y con un poco de sal, canela molida, pimienta y sal. Todo esto al gusto de cada cual, pero como referencia, aquí el menda le puso por ejemplo una cucharadita pequeña, de las de moka, de cayena, de cominos, de jengibre y también de canela. La pata se hace brillar con un hilo de aceite de oliva virgen extra, y se le echa por encima la mezcla de todo lo anterior. Se tendrá en el horno precalentado a 200º como unos diez minutos. Entonces se saca la bandeja del horno y se añade un vaso grande de agua. Otra vez al horno un cuarto de hora. Y ahora la sacamos y la dejamos enfriar.

Se deja enfriar no por nada, sino porque no hay necesidad de quemarse las manos. Cuando está a temperatura adecuada, tomamos la pata y la deshuesamos con paciencia y tino. Todo lo que estaba en la bandeja del horno lo pasamos al vaso de la minipimer, añadimos un poquito de vino blanco a lo que se haya quedado adherido, rascamos con una cuchara de madera y todo al vaso. Le metemos caña y procuramos que todo quede homogéneo. A la cazuela con todo ello y a reducir. Cuando está casi reducido y la salsa está empezando a tomar consistencia, añadimos una o dos cucharadas de miel, según cantidad de salsa que hayamos obtenido, y se acabó. Dejamos espesar la salsa, que deberá quedar con un color ámbar oscuro y brillante, además de espesa. Los trozos de cordero se disponen en otra bandeja de horno, ahora más pequeña si queremos, y le ponemos por encima unos botoncitos de mantequilla, para hornear y que se queden crocantes por el exterior y en su punto en el interior. Se sirve más o menos como se ve en la imagen, napados con la salsa y adornados con culantro o perejil y unas hojas de rosa recién cortada. Probadlo y luego me contáis.

Raíces y razones

Para entender las raíces y las razones de algunas recetas populares, nada mejor que ir a las fuentes de la memoria, de la memoria reciente, que muchas veces no es menester viajar demasiado.
Me contaba Paco González, un conocido activista vecinal onubense, sus largos veranos infantiles en la huerta de un tío suyo al otro lado del río, en Aljaraque, en unos terrenos que debían de andar por lo que hoy se conoce con el dudosamente elegante nombre de La Dehesa del Golf.
En la zona abundaban las higueras, luego no era dehesa, sino huerta, como corroboraban algunos cítricos y, allí donde la humedad o cercanía del agua lo permitía, pequeños sembrados donde se cultivaban verduras y hortalizas más para consumo propio que por afán de comercializar. Los higos era asunto distinto, había que recolectarlos y llevarlos luego a los cercanos mercados onubenses en las mismas barcas que transportaban la leche de las vaquerizas de Aljaraque a la capital.
Paco arrimaba el hombro, como era natural en aquellos tiempos exentos de botellón y play station, ocupaciones que apartan hoy a los jóvenes de aportar esfuerzo y sudor a la economía familiar. De modo y manera que a la amanecida, con las primeras luces, se iniciaba la labor de coger la fruta con sumo cuidado y mimo para que el canasto llegara inmaculado al consumidor. Para reparar el cuerpo después de una labor que era menester detener cuando el calor apretaba demasiado, el tío de Paco preparaba en un dornillo de barro gazpacho para todos. La guinda a tan estupendo estimulante natural, eran algunos higos recién recolectados, que se partían y mezclaban con el gazpacho.
Todo esto me lo contaba Paco González un mediodía, sentados en un velador del bar La Peña al fresquito de las milagrosas corrientes de aire que bajan por la calle Canarias hacia lo que también en otro tiempo no demasiado lejano, eran los huertos del camino de Gibraleón: La Morana, el de Paco Patilla, el de Villa Mundaka, el de Paco la Ángela (que hoy da nombre a la plaza del Huerto Paco), el de Gálvez, el de don Moíses, las vaquerizas de Lorenza... y así hasta llegar a la Orden, que era finca enorme y principal.
Al día siguiente, Paco González no me contó más, me trajo una bolsa de higos blancos, frescos y sabrosos, de intenso rojo su interior, y me conminó a que hiciera gazpacho y le picara unos higuitos. Dicho y hecho, ahí arriba está la foto y aquí abajo la receta de este
Gazpacho de melón con higos.- Se tomarán tres o cuatro tomates bien maduros, que una vez pelados y quitadas las simientes, se unirán a medio pimiento verde de los de freír, o uno entero si es pequeño, un trozo de melón que sustituye aquí al pepino (de la familia son, así que todo se queda en casa), un diente de ajo, sal, vinagre de la Cooperativa Vinícola del Condado, que es genial, y buen aceite de oliva virgen extra, que mientras mejor sea, mejor saldrá el gazpacho.
Se pasa todo por la batidora eléctrica y luego se añade agua muy fría, pero no demasiada para que el gazpacho quede un tanto espesito, dense cuenta de que no le ponemos pan.
Ahora resta picar unos higos y meterlos en el gazpachito. A disfrutar.