¿Qué vas a hacer con los gurumelos?

El hombre, cómo es natural, prefiere largar los que ya están abiertos, saben que para el lunes no le aguantan con muy buena pinta que digamos, en cambio unos gurumelos cerrados se guardan en la cámara y durante toda la semana siguen estando estupendos. Por eso cuando le digo que me los ponga de los más caros y le digo que cerraditos, me pregunta que para qué los quiero. Lo que viene ya os lo imagináis. Lo que se espera de un tío mayor comprando gurumelos en un puesto de la plaza es que le diga que para la plancha -es lo más fácil y sobre esto hay como una doctrina que te obliga a comerlos así- y entonces te dice que te los va a elegir de los que tienen una cazoleta o sombrero de buen tamaño. Vamos, que te va a hacer un favor. Te llena el cucurucho de papel de estraza gris de gurumelos ya abiertos y todos contentos. Pero yo no le digo que para la plancha, le digo que no tengo ni idea de qué voy a hacer con ellos, y es la pura verdad. El hombre, desarmado en su discurso, se vuelve hacia los gurumelos y empieza a mirar cuales me va a poner. Ahora es el momento de rematar. Me pone usted los que quiera, pero cerraditos, concluyo.
Total que me vine para casa con un kilo de gurumelos (Amanita ponderosa para los que no sois de por aquí, una seta extraordinaria) dibujaos. Con cuatro de ellos he hecho este pastel, y los sombreros (Gurumelos en su propio jugo), qué duda cabe, los he metido en el microondas a temperatura máxima durante un minuto exactamente. Les puse un poquito de sal y una gota de aceite a cada uno y tapados. Sensacional. Pero vamos con el pastel, que tampoco está mal.
Pastel de gurumelos
ingredientes:

• cuatro gurumelos medianos
• dos champiñones cultivados
• puerros
• cuatro huevos
• nata líquida, un brik de 200 cl
• pimienta
• sal

(para la mahonesa de ajo y orégano)

• mahonesa
• ajo
• orégano

elaboración:
Cortar en rodajas lo blanco de dos puerros y ponerlas a sofreír en buen aceite de oliva virgen extra. Cuando empiezan a ponerse transparentes añadimos los gurumelos (el pié solamente, que el sombrero es mejor que vaya para el microondas o para la plancha) y los champiñones troceaditos. Salpimentamos y dejamos que se hagan a fuego medio bajo. Cuando las setas estén hechas se apartan.
En el vaso de la batidora eléctrica ponemos cuatro huevos frescos, los batimos y a continuación añadimos la nata líquida. Damos una vuelta y añadimos el salteado de gurumelos y champiñones. Se bate todo y se vierte en un molde pringado con mantequilla y espolvoreado con pan rallado. Al horno, a 180ºC unos tres cuartos de hora más o menos, pero eso lo vais viendo y pinchando con una aguja de hacer punto o con una brocheta y si sale limpia pues es que ya está hecho.
Ah, la mahonesa se hace también en la minipimer, se pone un poco de mahonesa con medio diente de ajo, un chorrito mínimo de agua y un poco de orégano y se le mete caña. Luego se pasa a un bol y se añade más mahonesa, hasta obtener la textura deseada (a mí me gusta más bien ligera, diluida, no espesa). Se le añade un poco más de orégano para que se deje ver. Ea, po ya está.

Sabores de la infancia

Stamattina, la piccola principessa Beatrice di Campofrumento, mi ha ricordato un sapore dell'infanzia.
Todo empezó en la sala de profesores, donde llegué con una bolsa con unas cebollas frescas absolutamente excepcionales. A los dos minutos los compañeros me rogaron encarecidamente que me fuera con las cebollas a semejante sitio, de modo que hube de cambiar de aires. Pensé que el departamento hoy no sería utilizado, pero al poco de refugiarme allí entró una compañera con varios alumnos para realizar unas prácticas de no sé qué. Preguntado que fui por el aroma extraordinario de las cebollas, señalé la bolsa y la profesora me señaló la puerta, enviándome exactamente al mismo lugar al que me habían enviado antes. Total, que hay un baño en la planta alta que apenas se usa porque queda muy a trasmano, con lo cual allí que me fui con la bolsa de las cebollas, frescas, brillantes y relucientes, dotadas de un aroma extraordinario. Sobre un lavabo las dejé no sin antes besarlas tiernamente y rogándoles que no le hicieran caso a nadie, si es que alguien tenía la osadía de dirigirles la palabra a semejantes vírgenes de la mejor cocina tradicional. A las tres fui al aparcamiento del colegio, como en mí es habitual, a ver quien tenía el privilegio de acercarme a Huelva. Le tocó en suerte a la dolce Beatrice di Campofrumento, que al verme con la bolsa de cebollas, me dijo que qué bien, que le gustan las cebollas y que su señor padre (un extraordinario escritor, por cierto) las cultiva en sus tierras solariegas cercanas a la capital onubense. Y no sólo eso, sino que me recomendó cocinarlas en tortilla, algo que yo nunca he hecho de semejante manera, pues suelo pocharlas en poco aceite y a fuego lento, cascar dos huevos sobre ellas, ponerles un poco de sal y pimienta y tapar la sartén para que se cuajen los huevos. Es uno de mis platos favoritos.
Llegados que hubimos a la bonita capital, la dolce Beatrice me dejó en la rotonda del papa, que se llama así porque es una rotonda con una estatua del papa. Le agradecí el consejo, le abrí la ventanilla para que se ventilara el automóvil y le deseé unas muy buenas tardes.
Esto que hoy os sugiero es una variante de mis huevos fritos con cebolla, quiere decirse la tortilla tal como la hace Beatrice o su marido, a quien también le gustan sobremanera y que es el autor de las correcciones de la segunda edición de Santos, favor que, como la tortilla de cebolla, no tiene precio.
Tortilla de cebollas
ingredientes:

• tres cebollas frescas (con lo verde)
• aceite de oliva virgen extra
• tres huevos
• pimienta
• sal

elaboración:
Pues nada, se cortan las cebollas, se pochan, se mezclan con huevos y se les pone un poco de sal y pimienta. Ya está. A hacerla por una lado, a darle la vuelta y a la mesa con ella.

Las últimas naranjas

Sí, ya lo sé que ahora hay naranjas todo el año, claro, cuando no hay en el hemisferio norte, las hay en el sur. Son las cosas de la globalización, que deviene de los adelantos en el transporte. En estos momentos hay un avión volando justo sobre tu cabeza, el mar está surcado por una infinidad de barcos que transportan de todo y en tu calle lo normal es que haya un atasco o que no encuentres aparcamiento en dos manzanas a la redonda, o en tres. Nos movemos.
Pues con las últimas naranjas de las de aquí, que ya hay que quitarlas del árbol porque está lleno de brotes que necesitarán reventar esta primavera que se nos acerca borrasca a borrasca, vamos a hacer unos pollitos a la naranja bastante resultones. Atentos, porque no es complicado ni mucho menos.
Pollitos a la naranja
ingredientes:

• dos pollitos pequeños
• aceite de oliva virgen extra
• una o dos naranjas
• laurel
• canela
• cebolla
• azafrán
• jengibre seco rallado
• caldo de pollo (o media pastilla de avecrem)
• miel
• ajonjolí
• pimienta
• sal

elaboración:
Cortamos los pollos a la mitad y los pasamos a una cazuela amplia (donde quepan al mismo tiempo las cuatro mitades de pollito) con una lámina de aceite de oliva para que se doren. Mientras, vamos troceando menuda una cebolla. Cuando los pollitos estén dorados por las dos caras se apartan, y en el aceite que quedó se echan las cebollas, una hoja de laurel, una rama de canela, azafrán majado con un poco de sal, dos pizcas de jengibre seco rallado, pimienta y un poco más de sal, recordando que ya en el majado de azafrán iba un poco de sal.
Se dan dos vueltas y en cuanto la cebolla esté a punto de dorarse se añadirá el caldo de pollo o la media pastilla de avecrem desleída en agua. Se espera a que hierva todo y se vuelven a colocar los pollitos, cubriéndolos casi por completo con más agua. Se tapa la cazuela dejando un pequeño espacio para que respire y se vaya el vapor, se baja el fuego y se espera como un cuarto de hora para dar la vuelta a los pollitos. Otra vez a cocer a fuego medio bajo. Y a esperar a que los pollitos estén tiernos, que no debe ser mucho tiempo.
Cuando veamos que la carne se despega con facilidad de los huesos es que están hechos, luego procedemos a añadir un poco de miel, como una cucharada sopera generosa sobre los pollitos. Se les da la vuelta y otra vez a cocer como cinco minutos más. El fuego ya debe estar bajo o medio bajo.
Ahora viene el final. Sacamos los pollitos y los ponemos en la bandeja donde los vayamos a presentar y que sea resistente al horno, aunque no va a soportar mucho calor, En el horno, precalentado a cincuenta grados, no más, guardamos los pichones en la bandeja y en la cazuela ponemos una naranja o dos, peladas y cortadas en rodajas gruesas. Dejamos que reduzca la salsa y cuando esté sacamos los medios pollitos del horno, donde estaban para que no se enfriaran, le echamos la salsa por encima y decoramos con las rodajas de naranja, adornando con el sésamo o ajonjolí (que habremos tostado en una sartén brevemente) por encima. Se pueden servir con cuscús y adornar más con pétalos de rosa.

Un clásico sanjuanero

 

Un clásico de San Juan del Puerto son los revoltillos con tomate. Se hacen en la tranquila localidad onubense unos revoltillos realmente excepcionales, o al menos a mí me lo parece: pequeños, bien liados y sin grasas superfluas, y lo más normal es encontrarlos en los restaurantes sanjuaneros guisados con tomate. En este blog los encontraréis en salsa, pero hasta ahora faltaba este clásico que no sólo encontraremos en este amable pueblo tendido a las orillas del río Tinto, sino en muchas otras localidades de la provincia. Aquí va mi propuesta para guisar los revoltillos con tomate, o como se decía antes, para meterlos en tomate.

Revoltillos con tomate

ingredientes:

• un kilo de revoltillos
• tres cuartos de kilo de tomate triturado
• cebolla
• ajos
• pimiento rojo de los de asar
• laurel
• hierbabuena
• cominos
• pimentón
• pimienta
• azúcar
• sal

elaboración:

En una olla con agua, pimienta negra en grano, laurel, sal y un ramito de hierbabuena, ponemos a hervir los revoltillos (en olla a presión media hora). Cuando estén sacamos los revoltillos y los reservamos.

En una cazuela amplia pondremos a sofreír o pochar media cebolla picada fina, igual que dos o tres dientes de ajo y un pimiento rojo de los de asar cortado en cuadritos (brunoise). Cuando la cebolla esté transparente, añadiremos los revoltillos, damos un par de vueltas con la cuchara de madera y con cuidado, y volcamos a continuación los tres cuartos de kilo de tomate triturado, sal, pimienta negra molida y cominos también recién molidos, pero poco, sólo para dar un toque de sabor al plato. Es el momento de añadir un poco de azúcar para contrarrestar la acidez del tomate. Pues bien, damos las dos últimas vueltas con el cucharón de madera y a continuación sólo moveremos la cazuela. Se espera a que esté el tomate frito y se acabó. A disfrutar.