Sabores atrevidos

El pollo es ideal para hacerle perrerías. Su escaso sabor, cuando son baratos como este que he utilizado hoy, no sólo permite, sino que incita a inventarse uno historias con las que conseguir un plato como este, que os puedo asegurar que es formidable.
Pollo en salsa de pasas, dátiles, miel y tomate
Primero troceamos el pollo y lo doramos en una lámina de aceite de oliva. Cuando presente un hermoso color, le añadimos caldo de carne (de pollo o del cocido, del que tengáis), sal, pimienta y canela en rama que partiremos con los dedos. Una vueltecita al pollo y añadimos tomate triturado, no demasiado, simplemente para que se quede una salsa que después ligaremos con otra, como veréis a continuación. Apartar los trozos de pollo en un lugar caliente (en el horno a sesenta grados por ejemplo) y la salsa que queda la dejamos que reduzca mientras hacemos otra salsa que paso a explicar.
En un cacharro aparte mezclamos miel y agua y la ponemos a hervir, le añadimos jengibre fresco rallado (si no tenéis fresco, pues seco, pero saldrá distinto) y cuando empiece a reducir le añadimos ciruelas pasas o uvas pasas y dátiles deshuesados. Se les da unas vueltas con la cuchara de madera y se le añade el jugo de la cocción del pollo que también teníamos reduciendo. Se le da un hervor a todo junto y enseguida estará terminada una salsa brillante, muy bonita de color y extraordinaria de sabor.
Se colocan los trozos de pollo en el plato y se le echa la salsa caliente por encima. En la foto que veis falta un último paso, le puse, ya en la mesa, un poco de ajonjolí o sésamo por encima y quedó tela de bonito.

Pastel de verduras sin lácteos

Para lactófobos o simplemente para quienes quieran probar un pastel de verduras diferente. En este he utilizado masa para brisa o quebrada, pero también debe quedar bien con hojaldre o incluso con pasta filo. En todo caso es un pastel muy sabroso que se consume frío y acompañado de mahonesa, salsa de tomate, rosa...
Pastel de verduras (sin lácteos pero con huevos)
En una lámina de aceite pochamos cebolla, pimiento rojo y calabacín, todo convenientemente troceado. Dos minutos después añadimos berenjenas, damos unas vueltas y añadimos más aceite porque las berenjenas son como son y no hay más que hablar. Cuando veamos que todo empieza a estar pochado se añaden bastantes espinacas troceadas y se van integrando (comprobaréis que disminuyen el volumen en un segundo y como por encanto). Sal, pimienta y un punto de albahaca le van de maravilla a este pastel. Se dan más vueltas y si os apetece le ponéis un chorreoncito de salsa de soja que le da un punto distinto al pastel. Otra vez dos vueltas y una cucharada y media de harina, a mover para que se integre bien y a apartar del fuego. En cuando dejemos de ver la harina dejamos reposar las verduras y cuando se enfríen le añadimos dos o tres huevos batidos previamente.
Pues ya casi está, se forran los moldes con la masa quebrada procurando que nos sobre masa por los bordes para cerrar luego. Se rellenan los moldes ya forrados con las verduras mezcladas con los huevos, y se cierran con los vuelos que dejamos. Al horno, 190ºC como veinte o treinta minutos, hasta que veáis que toma un color tostado el molde.

Ma ratatouille particulier

Además de una peli divertida y encantadora, es uno de los muchos platos nacionales de la Provenza. Cada cual lo podrá hacer como quiera, pues es más o menos como nuestro pisto y otras elaboraciones que se hacen fundamentalmente con verduras. Hoy la he elaborado tal como os voy a contar, y las presento en una plancha de hojaldre. Sólo le he puesto orégano, sal y pimienta, además de que en el fondo y sobre la plancha de hojaldre le he puesto un poco de tomate triturado y ajo laminado muy finito. Pero en fin, voici ma ratatouille particulier.
Ratatouille en hojaldre: Tomamos una plancha de hojaldre más o menos rectángular, de una cuarta de largo aproximadamente. Subimos los bordes como medio centímetro para que quede como una cajita. Pintamos de tomate triturado el fondo y le laminamos muy fino un diente de ajo que repartiremos por el fondo. A continuación se disponen las verduras, tal como se muestra en la foto, pero al gusto de cada cual, como es natural.
En esta que veis arriba (antes de meterla en el horno) van calabacines y berenjenas cortados más bien finos, pimiento rojo, unas rodajitas también muy finas de zanahoria, tomates sherry, cebolleta fresca (lo verde cortado a lo largo es lo que está en el centro). Le he puesto un poco de sal, pimienta y orégano. Antes de meterla en el horno le pondré un hilo de aceite de oliva, y al servir otro hilo de salsa de soja, pero esto ya es opcional o, en este caso, un gusto muy personal.

Para aquellos a quienes les gusten las vísceras

Hay quien las rechaza, pero también quienes las adoran, o adoramos, que servidor se incluye. Este plato tradicional, que lo vamos a hacer según receta antiquísima y con ayuda de una maja y un almirez, se puede hacer con el hígado, con los corazones, con el pulmón o bofe, o con lo que a cada cual le plazca. A mí, desde luego, me gustan todos, por ello voy a la plaza y pido asadura negra y asadura blanca, quiere decirse hígado y pulmón, pero ya les digo que cada cual que elija la que prefiera o las que más le gusten.
Adobao
Se ponen en la sartén con un poco de aceite tres o cuatro dientes de ajo partidos a la mitad y una rebanada de pan. Cuando el pan está frito por ambas caras, se pasa al mortero o almirez, a continuación el ajo antes de que se dore y para acompañar la molienda, sal que actúe de mordiente, unos granos de pimienta negra, un clavo de olor, unas ramitas de culantro o perejil y unos cominos, todo a gusto de cada cual. Bien, en la misma sartén se echa cebolla picadita y que se vaya sofriendo mientras hacemos el majado. Cuando la cebolla esté transparente se echan las asaduras troceadas y se dan dos vueltas y media, a continuación el majado bien majado, como tiene que ser. Se cubren las asaduras de vino blanco y se dejan a fuego medio hasta que las asaduras quedan en una salsa espesita. Ea, po ya está, yo me las acabo de comer estas que veis ahí arriba para cenar y estaban de bute, pero si os fijáis en lugar de asaduras de cordero, lo que he utilizado es hígado y corazones de pollo. Ah, ya lo avisé, cada cual con lo que quiera, pero lo cierto y verdad es que con el pulmón y el hígado del cordero es como están mejor.