El otoño en la mesa

Tengo que llamar a Matías y preguntarle cómo está la cosa por la Sierra de Aracena. Supongo que habrá llovido más que por aquí, que es fácil, porque en Huelva y surrenders lo que es llover, no ha llovido ná desde hace cinco meses o más. Un desastre.

Si en la Sierra ha caído algo, puede que empiecen ya a aparecer tentullos (Boletus) y tanas (A. caesaria), con lo cual habrá que ir preparando mi equipaje habitual: una bolsita del Mercadona con unos calzoncillos y una camisita limpia, cepillo de dientes y veinte euros; y largarse a la Sierra un fin de semana de estos, de invitado anca el Matías y Raquel, o anca el Rubira y Pilar.

El otro día Juanjo me pedía la receta de las croquetas de setas, pues bien, mientras me largo de turista o me dejo de largar, a eso vamos, y como quiera que tenía en casa boletus secos del año pasado (B. aereus y reticulatus, que son mejores que el B. edulis, dónde va a parar), pues me he comprado unos champiñones cultivados por aquello de que la mezcla de setas enriquece, o se enriquecen unas a otras, y he procedido a elaborar esta

Receta de croquetas de setas.- En primer lugar picamos muy fina una cebolla fresca pero de buen tamaño, y unas cuantas ramas de perejil. En una cazuela baja y amplia, ponemos una laminita de aceite y, ale, a sofreir las cebollas y cuando están casi, el perejil. Se espera a que la cebolla esté transparente y entonces se añaden unos cuantos champiñones picados finos y boletos secos que habremos picado un poco antes en la picadora y luego puestos en remojo. Se saltean y se añade entonces harina, como dos o tres cucharadas soperas, para amalgamar todo, poniendo entonces su sal y su pimienta, pero en este caso nada de nuez moscada, pues lo interesante es que prime el sabor delicado y poderoso a un tiempo de las setas.

Ahora se trata de ir añadiendo el jugo que soltaron los boletos al ponerlos en remojo, y leche, sin dejar de menear con la cuchara de madera. Así se irá haciendo cada vez que la masa nos lo vaya pidiendo, añadiendo y añadiendo chorritos de leche y meneando, hasta conseguir una masa que sea homogénea y que al cruzar el fondo de la cazuela con la cuchara de madera, las paredes de la masa se separen como el río ese cuyas aguas separó Moisés o uno de esos de la Biblia.

Entonces apartamos del fuego el cacharro y extendemos la masa obtenida en una fuente plana de cristal, para que se enfrie. Una vez fría la masa, se cubre con un film transparente (los del Sordo de Calanda no sirven para esto) y se deja reposar en el frigorífico de un día para otro si es posible, pues la masa termina de condensarse y luego será más fácil hacer las croquetas, envolverlas en huevo batido con un poco de sal y pan rallado o rallao, como mejor les guste a ustedes decir. Se frien como es sabido en aceite que debe estar caliente para que las croquetas no se revienten y ya está hijos míos de mi alma. Si llueve, ya les iré dando recetas de setas, que tengo un montón y además preparo un libro que estará pronto, espero, en librerías.

Nota importante: en la foto que ilustra esta entrada o post, aparecen las croquetas que me voy a comer ahora mismito con Manolete (espero que no se las haya comido mientras yo hago el canelo con el blog) y la ladito mismo un trozo que quedó de la musaka de carne al estilo griego que les contaba en la entrada anterior. Y ahora, queden ustedes con Dios, que me da en la nariz que el Manolete se está vendimiando las croquetas y no me deja ni una.

Platos preparados, listos para calentar

Estás para arriba y para abajo, luego no atiendes a tus criaturas como merecen. Quiere decirse con una alimentación adecuada. Es por ello que en la cocina debes dejarles platos preparados y fruta en abundancia. Con eso y un bizcocho que ellos se ocupan de comprar en la tienda de al lado, pues hasta mañana a las ocho, o a la hora que vuelvas a casa, que en eso no me voy a meter.
Este fin de semana, he dejado preparadas croquetas de setas, que ya os daré la receta mañana si me acuerdo, y una musaka de carne de ternera que me han picado en la carnicería. Aunque a algunos les pueda parecer que es una preparación larga y complicada, para que veáis que no, ahí va la
Receta de la Mousaka (griega mismamente).- Por un lado se pelan y cortan a lo largo y no demasiado finas, cuatro o cinco berenjenas, según tamaño de las mismas. A continuaçao se ponen en la rejilla del horno, con calor arriba y abajo (210º más o menos), con un poco de sal por encima. Como veis no hace falta quitarle el amargor a las berenjenas ni nada parecido, pues lo bueno es que sepan a eso, a berenjenas.
Mientras las berenjenas están en el horno ponemos en una sartén amplia una lámina de aceite y pochamos ahí, cebolla, ajos, pimiento y zanahorias, todo a gusto de cada cual y bien picadito. Cuando la cebolla empieza a ponerse transparente, se añade la carne picada y cuando la carne está cambiando de color, se añaden las especias: albahaca, orégano y una pizca de canela, más sal y pimienta. Una vez que se marea todo bien mareadito, se añade tomate triturado. Bastante tomate, para dejarlo que se haga a fueto medio y destapada la sartén o cazuela que estemos utilizando.
Ahora tenemos tiempo incluso de bebernos una copita de vino con un poco de queso o unas anchoítas, por ejemplo.
Estaremos atentos a que las berenjenas estén hechas, pero no demasiado secas. Insisto, las berenjenas tienen que notarse y su sabor también. En una fuente de horno ponemos una capa de berenjenas y encima la salsa de carne y tomate que ya estará lista, supongo, y si no, pues esperáis a que esté: otra copita de vino y ahora unos mejillones en escabeche, por ejemplo.
Sobre la capa de salsa de carne y tomate, otra capa de berenjenas, y luego otra de salsa, y luego otra de berenjenas. Ya está. Ahora solo es menester hacer una salsa bechamel que haremos de la manera suivant: en una cazuela amplia ponemos una lámina de aceite de oliva virgen extra del mejor, como siempre. Cuando empieza a calentar se añade harina y se dan vueltas con una cuchara de madera para ligar todo y hacer lo que se llama un roux, creo recordar que se llamaba esto. Es decir que se forme como una bola de harina y aceite, de modo que la harina esté bien cocinada, que es a lo que vamos. Vamos añadiendo leche y moviendo con la cuchara de madera y si vemos que hay muchos grumos, no importa, es lo normal, pero vais a ver como poco a poco ellos mismos irán desapareciendo. Nosotros a lo nuestro, que es añadir leche poco a poco y menear con la cuchara de madera y si los grumos son demasiado escandalosos, pues con las varillas de metal, pero no os preocupeis que los grumos irán desapareciendo. Es cuestión de tiempo.
Esta salsa bechamel se condimenta con nuez moscada y sal, solamente. Cuando esté bien homogénea, sin grumos y si hay algunos pues no importa, se saca del fuego y se espera unos veinte segundos para que coja un poquito de consistencia. Entonces se echa sobre la última capa de berenjenas que pusimos y por encima de todo queso rallado, si es griego pues mejor porque es lo propio, pero si no, pues el queso rallado que tengamos en casa para gratinar. Y eso, al horno a gratinar para que quede bien doradita por encima. Se acabó, chin, pon.
nota importante: mañana si me acuerdo pongo una foto de la musaka que hice para los niños esta mañana y que ya está a la mitad más o menos. Bueno, espero que quede algo para la foto, obviamente.

Un cocido andaluz de tres vuelcos

Esta semana vienen los pintores, pero que conste que a mí, personalmente, me gustan los desconchones, la cal rota en la pared. Mas Lola no es de la misma opinión, así que ella corre con los gastos y esta semana, lo dicho, pintores. Hay que blanquear antes de que lleguen las lluvias.
En el patio la mesa puesta para mí, que estoy solo. Lola en la playa y los niños cada uno por un lado. Yo en el patio me dedico al cocido, con pan y vino. Ya está. Para después he partido una piña, que dicen que es diurética, a ver si es capaz de dominar el cocido y la pringá que vino después. En la imagen, dos botes que tengo congelados de cocido con todos su avíos: carne, morcilla, chorizo, tocino del viejo y del fresco, huesos blancos y huesos salados, más hueso de jamón, jarrete de ternera y media gallina. Vayan apuntando porque esto es lo que lleva de grasas, lo demás lo indico a continuaçào, en esta
receta de Cocido de judías y calabaza.- En la olla, y todo en frío, se depositan primero los huesos, y encima tocinos, chacinas y carnes. Luego las verduras: tres zanahorias, un nabo, una patata, un trozo de calabaza, un puñado de judías verdes, una ramita de apio sin las hojas y lo blanco de un puerro. Y por último, garbanzos puestos en remojo la víspera. Se cubre todo de agua y a cocer en la olla a presión, pero a fuego mínimo. Una hora y se acabó. Luego comprobamos como están los garbanzos, y si hiciera falta, pues ya con la olla destapada lo tenemos a fuego vivo hasta que los garbanzos estén tiernos.
Se sirven tres platos. El primero, con algo de verdura, el caldo con fideos; luego los garbanzos con más verduras, y por último la pringá, que cada uno se pondrá lo que le apetezca.
Se sirven tres platos y lo que quede se congela, introduciendo en los botes verduras, garbanzos, caldo y carne troceada, de todo un poco. Y ahora sí que se acabó, hasta que nos apetezca otro día y descongelamos un bote la noche anterior, para al día siguiente calentar el caldo por un lado, añadiendo algo de agua si hiciese falta, para hacernos unos fideos, primero, las verduras después y cómo no, la pringá para culminar la faena.
Para los amantes del pan, les diré que no hay otra forma de comerse una pringá que con pan, que es con lo que se pringa. Una delicia.

Calabazas

Plato de boronía, fruta y vinos. El p.x. me lo tomé antes con una tapita de anchoas, je, je. El blanco cayó con la boronía y unas salchichas al vino que llegaron luego.

Tiene Juanjo el huerto hasta las trancas de calabazas. Se extienden como la mala hierba, así que hace un par de semanas decidió ponerles punto final. El resultado, un montón indeterminado de kilos, de los cuales algunos han ido a parar al Instituto. Son essas calabazas de piel dura, durísima, que utilizo fundamentalmente para el cocido. Luego están las de forma de pera, esas amarillas y verdes que en Gibraleón meten en agua con una piedrecita de cal durante un par de días y después las confitan. Y también están las de piel fina, como esa amarilla que ustedes vieron hace poco en una foto de este blog, en un bodegóon de fondo que adornaba creo que unos fideos con almejas. Pues, bien, esa calabaza de fina piel, que me regalaron Rocío y Valen, los padres del Zabaluca, se convirtió en Boronía o Alboronía, un guiso de calabaza y, a veces, otras hortalizas, que se adoban con un majado de cominos y ajo, después de colocarlas troceadas y cocidas sobre un refrito.
El nombre procede del árabe Al Buruniya, que viene a significar "el de Bura", esposa de un emir o califa andalusí que gustaba de preparar estos platos con calabazas y judías verdes, mas no con patatas, que serían cosa posterior, de cuando nos fuimos a dar un garbeo por el Catay y el Cipango y en lugar de llegar allí lo que hicimos fue incorporar nada menos que un nuevo mundo a la historia de Occidente.
La boronía la suelo preparar por lo tanto con patatas, judías verdes y calabaza, todo cocido por preparado y luego echadas sobre un refrito de cebolla, ajos, pimiento y tomates maduros, para luego añadir un majado de cominos y ajo, sal y pimienta. A todo esto se le da un calentón y se acabó. Pero Auxi, que es profesora de inglés en el Instituto de Gibraleón en el que ahora laboro, la hace más simple y tengo que reconocer que más agradable y apetecible. Sólo con calabaza. Esta que sigue es la forma en que Auxiliadora hace su
receta de Alboronía.- Trocear una calabaza de piel fina en porciones más o menos cúbicas y de unos tres centímetros de lado. Cocerlas. Hacer un refrito sólo con dos o tres dientes de ajo laminados. Volcar allí la calabaza cocida e ir majando un ajo crudo con un poquito de comino, sal y pimienta. Se añade el majado a la calabaza, se le dan unas vueltas más y cuando esté calentito, a la mesa con ella. Fantástico.