Tonino vs caballa

 Fideos con tonino

El tonino es más rico que la caballa y en Isla Cristina incluso le llaman caballa. En Lepe también. En realidad se suele vender tonino por caballa, esta tiene la fama y el otro el sabor, más cercano a los túnidos, especie a la que ambos escombridos pertenecen. El tonino tiene puntos en la barriga, y el ojo es más grande, con estas dos pistas ya se pueden distinguir. En todo caso el tonino es más de verano y la caballa se pesca más en primavera, con lo cual igual lleváis toda la vida comiendo tonino pensando que coméis caballa, porque en los chiringuitos y restaurantes te ponen por lo general tonino. A mí al menos me gusta más el tonino.

Ingredientes:

Toninos, fideos gordos, ajos, cebolla, apio, tomate maduro, zanahoria, pimiento, laurel, tomillo, pimentón dulce, azafrán, pimienta y sal.

Elaboración:

1. Agua con una hojita de laurel, un chorreón de vino y sal. Ahí cocemos un par de toninos o tres, hasta que veamos que la carne se puede separar sin problema alguno de las espinas. Sacamos y reservamos el pescado, para extraer los lomos y quitarles todas las espinas una vez estén fríos. Reservar. Ojo, el agua se deberá guardar para cocer los fideos.

2. En un perol amplio se refríe cebolla y un par de ajos o tres. Dos vueltas y añadimos una hoja de laurel, media zanahoria, apio y un pimiento, todo picado. Otras dos vueltas y añadimos un tomate maduro, pelado y sin simientes, muy picadito.

3.  Cuando la cebolla esté transparente y bien pochada, se echan los fideos gordos, se dan dos vueltas para pringarlos bien y se echa un vaso de vino. Subimos el fuego y en cuanto se evapore a la mitad, echamos los trozos de tonino que tenemos reservados y sin espinas.

4. Sólo queda salpimentar, añadir un toque de tomillo y azafrán para dar sabor y color a los fideos. En cuanto los fideos estén tiernos, se sirven los fideos con tonino espolvoreado el plato de perejil, o culantro si os gusta y os viene bien.

Berenjenas fáciles y rápidas

 Berenjenas rellenas

Ingredientes:

Cuatro berenjenas que no sean muy grandes; cebolla; pimiento; tomate triturado; carne picada; bechamel: aceite, harina, leche, nuez moscada, pimienta y sal; queso rallado y albahaca.

Elaboración:

1. Quitamos el cabo de las berenjenas y las partimos a la mitad y a lo largo. Con un cuchillo bien afilado haremos una trama en la berenjena en su interior, sin tocar la piel. Sal (antes se dejaban que soltara el amargor, pero ya no hace falta, porque las nuevas variedades no son tan amargas y porque ese amargor que conservan le da un toque especial al plato que vamos a cocinar) y al horno, a 180º bastará con veinte minutos.

2. En una cazuela haremos un refrito con media cebolla, un pimiento verde y cuando la cebolla empiece a ponerse transparente añadimos tomate triturado, unas tres o cuatro cucharadas es suficiente. Cuando las berenjenas estén ya pasadas por el horno el tiempo debido, y se enfríen, se quita la pulpa con cuidado de no estropear la piel. Se añade al refrito la pulpa de las berenjenas troceadas, sal y pimienta.

3. Con la farsa obtenida se rellenan las mitades de las berenjenas, de ahí que no rompiéramos la piel.

4. Hacemos una bechamel y cubrimos el relleno, para finalizar con queso rallado de fundir por encima. Al horno, a 190º arriba y abajo, y hasta que se vea que toman un bonito color dorado.

5. Se sirven con albahaca picada por encima.

Huevos de choco, no sólo con mayonesa

 

Piriñaca de huevos de choco

ingredientes: gambas, huevos de choco, tomate, pimiento, pepino, cebolla, perejil, pimienta, vinagre, aceite y sal

elaboración: La única dificultad estriba en cocer correctamente los huevos de choco. Es fácil. Una cazuela, agua de manera que los huevos queden cubiertos y sal. A fuego medio, cuando empiece a hervir el agua, contad cinco minutos. Se sacan y se dejan enfriar. Se acabó.

Cortamos las verduras en pedacitos pequeños, lo que viene a ser en brunoise, se mezclan con gamas y huevos de choco también troceados y a aliñar según el gusto de cada cual. 

Alcauciles o alcachofas, siempre con guisantes

 

Alcachofas con guisantes y jamón

ingredientes: ocho alcachofas, cuatro puñados de guisantes, taquitos de jamón, media cebolla, dos dientes de ajo, limón, perejil, pimienta y sal

elaboración: En primer lugar vamos a cocer las alcachofas, para lo cual solo vamos a quitar algunas de las hojas exteriores, las más duras, pero dejándolas prácticamente enteras. Pondremos agua a hervir en una olla grande, capaz de contener a las ocho alcachofas, y cuando esté hirviendo a borbotones ponemos algo de sal y un chorrito de limón, sumergimos las alcachofas y las dejamos cocer durante quince minutos. Se apartan y se dejan enfriar, reservando además un vasito del agua de la cocción.

Mientras se enfrían las alcachofas, se pondrá un poco de aceite en una cazuela para refreír media cebolla y dos o tres dientes de ajo, todo bien picado. Cuando la cebolla está poniéndose transparente, se añaden taquitos de jamón. Damos unas vueltas y añadimos medio vaso (de los de agua) de vino blanco y otro entero con el agua de la cocción que teníamos reservado. Salpimentamos y a esperar cinco minutillos a fuego lento que se vaya haciendo el guiso, tiempo que aprovechamos para limpiar las alcachofas, que ya estarán frías, de sus hojas externas y de la parte oscura del cabo, quiere decirse que dejamos los corazones solamente, que partiremos por la mitad. Ya han pasado los cinco minutos, así que añadimos los corazones y los guisantes. Cuando veamos los guisantes ya hechos, arrugados, es el momento de rectificar de sal y dar un último hervor. Servir con perejil recién cortado por encima.