Jornadas sobre el robalo

También llamado róbalo, el robalo es la lubina, un excelente pescado que es afortunadamente abundante en las costas onubenses y que ocupa un estante quizás demasiado poco a la vista en la despensa onubense, oculto por extraordinarias piezas como el jamón ibérico, las gambas blancas o setas tan importantes como los boletus o las amanitas cesáreas, por no hablar de la ponderada y nunca suficientemente alabada Amanita ponderosa, el gurumelo, casi desconocida aún fuera de nuestras fronteras provinciales, aunque cada vez menos.
Las jornadas tienen de interés que ofrecen un menú degustación con el robalo como protagonista durante la semana entrante, y que en su jornada inaugural tendrá lugar la proyección de un audiovisual realizado por el historiador José Luis Gozález Escobar, en torno a la pesca en el litoral oriental onubense, menos explotado turísticamente y donde la actividad pesquera hoy es prácticamente un recuerdo. También la organización ha previsto incluir una charla en esta jornada y no ha tenido mejor idea que la de contar con mi persona para entretener a los asistentes antes del ágape que marcará el inicio de estas que se anuncian como Jornadas Gastronómicas del Entorno de Doñana, y que tienen como ya he mencionado, al robalo como protagonista.
Junto a la organización de este prestigioso Restaurante Las Dunas de Mazagón, está la colaboración de la delegación de Turismo de la Junta de Andalucía en Huelva, UNIPO de Mazagón, la Fundación Doñana 21 y los ayuntamientos de Moguer y Palos de la Frontera. Si no conocen el restaurante, ahora tienen la ocasión de disfrutar de la excelencia de sus pescados y mariscos, de sus más que correctas y modernas elaboraciones, así como de un entorno excepcional, la playa onubense que surte al restaurante de piezas de enorme calidad y frescura. De robalos, entre otros placeres. Si no tenéis mejor cosa que hacer el martes 3 de junio por la tarde a eso de las nueve de la noche, os venís a Mazagón y me acompañáis en la inauguración de estas Jornadas Gastronómicas.

Lo de Santi Santamaría

Cualquiera se queda al margen de la polémica. A mí, personalmente, y por no perder demasiado tiempo en algo que tengo asumido y que tampoco me va ni me viene demasiado (no tengo restaurante), me gusta cocinar productos naturales, respetar su sabor y jugar con las maneras de cocinarlos, procurando realzar alguna bondad del producto o algún resultado sorprendente que nos dan el fuego o el frío, las texturas al cocinarlas de esta o de la otra manera, pero ya está. Bueno, y las presentaciones, que deberán ser apetitosas también. Ya saben, se come con los cinco sentidos y por puro placer.
Lo de Santi Santamaría es una reacción lógica, que quizás haya tardado demasiado en llegar, contra los fabricantes de gominolas, de estridencias fundamentadas en la utilización de productos químicos que se centran exclusivamente en sorprender con nuevas texturas y sorpredentes presentaciones. Correcto, cada cual debe sorprender como buenamente pueda y a quién no le gusta comer, o no sabe comer y por eso no disfruta con la buena mesa, le viene que ni al pelo pujar por conseguir una mesa en uno de estos restaurantes que acaban de inventar la gominola de boniato al aroma del pipí de canario flauta. Que, repito, me parece estupendo y si hay quién lo paga y además se queda boquiabierto, pues miel sobre hojuelas.
De todo este embrollo, sólo me inquieta una cosa, el fundamentalismo de los seguidores de este tipo de cocina más cercano a la magia borrás y al quiosco de chucherías de la esquina, que al mercado de abastos. El berrinche que han cogido porque un señor se aparta del recto camino y pretende simplemente ofrecer papas con bacalao y no virutas de espuma de bacalao con toffe de patata al aroma de la antigua pescadería. Oigan, un respeto, no será que a lo mejor no son propietarios de la verdad absoluta y todos tenemos derecho a cocinar con productos naturales, e incluso elaborando platos tradicionales como este de mi madre que bordaba las verduras y yo sigo fielmente, un extraordinario como simple
Pisto de verduras.- Se corta en rodajas gruesas un calabacín de buen tamaño o dos si son pequeños. Esas ruedas se parten en cuatro y se saltean en aceite puesto a calentar pero no demasiado. Se dan unas vueltas y se deja que se hagan justo hasta que se vea que han cambiado de color pero siguen manteniendo un bonito color verde. Se apartan. Se pelarán y cortarán dos zanahorias y se cortarán en ruedas, poniéndolas a calentar en el mismo aceite de los calabacines (y aprovechar el fuego, el aceite y el recipiente, pues como el pisto es para nosotros, no tenemos que andar con tonterías). Se espera a que estén hechas pero no demasiado, tal como hicimos con los calabacines, de modo que mantengan una textura ligeramente crocante. A continuación se pica una cebolleta fresca y un pimiento verde de los de freir y se ponen en el mismo aceite donde se frieron las zanahorias que acabamos de reservar aunque no lo haya escrito antes porque se me ha olvidado. Se reservan cebolleta y pimiento junto a todo lo anterior. Por último se añade más aceite pues nos quedan las berenjenas, que chupan lo suyo. Se pela y trocea una de tamaño medio y se echa en el aceite. Se espera a que estén hechas suficientemente sin parar de remover, y se reservan junto a las verduras anteriores. En el aceite que queda, refreímos tomate triturado, cinco o seis cucharadas soperas, pero procurando que no haya demasiado aceite en el cacharro, quiero decir que quitando algo si es demasiado. Cuando el tomate esté frito, a los tres o cuatro minutos como mucho, se le echa un poco de azúcar para quitarle la acidez y se añaden las verduras que tenemos reservadas. Se rectifica de sal y pimienta, se dan unas vueltas y se dejan a fuego lento con la cazuela a medio tapar.

Tiendas de montañeses

A Lola le chiflan las tortillas de calabacines. Con queso, como las que disfrutábamos en Cádiz, en un bar al que nos llevaba Pepe Vera y que no recuerdo cómo se llamaba, pero que me acuerdo de dónde estaba. Era una antigua tienda de montañeses, de esas que la gente del norte abría en Andalucía la baja y que incluían taberna a la tienda de ultramarinos. En Huelva también hubo alguna de estas, y además con nombres la mar de ilustrativos de su procedencia, "La montañesa", por poner un ejemplo evidente. En Sevilla, más de lo mismo y cuando uno era estudiante, todavía conoció algunas de esas tiendas con bar incluido. Hoy quiero recordar a Cádiz y a sus sabores, que tan ligados están a los de Huelva, o al revés, unidas las dos costas por un mismo mar, que harina de otro costal es la carretera que no es otra cosa que el cuento de nunca acabar. Pero en fin, olvidemos las miserias y los subdesarrollos y centrémonos en nuestra
Tortilla de calabacines.- Se tomarán dos calabacines de buen tamaño y se cortarán en rodajas no demasiado finas y éstas a la mitad, en semicírculos. Se fríen en aceite de oliva y cuando estén mínimamente doraditas algunas de ellas, ya estarán para sacarlas, ponerles algo de sal y dejar que escurran un poco. Se baten tres huevos como para tortilla, como para la tortilla que vamos a hacer, y se le añade queso rallado del tipo que a cada cual le parezca oportuno, pero el emmental, por ejemplo, es ideal para esta tortilla y si es suizo, pues mejor y que se jodan los franceses, que lo hacen más barato pero no tan bueno. Removemos bien y añadimos los calabacines, removiendo de nuevo mientras ponemos una sartén a calentar con un hilo de aceite. Ya sólo falta añadir algo de perejil picado y algo más de sal si la tensión del consumidor se lo permite, que a mí, pues no. También admite un poco de pimienta roja recién molida. Cuando la sartén y el aceite están lo suficientemente caliente, se echa la mezcla obtenida y se espera un momento nada más para darle la vuelta, esperar unos segundos y bajar el fuego a la mínima expresión para que se haga la tortilla en su interior y que cuaje bien. Se puede comer fría, pero con el queso fundido y caliente en su interior está soberbia.

De Italia a Ríotinto

Acabo de encontrar en el blog de una sevillana afincada en Roma una interesante manera de hacer el arroz con chocos (sepias) en su tinta. Por lo general, nosotros hacemos los chocos en su tinta (a ver si un día les doy la receta de los que hacían, o siguen haciendo, en el Terramar: soberbios) y luego los envolvemos en arroz blanco, que quedan muy monos y divertidos, sobre todo para los niños, que les encanta romper el molde de arroz y encontrarse con la tinta del choco inundándolo todo. En el caso de la receta encontrada en el blog www.marinacepedafuentes.blogspot.com intitulado "che bolle in pentola", en español literal "qué bulle en la perola", pero más libremente algo así como nuestro "qué es lo que se está cociendo", encuentro como les digo esos chocos con arroz en su tinta, pero al aroma de la hierbabuena, pues el plato se adorna con hierbabuena recién cortada y la verdad es que tiene es bastante apetitoso. Hoy les voy a recomendar unos chocos guisados con una hierba muy nuestra, el culantro o cilantro, como le llaman por ahí. Se trata de un guiso que nos dio tiempo ha Juan Cobos Wilkins, el escritor y que son la manera que tiene su madre en su Ríotinto natal, de hacer unos espléndidos
Chocos con culantro.- En una perola amplia y de paredes suficientemente altas, se refrien dos chocos grandes (o una jibia, que es como en Huelva se conocen los chocos enormes) cortados en tiras, una cebolla grande y hermosa bien picada y tres o cuatro dientes de ajo. Mientras se refríen y los chocos cambian de color, se maja azafrán con pimienta negra y sal. Se moja el majado con un vaso de vino oloroso seco del Condado si pudiera ser, y se echa sobre los chocos y el refrito de ajos y cebolla. Esperar a que los chocos estén tiernos vigilando que no se quede el guiso seco, en cuyo caso se echa agua y ya está. Hay dos maneras de culminar el guiso; una echando el culantro recién picado antes de que el guiso se termine, que es como lo hace la madre de Juan; y la otra es dejar que el guiso esté terminado y añadir el culantro fresco, recién picado, por encima, para tomar el aroma de esta estupenda hierba. Y como no hay dos sin tres, les sugiero que hagan las dos anteriores a un tiempo, que echen primero culantro en el guiso y luego más culantro a la hora de servir para que el aroma del culantro fresco inunde nuestras pituitarias.