Jornadas culinarias del atún en Rufino

En Isla Cristina el Restaurante Rufino abre sus puertas esta semana a una selección de grandes restauradores españoles. Se inscriben estas demostraciones culinarias en el X Encuentro de arráez y sotárraez (capitan y segundo de a bordo de una almadraba, para que no tengan que acudir al diccionario) que desde hace seis años se completa con una Semana de Alta Gastronomía del Atún. Puede que si se dan prisa consigan plaza para disfrutar de alguno de los espectáculos que ahora paso a anunciarles, aunque de momento mejor sería que dejaran de leer y llamaran a los teléfonos 959331739 ó 650597452 para reservar. Los participantes son: Diego del Río (El Lago de Málaga), Julio Fernández (Abantal de Sevilla) y Alejandro Sánchez (Alejandro de Roquetas de Mar), que presentan: Descargamento macerado con higos al Jerez; Cola blanca semicurada con ajoblanco de piñones, wakame, tirabeques y sésamo; Barriga del Cuarto Blanco al natural con helado de wasabi; Tarantelo con canelón de tomates, pimientos asados y salsa de albahaca y piñones; Ventgresca vuelta y vuelta con guiso de su pellejo de la cola blanca al amontillado. Todo de atún rojo de almadraba, como es natural. Esto será el martes 6 de septiembre al mediodía y en Rufino, como el resto de actuaciones. El miércoles, Ricardo Sanz y Mario Payán, del madrileño Kabuki, con Tataki de descargamento con salsa ponzu, cebolla morada y brotes; Latita de cola blanca macerada, un poco picante y papas con huevo; Barriga en tartar con caviar de arenque y angulas; Sushi del Kabuki con atún de aleta azul; y Tarantelo en salsa Teriyaki. El jueves será Loli Rincón, del restaurante Manolo Mayo de Los Palacios y Villafranca, la encargada de elaborar el siguiente menú; Croquetas de salmorejo y cola blanca de atún con su mousse; Tarantelo macerado con soja, crujiente de pasta y reducción de balsámico; Bombón de tarantelo sobre berenjenas rebozadas con papatas chips Violets y mahonesa de zanahoria; Ceviche de decargamento con aguacate; Ventresca con tomate Casse y gratén de queso de tetilla; y Barriga con chalotas caramelizadas y alioli de membrillo. El viernes Willy Moya (Poncio de Sevilla) preparará un Kofte de Tarantelo con espuma de pepino y hierbabuena; Gyoza de ventresca con teriyaki de Jerez; Pizza de cola blanca con albahaca y cebolleta; Wet-Burguer de descargamento con tomate Raf; Tuna & Chips de barriga con puré de guisantes y vinagre del Condado de Huelva; Chili con Ahijá y panizo frito. El anfitrión, José Antonio Zaiño (Casa Rufino de Isla Cristina) preparará Huevas de atún rojo con picadillo de hortalizas; Sashimi de ventresca; Marinado de atún con taquitos de ibérico y picual; Pastela de descargamento con cuscus; Pellejito de tarantelo metido en tomate Raf (en la imagen); Paté de mojama de descargamento sobre tostas con salmorejo; Escabeche de tarantelo; Cola blanca a la pimienta; Musaka de descargamento; y Barriga a la plancha con tocino de cielo sin azúcar.
Hemos omitido por razones de espacio los postres y la muy cuidada bodega que se ofrece en las jornadas, centrándonos en las partes del atún rojo de almadraba de derecho que son el centro y la razón de ser de estas jornadas que, como en años anteriores, serán todo un éxito de público. Durante toda la semana, prácticamente la totalidad de bares y restaurantes de Isla Cristina preparan elaboraciones con el atún rojo de almadraba como principal protagonista.
Intentaré estar allí al menos en uno de estos espectáculos, pero por si las moscas el domingo estuve comiendo en Casa Rufino: Judías con barriga de atún rojo; Cartuchitos crujientes de boquerones y anchoas; Hígado de rape sobre mini tostas con salmorejo y pipirrana por encima; Bocadillos de calamar; Pellejito (callos de atún le llama el maestro José Carlos Capel) de atún rojo metío en tomate Raf... Todo un espectáculo. José Antonio Zaiño, continúa su particular ascenso al Parnaso gastronómico. Ahora ha metido a su hijo (Escuela de Hostelería de Islantilla, primero y especialidad luego en un circuíto por los mejores restaurantes andaluces) en la cocina de Casa Rufino, tres generaciones isleñas que han despegado desde el negocio familiar de la carretera de la playa, hasta una estratosfera culinaria por la que sólo orbitan unos cuantos grandes de la cocina mundial. Casa Rufino, anoten.

El vigor de la tradición

La cocina portuguesa permanece en la más absoluta quietud. Al margen de lo que sólo algunos cocineros están haciendo en las grandes capitales, el resto permenece inmóvil, fiel a la tradición, a lo que aprendieron de sus mayores y estos de los suyos. Los mismos guisos. Desconocen que esa quietud, esa mantener la tradición no conduce a ningún lado, salvo a la esclerosis. La tradición, sabido es, pero si no os lo recuerdo, si no se mantiene viva, adaptándola continuamente a los tiempos, se pierde o pierde interés, que la misma cosa es. Podemos acudir a un ejemplo cercano y relativo en el rico folklore onubense: El Rocío, en continua transformación, no ha hecho sino crecer hasta convertirse en una referencia y un modelo. Otras romerías y fiestas populares, sin señalar, han sufrido el férreo control de algunos talibanes que han querido que nada cambie, que todo siga igual, sin que el más mínimo soplo de aire alcance a mover una mísera hoja de un árbol, de unos árboles que se secan a ojos vista. Con esto de la cocina, pasa algo parecido. Hace cuarenta años que voy a comer a Portugal, al Algarve, aunque cada vez menos, es la verdad, y sigo comiendo la misma cataplana, el mismo arroz de marisco y la misma tarta de nata con higos. Uno, qué quieren que les diga, se aburre. En un restorán de Cacela Velha ponen los domingos, sólo los domingos, unas alubias con longuerones que no están mal. Hoy las he hecho a mi manera y no han salido demasiado alejadas del original. Cocina tradicional, la de siempre, un guiso parecido al de las fabes con almejas, pero con el sabor del longuerón, o de la navaja si no encuentran longuerones. Ahí va la receta por si la quieren probar.
Alubias con longuerones.- Las alubias se tendrán previamente en remojo unas doce horas. En una olla a presión se pondrán a cocer las alubias con un poco de sal y un par de hojas de laurel. Al cuarto de hora, desde que empieza a silbar, se destapan y se añade un vaso de agua fría. Se vuelven a poner destapadas en el fuego y se prepara un refrito con dos o tres dientes de ajo laminados. Antes de que se doren, se añade una docena de longuerones y se tapa el cacharro. Cuando se abren se les quitan las largas conchas y se trocean los estirados cuerpecillos, reservándolos. Sobre los ajos que teníamos en el cacharro, echamos media cebolla rallada, un tomate maduro también rallado y damos unas vueltas. Cuando vemos que el refrito está hecho se añadirán dos o tres ramitas de perejil troceadas y un poco de sal y pimienta, se retira el cacharro del fuego y se añade azafrán majado con un poco de sal, más una cucharadita rasa de pimentón. Se dan unas vueltas y se vuelve al fuego para añadir enseguida un vaso de vino fino. Cuando el vino se ha reducido a la mitad, se echa todo en la olla dónde estaban las alubias haciéndose destapadas, que es como deberán seguir hasta que estén hechas. Probar de sal y rectificar si fuere necesario. Un minuto antes de terminar el guiso, añadir los longuerones troceados por encima.

Fresquito y fácil

Hasta los niños se comen la fruta de esta manera. También se podría decir que así se las ponían a Felipe II. En todo caso, fresquito y fácil de hacer, rico y apetecible.
Brochetas de fruta.- Pelamos y troceamos la fruta que nos dé la gana o la que tengamos en casa (en la foto, sandía, plátano, paraguayas y cerezas. Ensartamos la fruta en un palo y las ponemos sobre una cama de hierbabuena. Al frigorífico media hora y a comer. Salud.

Americanos

Es el típico pastel de carne de los americanos, el meatloaf creo que le llaman. Así que lo hacéis y celebráis el Día de Acción de Gracias, os ponéis una gorrita con las barras y las estrellas, una camiseta de la Universidad de Michigan y una cocacola de tercio como las que se vendían en España hace cuarenta y tantos años. Anda que no, todos la mar de modernos y americanos. Como el chiste aquél en el que se veía a un progre de barbas haciendo una pintada en una pared. Escribía el viejo lema de Yanquis Fuera mientras lucía un pantalón vaquero, una gorra con la letra i latina mayúscula, un corazoncito y luego la ene y la y griega, también en mayúsculas. Para rematarla bebía una cocacola con una pajita. Han pasado treinta años desde aquél chiste que apareció creo recordar en el Hermano Lobo, pero seguimos viendo películas americanas, oyendo rocanrol y vistiendo vaqueros. La diferencia con aquellos tiempos es que las películas españolas son muy malas, no como antes, los vaqueros unen a su comodidad que aguantan dos semanas con toda suerte de lamparones bien disimulados, y ahora además celebramos el día ese de acción de gracias y por Tosantos se visten los niños de bruja de película de dibujos animados (americanos) y cuando les abrimos la puerta nos dicen algo así como truco o no sé qué. Afortunadamente se les puede mandar a tomar por culo y no pasa nada, porque eso incluso les puede ayudar a triunfar en la vida. País.
Meatloaf (pastel de carne americano).- Cuarto y mitad de carne de ternera picada, siete u ocho salchichas frescas, de esas que solemos comprar para hacerlas al vino, que las abriremos y las añadimos a la carne anterior; un par de cucharadas de ketchup, sal y pimienta con moderación; dos huevos y pan rallao, como un puñao o así; una cucharadita rasa de canela molida, una cucharadita de salsa worcester de la marca Lea & Perrins (es la única que conozco), tres cucharaditas de salsa de soja kikoman (conozco otras pero esta es la que más me gusta, aunque son todas más o menos iguales). Todo esto lo mezclamos mientras pochamos un par de cebollas ralladas hasta que empiecen a tomar color, entonces le añadimos un vaso de vino fino del Condado (Miplata, que es un vino excelente al que no podemos llamar de Manzanilla aunque sea de Manzanilla y esté hecho a la manera de los manzanillas sanluqueños, o precisamente por eso, de modo que le llamaremos manzanullo, manzanullo, todo lo que digas es tuyo). Se deja reducir el vino subiendo el fuego y cuando esté, reducido pero no al absurdo, se mezcla la cebolla con lo anterior. Ya está. Al horno tres cuartos de hora más o menos, en un molde engrasado con aceite de oliva o del que os salga de las narices, total, es para engrasarlo. Cuidad de que la mezcla de carne, cebollas, salsas y especias esté bien prensadas, porque como queden huecos, se os jode el pastel y no queda tan mono después al corte. La temperatura no debe ser muy alta. 170 ó 180ºC estará bien. En todo caso, cuando el pastel está, avisa con el olor. No estaría mal que asomaráis el jeto por el horno y evitar así que se os queme, pero tres cuartos de hora a esas temperaturas es más o menos lo que pide el pastel.
Se puede comer templaíto, pero frío también está mu güeno. Queden ustedes con Dios