El atún rojo y la cocina de Rufino

El maestro José Antonio Zaiño en su cocina de Casa Rufino

Aquí os reproduzco el artículo que publiqué el pasado domingo en la edición onubense de El Mundo. No lleva receta, pero sí ideas y una recomendación para quién no conozca la cocina de uno de los locales indudablemente más interesantes de España, el restaurante Rufino de Isla Cristina, en Huelva.

CALLEJILLA DEL DUENDE

Atún rojo, el mito cercano
Bernardo Romero
Acaba de clausurarse el VII Encuentro de Capitanes de Almadraba en Isla Cristina. Al socaire de esta reunión anual de arráez y sotárraez lusos, marroquíes y españoles, la Sociedad de Amigos del Atún Thunnus Thuny que preside José Antonio López puso en marcha hace unos años una serie de actividades paralelas, entre las que se encuentra una cata de las mejores mojamas que se elaboran en el litoral peninsular, o una muestra gastronómica que reúne cada año a lo más lucido de la cocina española. Este año, para que se hagan una idea de cómo fue la cosa, estuvieron en Isla Cristina nada menos que Abraham García, de Viridiana; Alberto Chicote, responsable de la cocina de un pionero en la novísima idea del gastrobar, No-Do – empresa que cuenta con otro establecimiento interesante en la capital del reino, Pan de Lujo -; más el alma de otro espacio ineludible en la gastronomía madrileña como es Joaquín Felipe, del restaurante del Hotel Art Deco. De Córdoba estuvo en Isla Kisko García, del restaurante El Choco; mientras que el anfitrión, un año más, fue una de las grandes figuras de la gastronomía andaluza, José Antonio Zaíño, de Casa Rufino.
La capacidad del salón en que se celebran, el principal de Casa Rufino, permite tan sólo la presencia de cincuenta comensales por sesión; y este año, tal como viene ocurriendo en las ediciones en que esta feliz idea se ha venido desarrollado, se atendieron exclusivamente las reservas por orden de llegada. El resultado, a decir de los privilegiados asistentes, ha sido espectacular.
El pasado viernes tuve la suerte de acompañar a Isla Cristina a un onubense radicado desde hace décadas en tierras cántabras, Manolo Romero, quien tenía la doble pretensión de encontrar auténtico atún rojo de derecho, el mítico toro de los japoneses – que se lo siguen llevando casi todo – y además probar las nuevas elaboraciones de la cooperativa Vinícola del Condado, en especial el tinto Lantero Syrah Roble –cada año mejor y ya asombrando fuera y dentro de Huelva-, y el blanco Mioro Gran Selección uno de los más conseguidos blancos de la zona vinícola condal, que nutriéndose fundamentalmente de la uva propia de la tierra que le aporta su peculiar e intenso sabor afrutado, la zalema, se aleja de lo puramente varietal al contar en su elaboración con casi un diez por ciento de moscatel de Alejandría, una uva que le aporta sabores y aromas florales, y en menor medida herbáceos, para conseguir al fin un vino blanco complejo y elegante, que como ocurre ya con los tintos, nos permite poder presumir de buenos vinos blancos a los onubenses. A nuestros oídos, pero no aún a nuestro paladar, ha llegado la noticia de que pronto se añadirá a este Mioro Gran Selección una parte de colombard, una uva que le aportará cierta acidez, lo cual enriquecerá en matices y complejidad a este ya excelente vino. Esta colombard se viene utilizando, además de en blancos de Burdeos y Gascuña –de donde procede- en interesantes mezclas que han tenido notable éxito en California, Sudáfrica y, por supuesto, en Francia.
Vino de la tierra y atún de las cercanas almadrabas gaditanas, encontramos en Casa Rufino. Con el blanco antes mencionado, nos sorprendió José Antonio Zaíño, para empezar, con un pastel de berenjenas, oreja de atún y pistachos que venía a decir que nos fuéramos preparando para lo que se barruntaba desde la cocina. Un abanico de pasta filo, crocante y almibarado con miel de romero, encerraba dentro de sí almendras confitadas, de una textura suave, similar a la que sostienen los mejores tayines del Magreb, más piñones envueltos en suavísima crema de berenjenas. De este delicioso y sorprendente plato, recientísima creación de José Antonio Zaíño que acaba de incorporar a su menú, pasamos a todo un clásico de la casa, el morrillo de pargo apenas hervido y acompañado de una salsa rosa con algún aditamento que no fui capaz de descubrir y que no quise preguntar, así vuelvo pronto.
El fin de fiesta, un morrillo de ese atún rojo que no se encuentra fácilmente – les cuenten lo que les cuenten – hecho en la plancha con suma maestría, de modo que conserva todo su rotundo sabor a mar, y acompañado con un divertimento de papas aliñás. Los postres, como siempre, dispuestos para redondear el buen comer de Casa Rufino. La sobremesa, larga, pausada… Pura delicia.

Pimientos de Isla y bonito de Santoña

Están cultivados casi al borde mismo del mar, del Cantábrico. Son los pimientos de Isla, localidad costera cercana a Ajo y Noja, lugar de veraneo que modifica su perfil demográfico en verano de forma considerable. Pues allí, en una zona de huertas, se cultivan esos pimientos que veis en la foto, unos pimientos rotundos, carnosos, de un finísimo y dulce sabor. Una vez asados sorprenden por la cantidad de jugo que sueltan y por el tomo o grosor, realmente inusuales.
Junto a ellos y al fondo, un bote de bonito de Santoña, unas cebollas frescas y hermosas que ya son de por aquí, unas hojitas de culantro y para rematar la faena, vino blanco del Condado, en esta ocasión dos botellas de Mioro, la que aparece más adelantada, es el que denominan Gran Selección y que ya os he recomendado en alguna ocasión, afrutado como todos los blancos jóvenes del Condado, gracias a la zalema, pero con ciertos toques florales y herbáceos que le aporta el apenas diez por ciento de moscatel de Alenjandría que tiene este vino que se recomienda tomar fresquito. Y como estamos echando el verano fuera, pues habrá que apurar con estas ensaladas tan apetecibles en esta época del año, ideales además para acompañar unas frituras de pescado. Paso a daros la receta fácil y rápida de esta
Pimentada con culantro (cilantro fresco).- Asar los pimientos a 190º, con el fuego arriba y abajo, de manera que cuando la piel se empiece a quemar por arriba, también lo estará haciendo por abajo, con lo cual bastará con girarlos sólo cuarenta y cinco grados para que se terminen de hacer por todos lados y por igual.
Los pimientos ya asados y luego de haber perfumado toda la casa, se cubrirán con un paño húmedo con objeto de que suden y se les pueda quitar la piel, ya enfriados, fácilmente. Una vez
pelados y cortados, con las manos mismo, a tiras relativamente gruesas, se aliñan con buen vinagre del Condado, que los hay realmente excelentes (otro tesoro casi desconocido de la despensa onubense, sal y aceite, que aquí tenemos para elegir: Beas, Trigueros, Gibraleón... Pues bien, se adornan con un poco de cebolleta fresca cortada en juliana y a continuación con un poco de culantro, a gusto de cada cual. Al ladito se le ponen unos troncos de bonito de Santoña, de esos espectaculares que venden en botes de cristal y se acabó.

El gesto gastronómico como arte (Entremundos5, 2009)

En la imagen superior, el escritor Juan Cobos Wilkins, y el anterior director del Área de Cultura de Diputación, ahora dedicado a la música, a la corrección de guiones cinematográficos, y sobre todo a un delicioso retiro espiritual en Los Pinos de Valverde, Salvador Mora, contemplan los platos expuestos en la exposición colectiva "Entremundos5", en la sala de la nueva sede de la Diputación Provincial de Huelva en la Casa de la Bola de la onubense plaza de las Monjas. En las otras está aquí servidor sacándole la lengua a la lengua, a petición de la fotógrafa, que conste; y justo aquí arriba un momento del inicio del montaje del bacalao con salsas de boletus.

FOTOGRAFÍAS: ELI DOMÍNGUEZ, CORTESÍA DE EL MUNDO - HUELVA NOTICIAS.

Quiero ofreceros aquí el texto íntegro de la presentación de las cinco propuestas que realizamos en El puerto de las Artes, una convocatoria en la que participan artistas contemporáneos de distintos países. En un apartado titulado "Entremundos5", de contenidos multidisplinares, participamos Ramón Penas y yo, con la creación y montaje in situ de cinco propuestas sobre peanas y base de metacrilato mate blanco. Las elaboraciones fueron las que siguen: Corazones de vieiras con pimientos sobre semillas de amapola y espiral de reducción de miel de romero y oloroso seco del Condado; bacalao sobre tres salsas de boletus (tentullos); naranja entre limones redondos (helado de mandarina con rueda de limón homenaje a Lorca); pastela andalusí de corderito lechal; y lengua sobre pétalos de rosa.

EL PUERTO DE LAS ARTES está organizado por Pájaro En Mano, y patrocinado por la Diputación Provincial de Huelva, contando con la colaboración del Colegio de Arquitectos de Huelva, Universidad Internacional de Andalucía y Puerto de Huelva. La acción que presenté junto a Ramón Penas, profesor y jefe de cocina de Cátering El Cortijo, ha sido patrocinada por la Cooperativa Vinícola del Condado y por el grupo de empresas El Cortijo. A Pepe Lagares y a José María Rosado, presidente y propietario respectivamente de la vinícola y de la empresa hostelera, así como al galerista Fernando Serrano, comisario de Entremundos5, quiero agradecerles muy especialmente tanto la invitación, como los apoyos recibidos.

El texto al que hago referencia, es el que sigue:

De lo conceptual a lo cotidiano
Recuerden un bodegón. No han recordado uno ¿verdad? En absoluto. A la mente les han ido viniendo a ustedes mil imágenes de bodegones. A quienes piensan que es un género pictórico iniciado en el XVII, pues se le habrán aparecido de pronto hermosas composiciones como el “Cesto con frutas” del Caravaggio o el “Gran buqué milanés” de Brueguel. Y en generaol todo lo que en ese siglo llegaba desde los Países Bajos, donde no sólo se principió con el paisaje, sino también con el bodegón como especialidad, como obra de arte en sí, fruto como es sabido de la insistente demanda de una burguesía enriquecida al abrigo del comercio de ultramar.
Pero muy seguramente alguno de ustedes habrá ido algo más atrás. Al Renacimiento, claro. A “La carnicería” de Anibal Carracci, o a las tremendas canales de otro establecimiento similar, el que pintó Joaquín Beuckelaer, y por supuesto aunque en otro orden lírico, las aguadas que Leonardo da Vinci hizo sobre las frutas. Y bueno, puede que alguien haya ido aún más atrás, al Medievo, para recordar algún capitel románico con uvas u hojas de palma; o los recursos frutales de algún estuco, como los que pintara al temple una de las figuras que se sitúan en uno de los cuatro puntos de inflexión que ha tenido la pintura a lo largo de la Historia, el Giotto - ya saben, Altamira, el Giotto, Velázquez y Picasso -. Pero seguro habrá aquí quién haya recordado instantáneamente las diminutas teselas que visitó en un recóndito yacimiento romano en Túnez, o que admiró en los Museos Vaticanos; o aquí al lado, en el arqueológico de Mérida. Y así seguiríamos recorriendo el interior de cámaras sepulcrales egipcias o introduciéndonos en esos misteriosos santuarios magdalenienses donde el hombre se adentró para pintar bisontes, caballos y ciervos. Bodegones al fin y al cabo.
De bodegones no se va a tratar hoy aquí, sino de todo lo contrario. Hemos volcado intención y recursos para servirnos de los elementos del bodegón, de pescados, carnes, verduras y hortalizas, e intentar crear hermosas, equilibradas y armónicas composiciones. El mundo al revés… ¿quizás?
Se podrá refutar en consecuencia la aparente intención de la acción que hoy presentamos aquí, incluso de mis palabras, aduciendo que las artes decorativas, artes más ligadas a las populares que a las Bellas, ya se ocupa de estos menesteres, no siendo en absoluto un tipo de pintura o escultura que creen obras independientes, sino que se encuentran subordinadas al embellecimiento de objetos o edificios. Cierto, pero no son artes decorativas las que nos ocupan hoy, sino acciones concretas que intentan emocionar al espectador. Dense cuenta de que no tratamos aquí de ejecutar una obra de arte en cuanto objeto material o alcanzar un resultado meritorio en esa ejecución. Realmente, valiéndonos de ciertos materiales que aquí son alimentos, de texturas que se han obtenido manipulando y mezclando, de volúmenes que se han esculpido a cuchillo, o de colores que igualmente se han buscado en el tratamiento que se les ha dado, en el anafe o en el robot de cocina, a todos esos alimentos, hemos tratado de crear conceptos como idea del proceso artístico. Conceptualismo.
Y conste, por mucho que cueste ver este detalle, que no hemos pretendido representar seres o cosas concretas, de las que partimos, sino que se ha buscado la construcción de elementos con una forma, color, estructura y proporción hermosas, armónicamente compuestas y respetando las normas elementales que llevan a la consecución de aceptables ritmos cromáticos o compositivos. Es decir, nos hemos abstraído para transcribir lo expresado acentuando los aspectos puramente formales, estructurales o cromáticos, sin tener en cuenta o no teniendo intención alguna de imitar en ningún caso a lo material, sin recrear cosas tangibles y conocidas, sino que lejos de la figuración, nos hemos acercado a lo abstracto. Y vuelvo a repetir, no se engañen cuando vean una seta o un trozo de bacalao en estas composiciones, no se fijen en el trozo de verdura o en la almendra laminada. Miren más allá del árbol y observen el bosque. Aquí no hay figuración, sino abstracción y por supuesto un discurso plenamente conceptual.
Desde luego el debate está abierto. Nosotros tampoco vamos a presentarnos aquí como vanguardia de nada, ni como inventores de tendencia o técnica alguna. Simplemente estamos haciendo lo que ahora y siempre han procurado hacer quienes laboran en una cocina: presentar las cosas, los alimentos, de manera hermosa, procurando realizar composiciones equilibradas en lo que respecta a la forma y al color. Nada nuevo, como ven. Aunque sí me atrevería a sostener que lo que separa un plato bien presentado de lo que aquí se ha tratado de ejecutar, mantiene las mismas distancias que existen entre las artes decorativas y las Bellas Artes. Y lo hemos hecho transitando con absoluto descaro entre lo conceptual y lo cotidiano. Conceptualismo cotidiano, le hemos llamado a este gesto que hoy presentamos ante todos ustedes.
Y no acaba ahí la cosa. Hemos hecho de un guiso de cordero una composición, de un salteado de verduras un juego de color, de un crujiente de canela un soporte para definir entre sus láminas una tendencia en cuanto a formas, texturas y color, que después tendrán su continuidad en otras elaboraciones culinarias, soportadas por un discurso artístico que les darán un sentido que va mucho más allá del puramente nutricional que tiene el acto de comer. De la pasarela, al prêt à porter, escribía antes de ayer en un breve artículo en el que intentaba explicar qué es lo que estamos haciendo hoy aquí, en este Entremundos multidisciplinar, impulsado – y hay que agradecerlo - por la Diputación y otras entidades colaboradoras que tienen ustedes transcriptas en los catálogos. La pasarela la tenemos aquí… el prêt à porter lo probaremos luego.
Hoy, en cualquier lugar de este Primer Mundo que tenemos la suerte de disfrutar, no suele ser intención de nadie el nutrirse cuando se reúne a la mesa con sus familiares, con sus amigos. Antes al contrario, nuestra intención suele ser la de divertirnos y comunicarnos, establecer un diálogo esencial en el que se define quiénes somos, cómo somos y hasta adónde vamos. Todo esto es hoy el acto de comer, de reunirnos en torno a una mesa. Por eso sigue habiendo diferencias insalvables entre quienes se sientan en un banco de Central Park a engullir una hamburguesa con bacon y queso, silbando por la pajita de un refresco de cola, y quienes preferimos el mantel de hilo y una sobremesa larga, deliciosamente pausada; entre quienes ejecutan fríamente el acto de nutrirse, y quienes, fíjense ustedes, osamos construir formas hermosas con una naranja o una pata de cordero. Y estos somos nosotros, gente más civilizada. Nosotros, que llevamos siglos, milenios, de feliz decadencia.
Y esto es todo. Hoy simplemente les queremos invitar a ver, a sentir, pero también a comer y a beber, a celebrar con nosotros esta liturgia pagana, a reír a mandíbula batiente mientras aceptamos que sólo en el conocimiento se encuentra el camino de la libertad, de esa libertad que es espacio único en el que poder ser feliz.
…
Salud, hermanos, bebed y comed para disfrutar, bebed y comed vosotros que sois sabios y por lo tanto libres, vosotros que queréis alcanzar, de forma sencilla y a bajo coste, la felicidad.
Salud hermanos, bebed… comed… y reíd.
Muchas gracias.

Especialidad en paella

Es practicamente imposible calcular el número exacto de raciones de arroz en paella que se sirven en España al cabo del día. Del norte al sur, todos se apuntan al plato levantino. Hasta en Poniente, y eso que poniente, lo que se dice poniente, hay poco. Allá por los años sesenta, cuando empezaban a menudear suecas en bikini por las playas hispanas, asomaban también a las pizarras de bares y restaurantes playeros el letrero ese del "Especialidad en paella". Un letrero temible, por cierto. Pero un apunte tabernario que terminó al fin y al cabo por multiplicarse y hacerse un hueco en el interior peninsular. De ahí que la especialidad en paella se escriba con tiza en Benidorm y en Toledo, en Sanxenxo y en Talavera de la Reina, en Palafruguell y en los Santos de Maimona, por todos lados cuecen habas, digo arroces, y sorprendentemente en todos lados prácticamente igual. Igual de mal, quiere decirse.

Y tan temible como el letrerito ese que asoma por bares y restaurantes del solar patrio, está la invitación que tarde o temprano termina por llegarte, la de los amigos que te invitan a sufrir una de esas cosas el fin de semana en su casita del campo. Otro horror. Que le den paella a los turistas, vale, pero que nos endiñen también a nosotros, con lo bien que nos portamos, esos engrudos elaborados con arroz y trufados con pollo, cigalas, cerdo, almejas y la madre que los parió a todos, es ya demasiado.

Así que entre unos y otros, externos e internos, servidor calcula así a bote pronto, que el número de raciones de paella o la media de raciones diarias de paella en, por ejemplo, el mes de agosto que andamos finiquitando, puede estar en torno a los tres millones y medio. Como poco. Y esto si son ciertas las cifras ascendentes del denominado turismo interior (usted cuando va a ver a su abuela al pueblo, por ejemplo) y el continuo descenso que nuestras insignes autoridades no terminan de ver de visitantes extranjeros, turistas propiamente dichos, que andan dando vueltas por España, los cuales se caracterizan, además de por su aspecto exterior, tremendamente pintoresco por cierto, por su avidez en el consumo de arroz en paella y cervezas de medio litro. Todo por igual.

El sábado me pasé por la plaza de abastos y compré unas gambitas que se cocieron y acompañaron a la retransmisión del partido del Real Madrid contra el Dépor, con la alegría que da el que el Recre jugue mal -encuentro anterior al mentado que le enfrentó a la Real Unión de Irún, un clásico de otros tiempos - y ganara; pero también compré unas almejas de fenomenal aspecto, medio kilito nada más, pues desde que las ví adiviné en el brillo salado de sus conchas unos fideos gordos con esos bivalvos nadando en una salsa marinera, como tantas veces disfruté en los inviernos de Punta Umbría - los veranos eran para los turistas -, cuando me quedaba allí todo el año haraganeando y entreteniéndome un día en pescar sargos, robalos y roncaores debajo del muelle, y otros pescando unas cogorzas de campeonato en los pocos establecimientos que resistían al éxodo tardoestival.

También sirvieron esos inviernos para que servidor aprendiera a hacer esta

receta de Almejas con fideos.- Se pone una lámina de agua en una cazuela y se pone al fuego. Cuando se calienta, se echan las almejas y se tapan, esperando un momento a que ellas avisen de que ya están abiertas. Se nota porque la tapa pugna por abrirse. Se retira del fuego la cazuela una vez abiertas las almejas (lo cual nos permitirá saber si hay alguna mal depurada; es decir, con tierra dentro) y se reservan en sus conchas y con el agua que soltaron, la cual después utilizaremos para hacer los fideos.

En otra cazuela amplia y de paredes altas, o ya puestos en una paella, que no es una comida, sino un tipo de sartén con dos asas y paredes altas, se pone una lámina de aceite de oliva virgen extra y se refríen dos dientes de ajo, media cebolla, un pimiento y un tomate que esté maduro y al que se le quitarán la piel y las simientes. Todo convenientemente troceados. Se le añaden dos hojas de laurel, un poco de pimienta, su sal, tomillo, azafrán y pimentón. Todo eso y en las cantidades que el sentido común dicta. Cuando el refrito está hecho y empieza a pegarse todo en el fondo, se moja con un vino generoso, por ejemplo con oloroso seco del Condado. Se mete la cuchara de madera para despegar todo el fondo y se añaden los fideos, gordos a poder ser, un puñado por comensal.

A los fideos es menester darles unas cuantas vueltas para que se pringuen bien y luego queden más lustrosos, sueltos y apetecibles. A continuación se echa el caldo, colado como es natural, que resultó al abrir las almejas y que teníamos reservados, más el agua que sea menester. Se deja que se hagan y tres minutos antes del tiempo que marque el fabricante en el paquete de los fideos, se añaden las almejas. Se deja que se haga todo y se vigila que quede caldosito, no secos, pues es plato de cuchara e incluso de mojar pan.